I.E THK

roulées clans le sens de la longueur. Il a besoin d'infuser longtemps pour donner toutes ses qualités; alors la feuille s'ouvre entièrement et devient très-souple.

2" Hyson junior (yù-tsien, avant les pluies), formé de petites feuilles très-délicates, qui se cueillent de bonne heure, avant les pluies, comme son nom l'indique. Il est rare et d'un prix très-élevé. < )n Toffre en cadeau aux grands personnages de TEmpire du Milieu.

3° Thé perlé (ta-tchou , grosses perles), d'une forme globuleuse , parce que les feuilles , jeunes et minces, sont d'abord roulées dans le sens de la longueur, puis repliées dans celui de la largeur. Il ■A une couleur brune et un arôme très-agréable, 'i" Poudro à canon (tchou-t'cha, thé perlé), choisi parmi les deux sortes précédentes, le hyson et le thé perlé, il se compose des feuilles les plus jeunes. ')U do feuilles coupées en morceaux et roulées sur elles-mêmes de manière à ressembler pour la grosseur à des grains de poudre à canon. C'est un thé très-recherché et fort clier.

Tr IIij<;on .^rhonland (fleur perlée du hyson), à feuilles grandes, roulées dans le .sens de la longueur. C'est une variété du hyson de première qualité*. Très-rare dans le commerce. Il a une odeur des plus suaves et des plus développées.

O Ilysion-Shiïi (p'hi-t'-cha, th»' de rebut). En préparant le hyson, on en retire les feuilles jaunes, '•'>nimune^. mal roulées, pour former cette sorte

inférieure, qui ne se vend pas cher, et est consommée surtout par les matelots et les ouvriers. Il a un goût un peu ferrugineux.

.70 T onkay [thùn-khi; à Canton fun-k'ai,nomd'une vallée), sorte un peu moins commune que la précédente, mais formée aussi du second triage de l'hyson.

Dans cette longue nomenclature nous n'avons pas compris le thé impérial : voici pourquoi. Ce thé ne constitue pas une espèce ; il n'est qu'un triage des meilleures sortes de thés verts, perlé, hyson, poudre à canon, et il est confondu tantôt avec l'une, tantôt avec l'autre.

Indépendamment du thé de commerce décoré de cette épithète prétentieuse, il existe un véritable thé impérial ; mais il est réservé aux fils du ciel. Boire le même thé que les simples mortels ne serait-il pas indigne de ces souverains habitués à voir se prosterner devant eux les plus hauts personnages, et qui se considèrent comme issus d'une race divine ?

Quant aux fils de la terre, ils se résigneront, s'ils sont prudents, à ne jamais tenter de déguster la boisson destinée à l'Olympe oriental. Ils feront bien surtout de ne pas s'adresser à certains marchands , qui, au poids de l'or, seraient bien capables de leur en servir.

Le récit qui va suivre, doit laisser peu d'illusion à cet égard.

Un voyageur auquel nous devons les premières notions exactes sur le Japon. Kampfer, raconte.

vers la fin du xviii« siècle, que, près de la petite ville d'Udsi, sur les bords de la mer, s'élève une montagne agréablement située. Elle est entourée de haies, et protégée par un fossé fort large, qui en défend l'accès. Le terrain et le climat passent pour y être plus favorables que partout ailleurs à la culture du thé. Sur cette montagne les arbres à thé sont plantés dans un ordre régulier, et convenablement espacés par des allées. Des hommes, spécialement affectés à cet emploi , préservent lea feuilles de la poussière et des insectes. Les ouvriers choisis pour la récolte cueillent les fouilles avec Tattention la plus minutieuse, et les mains couvertes de gants. Ce thé est escorté par le surintendant dos travaux de la montagne, avec une forte garde et un nombreux cortège, jusqu'à la cour. Il est destiné à l'usage de la famille impériale,

Altérations, mélanges et falsifications du tbé.

Le thé, comme le café et le chocolat, est sujet à s'altérer, soit par suite d'une mauvaise préparation, soit parce qu'on a négligé les précautions nécessaires pour le conserver.

