CHAPITRE Y

LE BARATTAGE ET LE MALAXAGE

La première question à résoudre pour celui qui veut faire du beurre est celle de savoir quelle est la meilleure baratte? Pour répondre il faudrait les avoir toutes expérimentées, mais la théorie et la pratique enseignent, contrairement à ce qu’on croit généralement, que les barattes faisant trop rapidement le beurre sont les plus mauvaises : elles le brûlent et lui font perdre ses qualités essentielles.

« A notre avis, dit M. Fouriau dans son remarquable ouvrage La Laiterie , les conditions principales qu’il faut faire entrer en ligne de compte dans l’appréciation d’une baratte sont :

1° La bonne construction de l’instrument, sa solidité, la simplicité du mécanisme et enfin son prix.

A mon avis ce dernier élément n’est pas à considérer, rien n’est si cher que le bon marché.

2° La facilité avec laquelle on peut laver le beurre dans la baratte, l’en extraire et procéder au nettoyage de l’instrument. »

Ne voulant, pour la fabrication du beurre, ne

parler que de faits m’étant personnels, je dirai que j'ai essayé deux barattes connues, celle de M. Fouju et celle de M. Chapellier.

Celle de M. Fouju, en bois de peuplier, perdait comme un panier; on a vainement essayé de la réparer, les pressions exercées sur le bois l'ont fait fendre et je n’ai pu conserver que la manivelle et le support de la baratte. J’avais fait entrer en ligne de compte le prix de la baratte et j’ai appris une fois de plus, à mes dépens, que rien n’est si cher que le bon marché.

Il en est autrement de la baratte de M. Chapellier, constructeur à Ernée, dans la Mayenne. Elle est en bois de chêne épais; au premier aspect on voit que ce n’est pas un instrument de pacotille, mais un meuble soigné dans les plus petits détails et confortablement établi. C’est l’œuvre d’un maître.

Cette baratte se compose d’un récipient en bois à sept pans, cerclé de fer et sans organe batteur à l'intérieur. Elle a trois orifices ronds, un grand, un moyen et un plus petit. Le grand sert à introduire le liquide à baratter et à extraire le beurre. Le moyen, directement opposé au grand pour que les poids des deux obturateurs se fassent équilibre, sert à amener le liquide à la température voulue pour le barattage. Le petit à un double emploi : il permet l’introduction d’un tube de fer battu contenant un thermomètre pour vérifier la température de la crème placée dans la baratte et sert à la

sortie du lait de beurre et de l’eau versée pour délaiter.

Voici comment j’opère :

Je ne fais jamais plus de 2 kil. 500 de beurre à la fois. Pour obtenir un kilog. de beurre le maximum est en général 35 litres, la moyenne 32 et le minimum 28. 28 litres de lait de mes bretonnes font un peu plus d’un kilog. 1° Je verse dans la baratte la quantité de crème que m’ont fourni 80 litres environ de lait écrémés pendant cinq jours. 2° J’introduis par l’ouverture moyenne un tube de fer battu dans lequel j’ai enfoncé le thermomètre envoyé pour cet usage ; au dessus du thermomètre j’ai placé un tampon de coton pour le garantir de tout choc dans l’intérieur du tube ; mais auparavant en tenant le doigt sur la chambre à mercure j’ai fait monter le mercure jusqu’à 18 degrés ou, par le refroidissement, je l’ai ramené à ce chiffre si le thermomètre marquait plus de 18. L’obturateur ou bouderon, comme l’appelle M. Chapellier, étant enfoncé dans le tube de fer battu, je commence à faire baratter; après une quinzaine de tours, je fais arrêter et dispose la baratte pour que le tube baigne dans la crème. Après une ou deux minutes, je retire le thermomètre : s’il marque 16, 17, 18 ou 19, on commence le travail.

En hiver, si la crème est à 12 ou 13, je place dans le grand manchon de métal de l'eau chauffée à 18 degrés environ, et je replace le petit tube

comme au commencement de l’opération ; la température étant amenée à 16, 17 ou 18, je fais baratter après avoir fait retirer le tube contenant le thermomètre et fermer le petit orifice avec l’obturateur.

M. Chapellier indique qu'il faut baratter à la température de 14; j’ai baratté souvent à 16 et même à 19, et j’ai néanmoins réussi. Il ajoute qu’il faut imprimer à la baratte une vitesse de rotation de 50 à 60 tours à la minute ; la personne qui baratte doit tourner la manivelle ni trop vite ni trop doucement, et après un certain temps le mouvement devient automatiquement régulier.

