LE BOSPHORE ET G0N8TANTIN0PLE

de Constantinople , où le lait de vache n'est que le partage des classes aisées ou des étrangers; et, quant au beurre, la plupart des habitants de la capitale ottomane se contentent de celui que leur envoient Odessa et les principautés danubiennes sous forme d'une matière rance agglutinée dans des outres. Lorsque, dans les ports d'Odessa ou de Galatz, on voit s'échelonner de nombreuses cargaisons de peaux de bouc gonflées d'une substance jaunâtre exhalant une forte odeur de suif, on serait disposé à les croire destinées, non aux besoins de la cuisine, mais au graissage de wagons ou de véhicules de trait, si l'on ne savait pas que ces outres dégoûtantes sont à l'adresse d'une ville qui n'a point de chemins de fer et ne connaît guère les voitures.

Malgré l'état déplorable où la race bovine se trouve dans les parages du Bosphore, ces contrées, et particulièrement la Thrace et l'Epire, sont précisément les seules que les anciens aient mentionnées comme remarquables par la grande quantité ou par la qualité supérieure de leurs bêtes à cornes. Ainsi, du temps de Varron ^, on voyait dans la Thrace ainsi que dans la Dardanie (Troade), des taureaux sauvages très-féroces

i. De Re ruslica, 1. ii, 1.

« perferi boves » que ne rappellent guère les animaux inoffensifs et malingres épars aujourd'hui en Roumélie ou en Asie Mineure. L'éminent agronome romain, qui émet sur Torlgine du taureau une opinion assez hasardée*, fait observer 2 que, tandis qu'en Italie les bœufs à pelage noir étaient communs et ceux à robe blanche très-rares* (ce qui n'est pas le cas aujourd'hui), l'inverse avait lieu en Thrace, où, dans les parages du golfe de Mêlas, on ne trouvait que des taureaux blancs^.

1. C'est ritalie que Varron [loc. cit.) considère comme la patrie du taureau, parce que les Grecs désignaient C3t animal par le mot d'iToXs; qui aurait donné naissance au nom que porte la péninsule dont il s^aglt.