Jacquemont. Correspondance

n'ont-ils pas tout-à-fait tort, comme on pourra s'en convaincre par 1 examen de l analyse chimique du thé.

Mais qu'ils fassent aussi peu de cas de l'infasion, c'est une assertion démentie par les voyageurs qui ont pénétré dans la Chine, où l'usage de cette boisson est universellement répandu.

Peut-être est-ce moins par goût, que par besoin, que le Chinois prend du thé : car il n'y met ni sucre ni lait. On croit que l'idée de faire infuser les feuilles de thé naquit du besoin de corriger et de rendre potables les eaux de ce vaste empire , qui sont généralement saumàtres et de mauvais goût. Quoi qu'il en soit de l'origine de cet usage , qui paraît remonter à la plus haute antiquité, c'est un fait que, chez les Chinois, depuis le plus simple paysan jusqu'à l'empereur, tout le monde boit du thé.

Ce peuple, livré à la plus intense activité commerciale, n'a qu'un genre d'établissements destiné à lui offrir des distractions nécessaires, il porte un nom caractéristique : « Jardin de thé » (tea garden).

C'est là que les Chinois vont prendre du thé, et de l'opium. On y fait de la musique, et quelques saltimbanques y amusent un public peu difficile.

Il y a en Chine de fins gourmets, qui préparent le thé avec les soins les plus minutieux, les précautions les plus délicates ; l'argile du vase où l'eau doit bouillir, le bois qui doit alimenter le feu, et bien . d'autres choses dont nous ne tenons pas compte, .sont de leur part l'objet d'une attention spéciale.

La manière de faire les honneurs d'une table à thé est, en Chine et au Japon, un art qui a ses principes, ses règles et ses maîtres. Il fait partie de l'éducation d'un homme bien élevé,

Ces faits réduisent à leur juste valeur l'assertion de Jacquemont et des voyageurs qui l'ont répétée.

En général, les Chinois versent de l'eau chaude sur le thé, dans la tasse même où ils doivent le boire. L'infusion faite, ils le prennent tel qu'il est , sans sucre ni crème.

Voici comment les Japonais préparent et servent le leur. On apporte sur la table, en présence des hôtes, une boîte contenant du thé réduit en poudre fine. On remplit les tasses d'eau chaude, et on jette dans chaque tasse autant de poudre qu'il en peut tenir sur la pointe d'un couteau ; on agite le tout avec un instrument spécial, jusqu'à ce qu'il se produise de l'écume ; c'est le moment de servir la liqueur et de la boire chaude et odorante.

Pour nous, Français, nous n'y mettons pas en général tant de délicatesse; c'est du thé, et cela nous suffit; mais pour les connaisseurs, il y a thé et thé, et il existe, entre ces variétés résultant du mode de préparation, des différences non moins sensibles qu'entre la plus insipide tisane et le breuvage le plus exquis.

En Europe, ce sont les Anglais et les Russes qui apportent le plus do soin à la préparation du thé , et qui savent le mieux en apprécier les qualités. Nous sourions encore, en France, quand nous

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voyons une famille anglaise, voyageant sur le continent, étaler sur la table d'un hôtel tous ses appareils pour la préparation du thé, procéder gravement à cette opération délicate, sans vouloir se fier à des mains mercenaires, et, en présence de la bouilloire, paraissant retrouver partout le foyer britannique, le home, si cher aux Anglais, tout voyageurs qu'ils sont.

Il y a des personnes qui croient que, pour faire du thé, il sullit do verser de l'eau chaude sur les feuilles, sans se préoccuper de la nature du vase, de la température de Teau, de la durée de l'infusion. Ainsi font-ils, et ils s'étonnent de trouver cette boisson mauvaise ! Ceux-là pourraient bien prendre quelques leçons des Anglais, ils comprendraient la valeur de leurs précautions minutieuses.

Quelle est donc la meilleure manière de préparer le thé ?

La première condition requise, c'est de se servir d'un vase spécial, exclusivement affecté à cet usage.

La théière en métal anglais, et lo samovar russe, sont préférables à la plupart des ustensiles destinée au même usage.

