CHAPITRE XI

I^réparation en Arabie. — Le café eh cerises une fois récolté, il s'agit d'en extraire les graines et de les amener à un degré convenable de dessiccation ; c'est le but du travail de préparation auquel on soumet les fruits du caféier. Les moyens que Ton emploie pour arriver à ce résultat sont extrêmement variés, cardans chaque pays on a d'abord cherché à utiliser pour la manipulation du café les instruments dont on se servait habituellement pour d'autres usages. C'est ainsi qu'en Arabie on a employé pendant longtemps des meules assez analogues à celles qui servent en Egypte à concasser les fèves destinées à la nourriture des bestiaux. Les Arabes enferment leurs cafés dans des outres de peau tannée et ne les dépouillent de la pulpe desséchée qu'au moment de la vente ou de la consommation.

M. J. Passama, enseigne de vaisseau, envoyé, en 1842, dans l'Yémen pour se procurer des plants de caféiers destinés à nos colonies, décrit comme il suit le moulin à café usité dans le pays :

« Pour extraire les grains de café des cerises, on se sert d'une machine très imparfaite, mais remarquable par sa simplicité : deux meules de 22 à 24 pouces de diamètre (ayant sur une de leurs faces des creux en

forme de secteurs de cercle) sont placées l'une sur l'autre, de manière à laisser entre elles deSà 4 lignes de jour. Celle du dessous, qui repose sur le sol, porte un axe à son milieu, tandis que la supérieure, dont le centre est percé d'un trou de trois pouces traversé par une barre de fer plat, destiné à recevoir l'axe de rotation, porte vers sa circonférence un bâton de 7 pouces de longueur sur lequel est appliquée la force. La machine étant montée, deux hommes, placés aux extrémités d'un même diamètre, la mettent en mouvement, n'employant qu'un de leurs bras à ce travail. Un des deux prend les cerises de la main droite et les met dans le trou de la meule supérieure, tandis que son autre main aide à la tourner, remplace cette dernière par l'autre, aussitôt que le moulin est alimenté, et continue cette manœuvre pendant tout le temps que dure le travail. Les grains de café et les coques, forcés de sortir par l'eiTet de la force centrifuge, sont pris par le vanneur qui les sépare et ramasse avec soin ces dernières destinées à faire la Kichen (i), ne rejetant que la petite pellicule blanche, deuxième enveloppe de la fève, u

JPrép&ration aux Antilles. — Aux Antilles, on emploie encore, pour séparer les graines, un ancien procédé très primitif, dit « procédé des Antilles ». La plus grande partie du café du Brésil était, il y a peu d'années, préparée par ce moyen.

Le café en cerises est tout d'abord dépulpé en le faisant passer sur un cylindre de bois recouvert de cuivre dont la surface piquée au poinçon forme une véritable râpe. La longueur du cylindre est d'envi-

(i) BoisKin que les Arabes préparentavec la pulpe desséchée et torréfiée.

ron o",45 à o™,5o et le diamètre est à peu près égala la longueur.

Les cerises sont versées dans une trémie au-dessus

Pulpes

FiG. 17. — Figure représentant une machine à dépulper de constrruction très

primitive employée à la Guadeloupe.

du cylindre ; un ouvrier règle leur arrivée et les presse contre la surface rugueuse en mouvement

F16. 18. — Hangar avec tiroirs mobiles pour la dessiccation du café.

qui déchire peu à peu la pulpe. Une barre de bois, placée à une certaine distance du cylindre, ne laisse passer que les grains dépulpés. Cette opération est

facilitée par un filet d'eau qu'on fait arriver en même

temps que les cerises dans la trémie.

Les fruits dépulpés tombent sur un crible un peu

incliné animé d'un léger mouvement de trépidation.

Ceux qui sont suffisamment débarrassés de la pulpe passent au travers des trous ; les autres sont peu à peu amenés sur le bord du crible et sont recueillis pour être soumis une deuxième fois à la râpe.

Les grains sont ensuite lavés dans une auge pour les débarrasser de la pulpe qui y reste encore adhérente.

Les grains /lots qui surnagent et qui ne sont pas de bonne qualité sont soigneusement séparés.

FiG. 19. — Appareil à pilons pour boni-- La dcssiccatiou deS

^fier le café aux Antilles. La partie . '11

inférieure des pilons est en fonte. Une graïUS, aprèS IC lavagC,

fi'pCrtS;; rro^^ltZ^: «« feU soit sur des aires

planes, maçonnées ou circulaires, soit dans des magasins ou boucans très étroits et dont les deux faces principales regardent l'une le couchant l'autre le levant, pour emmagasiner le plus de chaleur possible ; enfin, on se sert aussi de caisses peu profondes ressemblant à des tiroirs qu'on expose au soleil pendant le jour et qu'on s'empresse de rentrer à la nuit ou bien quand

la pluie menace de tomber. Nous avons rencontré ces dernières installations à la Guadeloupe (fig. i8). Les tiroirs étaient disposés sur des rails et pouvaient être déplacés très facilement.