Dans les commencements, comme je craignais de pas accomplir rigoureusement tout ce qui est prescrit, je comptais les deux tics-tacs que fait entendre le pendule battant les secondes sexagésimales : on faisait un tour entre le tic et le tac.

Les ferments nés et développés dans la crème la saturent d’acide carbonique et arrêtent l’oxigène. Avec les barattes hermétiquement closes comme celles de M. Chapellier, il faut, après avoir donné quelques tours, ouvrir deux fois, à deux minutes d’intervalle, un des orifices pour faire sortir le gaz amassé dans l’intérieur. La crème agitée dans la baratte est dans un milieu plus pauvre en oxygène que l’air ambiant et si les globules gras, au moment où ils sont très finement divisés, sont privés d’oxi-

gène, il en résulte pour le beurre un goût suilfeux plus ou moins perceptible.

La durée du barattage est de 35 à 40 minutes; il est bon qu’il dure au moins ce temps : on obtient un beurre plus ferme.

La lin du barattage s'annonce par le changement de bruit de clapotement du liquide dans l’appareil. On ne s’y trompe pas, même la première fois. Le bruit étant sourd et homogène en commençant, au moment de la formation du beurre, on s’aperçoit que la matière agitée a subi une séparation : on entend le jaillissement clair d’un liquide très fluide et les chocs d’une matière solide et molle; h ce moment il faut ouvrir le grand orifice, regarder dans la baratte et continuer à baratter jusqu’à ce que le beurre ou plutôt les parcelles non encore réunies du beurre soient de la grosseur de grains de millet; alors il faut arrêter, car si l’on continuait, le beurre se réunirait en gros morceaux et le barattage deviendrait difficile et se ferait mal. La baratte étant mise à l’arrêt, on place au dessous de l’obturateur, qu’on nomme aussi la bondefausset, un récipient de bois bien nettoyé et dans lequel on dispose un tamis; on enlève l’obturateur, le babeurre ou le lait de beurre commence à s'écouler ; on donne de l’air en ouvrant un des orifices: alors il s’échappe avec violence entraînant souvent avec lui des grains de beurre ; le liquide étant sorti, à l'aide d’une cuillière d’argent, on

reprend le beurre tombé dans le tamis et on le remet dans la baratte; la bonde-fausset replacée, on verse dans la baratte quatre ou cinq litres d’eau tirée à l’avance pour qu’elle ne soit pas trop froide, on ferme, on donne trois ou quatre tours et on vide cette eau après avoir enlevé l’obturateur, sans replacer le tamis, car, après le premier lavage, l’eau entraîne très peu des grains de beurre déjà soudés; elle est laiteuse ou plutôt jaune; on verse encore de l’eau plus froide dans la baratte, on donne quelques tours, on la vide et on en remet jusqu’à ce qu’elle sorte claire. Pour 2 kil. 500 de beurre, il faut mettre quatre fois de l’eau avant qu’elle sorte limpide et employer près de 40 litres d’eau ; le délaitage achevé on ferme la baratte, on donne six à sept tours, très lentement, et le beurre est réuni.

Le beurre étant fait, on le sort de la baratte en se servant de spatules de bois nettoyées, lavées et essuyées, car jamais il ne doit être touché avec les doigts ou la main, autrement à l’instant il est envahi par les microbes et bientôt corrompu. Sorti de la baratte il est plus ou moins ferme ; on le divise alors en morceaux de la grosseur du poing, on le dépose dans un vase placé dans un récipient contenant de l’eau très froide ou tout ou moins à la température minimum de 12 ou 13 degrés et lorsqu’il est raffermi, après une heure environ, ou moins, selon la température, on le malaxe.

Les malaxeurs en usage dans les petites exploi-

tâtions sont de deux sortes : les plats à tablette et plats à manivelle.

Le malaxeur plat à tablette se compose d une tablette dont on applique l’extrémité opposée au chevalet contre le bord d'une table et sur laquelle on dépose les morceaux de beurre devenus fermes. A l’aide d’un rouleau cannelé auquel on imprime un mouvement de va-et- vient, en avant soin de presser fortement, on malaxe le beurre, on le retourne en se servant d’une spatule de bois, et l’on continue l’opération jusqu’à ce qu’il ne sorte plus d’eau laiteuse et que la pâte soit devenue homogène.

Il ne faut pas malaxer trop longtemps, sept à huit tours suffisent, car on risquerait d’attendrir le beurre et de le rendre huileux.

