PROPORTION DE CAFÉINE DANS DIVERS CAFES
(d'aprèi K&oig.) Rio. n" 1 1,3 pour loo
Maracaibo 1,370 —
Costa-Rica. l.ioS —
Mexico 0.610 —
(d'âpre! DogeadorS.) Café de Java ï.ïi pour 1
— Ccjlan (natif) i.5o —
— Santos 1,40 —
— Jamaïque (plantations). . i,j.^ —
Tout récemment, un chimiste très distingué du Muséum d'histoire naturelle, M. Bertrand, a signalé l'absence de cal'éino dans le café indigène de la Grande-Comore {Coffea Htimblotiana Baill).
Torrét^ction. — Dans la torréfaction on ne doit pas dépasser la température de aoo à aÔo" à laquelle le grain prend une coloration brun clair ; son volume augmente environ d'un tiers tandis qu'il perd 18 à
CHIMIE DU CAFÉ ET DV CAFÉIER aai
20 pour 100 de son poids suivant les espèces. Certains des principes du café subissent des décompositions plus profondes que la caféine ; de ce nombre le tannin, l'acide cafétannique, le sucre (qui se transforme en partie en caramel), la cellulose et surtout les matières grasses, fournissent des produits qui, combinés avec une petite quantité d'huile essentielle, constituent cette substance de composition inconnue, mais certainement très complexe à laquelle MM. Boutron et Frémy ont donné le nom de caféone et qui est le principe aromatique du café torréfié. Pour isoler cette caféone on distille avec Teau quelques kilogrammes de café torréfié et on épuise le produit de la distillation par Téther pur, qui, après évaporation, laisse un résidu brun huileux d'une odeur aromatique de café excessivement forte.
Quand on emploie une bonne espèce de café bien torréfié, le local dans lequel on procède à la distillation reste imprégné pendant longtemps de l'odeur caractéristique de l'infusion de café.
A. Hilger et A. Juckenack (i) ont étudié les altérations produites par la torréfaction sur les principes immédiats du café. Les auteurs ont poursuivi ces études sur du café torréfié soit à la manière ordinaire, soit après addition de 8 à 9 pour 100 de sucre, soit en suivant un procédé breveté sur lequel ils ne donnent pas de renseignements. Les résultats de leurs recherches peuvent être résumés comme il suit :
i** Caféine. — Dans la torréfaction ordinaire, le café perd environ 21 pour 100 de la caféine qu'il renferme. La perte est deux fois aussi forte quand on
(i) Apotheker Zeitung, XII, p. 355, 1897.
J3a LE CAFE
torréfie en prcsoncc du sucre, ce qu'on s'explique d'ailleurs aisément. En effet, on ajoute du sucre dans le but de glacer le café, et ce glaçage n'est obtenu qu'à la condition de caraméliser le sucre. Pour aboutir à ce résultat, il faut porter le café à une température plus élevée, ce qui provoque la disparition d'une plus grande quantité de caféine.
2^ Matières grasses. — La graisse diminue de 9,67 pour 100 en moyenne. Dans le glaçage du café la perte s'élève à 20 pour 100 environ.
3" Matières organiques. — Dans la torréfaction ordinaire le café perd en moyenne 11,375 pour 100 de matières organiques. Quant à la perte accusée dans le glaçage du café, les auteurs l'ont trouvée égale à 8,968 pour 100 en tenant compte du caramel formé ; mais il faut remarquer que ce résultat ne peut être considéré comme exact, la méthode de dosage du caramel étant, dans l'espèce, très défectueuse.
Les tableaux que nous avons fournis plus haut montrent très nettement les différences de composition chimique provoquées par la torréfaction du café. Mais il faut avouer que bien des résultats sont encore contradictoires, et que ce sujet appelle de nouvelles recherches.
Caféine dans les feuilles. — D'après John Hughes, la composition des feuilles de caféier en substances minérales serait la suivante :
Eau 9» 7^ pour 100
Azote 3,673 —
Potasse 3,078 —
Calcaire 1,689 —
Magnésie o»9M) "^
Acide phosphori(jiic. . . o,353 —
CHIMIE Dr CAFÉ ET DU CAFÉIER 2a3
Mais ce qu'il importe surtout de retenir c'est que les feuilles contiennent à peu près toujours de la iîaféine. Ce fait signalé par plusieurs observateurs «st aujourd'hui parfaitement confirmé. Heckel (Kolas africain, p. 200) dit qu'il a pu retirer 0,18 grammes de caféine pour 100 grammes de feuilles. Les renseignements les plus complets à ce sujet nous sont fournis par van Romburgh qui a trouvé dans les graines de café de Libéria et de café d'Arabie i,3 pour 100 de caféine, pendant que les feuilles en contenaient parfois davantage.
/-. ^, 1,* ». l Feuilles jeunes. . i,6pourioo
Café d Arabie. ] . ,
( — âgées ...1,1 —
r f l 'W • i Feuilles jeunes. . 0,6 pour 100
( — âgées . traces.
L'usage de ces feuilles en décoction est assez répandu chez les indigènes de Java et de Sumatra. Avant de les utiliser on les torréfie sur un feu de bambou ; cette opération rappelle un peu celle qu'on fait subir aux feuilles de thé avant de les livrer au commerce.
Usage de la pulpe. — En Abyssinie où on le rencontre encore à l'état sauvage, les Gallas ont l'habitude de manger le café bouilli avec son péricarpe dans du beurre et assaisonné de gros sel. Cette préparation se conserve facilement. "Dans la Haute- Egypte cette manière de préparer les cerises du caféier est aussi en usage. Reynier a vu souvent les soldats préférer cet aliment à leur ration, surtout quand ils avaient à fournir une longue marche.
Les habitants de l'Yémen préfèrent aussi à l'infusion de la fève une décoction faite avec la pulpe qui
entoure les graines et qu'on fait dessécher avec soin. Cette décoction est appelée Kicher; les Yéménites la boivent chaude et à tout instant de la journée. Elle est douce, sucrée, a un peu le parfum de café et participe de ses propriétés excitantes. De Humboldt avait déjà remarqué la présence d'une matière sucrée dans cette pulpe. Il fit part de celle observation à Boussingault qui put effectuer des analyses de cerises expédiées du Brésil dans de l'alcool. H obtint i3,i de matières sucrées pour loo de pulpe séchée à l'étuve et il observa qu'elle avait cédé un peu de caféine à l'alcool.
Cette pulpe sucrée fournit un alcool de goût très agréable (kicher ou kichen) qu'il ne faut pas confondre avec le kirsch quelle que soit l'analogie de nom entre ces deux liquides.
