MONTANT DES FRAIS ET PKOFITS
Ainsi, le prix dès résidus industriels de la fabrication des farines-type 30 % 5 n'a pas beaucoup diminué; l'écart n'est que de Ofr. 49. En revanche, la réduction subie par le montant des frais et bénéfices s'élève a I fr. 1S.
Ce résultat est conforme aux prévisions de tous ceux qui connaissent La situation de la meunerie depuis quelques années.
Cette situation est telle qu'en 1901, la société des Grands Moulins de Gorbeil a subi une perle de 399.398 francs.
Ces chiffres sont consignés dans le rapport du Conseil d'administration de la Société et L'on ne saurait en suspecter L'exactitude,
Il est intéressant de montrer que l'étude attentive e I réfléchie des faits exposés dans ce chapi t re nous conduite signaler La réduction extraordinaire et progressive de la marge des frais et des profits.
En constatant ces résultats on se demande comment le public peut accueillir avec tant de précipitation et si peu de clairvoyance les légendes relatives aux bénéfices « énormes » de la meunerie et aux profits qu'elle tire d'une spéculation « effrénée », dont le producteur ferait tous les frais.
liien de moins exact; peut-être avons-nous réussi à le démontrer*
Les variations mensuelles du pria: des farines
Nous avons noté plus haut, à propos des grains, les variations mensuelles des prix. Il est intéressant de savoir si l'on observe pour les farines des fluctuations analogues ou semblables. Nous avons relevé,
dans ce but, le prix moyen des farines 12 marques pendant les divers mois de l'année et durant la prriode 1877-1901.
Voici les résultats de ces calculs :
Prix moyens mensuels (i811-l§00) des grains et farines
MOIS
Janvier
Février
Mars
Moyenne.
Avril
Mai
Juin
Moyenne
Juillet
Août
Septembre
Moyenne
Octobre
Novembre
Décembre
Moyenne
FROMENT
fr. c.
1 A 11 INES 12 MARQUES
fr. c.
En isolant les moyennes trimestrielles on obtient les chiffres suivants :
BLK FARINE
i er trimestre.
LE BLB ET LES CEREALES
Nous avons déjà signalé la remarquable régularité el l'extraordinaire fixité dos cours du blé d'un bout à L'autre, de l'année, La même observation s'applique aux farines.
L'écart maximum observé ne dopasse pas 0 fr, 20 ! Voilà ce que nous apprend l'étude des faits observés pendant une période de 25 ans (1877-1901).
Les fluctuations des cours du produit fabriqué son1 même moins marquées que les variations des prix de la mai Lère première.
Ce résultai est en complète opposition avec l'opinion relative aux « agissements » de la spéculation et de l'agiotage. Les prétendus accaparements du « haut commerce » n'onj pour conséquence qu'un nivellement général des cours durant les diverses périodes de l'année. Ll suffîl pour le comprendre de se reporter au graphique inséré plus loin et qui se rapporte aux stocks de blé el de farine à Paris — chaque mois — pendant la même période (1877-1901). Ces stocks augmentent après la moisson; la meunerie constitue ses réserves. Celles-ci décroissent, poulies farines, à partir du mois de mai; mais, grâce à l'accumulation opérée, les besoins de la consommation sont satisfaits sans (pie les cours s'élèvent. Les stocks des magasins généraux de Paris ou les réserves constituées par la minoterie dans ses greniers règlent ou nivellent les cours au lieu de servir à des spéculations « effrénées ». On a souvent accusé les marchés à terme du marché de Paris de fausser les cours et de donner lieu aux abus les plus graves. C'est précisément l'existence de ces marchés qui contribue à régulariser les cours des farines. Forcé de
se couvrir pour parer à des variations de cours, le Commerce accumule des reserves surtout dans les périodes d'abondance et de baisse; il soutient ainsi ou relève les prix. Ces mêmes réserves pèsent sur les cours et en limitent l'élévation pendant les périodes de hausse ou durant les mois qui précèdent la récolte lorsque les disponibilités décroissent.
Dans un mémoire très intéressant sur l'Approvisionnement de Paris 1 , M, Louis Passy nous a tracé l'histoire de l'organisation administrative, imposée par Napoléon. Il nous parle des réserves constituées à Paris, et des interventions incessantes des agents de l'Etat pour arriver à la régularisation des cours.
Le commerce libre et les transformations des transports on1 permis d'obtenir ce résultat. Napoléon avec toute sa puissance avait complètement échoué.
La farine et le pain
Cette question s'imposait en quelque sorte à notre attention. Les variations des prix du blé et de la farine ne préoccupent, en effet, l'opinion publique qu'au moment où elles exercent une influence sensible sur les cours du pain.
La baisse des prix passe, il est vrai, inaperçue quand le boulanger vend au même taux ou bien lorsqu'il abaisse ses tarifs.
