PREFACE

plinée, le thé est encore une occasion de sociabilité, et peut lutter avec quelque succès contre les causes d'isolement ou de désunion.

Lorsque tant d'efforts rivalisent pour affaiblir du pour briser les liens de la famille ou les rapports sociaux, ne faut-il pas faire une place honorable à ce qui tend à les resserrer, ou à les rapprocher?

A ce titre, la modeste feuille de thé, et la salutaire boisson qu'elle fournit, ne sont pas sans valeur.

Dans cette esquisse sans prétention, l'auteur a donné aux notions élémentaires, usuelles, pratiques, toute l'importance qu'elles devaient avoir, ne négligeant rien de ce qui pouvait intéresser ou servir.

Nous espérons que le lecteur voudra bien pardonner au médecin, au moraliste, d'avoir quelquefois élargi le cadre de cette étude.

Histoire du café

C'est une histoire curieuse à plus d'un titre que celle de cette petite graine, connue dans notre pajs depuis deux siècles à peine, et qui a fait tant parler d'elle, sans que les critiques des uns ou les éloges des autres aient retranché ou ajouté quelque chose à la faveur dont elle est lobjet.

La graine de café, que chacun connaît aujourd'hui, et la boisson d'un usage universel qu'elle sert à préparer, sont des importations toutes récentes en France, et même en Europe, où elles n'ont pénétré qu'au xyu^ siècle.

L'arbrisseau qui produit cette graine, et que nous décrivons plus loin, est originaire de l'Orient Veut-on quelque chose de plus précis, on trouve^ comme pour les hommes célèbres, plusieurs contrées qui se disputent l'honneur de lui avoir servi de patrie d'origine; on ne compte plus celles qui l'ont adopté.

Cependant la Haute-Egypte, l'Abyssinie, et particulièrement la province de Kaffa paraissent avoir été le sol natal du caféier.

Un écrivain anglais raconte que les peuplades sauvages de ce pays furent les premières qui firent usage des grains de café. La préparation qu'elles leur faisaient subir différait quelque peu de celle que nous y avons substituée plus tard.

Le grain, broyé, pulvérisé, mélangé avec de la graisse, était réduit en pâte, que l'on divisait en petites boules. Ces boules, au nombre de deux ou trois, formaient la ration alimentaire de chaque individu, dans les excursions ou à la guerre.

Ainsi , le café aurait été un aliment avant d être une boisson. On verra plus loin s'il a perdu tout à fait la première qualité en passant sous la nouvelle forme que nous connaissons.

De la Haute-Egypte, le café aurait été transporté en Arabie, et il n'est pas étrange que la culture si importante qu'il a reçue dans la province d'Yémen, sur les bords de la mer Rouge, ainsi que l'excellence des fruits du caféier des environs de Moka,, aient pu faire prendre cette terre d'adoption pour sa véritable patrie.

Si on cherche à établir l'époque où les Orientaux eux-mêmes ont connu cette graine merveilleuse, on ne trouve pour dissiper Tobscurité qui enveloppe ces premières origines , que des légendes plus ou moins contestables.

Parmi les fables répandues à ce sujet, il e» est

une qui attribue la découverte du café à un musulman du nom de Mollah Chadelly. On raconte que ce musulman, ne sachant comment vaincre le sommeil, qui venait par trop souvent interrompre ses méditations nocturnes, appela Mahomet à son aide. Le secours ne se fit pas longtemps attendre. Guidé par l'esprit du prophète, le pieux musulman rencontra un pâtre. Celui-ci lui apprit que ses chèvres, quand elles avaient mangé les baies d'un certain arbre, le caféier, sautaient et bondissaient toute la nuit, sans pouvoir dormir. La leçon ne fut pas perdue. Le musulman prépara avec ces baies une infusion qui lui procura, comme aux chèvres, une excitation toute spéciale : il dormit moins... et sans doute il pria mieux.

Le parfum du café est trop pénétrant pour que l'usage de cette précieuse liqueur ait pu rester longtemps un secret. Le café passa de la table du musulman à celle des derviches, puis à celle des docteurs de la loi, et, de proche en proche, il se répandit partout dans tout l'Orient,

Une autre tradition attribue la découverte des propriétés du café au prieur d'un couvent de Maronites.

