DES VACHES

Les vaches fournissant un lait très-crémeux sont dites beurrières : celles dont le lait est plus riche en caséum qu’en matière grasse sont dites fromagères; l’alimentation ne modifie pas le tempérament ou la constitution d’une vache, elle naît beurrière, mais elle ne le devient pas.

La richesse du lait en crème dépend de la race et, dans une même race, de l'individu.

Il appartient à chacun de choisir ses vaches, mais il est certain que la quantité et la richesse du lait s'excluent. Voici ce que dit Mme Millet- Robinet dans son remarquable ouvrage La Maison Rustique des Dames. «... Je laisse en dehors des attributions ordinaires de la ménagère tout ce qui concerne le choix de la race, le genre de spéculation commandé par les' circonstances et les lieux, par l’état de fertilité actuelle des terres, et je prends des mains du chef de l’exploitation la vacherie telle qu’il l’a composée. Cependant je dois consigner ici que la petite race bretonne noire et blanche a cela de particulier qu elle conserve, dans le beurre qu elle produit, l’excellent goût que I on

connaît, quel que soit le pays où elle a été importée ; et l’on peut dire jusqu’à un certain point que, là où se trouvent des vaches bretonnes, on mange du beurre de Bretagne. »

Un chimiste belge, M. d’Hout, a reconnu que l’addition du lait d’une vache de race riche à du lait de vache de race pauvre augmente le rendement, ou, pour mieux dire, qu’on obtient plus de beurre avec le mélange, qu’en barattant séparément les deux laits.

Quelle que soit la race adoptée, il faut admettre certains principes. Le bon beurre est jaune ivoire, gras, ferme, a la pâte longue et le goût de noisette : une vache qui dans le temps du pâturage donne du beurre blanc, mou ou de la crème difficile à baratter doit être rejetée.

On doit donner aux vaches une nourriture choisie et très abondante. Elles préfèrent la pointe de l’herbe, celle du foin proprement dit ; aussi en pâturant la mangent-elles sans toucher aux autres plantes répandues dans la prairie.

La paille, les panais, les betteraves, les navets, les raves, les chotix, la luzerne, les tourteaux de lin. de colza, de noix, les pommes de terre, donnent du beurre inférieur.

Le foin odorant, le regain, les maïs, l’orge, le son, les carottes, les courges, les tourtaux de sésame et d’arachide donnent du beurre fin.

La meilleure nourriture est le pâturage sur

les plateaux élevés, surtout si les champs ont été phosphatés.

Une ration de son sec mêlé à du sel augmente la bonté et la quantité du lait.

Le régime de la boisson des vaches n’est pas moins important que celui de leur nourriture.

L’eau pour les abreuver doit être pure, de bonne qualité, ne contenant ni fer, ni chaux ; on doit la leur servir tiède: l’eau tiède leur donne un lait plus abondant et de meilleure qualité; il faut y joindre du son ou de la farine et un peu de sel.

Les soins de propreté sont obligatoires. Si I on veut bien faire, on doit étriller les vaches chaque jour, leur donner une litière abondante et souvent renouvelée; jamais elles ne doivent reposer sur un lit de fumier, dont les émanations fétides altèrent leur lait et sont nuisibles à leur santé.

Préférez les vaches maigres, ayant la peau fine et jaune safran dans les parties dénudées, l'extérieur des oreilles et le bout de la queue jaunes, les yeux à l’expression douce, celles ayant une nature caressante et cherchant avec avidité leur nourriture.

On doit traire les vaches à heure fixe.

Avant la traite, le pis doit être lavé avec une éponge réservée pour cet usage et imbibée 'd’eau ; pour éviter les gerçures on l’essuie en se servant d’un linge sec et propre. L’eau enlève au pis l’odeur de la litière qu’il contracte aisément et qui se communique au lait et à la crème.

La personne faisant la traite aura les mains et les bras soigneusement savonnés, rincés et essuyés; elle ne doit pas laisser dans l’étable le seau gradué où elle verse le lait de la vache qui vient d’être traite, les odeurs de l’étable répandent des ferments délétères du lait et générateurs de microbes.

Le lait de la lin de la traite contient plus de crème que celui du commencement ; il est facile de le comprendre, puisque les globules de crème sont plus légers et montent à la surface du lait; il est donc avantageux de ne rien laisser dans le pis de la vache.

Le lait recueilli est tamisé à travers un linge lin pour enlever les corps étrangers et les poils des vaches tombés dans le seau. On le plonge aussitôt dans l'eau froide pour le ramener h la température minimum de 15 degrés, car en sortant du pis de la vache il en a 37. Il y a deux motifs pour agir ainsi: le premier est que le lait refroidi après la traite se conserve doux plus longtemps, l’action des microbes étant paralysée par l'abaissement de la température à 15 degrés; le second motif est que la crème ne commençant à monter qu’au moment où le lait est à une température bien inférieure à celle de 37, après le refroidissement les globules de crème montent aussitôt.