I«> MÉTHODE PAR VOIE HUMIDE 2° MÉTHODE PAR VOIE SÈCHE

a. — Dépulpage. a. -^ Dessiccation.

b. — Fermentation. ^ Décortication.

^- Lavage. ^ ^ — Polissage.

d. — Dessiccation. j Triage.

e. — Décortication.

f. — Polissage.

g. — Triage.

Que le planteur de café procède par voie sèche ou

lia LE CAFÉ

par voie humide, il a toujours besoin d'une installation spéciale qu'il convient de placer vers le centre de la plantation afin d'éviter les transports inutiles et onéreux. Quand la chose est possible, l'usine de préparation doit être placée à l'extrémité d'un cours d'eau. D'abord l'eau est absolument nécessaire pour la préparation par voie humide ; ensuite la présence d'un cours d'eau permettrait d'actionner les machines par l'intermédiaire d'un moteur hydraulique.

Méthode par voie humide. — La première opération de la méthode par voie humide étant le dépulpage des fruits, il s'agit d'abord d'amener la récolte à l'usine sans dessiccation préalable qui gênerait l'enlèvement de la pulpe. Pour cela, les fruits récoltéssont versés dans une grande citerne pleine d'eau d'où part un canal aboutissant à Tusine. Ce canal doit présenter une pente suffisante pour que le courant d'eau puisse entraîner les fruits. La récolte comprend des fruits très mûrs plus ou moins secs, des cerises à point ayant atteint la couleur rouge, des cerises insuffisamment mûres et restées vertes, des feuilles, des rameaux, des pierres, etc. Les branches,, les feuilles, les fruits secs ou ceux qui sont mal formés montent à la surface et on peut facilement les enlever en installant sur le cours du canal un grillage vertical plongeant de quelques centimètres dans l'eau. Quant aux pierres, il importe de ne pas les laisser arriver dans les machines, car elles en détérioreraient les organes. Il suffit, pour les arrêter, de creuser dans le lit du canal une ou deux excavations de o™,3o environ de profondeur ; les pierres s'y rassembleront en raison de leur poids, pendant que les fruits seront entraînés par le courant d'eau.

PItÊPAHATlON nu CÀFË il3

Dépulpeura. — Les machines dont on se sert pour enlever la pulpe des fruits triés sont appelées depulpeurs (en anglais /)u//Jer, au Brésû despolpadores).

Les dépulpeurs modernes appai'tiennent à deux catégories principales : les dépulpeurs à cylindres et les dépulpeurs à disques. Ces machines doivent fournir un travail propre et rapide ; elles ne doivent laisser que le moins possible de pulpe adhérente à la parche ; enfin, la parche ne doit pas être brisée, car elle doit protéger eflicacement la graine pendant les manipulations ultérieures que nous décrirons plus loin. Les dépulpeurs les plus parfaits sont ceux qui répondent le plus complètement à ces desiderata et qui exigent la moins grande dépense de force pour un même travail effectué.

FiG. m. — Figure Khémallque d'un dépulpcur à cjliadre.

Dépulpeurs à cylindrea. — Un dépulpfur à ci/Undres se compose essentiellement d'un cylindre en métal

ou en bois R, dont la surface est recouverte d'une plaque métailiqiie hérissée d'aspérités. Ce cylindre tourne devant une lame de caoutchouc G appliquée contre un support en bois A. Les fruitssont amenés entre le cylindre elle manteau partiel de caoutchouc par la trémie T. Us sont écrasés et

dépulpés par l'action des aspérités. Un couteau en acier B sélîare les graines de la pulpe. Celle-ci tombe en G pendant que les graines sont amenées par le plan incliné F dans le crible K. Ce crible est animé d'un mouvement saccadé qui provoque le passage des fruits bien dépulpés ; ceux qui ne le sont pas complètement restent sur le crible et seront passés une deuxième fois et une troisième, s'il est nécessaire, dans le dépulpeur. On peut disposer successivement

PBÉFARATtOy DU CAFÉ i45

plusieurs de ces systèmes afin d'obtenir aussi rapi-

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— Machine à dcpvlpor lo enté pouvant servir pour Je Libéria et pour lo cale d'Arable.

Lecohte. Il)

dément que possible le travail complet. II existe un grand nombre de formes de ces dépiilpeurs à cylindres, et nous nous contenterons de signaler ici quelques types. On emploie surtout au Brésil les dépulpeurs Lidgerwood, Mac Hardy, Hargpeaves, Walker, Gordon, etc. La maison Gordon et C'*,d(;

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Londres, en fabrique un assez grand nombre, les uns destinés à être actionnés par l'homme, les autres, plus grands, nécessitant l'emploi d'une force motrice étrangère (chevaux, machine à vapeur, turbine, roue hydraulique, etc.). Le dépulpeur « Jamaïca » route environ 35o francs et peut recevoir 35o à 5oo kilogrammes de café en cerises en une heure.

On fabrique aussi des machines à double cylindre

PRÉPARATION DU CAFÉ ir,7

«qui sont très solidement construites et peuvent facilement dépulper plus de 4,ooo kilogrammes de café ^n cerises par heure, avec une vitesse maximun de Ï20 tours par minute pour les cylindres. Ces ma- <:hines coûtent environ 2,000 francs.

Pour obtenir de bons résultats avec ces machines, il est bon que les fruits soient bien murs et que l'opération soit faite le jour même delà récolte. Enfin, il est utile de faire constamment passer un courant d'eau dans la machine, sur les cerises.