Un grand nombre de légendes ont été transmises sur les origines de l'usage du café; presque toutes font allusion à cette merveilleuse propriété qu'il possède d'éloigner le besoin du repos, et attribuent le premier usage de cette liqueur à des religieux obligés de lutter contre cet ennemi de la

1 LE CAFIC

prière et de la méditation nocturnes, le sommeil.

Que ces histoires soient vraies ou controuvécs, le fait est qu'à la fin du xvi^ siècle, les Arabes vendaient du café dans les rues de la ville du Caire.

Après la propagande, la persécution.

Ceux-là mêmes qui avaient exalté les propriétés du café, en devinrent les ennemis. Le café, qui devait servir à tenir éveillés prêtres et fidèles, avait bientôt fait abandonner les temples pour les boutiques où Ton débitait la boisson nouvelle. Mais comment la prohiber ? La religion de Mahomet défend l'usage du vin : le café est assimilé au vin, et, sous prétexte qu'il est aussi une liqueur enivrante, le voilà rigoureusement interdit.

Persuasion, prohibition, tout fut en vain mis en œuvre contre la liqueur à la mode : on eut recours à la violence.

Un écrivain arabe raconte que, vers 1538, des buveurs de café furent surpris dans une boutique, saisis, mis en prison, et que, le lendemain matin, ils ne furent mis en liberté qu'après avoir reçu chacun dix-sept coups de bâton.

Il était défendu de boire du café, même chez soi, et les peines les plus ignominieuses furent infligées aux contrevenants.

Comme il arrive toujours, la rigueur de la persécution dont le café était f objet n'eut d'autre effet que d'en populariser Tusage. Chacun voulut prendre la liqueur prohibée. Quant à ceux qui la prohi-

, baient, ils s'aperçurent bientôt qu'ils avaient mieux à faire que d'user d'inutiles et improductives rigueurs : ils taxèrent les vendeurs de café, et cessèrent désormais de lutter contre une passion qui devenait une source assurée de gros revenus.

Les choses marchèrent si bien, qu'en vingt-cinq ans, il s'était établi dans la ville du Caire plus do 2,000 boutiques où l'on vendait du café.

Du Caire, le café passe à Constantinople, où nous le trouvons en vogue vers 1560.

Enfin, il pénètre peu à peu chez nous. C'est Louis XIV qui a bu la première tasse de café préparée en France.

Le café valait alors 140 francs la livre. On ne se doutait guère qu'il se vendrait bientôt par millions de kilogrammes , et que cette délicieuse liqueur serait un jour à la portée de tous.

Le café donna son nom aux établissements où 1 on vendait la boisson nouvelle.

Plusieurs boutiques s'ouvrirent dans Paris pour la préparation et la vente du café, mais elles eurent d'abord peu de succès.

Le café réussit mieux à la cour et dans la haute société.

On cite, vers 1647, Thévenot comme un des premiers qui ait offert du café aux amis qu'il invitait à dîner.

Soliman Aga, ambassadeur de la Porte près de Louis XIV, concourut singulièrement à la vogue du café, par la magnificence tout orientale avec

b LE GAFK

laquelle il faisait servir aux dames et aux seigneurs de la cour la liqueur nouvelle.

Une femme pourtant s'éleva, dit-on, contre cette mode. Madame de Sévigné aurait affirmé que la faveur du café ne serait que passagère ; elle disait que Racine (l'auteur de Phèdre et d'Athalie) « passerait comme le café. »

On sait ce qui est advenu de cette double prophétie, ou plutôt de cette boutade, peu authentique, au reste, car on n'en trouve aucune trace dans les lettres de cette femme d^esprit, qui, loin d'en médire, faisait volontiers usage de cette liqueur.

Racine a conservé dans notre théâtre et dans notre littérature une place que nul ne songe à lui contester ni à lui enlever. Les médiocrités dont s'affole, à toute époque, un public blasé et ignorant n'ont ri^n à voir avec la littérature saine et les œuvres de goût qui font la gloire et l'honneur du pays.

Quant au café , sHl fallait continuer cette comparaison, mise on ne sait pourquoi ni par qui sur le compte d'un esprit aussi distingué , il a trouvé partout des amateurs, capables d'apprécier la finesse de son arôme. Leur engouement va même jusqu'à savourer^ sous le nom de café, un breuvage où, comme nous le verrons plus loin , la fève d'Arabie n'entre plus pour rien, et dont la chicorée, ou des substances plus modestes encore, font presque tous les frais.

Accueilli en France avec une grande faveur, le café s'introduit également en Angleterre.

