CHAPITRE V
Le mode d’expioitation :
Production du travail, production de la viande, production du lait, productions accessoires
Le buffle en Bulgarie est exploité en vue des productions suivantes : lait, viande, travail, et pour la production des bufflesses sélectionnées.
PRODUCTION DU TRAVAIL. — Le buffle, en raison de sa force et de son endurance, est depuis longtemps employé au travail où il donne d’excellents rendiements. Il est deux fois plus fort qu’un bœuf, et les lourds fardeaux qui nécessitent deux ou trois paires de bœufs sont tirés par une seule paire de buffles.
Le buffle se meut un peu plus lentement que le bœuf, mais par suite de sa grande capacité de travail, le rendement est meilleur.
Depuis longtemps, il est employé dans certaines régions montagneuses, comme Gabrovo, Eléna, Orchanie, et aux tractions de lourdes pierres, du maté-
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riel pesant de construction, et aussi pour le travail agricole, si la terre est dure et difficile à labourer. Il peut labourer jusqu’à 3 ha. 5 par jour ; généralement 2 ou 3. Son train est habituellement lent, mais on peut le faire trotter et même galoper. D’après la statistique de 1923, le nombre des buffles de travail était de 107.519, sur 418.209 au total.
Le buffle est surtout employé pour défricher les terres.
C’est à la quatrième année qu’il commence.à travailler, jusqu’à 20 ans. Pour dresser le jeune animal au travail, on l’attache avec un de ses congénères déjà en service, et au bout de quelques semaines d’entrainenrent, il est vite habitué.
Le travail commence à l’aube jusqu’à la grosse chaleur.
A ce moment, le buffle se baigne et pâture ; puis le travail reprend l’après-midi et se continue avec la fraicheur du soir. À certaines époques de grosses chaleurs, on fait travailler les sujets de nuit.
Les meilleurs buffles de travail sont jugés d’après la conformation extérieure ; il faut un animal bien musclé, plutôt maigre ; tête fine et décharnée, encolure longue, nez fort, épais, dur, ce qui indique la force ; cornes bien plantées, courtes et bien dirigées ; corps trapu et ramassé ; épaules larges et musclées ; queue longue, cuisses longues, genou large et gros, jarrets volumineux et secs.
. On examine les dents pour déterminer l’âge, et l’on
éprouve les yeux, puis les pieds, en faisant courir l'animal,
PRODUCTION DE LA VIANDE. — La viande de buffle est peu consommée en Bulgarie, le buffle étant surtout considéré comme animal de travail. En effet, la plupart du temps, on l’utilise jusqu'à 20-25 ans, de sorte que l’on n’abat pour la boucherie que les buffles ne pouvant plus travailler, ou ayant eu un accident, ou ceux qui sont incapables de rendre service. Cependant, on pratique également l’engraissement : les buffles sont achetés au mois d’avril et engraissés pour être revendus à la boucherie à l’entrée de l'hiver.
La viande de buffle est plus foncée (rouge brun) que celle du bœuf. Les fibres en sont plus épaisses, non élastiques. En outre, elle a une odeur spéciale qui est peu agréable (ceci surtout chez les sujets vieux).
D’après Tartler, elle est dure, mais chez les très jeunes buffles de 3 à 4 mois, la viande est tendre et aussi bonne que celle du veau.
D’après Magini, c'est la viande la plus nourrissante: elle contient en grande quantité de l’albumine, des phosphates et du fer. On consomme plus de viande de jeunes que de vieux buffles.
D’après Vaida, le foie a un goût supérieur à celui des autres animaux.
La viande du buffle est principalement consommée fraîche, mais sert aussi à la préparation des viandes boucanées, « les Pastarma », et des saucissons « Lukanki ».
La « Pastarma » est préparée ainsi : la viande de buffle est coupée en tranches épaisses, comprimée et séchée au soleil ou à l'air chaud. Autrefois, on la pré-
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parait uniquement en été. Actuellement, on la fabrique en toutes saisons dans des séchoirs à air chaud, ce qui nécessite une main-d'œuvre spéciale ; on se livre à cette industrie surtout près de Sliwen et Gorna-Orechovitza.
Les saucissons « Lukanki » ou < Nadentza » sont également séchés à l’air chaud ou au soleil. En général, ils sont fortement assaisonnés. Les produits préparés se conservent longtemps, à condition d’être protégés de l’humidité, à cause des moisissures.
Le plus grand nombre de buffles est abattu à Sofia. Le poids de viande ainsi fourni s’est élevé, dans l’année 1923, à 473.740 kgs, soit 13,10 % de la production totale (6.205.809 kgs) .(Voir tableau n° 2.)
Les viandes bulgares : pastarma et lukanki, sont exportées en Turquie et en Grèce. À Lyon, il y a actuellement un magasin qui en vend, pour les émigrés russes et bulgares. ;
Les médecins israélites, principalement, recommandent la viande de buffle aux malades et aux anémiés, en vue de la suralimentation.
PRODUCTION DU LAIT. — Le buffle est très utilisé comme producteur de lait. Le lait de bufflesse est propre à de nombreux usages, facilement digestible, riche en bactéries lactiques, donc utilisé dans les maladies de l’intestin.
Comme animaux laitiers, les bufflesses approvisionnent surtout les villes en lait et en beurre, car le lait des vaches domestiques ne suffit pas : les chèvres sont moins élevées dans les villes, et le lait des brebis
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sert à faire des fromages comme le « cacheca valea », etc., etc.
La production laitière de la bufflesse est plus grande que celle de la vache bulgare ordinaire.
La production moyenne annuelle oscille entre 1.000 et 1.500 litres de lait. Parfois, avec une bonne nourriture, on obtient 2.000 litres. En général, on trait la bufflesse deux fois par jour. La production journalière s’élève à 4-8 litres. La période de lactation dure neuf mois. Dans la station expérimentale de l’école d'agriculture de Sadovo, la production moyenne en lait de 10 bufflesses s’élève à 1.440 litres par an, y compris le lait bu par le bufflon.
L’examen du lait de bufflesse par Maleef a donné les nombres suivants :