La plupart de ces dépulpeurs à cylindres ne conviennent pas pour le café de Libéria dont les cerises sont parfois très volumineuses et dont la pulpe se déchire moins facilement que celle du café d'Arabie. Cependant on construit des machines spécialement destinées aux plantations de café Libéria, avec des cylindres pourvus d'arêtes plus fortes. Une machine de ce genre coûte environ 600 francs sans les accessoires.

Dépulpeurs à disques. — Les dépulpeurs à disques sont essentiellement constitués par un disque mobile pourvu de cannelures ou de saillies à sa surface et tournant devant un disque fixe.

La machine représentée ci-contre constitue un modèle très simple qu'on peut faire mouvoir à la main. Le prix de cette machine ne dépasse généralement pas 260 francs. Elle tient peu de place et on peut la fixer sur un support en bois.

La trémie C distribue les fruits qui s'engagent ^ntre les deux disques. Les grains dépulpés par A et B sont rejetés au dehors avec la pulpe. Un dispositif spécial consistant en une double caisse remplie d'eau permet de retenir dans la trémie les petites pierres

qui pourraient endommager sérieusement l'appareil si elles s'engageaient entre les deux disques.

Les dépulpeurs à disques sont avantageux car ils permettent de travailler, à volonté, le café d'Arabie ou le café Libéria. Il suffît de rapprocher plus ou moins les disques mobiles et fixes à l'aide d'un régulateur ad hoc.

On construit aussi des dépulpeurs en même

système à 2, 3 ou 4 disques. Le type le plus simple, à un disque et mû à la main (système Gordon), coûte environ 45o francs et peut dépulper i.ooo kilogrammes de fruits en une heure ; l'appareil à quatre disques ne peut être actionné que par un moteur spécial, .Son prix est d'environ 1,200 francs et il peut

FiG. 25. - Dessin schématique représentant d<^P«lper 4,5oO kilo-

un dépulpeur à disque. D, tuyau d'alimen- orpammCS dc CCrisCS

tation ; B, disque en caoutchouc, fixe : ^

A, disque mobile en métal. CU UUC hcUrC.

Quand il s'agit du café de Libéria, on règle de façon spéciale les dépulpeurs dont on se sert, ou bien, mieux encore, on utilise des appareils de construction spéciale.

Dans ces derniers temps, les planteurs de Java ont proposé un prix pour le constructeur du meilleur dépulpeur pour café Libéria. Après les essais prévus, la récompense a été accordée aux machines Butin Schaap, de Kandangan.

PRÉI'AHATIOK DU CAFÉ. if,g

En règle générale, si on iililise des dépulpeurs à <'ylindre8, il faut que les aspérités de ces cylindres soient plus marquées que pour le cale d'Arabie.

Cylindrée aèparateurs.

— Il arrive souvent qu'à la sortie des dépulpeurs il reste un certain nombre <le fruits non siillisaniinent débarrassés de la pulpe qui les enveloppe.

Dans ce cas, on pent se servir avantageusement du cylindre séparateur ci-contre. Cet appa-

., , , '^' Fir.. sC. — Dépul|»i"- * disques muni

reil est place transversa- d'un roulenu d'allmentaUon.

lemenl sur un canal rempli d'eau; il est enfoncé deo"',ioào"',i2 et sa paroi est formée d'un treillis en métal qui laisse passer les fruits

Fio. 3-]. — S*p«raleur aulomallqns pour café dépulpé.

dépulpés mais relient les autres. Le mouvement de l'eau fait tourner le cylindre autour de son axe ; à

i5o LE CAFÉ

rintérieiir du cylindre se trouve d'ailleurs une saillie disposée en spirale qui oblige les fruits non dépulpés à se déplacer peu à peu vers l'extrémité opposée à celle qui porte la trémie.

Fermentation. — Le café dépulpé est ensuite entraîné dans les bassins de fermentation et de lavage. (]omme cette fermentation dure de 4o à 60 heures, on a tout intérêt à construire deux ou trois bassina afin de pouvoir sans discontinuer poursuivre le travail du dépulpage. Quelques planteurs opèrent le lavage dans les bassins de fermentation ; mais c'est là une pratique qui n'est pas à recommander, au moins pour des plantations de grande étendue. Ces bassins de fermentation doivent présenter des dimensions en rapport avec l'importance de la plantation. Il est d'ailleurs assez facile de les fixera l'avance, pour une plantation donnée. Si nous prenons, par exemple, une exploitation de 100 hectares, à 1,000 kilogrammes de rendement par hectare et par an nous trouvons, pour le rendement total annuel 100,000 kilogrammes de café prêt à être livré au commerce, ce qui représente bien certainement un rendement su])érieur à la moyenne. Si la récolte dure 100 jours, lamoyenne journalière serait donc de 1,000 kilogrammes de café dépulpé et sec ; mais si à la fin et au commencement de la période de récolte la moyenne n'est pas «atteinte, elle est, au contraire, dépassée largement à certains moments, et elle peut être au moins doublée, ce qui donnerait 2,000 kilogrammes pour la récolte d'une journée. D'autre part, on sait que 100 kilogrammes de café marchand correspondent à 3oo kilogrammes ou à 820 litres de café fraîchement dépulpé (café d'Arabie). Pour une récolte de

PRUPAIlATIO.y DU CAFÉ i5i

2,000 kilogrammes de calé iiiarcliand, on a donc

6,4oo litres de café fraîchement dépitipé. Chaque

loa

bassin devant contenir le café obtenu dans la journée doit présenter, au minimum, une capacité de 6,4oo litres ou 6 mètres cubes 4oo. On peut obtenir ce résultat avec des bassins de 5 mètres de long, 2 mètres de large et o™,64 de profondeur.

D'après Semler, les quantités correspondantes des différentes formes de café sont les suivantes :