LE CAFK 7

C'est en 165:2 q\i3 le café apparaît à Londres pour la première fois. Un marchand du nom d'Edwards avait rapporté d'Orient quelques balles de café, et emmené avec lui un serviteur grec habile à préparer la boisson nouvelle. La foule assiégeait le domicile d'Edwards. Bientôt le serviteur ouvrit luimême boutique dans Nev;man's Court Cornhill, là précisément où^ dit Tauteur anglais d'une notice sur les propriétés du café, se trouve aujourd'hui le Virginia coffee-house.

Cependant les boutiques où se vend le café vont faire concurrence aux tavernes où se débitent les boissons alcooliques, le genièvre et l'eau-de-vie.

Plus soucieux de faire des hommes des instruments dociles de sa puissance, que d'exciter dans les esprits une généreuse mais inquiète ardeur, Cromwell fait fermer les cafés, et accorde des licences aux tavernes qui distribuent les liqueurs enivrantes.

Chose étrange ! le café ne s'est pas encore entièrement relevé de ce coup. Aujourd'hui même, on a peine à trouver à Londres quelques rares établissements qui puissent être comparés avec ceux que nous possédons, et la liqueur vendue, en Angleterre, sous le nom de café est un détestable breuvage, bien peu fait pour en inspirer le goût. La préparation du café est inconnue du public anglais, et la formule est encore, à l'heure qu'il est, une sorte de mystère réservé à quelques clubs aristocratiques, ou à de rares familles qui ont vécu sur

le continent, et en ont rapporté le précieux secret.

En revanche, les débits de liqueurs enivrantes étalent à chaque pas dans ce pays leur luxe malsain. Une foule d'individus en haillons s'y presse. Le gin, les liqueurs fortes, voilà le breuvage que recherchent tant d'êtres dégradés, abrutis , sans pain, sans feu, sans vêtements, qui n'ont plus de force pour le travail, qui n'ont plus honte de leurs excès et de leur misère ! là aussi, est la cause de cette effroyable mortalité des villes manufacturières de TAngleterre.

Sous les influences combinées du climat, des habitudes, de la pression de l'autorité, le café avait peu de chances de lutter avec avantage , en Angleterre, contre la passion pour ces boissons incendiaires. Il est juste d'avouer que cette liqueur fut mieux accueillie dans le grand monde, témoin ces deux vers de Pope :

(( Coflfee, which makes ihe politician wise,

And see througli ail things with his half shut eyes. »

« Le café qui ajoute à la sagesse de l'homme d'État, et lui donne comme une sorte de seconde vue. »

Peu de temps après que l'usage du café, importé jusque-là par les Génois et les Vénitiens, eut été introduit en France, les Hollandais réussirent à acclimater le caféier dans leurs diverses possessions^, et particulièrement à Java. Plusieurs plants furent npportés . en 1710, à Amsterdam, puis du Jardin

1. — Desclieux partage sa ration d'eau avec le plant de café destiné à la Martinique,

botanique d'Amsterdam en France, dans les serres du Jardin dos Plantes, d'où Tun d'eux fut trans^ porté à la Martinique, et devint l'origine des plantations de café si considérables aujourd'hui dans les Antilles et en Amérique.

Cette histoire mérite d'être racontée. Trois pieds de café, venant du Jardin des Plantes, avaient été confiés par Antoine de Jussieu , professeur de botanique au Jardin, au capitaine Desclicux, chargé de les transporter à la Martinique (fig. 1). Deux périrent en route ; le troisième ne put vivre jusqu'au terme du voyage que grâce au dévouement du capitaine qui dut partager sa ration d'eau douce avec le jeune arbrisseau. C'est celui-là même qui se multiplia de telle sorte qu'il couvrit bientôt le sol de la Martinique , de la Guadeloupe , de Saint - Domingue, de Cayenne et de la Jamaïque,

Cependant la vogue du café continuait en France, et à Paris en particulier.

A la faveur du café, le sucre commence aussi à courir les rues, le sucre, qui, jusque-là, s'achetait à l'once chez les pharmaciens. On peut bien dire : courir les rues, parce qu'en effet on voyait dans Paris, des marchands qui portaient dans la rue , sur un éventaire, un réchaud et une cafetière, en criant du café. Ceux qui en voulaient faisaient monter chez eux le marchand « qui remplissait leur tasse pour deux sous, en fournissant aussi le sucre, » dit la chronique du temps.