[^ Le thé a un parfum très-suave, mais très-volatil. Il ne doit pas être exposé à l'air ou à la lumière. Il faut le garder soigneusement enfermé, pour qu'il ne perde pas son arôme. Des boîtes doublées de plomb ou d'étain, des vases de porcelaine liermétiquement bouchés conviennent à cet usage.

Dans des vases de verre, le thé subirait l'action de la lumière, et pourrait se détériorer.

'2° Le thé s^mprègne très-facilement des moindres odeurs. On conçoit ce qui arrive, lorsque dans

Tiié falsiûé.

des vases bouchés tant bien que mal, ou tout grands ouverts, il se trouve dans le voisinage du savon, du poivre, du fromage, et autres articles d'épiceriel Ce n^est plus du thé.

On aura donc soin de ne pas le mettre en contact

avec d'autres substances odorantes ; la même précaution est nécessaire , lors même que celles-ci seraient agréables.

Il est bon de le renfermer touiours dans le même

Kig'. :<(». — Thé rnti»Tement falsifié.

\a>o, qui linit par s'imprégner des principes les plus délicats de l'arôme. Si Ion se sert pour la première fois d'un vase, il faut d'abord l'aromatiser avec une infusion de thé. et le faire bien sécher, avant de lui confier le précieux dépôt.

.3° Le temps doit être compté aussi parmi les agents qui contribuent à l'altération du thé.

Trop vieux, le thé n'a plus ni saveur ni odeur : il est passé. Cependant on fera bien de le laisser se faire un peu. En Chine, on ne l'emploie généralement qu'au bout d'une année. On a reconnu que plus tôt il n'a pas encore acquis toutes ses qualités; il est acre et amer.

.Un fait curieux à constater, c'est que le thé, semblable en cela au vin de Bordeaux, gagne à être transporté par mer , dans de bonnes conditions , bien entendu. De même que le Bordeaux qui a servi de lest dans un voyage au long cours, est meilleur quand il revient de l'Inde ou de l'Amérique, ainsi le thé qui a été rapporté par un navire d'Europe en Chine ou au Japon, a beaucoup plus de valeur dans ces deux pays, après sa double traversée. Les longs voyages par terre ont,, paraît-il, un effet analogue ; ce serait une des raisons pour lesquelles le thé des caravanes est si estimé. Cependant nous n'oserions affirmer ce fait comme le précédent .

4° Mais l'action de la mer n'est pas toujours aussi favorable. On connaît, par des statistiques exactes, le chiffre si considérable des sinistres maritimes qui atteignent chaque mois les navires de commerce. Quand la cargaison des bâtiments naufragés est sauvée, en tout ou en partie , que de thés avariés ! L'eau de mer altère le thé , lui ôte sa couleur, son parfum , sa saveur naturelle : il devient

acre, et perd à la fois ses propriétés les plus agréables et les plus salutaires ; il se couvre de moisissures, et peut devenir nuisible.

Que faire de ce thé ? Bien souvent , il n'est plus bon qu'à jeter à la mer. Mais ce serait y jeter en même temps l'argent des commerçants, et bien peu sont disposés à faire un tel sacrifice à la fortune.

Nous voilà, une fois de plus, en présence de fraudes, de mélanges, de falsifications, qui ont pour but de masquer les avaries, d'augmenter le poids de la marchandise, de lui donner des qualités apparentes , ou même , de permettre de la revendre quand elle a déjà servi.

Les Chinois et les Japonais commencent la série des méfaits en mélangeant avec le thé des feuilles étrangères, des poussières végétales, de la terre à porcelaine, de petits fragments de bois : tout cela augmente le poids, et... le prix! (Fig. 29).

Puis vient le tour des intermédiaires. Si Faction de l'air ou de la lumière, une immersion plus ou moins prolongée dans l'eau douce ou l'eau de mer, fait perdre au thé sa couleur, ses qualités essentielles et jusqu'à son aspect extérieur, on dissimule ces altérations accidentelles en colorant les feuilles avariées au moyen de sels de plomb , de bleu de Prusse, etc. ; en y ajoutant de la poussière de thé, et diverses autres poussières agglomérées par de la gomme.

Les thés verts sont plus particulièrement l'objet de ces sortes de fraudes.

