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Le lait est un des principaux alimens de presque tous les peuples. Tous les laits sont formés d'eau de fromage, de beurre, de sucre, de lait pt de sel. On emploie ceux de vache, de chèvre et de brebis comme aliment; le lait de vache est forme de beurre, de fromage, de sucre de lait, d'un acide acétique, selon Fourcroy, Vauquelin et Thénard,

D'après Parmentier et Deyeux, le lait de brebis diffère du lait précédent par l'odeur, en ce (pie le beurre est plus fusible, plus abondant, et que le fromage qui en provient est plus gras.

Le lait de chèvre a l'odeur de cet animal ; sa crème est épaisse , son beurre dur, blanc, moins abondant que celui de vache et de brebis; il a plus de sérosité et plus de parties gélatineuses.

Cet aliment est en général nuisible aux vieillards , aux tempéramens lymphatiques, aux bilieux , à ceux dont l'estomac est affaibli, aux personnes sédentaires et aux scrofuleux.

Les tempéramens nerveux et irritables s'en trouvent bien; il les nourrit. Le lait ne convient pas à ceux qui habitent les pays humides, peu acres, marécageux. Le mauvais lait est la plus détestable de toutes les substances qui peinent servir à la nourriture; on le falsifie en y ajoutant de l'eau, de la farine et de l'amidon, ce qu'on découvre eii faisant passer le lait à travers une toile un peu serrée; il reste une petite quantité de farine sur la toile. L'amidon ne peut se reconnaître, parce qu'il se dissout entièrement dans le lait. On y mêle aussi de la potasse ou de la chaux, pour l'empêcher de se coaguler; ou découvre cette falsification en y versant du vinaigre fort, ce qui produira une effervescence. Pour conserver le lait pendant quelques jours, il suffit de mettre une cuillerée de raifort sauvage ratissé dans une jatte de lait qu'on peut tenir indifféremment dans la cave ou à l'air. Le procédé de M. Appert, pour conserver le lait pendant plusieurs années, procédé adopté en Angleterre, consiste à mettre du lait frais dans une bouteille bien bouchée, que l'on plonge pendant un quart-d'heure dans de l'eau bouillante. Ce lait peut se conserver fort long-temps sans altération; on le trouve aussi bon que le jour qu'on le trait. Les Arabes en l'ont une liqueur enivrante. Les paysans de la Hollande boivent du petit lait en place de bière. Hérodote rapporte qu'il y avait des peuples qui ne vivaient que de lait ; on les appelait Galoctopi nies. Au rapport d'Homère, les Scythes en faisaient beaucoup usage. La consommation annuelle du lait pour Paris dépasse 3 millions de francs. En 1830, M. Delessert a lu un mémoire à l'Académie royale des sciences, sur la découverte d'une nouvelle espèce d'arbre à lait, sur les bords de la rivière de Demérary. Le premier qu'on ait connu, est l'arbre à vache, nommé par les Espagnols palo de Vaca, et (pie M. Humboklt a décrit sous le nom de Galactodendron utile. C'est un grand et bel arbre, dont les feuilles oblongues et pointues ont jusqu'à dix pieds de longueur. Cet arbre croit dans les terrains pierreux, a la surface desquels ses racines rampent, comme si elles ne pouvaient pas s'enfoncer.

Si dans la saison convenable on entaille l'écorce de cet arbre, on voit aussitôt s'écouler abondamment un lait d'une belle couleur, d'une odeur balsamique, d'une saveur agréable, et qui n'a d'autre inconvénient que d'être une peu gluant. Les gens du pays viennent le malin sous l'arbre boire une tasse de lait, ou même ils en font un déjeûner plus complet, en y mettant des morceaux de cassane ou du crêpasse, sorte de galette de niais.

L'on en retire aussi une cire très bonne à briller. En 1829, M. Faming, directeur du jardin botanique Caraque, a apporté en Europe plusieurs pieds de ce précieux végétal : ils se sont vendus 2ô louis la pièce. M. James Smith raconte que, dans une excursion qu'il a faite aux bords de la rivière de Demérary, il a trouvé un arbre nommé hija. qui fournit un lait potable plus épais et plus gras que celui de vache, sans aucune ficreté, mais un peu visqueux; lorsque ce lait est préparé avec du café, on ne peut le distinguer du lait de vache. La hauteur de l'arbre Hija est de 25 à 30 pieds. Entre l'écorce grisâtre et le bois est le lait, qui s'écoule aussitôt qu'une incision est faite. Cet arbre est très commun daus les forêts de cette colonie.

(Gastronomie.)

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