Le beurre

D'illustres savants ont traité de la fabrication du beurre pour de grandes quantités, je ne m’occuperai que de la production minime d’une vacherie pouvant fournir cinq ou six kilog. de beurre par semaine. Je parlerai des expériences que j’ai faites et des résultats que j’ai obtenus, ayant commencé sans autre guide que les ouvrages traitant des industries du lait.

Il est facile de faire du beurre, si on donne ce nom au produit plus ou moins défectueux que la plupart des ménagères retirent de leur baratte, mais faire du beurre de qualité supérieure est difficile et demande des soins minutieux.

Les meilleurs beurres de France et du monde sont ceux d’Isigny en Normandie. On dit beurre d’Isigny comme on dit vin de Bordeaux ou vin de Bourgogne; le beurre d’Isigny ne provient pas seulement du village de ce nom, mais d'un grand nombre de ceux des arrondissements de Cherbourg, de Valognes, de Saint-Lô dans la Manche et de ceux de l’arrondissement de Bayeux dans le Calvados où est Isigny.

Les beurres du Valromey en Bugey, quoique

fabriqués sans méthode, sont souvent très fins, succulents et d’une belle couleur jaune ; cela tient sans doute à la qualité des pâturages de ces montagnes dont les herbes au printemps ont des senteurs enivrantes. Ces beurres viennent des cantons de Champagne et d'Hauteville, et les plus réputés sont ceux de Yirieu-le-Petit, de Chavornay et de Ruflieu.

Ce n’est pas seulement dans le Valromey qu’on peut obtenir des beurres de première qualité; si l’on veut suivre strictement les règles que je vais indiquer, on peut en fabriquer dans tous les villages de l’arrondissement de Belley où se trouvent de bons pâturages, car j’en obtiens d’excellent à Culoz, où avant moi nul n’a jamais produit que du beurre si mauvais qu’il ne mérite même pas d'être classé dans les qualités les plus inférieures.

La bonne fabrication du beurre exige des soins auxquels tout le monde ne peut s’astreindre et présente des difficultés insurmontables pour ceux qui ne sont pas convaincus qu’on n’a rien de bon sans les pénibles efforts d’un travail opiniâtre et incessant.