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2° Les viandes provenant des mâles et hongres de Pespèce bovine âgés de moins de 5 ans. |

Exception sera faite pour les viandes provenant de veaux âgés de moins de 20 mois. »

Aussi, le nombre de buffles abattus pour la boucherie est-il restreint en Cochinchine. Dans les abattoirs provinciaux on tue environ 7 à 8 buffles par mois. Le centre de consommation le plus important est Cholon, qui tue 200 à 250 buffles par mois contre 300 à 320 bœufs. Par contre, à Saïgon, la consommation mensuelle n’est guère que de 30 à 35, alors que pour les bœufs elle atteint 800 à 850. C’est que Cholon est presque uniquement une ville chinoise et . beaucoup de Chinois préfèrent la viande de buffle. Ils prétendent qu’elle est plus saine et ne cause pas des troubles nerveux comme celle du bœuf.

Les Annamites mangent indifféremment les deux sortes de viande qu’ils ne distinguent d’ailleurs pas. La viande de buffle est cependant reconnaissable, car elle est plus colorée, plus rouge foncé que celle du bœuf. Ses fibres sont plus grosses et plus ligneuses et surtout elle exhale une odeur un peu spéciale rappelant l’odeur de la vase. La prédilection des Chinois pour cette viande ne se justifie guère, car, contrairement à ce qu’ils croient, elle est de digestion moins facile que celle du bœuf; elle est plus coriace et certainement moins nutritive. D’autre part, il n’a jamais été démontré que la viande de bœuf occasionnait des troubles nerveux ! Quoi qu’il en soit, Cholon, gros centre chinois, en fait une consomma-

tion assez forte. Les animaux abattus pèsent environ

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950 kilos et donnent un rendement de 60 %, soit 150 kilos de viande. Cette viande se vend 35 à 40 cents (centimes de piastre), alors que celle de bœuf vaut 40 à 50 centimes le kilo. Les Indigènes la mangent rôtie après l’avoir coupée en petits morceaux et mélangée à des légumes et à la salade. Les Chinois en font des soupes et bouillons renommés qui leur servent à assaisonner d’autres mets. Notons aussi qu’ils sont très friands du foie qu’ils mangent à l’état cru ou après l’avoir insufflé d’eau par la voie du canal cholédoque. Ils le coupent alors en petits morceaux et y déversent une soupe très chaude qui assure ainsi la cuisson. Aussi, les bouchers chinois n’aimentils guère que le vétérinaire inspecteur des viandes incise le foie pour y découvrir des parasites ou des lésions diverses.

Les principales saisies de viande de bœuf sont motivées par la tuberculose, la distomatose, la sarcosporidiose et la strongylose broncho-pulmonaire. La tuberculose, quoique peu fréquente, est quelquefois observée. À l’abattoir de Cholon, on en observé une moyenne de 2 cas par mois, alors que chez le bœuf elle est tout à fait rare. Il est vrai que les buffles abattus sont des animaux reconnus incapables au travail et représentent un déchet. Ce sont souvent des animaux poussifs et maigres. Donc, rien d’étonnant à ce que, dans le nombre, on trouve de temps en temps quelques cas de tuberculose. Presque toujours il s’agit de tuberculosé caséeuse des poumons, et il nous a été donné souvent de nous trouver devant des organes littéralement transformés en caséum.

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Distomatose. — 90 % des buffles présentent, après l’abatage, des foies farcis de douves.

Grande douve : fasciola hepatica ;

Petite douve : dicrocælium lanceatum.

- Sarcosporidiose. — 2 à 3 %. Se reconnaît à un pi-

queté blanc caractéristique que l’on trouve presque toujours dans les masses musculaires des cuisses. Cette sarcosporidie paraît être une espèce spéciale au buffle. Elle est plus grande que celle du porc.

. Strongylose. — Assez fréquente. Se reconnaît à la présence de strongles dans les bronches et les poumons.

Signalons, pour terminer, qu’en dehors de l’abatage pour la boucherie, les Annamites immolent périodiquement des buffles pour leurs sacrifices rituels. Notamment une fois par an, chaque village implore le secours du génie protecteur (Ce génie protecteur a été nommé autrefois par ordonnance royale de la cour de Hué). Dans ces sacrifices, on tue de préférence des buffles.