Avec le malaxeur plat à manivelle, le malaxage du beurre se fait sur la table d'une caisse rectangulaire en bois dont les deux parois longitudinales sont garnies de deux crémaillères. Le malaxeur se compose d’un rouleau cannelé en bois dur, dont l’axe porte, outre la manivelle, deux pignons qui engrainent avec les crémaillères longitudinales. En tournant la manivelle, on fait parcourir au malaxeur toute la longueur de la table et le liquide expulsé sort par un trou pratiqué latéralement à l’une des extrémités. Avant d’effectuer une opération avec cet appareil, on doit commencer par le lavage de la table et du rouleau. On bouche le

trou destiné à expulser l’eau laiteuse sortie du beurre et on remplit la table, soit la caisse rectangulaire, d’eau bouillante; on fait avancer et reculer le rouleau comme si on malaxait, on fait sortir ensuite l’eau bouillante et on la remplace par de l eau très froide, on opère comme on a fait pour l eau bouillante : le malaxeur est rafraîchi et beau froide empêche le beurre de se coller au bois.

On amène alors, à l’une des extrémités du plateau, le rouleau contre lequel on place un morceau de beurre que bon malaxe. Pendant l'opération on relève continuellement le beurre avec la spatule, et on le ramène au milieu de la table, jusqu’à ce qu’il soit suffisamment purgé de petit lait.

Pour nettoyer le malaxeur on le lave à beau bouillante et ensuite à beau froide, en procédant comme il a été dit pour le mettre en état de travailler le beurre. On trouve ces malaxeurs chez M. Pilter, rue Alibert, 24, à Paris, et chez M. Chapellier à Ernée (Mayenne).

Le beurre étant malaxé, pour le conserver frais pendant cinq ou six jours, on l'introduit dans des beurriers.

Le beurrier se compose de deux vases en porcelaine dont l’un s’emboîte dans l’autre. On remplit le moins large de beurre pressé et foulé autant qu’on le peut à l’aide d’une cuillère d’argent lavée à beau chaude, ensuite à beau froide et essuvée; lorsque le beurrier est plein, on rase la couche de

beurre au sommet avec le couteau de bois pour la niveler et on introduit ce premier vase dans l'autre rempli d'eau fraîche.

Le beurrier est ensuite placé dans un endroit frais, sombre, et l'on a soin de changer l'eau trois fois par jour.

La crème de certains villages du Valromev, traitée par les méthodes et procédés que j'ai indiqués dans cet opuscule, donnerait du beurre de marque qui se vendrait facilement à Lyon et dans d autres villes 3 fr. la livre, soit 6 fr. le kilog. ; à ce prix, le lait serait payé au producteur plus de 20 centimes le litre, puisque 28 litres de lait d'une bonne vache beurrière donnent un kilog. de beurre; ce serait donc une rénumération plus élevée d'un tiers que celle produite par les fromages, car au prix moyen de leur vente, le prix du lait ne ressort pas à plus de 12 centimes 1/2 le litre.

Le petit lait restant serait encore un bénéfice; il peut être utilisé de trois manières principales : pour l’engraissement des porcs, pour la fabrication des tomes, et comme engrais mêlé à de l’eau, répandu sur les prés, il fait produire de l'herbe en abondance.

Il serait plus profitable de faire du beurre que du vin ; les prés ne redoutent ni les orages, ni la gelée, ni la grêle, ni le phylloxéra, ni les autres maladies qui accablent les vignes; le beurre se vend facilement et il est de plus en plus difficile de

vendre à bon prix les meilleurs vins : le débouché de la Suisse est fermé, bientôt nous ne pourrons plus faire distiller nos marcs.

Cependant nos gouvernants ne parlent que de protéger l'agriculture. Elle supplie qu'on ne s'occupe pas d'elle et se trouverait fort heureuse de ne payer que la dime si maudite. Mais le fisc est insatiable : plus on lui donne, moins il est assouvi, il impose tout. Aucun produit, aucune denrée ne pénètrent dans nos nez ou dans nos estomacs sans avoir payé l'entrée : le tabac, le vin. le pain, la viande, le beurre, etc., et je vois le moment où un de ces Ribot de passage imaginera pour équilibrer le budget, qui ne le sera jamais, de faire aussi payer les victuailles à leur sortie, de sorte qu'il en coûtera autant pour se vider que pour se remplir.

Contribuables , mes frères , bouchons-nous les issues !

Mâcon. Prot.it frères, imprimeurs