On commence par échauder hi théière, en y versant de l'eau bouillante; on en lait autant pour les tasses destinées à recevoir Tinfusion. Puis , la théière bien égouttée, on y met la quantité convenable de thé, dans la proportion de deux grammes ou une cuillerée à café pour chaque tasse. ( )n verse

dessus l'eau bouillante, non pas tout à la fois, mais d'abord en petite quantité, pour mieux saisir les feuilles et en faciliter le déroulement. On laisse infuser cinq minutes; puis on ajoute, d'un seul coup, le reste de Peau, qui ne doit pas cesser d'être bouillante.

Une infusion prolongée au delà 'de ce temps, et d'une durée de 10 ou 20 minutes, par exemple, enlève au thé la finesse de son arôme, et lui donne une couleur plus foncée. La boisson prend un goût acre et une saveur styptique, qu'elle doit à la solution d'une trop grande quantité de tannin.

Cependant le thé Hyson, comme nous l'avons signalé en passant, à besoin d'infuser plus longtemps que les autres sortes.

L'eau doit toujours être versée bouillante sur les feuilles : la saveur et l'arôme du thé en dépendent. C'est au moment même de l'ébullition qu'il faut employer l'eau, car lorsqu'elle a bouilli longtemps, elle prend un goût fade et terreux qui se communique au thé lui-même.

Est-il nécessaire d'ajouter qu'on ne doit jamais faire bouillir le thé, ni passer deux fois de Teausur les mêmes feuilles?

Valeur alimentaire et hygiénique du thé.

Le thé peut-il être considéré comme une boisson im en taire?

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L'analyse chimique fournit la réponse à cette question.

Nous en détachons les résultats les plus importants au point de vue qui nous occupe.

l" Le thé contient une substance azotée spéciale, analogue à la caféine et à la théobromine : c'est la fliéine.

Elle existe en plus grande quantité dans les thés noirs que dans les thés verts, ce qui prouve qu'elle n'est pas la cause des propriétés excitantes de ces derniers.

Les premières analyses avaient donné de 0,43 à 0,46 pour cent de théine. M. Stenhouse en a obtenu de l à 1,27, et M. Peligot plus du double, de -2.34 à 3.

2* Ce savant chimiste français a trouvé aussi dans le thé une quantité considérable de matières azotées, de 20 à 30 pour cent : plus que dans aucun des végétaux connus.

L'infusion seule contient de 3 à 5 pour cent d'azote, par conséquent plus que le bouillon de viande, qui n'en renferme que 3 pour cent.

3» Les feuilles contiennent aussi une matière très-nutritive, la caséine, qui forme un tiers de leur poids, mais que l'eau ne peut dissoudre.

Les Chinois, qui mangent les feuilles après avoir bu l'infusion, profitent de toutes les parties nutritives de la plante.

Pour eux il est évident que le thé est un aliment t lès-riche en principes nutritifs, puisqu'en en fai-

sant usage tous les jours, ils absorbent une grande quantité de matière azotée, contenue dans les feuilles.

Est-ce à dire que l'infusion du thé puisse être regardée comme un aliment ?

Ceci est une autre question.

Sans doute, on ne peut méconnaître la valeur nutritive de la matière azotée, de la théine, et des parties solubles que le thé renferme. Mais, dans l'infusion, la proportion de ces substances n'est pas assez forte pour fournir une alimentation suffisante. Il est certain qu'un déjeuner qui ne se composerait que d'une infusion de thé, ne serait pas réconfortant. Il peut momentanément apaiser la faim, il nourrit peu, il ne répare pas.

Il n'a donc, comme aliment, qu'une valeur médiocre.

Comme boisson hygiénique^ le thé a pour lui les suffrages les plus imposants.

(( Le thé de bonne qualité donne un liquide d'un jaune limpide et doré, puissamment aromatique, et qui, par sa saveur distinguée, aussi bien que par ses propriétés toniques, plaît surtout, dans notre pays, aux individus adonnés aux professions intellectuelles : chez ces personnes , l'usage du thé , pris avec modération , produit dans l'être physique une légère stimulation , également favorable aux fonctions de deux organes qui ont entre eux une étroite relation, l'estomac et le cerveau ^ »