Le café obtenu par ce procédé est encore revêtu de son enveloppe parcheminée ; on le désigne sous le nom Ae café enparche. Le bonifiage (i) consiste à lui enlever cette parche et en même temps la légère pellicule qui recouvre directement la graine. On se sert pour cela de batteries de pilons en fonte ou en bois de gaïac(fig. 19) disposées de telle façon que les pilons n'arrivent jamais en contact avec le fond des auges. Si ce contact s'établissait, les grains seraient écrasés et le but poursuivi serait dépassé. Il ne reste plus ensuite qu'à vanner.

'Préparation ancienne au Brésil. — Autrefois, dans la plupart des plantations du Brésil, on ne se donnait pas la peine de pratiquer la cueillette en deux fois ; on obtenait par conséquent, à la récolte, un mélange de cerises mûres à l'excès, de cerises mûres à point, et enfin de cerises encore vertes. Ce procédé simplifié de cueillette était la cause de la préparation sèche^ alors généralement en usage au Brésil, car on sait que le café vert ne peut pas être préparé par la méthode humide, tandis qu'il fournit un produit encore passable par la préparation sèche. Les aires de séchage étaient communément pavées de briques; souvent elles étaient cimentées; quelquefois elles étaient pourvues d'un réseau de canaux pour

(i) Aux Antilles on appelle café habitant celui qui est encore pourvu de sa pellicule argentée et café bonifié celui qui a perdu cette pellicule sous l'action des pilons mus par une roue hydraulique. Les pilons à main ne sont pas suffisants pour obtenir ce résultat.

i4o LE CAFÉ

le lavage ou pour le transport du café d'un point à un autre.

Après plusieurs semaines de séchage au soleiU pendant lesquelles on préservait soigneusement les cerises contre la pluie, on dépouillait les cerises sèches de leur parchemin, on les nettoyait, on les classait par sortes et on les portait au marché. A l'origine le décorticage était effectué par de simples pilons ; mais comme ce procédé donne trop de brisures, on pratiqua le décorticage au rouleau et, enfin, en employant des presses spéciales qui ne donnaient plus qu'un déchet de 5 pour loo au maximum.

Les Méthodes nouvelles, — Le procédé que nous venons de décrire sommairement pour les Antilles présente beaucoup d'inconvénients, car il n'est pas expéditif et, en outre, il donne beaucoup de déchet; enfin, la pellicule argentée de la surface des graines n'est jamais complètement enlevée par ce moyen et le café y perd de son uniformité de coloration.

On a cherché à perfectionner les méthodes primitivement employées, car on s'est rendu compte de l'importance considérable que présente la manipulation du café. Il est, en effet, bien certain que c'est principalement par leur mode de préparation que les cafés de diverses provenances diffèrent le plus, et c'est à cette cause tout autant qu'à des qualités naturelles qu'il faut attribuer les différences relevées dans les cours. On ne saurait donc apporter trop de soins à la séparation des grains et à leur dessiccation.

Deux méthodes se trouvent en présence ; l'une, la méthode ordinaire ou par voie sèche, est précisément celle qui était pratiquée par les Arabes de l'Yémen, par les anciens planteurs du Brésil et par les petits

PRÉPARATION DU CAFÉ iln

planteurs des Antilles ; elle consiste surtout à faire sécher les fruits entiers avant d'en extraire les graines. Dans la méthode par voie humide ou méthode des Indes occidentales, on débarrasse immédiatement la cerise de sa pulpe par une première opération ; le café en parche ainsi obtenu est ensuite soumis à la dessiccation ; enfin, dans une dernière opération, il est extrait de la parche, poli et vanné. Cette deuxième méthode exige une assez grande quantité d'eau ; elle n'est donc pas applicable dans toutes les plantations.

II n'est guère possible de dire quelle est la meilleure méthode, car elles ont l'une et l'autre leurs avantages et leurs inconvénients. Nous devons dire cependant que si la méthode par voie sèche fournit des produits de qualité supérieure, la méthode par voie humide paraît d'application plus facile ; aussi at-elle pris une extension rapide dans tous les pays.; mais il ne manque pas de planteurs pour prétendre actuellement que c'est là un engouement passager dont on reviendra. Afin d'éviter les répétitions inutiles, nous allons tout d'abord décrire la méthode par voie humide qui comprend le plus grand nombre d'opérations successives.

En résumé, les opérations se décomposent comme il suit :