Les thés noirs sont ordinairement colorés par le graphite ou mine de plo7nb. Ils sont souvent imités par des feuilles de saule , de prunellier, de camélia .

Il ne faut pas considérer comme falsification — il y en a bien assez d'autres ! — l'addition aux thés verts de sulfate de chaux, et d'indigo, tous les thés verts étant régulièrement soumis à Taction de ce mélange , inoffensif pour la santé, et sans effet sur les propriétés aromatiques du thé.

On a longtemps attribué la couleur verte de certaines espèces de thé aux ustensiles de cuivre dont se serviraient les Chinois pour la torréfaction. Mais nous savons qu'ils n'emploient point de vases de cuivre pour cet usage. Les sels de cuivre que l'on a trouvés dans le thé ne proviennent pas de la préparation ; ils sont dûs sans doute à une altération commerciale , qui pourrait avoir des conséquences très-graves. Hâtons-nous d'ajouter qu'elle est, heureusement, fort rare.

LIne autre variété de fraude, est celle qui consiste à recueillir les feuilles ayant déjà servi, et à les revendre pour faire de nouvelles infusions : opération fructueuse, et qui se renouvelle plus d'une fois sur les mêmes thés !

Il paraît que cette fraude se pratique sur une assez large échelle : on fait sécher les feuilles épuisées; on les roule après les avoir assouplies avec de la gomme ; on les remet sous leur forme primitive, et on les livre de nouveau au commerce, soit

>eules.soit mélangées avec d'autres qui n'ont pas servi.

Heureusement, cette altération est facile à reconnaître chimiquement. Il suiïit de brûler quelques feuilles de thés. Ont-elles déjà servi, la cendre ne contient pas de potasse.

Pour distinguer les feuilles étrangères, il y a un moyen bien simple. Prenez une feuille infusée : placez-la entre deux verres minces ; examinez-la par transparence, et par comparaison avec une véritable feuille de thé^ qui servira de type. La feuille de thé est ovale allongée, un peu aiguë, finement dentée en scie, longue de 5 à S centimètres environ. Les feuilles avec lesquelles on a falsifié le thé sont reconnues par des dilïérences dans la forme et les dimensions du limbe, dans Téchancrure des bords, dans la disposition des nervures.

Enfin le plus petit débris, le moindre dépôt trouvés dans la poudre de thé , peuvent amener des découvertes. Si on les examine au microscope, on pourra reconnaître différents genres de mélan^-cs et de falsifications. (Fig. SiJ).

Manière de se servir du thé; infusion.

On trouve dans la correspondance de Jacquemont, un passage où il indique la singulière façon dont les peuples qui habitent entre Cachemir et le Thibet

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préparent le tliL' : coutiuiie peu faite, on va le voir, pour en inspirer le goût à un adepte assez mal disposé d'ailleurs. ,

« Le thé, dit-il, vient à Cachemir par caravanes, au travers de la Tartarie chinoise et du Thibet. Je ne sais pourquoi le thé de caravane , chez nous, a quelque réputation ; celui-ci n'a absolument aucun parfum; on le prépare avec du lait, du beurre, du sel, et un sel alcalin d'une saveur amère. Il résulte de tout cela un bouillon trouble et rougeâtre^ d'un goût extraordinaire, exécrable suivant les uns, et décidément agréable suivant les autres, et je suis de ceux-ci. En Kanawer, on le fait d'une autre façon. On fait bouillir des feuilles pendant une heure ou deux, puis on jette l'eau, et on accommode les feuilles avec du beurre rance, de la farine, et de la chair de chèvre hachée. C'est un ragoût détestable : on l'appelle thé. Je fais le mien suivant la méthode paternelle, c'est-à-dire que je le compose d'eau chaude et de sucre, sans thé. »

Ce même voyageur, homme d'infiniment d'esprit, mais qui ne dédaignait pas le paradoxe, qui n'a vu d'ailleurs que les provinces limitrophes de l'Inde, prétend que les Chinois jettent quatre-vingt-dixneuf fois sur cent l'infusion de thé, et se contentent de manger les feuilles.

Que les Chinois mangent le plus souvent les feuilles infusées , c'est possible. Peut-être même ,