La hausse, au contraire, impressionne vivement l'opinion.
C'est donc de la hausse que nous parlerons, et, pour
1 Mélanges scientifiques et littéraires, 3* série, 1896.
préciser; nous allons rappeler les événements qui se sont produits pendant Le premier semestre de 1903. Des conclusions générales se dégageront naturellement de celte étude.
Depuis le mois de janvier jusqu'au mois de mai 1903 Le prix du blé a subi une hausse marquée. Les chiffres suivants le prouvent clairement:
Pri.v des 100 kilos de blé l ve qualité à Paris
Janvier igo3 22,0
Février 23, i
Mars ' . 22, S
Avril 24,3
Mai 24,0
Cette hausse a été encore plus marquée dans les régions du Nord et nous pouvons citer les cours oiliciels suivants :
Janvier i 9j7 2
Février 20,«/i
Mars ....... 21 ,."»:>
Avril 8**69
Mai 23,55
Voilà donc un fait bien établi. Le cours du froment a monte de 2 fr. 60 à 4 francs selon les marchés, depuis le mois de janvier jusqu'au mois de mai 1903.
Les cou ps de la farine ont suivi la même marche et Ton a coté sur la place de Paris les « 12 marques » :
fr. c.
Janvier 2 9> 2
Février 3 1 ,0
Mars 3o 7 3
Avril 3:>,7
Mai 33,5
La hausse est ici de 4 fr. 30 par 100 kilos. Elle s'est même élevée à 5 fr. 50 pour (Tau très sortes de farine à Paris, et sur d'autres marchés.
Cette hausse a été lente mais ininterrompue. Les boulangers Font subie : leurs bénéfices ont certainement diminué, puisqu'ils achetaient plus cher leur matière première.
Or, c'est au mois de juin seulement ou à la fin de mai, (ju'ils ont élevé leurs tarifs à Paris.
On ne pouvait pas raisonnablement leur demander de vendre le pain bon marché quand la farine était chère. C'est au dernier moment, en tout cas, quils se sont résolus à demander au consommateur, 5 centimes de plus par kilo.
Pourquoi cette hausse a-t-elle été exactement de 5 centimes? Tout simplement parc e que le sou ne se divise pas. C'est une tradition. Une hausse de 5 francs par quintal de farine représente une augmentation de k centimes, environ, par kilo de pain, si l'on compte 75 kilos de farine pour 100 kilos de pain, ce qui est à peu près la proportion réelle. La hausse de 5 centimes par kilo résulte de l'indivisibilité du sou; elle compense les pertes subies pendant trois mois (de janvier à mai) par suite de la hausse continue des farines, hausse que les boulangers ont soufferte puisqu'ils n'ont pas élevé le prix de leur produit fabriqué dans la proportion où le cours de la matière première augmentait lui-même.
Les choses se passent toujours ainsi, depuis bien longtemps. C'est ce que le public oublie parce qu'il n'a pas le loisir d'étudier ces questions. Le boulanger qui veut tou jours ménager sa clientèle n'élève le
prix du pain qu'au dernier moment. En revanche, il ne l'abaisse que pins tard, quand le prix de la farine a diminué d'une façon sensible. Il regagne à peu près dans la période de baisse ce qu'il a perdu de bénéfice pendant la période de hausse.
Pour mettre en évidence ces faits généraux et en dégager une conclusion instructive nous avons relevé le prix du pain et des farines à Paris pendant 25 ans, de 1860 à 1885*.
Notre graphique se rapporte au prix du pain et au cours de la farine.
Lorsque le prix de la farine est très bas (cours ininima), la cote du kilo de pain est toujours plus élevée que celle de la farine.
[/inverse se produit quand les cours de la farine sont maxima. Alors, pour ménager sa clientèle, le boulanger perd ce qu'il a gagné dans la période précédente et l'équilibre est rétabli à peu près. C'est précisément ce que Ton a pu observer en 1903, et ce à quoi nous faisions allusion plus haut.
Nous avons, d'autre part, la conviction que les boulangers ne sont nullement intéressés à voir le prix dos farines augmenter.
Quand les prix s'élèvent, la consommation diminue.
C'est ce que nous pensons avoir établi dans l'un des chapitres de cet ouvrage en étudiant les variations des arrivages à Paris pendant les années de hauts prix et de bas prix.
Nous ne saurions trop insister sur l'intérêt que présentent ces faits. Les conséquences sociales de la
1 Voir le rapport de Léon Donnât au Conseil municipal de Paris en 1SS8.
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Farine,
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Variations simultanées du prix de la farine et du pain
LE HLÉ ET LES CEKEALES
hausse des prix se trouvent ainsi éclairées d'un jour nouveau et L'on pourrait certainement démontrer que l'influence exercée par les prix sur la consommation est beaucoup plus décisive qu'on ne le croit habituel* 1 em eut.
