LES HARICOTS

Les haricots, so'ii feijaos ^ sont, au Brésil, un aliment quotidien pour tous, et d'une indispensable nécessité pour le cultivateur qui les sème deux fois par année; la première, en janvier et février; la seconde^ en septembre et en octobre. On laisse une distance de deux ou trois palmes entre les creux dans lesquels on dépose quatre ou cinq grains. €ette semaille s'opère

ordiDairem^Dt entre les jeanes cafiers , les cannes à sucre ou le maïs; il est important dVxlraire du sol les plante^ parasites.

Gomme les insectes attaquent toujours les haricots, il est indispensable de les exposer au soleil au moins toi^ lés deux mois. L'atmosphère étant humide au Brésil , la prudence exige en ce qui concerne les provisions, de les placer plutôt du côté du soleil et aussi de les renfermer la nuit. Ces précautions sont également salutaires pour les personnes. La cendre des ti^es de haricots, sert aussi à faire dissoudre le savon à l'usage de la maison.

LE MANDIOCÀ.

Le mandioca, ou manioc, est, pour le Brésil, ce que le pain est pour l'Europe, Cette racine donne une farine, soit pain nommé Cassave, qui devient la nourriture générale. C'est presque une naturalisation de manger et d'aimer cette production, puisque, sans exagération, on peut dire que la farine du mandioca est servie à la table de l'Empereur comme au modeste repas du plus chéttf des esclaves , soit qu'elle se consomme sèche, cuite, ou qu'elle soit mélangée au bouillon, aux sauces, aux légumes ou aux viandes.

C'est du mandioca qu'on extrait le tapioca, exporté en grande quantité et dont on fait d'excellents potages, des biscuits et d'autres friandises chez les pâtissiers. La gomme de tapioca remplace aussi l'amidon.

U y a plusieurs qualités de mandioca , la plus connue est celle nommée aipim^ que l'on cuit avec la

viande , avec du sucre , et que Ton mange aussi avec du beurre. Elle se réduit également en pâte. Celte racine remplace avantageusement lapommS de terre.

Le mandioca peut être planté dans tous les temps , cependant le moment le plus favorable est de Juin à Septembre. On fait des creux à trois palmes de distance l'un de l'autre , dans chacun desquels on place trois au quatre boutures, ayant au moins trois nœuds. Ces boutures doivent èlre enterrées aux deux tiers de leur longueur. Dans les terrains fatigués , il est indispensable de buter ces boutures, afin de donner toute la nourriture et toute la vigueur possible aux plantes.

Le mandioca est une tige à nœuds qui s'élève à la hauteur de six pieds et pins, mais qui n'a aucune branche. Nous venons de voir comment on propage cet arbrisseau par la section de sa tige , ces boutures repoussent immédiatement et la nouvelle racine se forme plus ou moins grosse, selon la fertilité du sol , en sorte qu'elle peut prendre un développement de un à vingt pouces de diamètre , sur une longueur de six pouces à deux pieds. Lorsque l'on a arraché et lavé ces racines, et qu'on en a enlevé l'écorce, il reste une substance farineuse, laiteuse, glutineuse. On réduit cette substance en petites parties, au moyen d'une roue à rapper, faite d'un cuivre perforé, d'où elles tombent dans un vaisseau.

Au moment de nettoyer le sol , on conserve une seule de ces boutures , on coupe les autres. Dix-huit mois plus tard, on arrache ces racines, qu'il faut réduire immédiatement en farine, parce que celle-ci perdrait beaucoup de sa qualité, si on différait, ne

fol-ce que de quelques jours cetle préparation, en laissant ces racines à Tair. Ensuite comme nous l'avons dit, l'extraction de la farine a lieu en nettoyant les racines, qu'on râpe et presse , jusqu'à ce que tout le jus en soit exprimé. Ce jus dépose la gomme qu'il renferme. Cette gomme placée dans une feuille de cuivre munie d'un rebord et mise sur le feu, sèche pendant qu'on la remue continuellement. C'est là aussi qu'est la farine destinée à la consommation.

La gomme dont on laisse écouler l'eau est ensuite mise dans un autre vase propre , où on la laisse se reposer puis s'égoutter , en la plaçant sur un linge propre , que l'on recouvre de cendres.

En peu de temps, la masse est épurée; on la pose sécher au soleil jusqu'à ce qu'elle le soit entièrement. C'est avec cette gomme qu'on produit le tapioca. Mais comme celle préparation exige une certaine pratique , ceux qui voudront s'y rendre habiles feront sagement, en consacrant quelques jours à la voir exécuter par des experts , afin de s'éviter de fabriquer de mauvaise marchandise.

Avant sa préparation , la racine de mandioca , ainsi que l'eau qui en sort par la pression, sont vénéneuses au point de causer la mort ; toutefois , à l'exception des qualités appelées branca, aipim et pao de chile. Il est important que les animaux n'en mangent ni n'en boivent.