LE SENS DU GOUT

Je me suis trouvé, il y a quelques jours, a table, auprès d'une jeune personne qui a trabord excité ma compassion, parce que je Tai crue malade, en voyant les mines de dégoût quelle faisait, lorsqu'on lui offrait de certains mets. Je ne pouvais soupçonner, en effet, qu'une enfant bien élevée et bien portante ne sût pas refuser une chose qui ne lui plaisait pas, autrement qu'en faisant la grimace. Jugez de ma surprise, lorsque j'appris que toutes ces mines précieuses el ces contorsions signifiaient simplement y? n\iime pas cela. La pantomime affectée de ma jeime voisine me parut alors d'autant plus ridicule, que j'ai toujours eu pour principe qu'il fallait s'accoutumer de bonne heure à manger, sinon avec goût, du moins sans répugnance, de tous les mets qui sont d'un usage général. 11 y a mille circonstances dans la vie où l'on se trouve bien d'avoir soumis son palais ii cette habitude, et où l'on serait exposé autrement à faire de fort tristes repas. Si j'avais été seul avec ma petite dégoûtée, je lui aurais adressé à ce sujet quelques observations amicales; mais je n'ai pas voulu attirer sur elle l'attention des convives, qui lui aurait été peu favorable. J'ai pensé qu'il valait mieux lui envoyer ce petit avertissement avec mon journal, et cela m'a donné en

même temps l'idée d'entretenir tous mes lecteurs du sens du goût.

Les principaux organes du goût sont la langue et le palais. La mollesse de ces organes, leur humidité liabituelle contribuent à les rendre capables de percevoir les saveurs. Lorsqu'un corps qui a de la saveur est placé dons la bouche, la salive dissout quelques unes de ses parties qui produisent, sur la langue et sur le palais, une certaine irritation en quoi consiste la sensation du goi'it. Si la langue était sèche et qu'on y appliquât un corps sec, ce contact ne produirait d'autre sensation que celle du touclier.

Les différents degrés d'irritation, et les différentes manières dont cette irritation est produite sur l'organe du goiit par les corps c[ui l'approchent, occasionnent la différence des saveurs. Chaque corps doué de saveur agit sur cet organe d'une manière particulière; le mélange de plusieurs saveurs en produit souvent une nouvelle; de là nait une variété infinie dans les impressions que le goùteit capable de nous faire sentir.

Dans l'état de santé et de parfaite organisation, la délicatesse de ce sens est extrême; mais il est suscep tible de recevoir un grand nombre de modifications et même d'être complètement perverti, .\insi , le mé objet nous parait plus ou moins savoureux, plus o^ moins agréable, selon la faim, la soif, selon la dis-'

position de Testoinac ; tel aliment qui plaisait au commencement du repas, répugne lorsqu'on s'en est complètement rassasié. Enfin, lorsqu'on a perverti le sens du goût par l'usage d'épices ou de liqueurs spiritueuses, il ne peut plus être satisfait que par des matières qui produisent une irritation très énergique.

L'habitude exerce une [jrande influence sur les orj;anes du goût. On s'accoutume à manger les matières qui ont paru d'abord les plus désagréables h ce sens. Assurément le fromage passé, la moutarde, l'ail, le poivre sont des substances qui répugnent au goût naturel; cependant on s'y façonne aisément. C'est pour cela que, lorsqu'on vous présente un aliment sain qui vous cause au premier abord quelque dégoût, il est à propos de ne pas vous arrêter à cette première impression, et de chercher à la vaincre. Je me rappelle que, dans mon enfance, la bière me paraissait une boisson aussi détestable qu'une médecine noire. Je m'y suis accoutumé cependant, et j'ai bien fait; car depuis, non seulement j'ai trouvé beaucoup déplaisir à en boire dans les temps chauds, mais je me suis vu dans une position où, si je n'eusse pas aimé la bière, j'aurais été réduit à de très mauvaise eau pour unique boisson.

L'homme n'est pas seul doué du sens du goi'it; les animaux en sont pourvus comme lui, et il est pour eux un moyen précieux de conservation, car il avertit merveilleusement leur instinct des propriétés salutaires ou nuisibles des substances entre lesquelles ils doivent choisir leurs aliments. Je ne manquerai pas, à ce sujet, devons faire remarquer, mes amis, la sap^e efadmirable prévoyance de l'auteur de la Xature, qui a placé, à la porte du canal alimentaire, une sorte de juge capable de distinguer le bon du mauvais, et de prévenir les funestes effets qui résulteraient de l'introduction des corps non nutritifs ou dangereux. Le goûta été tellement disposé, que la plupart des poisons lui répugnent.naturellement par leur saveur corrosive, ou nauséabonde, ou dégoiitante. L'enfant l'animal qui viennent de naître, ont le goiil aussi si'ir que dans l'âge fait; ils rejettent par instinct les matières qui ne leur conviennent pas. La plupart des plantes vénéneuses ont une saveur rebutante; la plupart des substances alimentaires ont des saveurs douces, sucrées, agréables; les substances minérales qui ne peuvent pas alimenter sont privées de saveurs, ou n'en ont que de corrosives et d'insupportables au (/oîif. Certes il y a là une prévoyance merveilleuse de ce qui était nécessaire à la conservation des êtres créés. De ce que je viens de dire, mes amis, il ne faut pas conclure que vous deviez vous en rapporter aveuglément à votre goût. Vous pourriez vous tromper, là où l'animal ne se tromperait pas. D'abord la nourriture compliquée et apprêtée des hommes vivant en

société, tend à dénaturer la pureté primitive du sens du goût; ensuite, la saveur naturelle de certaines substances est souvent déguisée, lorsqu'elles ont été travaillées par des mains humaines. Le sens du goût ne serait donc pas pour vous un juge bien sûr, qui pût vous avertir de la propriété nuisible d'un corps inconnu. Mais Dieu vous a donné un guide plus noble et moins matériel, c'est la prudence. Vous savez qu'il est des substances dangereuses; que lorsqu'on ne les connaît pas bien, il ne faut point se laisser séduire par un aspect agréable et une douce saveur; que la gourmandise, enfin , est un vice qui expose à de giands périls, et la tempérance une vertu ([ui préserve de bien des maux. Faites donc eir sorte que le sens du qoût soit pour vous une source de jouissances modérées; et tâchez de le dominer assez, pour ne pas vous mettre dans le cas de faire mal à propos la grimace, comme ma petite dégoûtée.