CHAPITRE IV

DE L’ÉCRÉMAGE

Le lait abandonné au repos se divise en plusieurs matières différentes ; à la partie supérieure du vase contenant le lait se forme une couche de couleur jaunâtre, c’est la matière grasse qui se sépare ainsi en entraînant du lait et qui sous cette forme constitue la crème. Le liquide au dessous s’est éclairci après la montée de la crème, il est de couleur bleu-verdâtre.

Le lait et la crème ne sont pas unis et mêlés comme le sont le vin et l’eau versés dans un verre ; la crème est un composé de petites globules de matière grasse contenue dans le lait et qui s’élèvent peu à peu dans ce liquide dont la densité est plus considérable que la leur. Examinés au microscope, on voit que ces globules diffèrent par leur volume: les uns sont plus gros que les autres. Les gros montent les premiers à la surface et les petits ont une vitesse d’ascension si faible qu’ils séjournent dans le lait, y restent en flottant ; on ne peut les recueillir tous et l’écrémage n’est jamais complet.

Après six heures de repos la moitié des globules

sont montés; après douze heures 70 °/0; après dix -huit heures 80 °/0 et après vingt. - quatre heures 85 °/0.

Après vingt-quatre heures tous les gros globules sont à la surface, ce sont ceux qui donnent le beurre le plus délicat et qui sont d’un barattage plus rapide et plus facile. Les derniers globules montés après vingt-quatre heures font un beurre inférieur ; il faut les négliger.

Le lait est contaminé de microbes provenant du pis de la vache, des vases à lait et de la main de la personne qui fait la traite. Une fois ensemencé le lait se peuple rapidement. Pour entraver le travail des microbes et arrêter leur multiplication il faut soumettre le lait au refroidissement et le placer dans de l’eau froide immédiatement après la traite.

Les expériences de Soxhlet et de Kreusler ont établi que, pour obtenir un bon résultat, il faut abaisser la température du lait au moins b 15 degrés; il en a 37 en sortant du pis delà vache.

La crème douce qui n’a pas subi un commencement d’acidification fournit un beurre doux, frais à la bouche, de bon goût, mais n’ayant ni arôme, ni parfum.

Pour arriver à développer le parfum, il faut que la crème soit acide et aigre, mais le point d’acidification convenable a toujours été une des opérations délicates de la fabrication du beurre, elle ne

pouvait être pratiquée que par tâtonnements et dégustation avant les travaux du docteur Storck( savant danois.

Storck a démontré que le développement de l’arome du beurre et son goût de noisette étaient dus au travail d’un microbe qu’il est parvenu à isoler et dont il a livré au commerce des cultures soigneusement préparées et servant à ensemencer la crème ; au moyen d’un instrument appelé acidimètre, on détermine le degré d’acidité nécessaire pour obtenir la fabrication du beurre dans les meilleures conditions. Ce procédé n’est pratique que pour ceux qui produisent de grandes quantités de beurre ; il est surtout précieux pour les crèmes de centrifuge.

En Normandie et en Hollande la laitière surveille le moment où sa crème est mûre , c’est-à-dire où cette crème se laisse déprimer par le doigt sans y adhérer et surnage sur le lait qui s'en sépare nettement.

Cette méthode ne m’a pas donné un résultat satisfaisant et, à la température de 1 3 degrés, après 66 heures, la crème pressée du doigt y restait encore attachée et le lait au dessous était coagulé.

Voici la manière d’opérer, fruit de mes observations ; elle m’a donné un résultat merveilleux, car ceux qui ont goûté mon beurre l’ont trouvé parfait, disant qu’ils n’imaginaient pas un produit supérieur et qu’ils n'en avaient jamais mangé de meilleur.

La température de la laiterie étant tenue constamment à 13 degrés, j ai fait écrémer chaque traite après 24 heures. La crème était mise alternativement dans deux crémières placées à moitié couvertes dans une eau courante à 13 degrés: dans l'une on mettait la crème du matin et dans l'autre celle du soir; par cette alternance j’ai obtenu une crème plus douce et un meilleur produit. Chaque fois qu'on ajoutait de la nouvelle crème, on mouvait le mélange avec l'écrémoire. Le troisième jour, la première crème, c’est-à-dire la plus ancienne, commençait à prendre une légère acidité ; le cinquième jour, l’acidification des crèmes contenues dans les deux crémières était jugée suffisante et le barattage était fait le matin du sixième jour, de sorte que toutes les crèmes des traites successives avaient été prélevées sur le lait après 24 heures, à l’exception de celle du soir du cinquième jour, qui n'avait que 12 heures. Ainsi, par exemple, la traite du mercredi matin ayant commencé à être mise en réserve et le barattage étant effectué le lundi matin suivant, la crème prise sur le lait dimanche soir avait seulement douze heures. Ces crèmes étaient versées dans la baratte et les crémières étaient rincées avec environ deux litres de lait de la dernière traite, c’est-à-dire celle du dimanche soir.

Le beurre obtenu ayant été trouvé parfait, l’expérience avait donc démontré que la température étant maintenue à 13 degrés, le traitement de la

crème avait été bien conduit puisqu'il donnait le meilleur résultat. Or, les choses étant ainsi faites, et les mêmes causes produisant les mêmes effets, j’ai obtenu tous les cinq jours régulièrement du beurre de premier mérite, présentant après chaque opération un aspect et une qualité absolument uniformes.

Il n’est pas nécessaire d’avoir dans la laiterie la température de 13 degrés, mais il est évident que la température étant de 15 ou de 10, le moment de l’acidification de la crème ne doit plus arriver comme lorsque la température est à 13; il faut par la dégustation trouver le point d'acidification convenable, en observant que la crème ne soit ni trop, ni insuffisamment acide; ce point trouvé et les crèmes barattées ayant fourni du beurre excellent, on procédera de la même façon tant qu’on pourra maintenir la température au même degré, dans les mêmes conditions, les mêmes phénomènes devant se reproduire continuellement et successivement.