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LE RL.fi ET LES CEREALES
Le graphique çi-contre va nous servit 1 à commenter
les chiffres inscrits dans ces colonnes, bien qu'il se
rapporte à la période 1877-1901.
Il est visible que ia courbe des stocks de grains s'abaisse de janvier à août pour La période 1893-1901. Elle remonté ensuite brusquemenl à partir de septembre et teste au même niveau d'optobre à décembre,
La courbe des stocks de farine a une physionomie différente. Elle s'élève, au contraire, de janvier à avril, s'abaisse ensuite jusqu'en octobre et ne se relève qu*en décembre. Ses oscillations suivent celles de La courbe des grains. Elles retardent en quelque sorte de deux mois au moins, circonstance qui peut fort bien s'expliquer par La durée de La transformation des grains nouveaux en farines. Il est très naturel que les stocks de farines augmentent en février, mars et avril à mesure que s'épuisent les réserves de grains qui ont précisément servi à produire ces farines. Il est fort naturel, également, que 1rs stocks de farines diminuent et achèvent dé s'épuiser au moment où les magasins sç remplissent de grains, c'est-à-dire en septembre, octobre, < k t même novembre.
(les hypothèses paraissent confirmées par l'examen des quantités moyennes constatées dans les entrepôts. Au début — en janvier, février, mars — les stocks de grains l'emportent sur les stocks de farines. Les quantités sont ensuite presque égales, et les stocks de grains augmentent à L'automne quand les réserves de fari ne s'épu Lsenl .
Cette substitution graduelle de la farine au grain, puis du grain à la farine, s'explique quand on se rend
LE BLÉ ET LES CÉlŒALES 251
compte des transformations industrielles qui se produisent à Paris même.
11 existe, en effet, des moulins à Pans, et ils puisent certainement dans les magasins généraux la plupart
des grains dont ils ont besoin, en même temps < j i T i 1 s y entreposent les farines fabriquées*
Dînant La période L893-1901 donl nous nous occupons ici, 9 établissements broyaient des grains de froment dans les limites de l'octroi de Paris. Nous indiquons ci-dessous leurs noms et leur puissance.