On verra plus loin quelle importante révolution

économique se rroduisit à la suite de ces modestes débuts.

Les premières boutiques où l'on vendit du café étaient assez mal tenues et assez mal fréquentées. L'une fut établie à la foire Saint-Germain, en 1672. Plus tard, il s'en installa une sur le quai de l'Ecole, et rue Mazarine.

Procope fut le premier qui, qîiel(Jues années plus tard, ouvrit un café convenable, orné de glaces, et de ces tables luxueuses qui semblent ajouter leurs séductions nécessaires aux charmes de la précieuse liqueur. C'est en face de l'ancienne Comédie-Française , que fut. fondée cette maison élégante , qui existait encore dans ces derniers temps. Là, se donnaient rendez-vous les auteurs, les gens de lettres et les savants : Voltaire, Piron, Lafontaine et Fontenelle y passèrent de longues heures. La boisson à la mode n'était que le prétexte de réunions, où l'on peut dire que l'on dépensait plus d'esprit encore que de café.

Peu à peu les boutiques de ce genre se multiplièrent. A la fin du règne de Louis XV, il y avait plus de 600 cafés à Paris.

Maintenant, on ne les compte plus.

Aujourd'hui , ce n'est plus , comme au xvni^ siècle, l'esprit qui y attire. Un luxe, qui a dépassé toute limite, forme le principal attrait de ces somptueuses boutiques. Si rintelligence a peu de chose à y gagner, en revanche la morale, les habitudes économiques et sociales, la santé même, ne reçoivent-

12' Lt: CAFÉ

elles pas une sérieuse et réelle atteinte de ces longues heures d'oisiveté, de ces dépenses inutiles si souvent répétées, de l'entraînement du jeu, des séductions de ce faux luxe, qui font trouver la maison triste, le foyer de la famille monotone, le travail plus pénible , sans compter l'influence des liqueurs et du tabac, qui apparaissent et bientôt rivalisent avec la boisson orientale?

Il y aurait là une curieuse étude, bien faite pour tenter le moraliste, l'économiste et le médecin, où, pour être juste, il faudrait mettre en parallèle ces conséquences éloignées de la consommation ou de l'abus du café, et les avantages très-réels qui résultent de son usage.

Ce dernier point de vue sera indiqué quand nous* parlerons des propriétés du café.

Nous devons nous borner pour le moment à un rôle plus modeste, à décrire la petite graine qui a été la cause inconsciente de si grandes révolutions économiques et sociales, ainsi que Tarbre qui donne naissance à ce fruit précieux.

Description.

Lagraine de café^ que chacun de nous connaît, est une partie du fruit du caféier, dont nous avons indiqué l'origine. Le caféier est un arbre haut de 4 à 5 mètres, en forme de pyramide, toujours vert (fig. 2). Ses branches sont noueuses, son écorce grisâtre. Ses feuilles sont ovales, allongées, en forme de

Fi g. i' — Le Caféier.

LL CAFK

lances, sinueuses sur leurs bords, pointues à leur extrémité libre: elles sont d'un vert foncé, assez

Fig. 3. — Un rameau de Caféier. A. Baie et grainesè

semblables à celles du laurier. Ses fleurs sont blanches, à odeur suave, agglomérées à l'aisselle des

feuilles; elles rappellent les fleurs du jasmin d'Espagne (lig. 3). Trois floraisons se succèdent chaque année, à quelques mois d'intervalle, de sorte que les arbres sont presque continuellement couverts de fleurs odoriférantes et de fruits d'une belle couleur. Le fruit du caféier est une baie qui, arrivée à maturité, est grosse comme une rAerise, de forme ovoïde. D'abord verte, elle devient ensuite rouge, puis presque noire, Desséchée, elle n'a plus guère que le volume d'une baie de laurier. Ce fruit renferme autour de deux coques, placées au centre, une sorte de pulpe jaunâtre un peu sucrée. Les voyageurs lui avaient d'abord donné le nom de mûre des Indes.

Dépouillé de cette enveloppe charnue, le fruit se compose de deux coques ovales, planes d'un côté, convexes de l'autre, et accolées par leur face aplatie. Leurs parois sont dures, coriaces, assez semblables à du parchemin. Chacune de ces loges contient une graine, convexe sur sa face extérieure, l plane en dedans, où elle présente un sillon longi- . tudinal très-accusé.

C'est cette graine que nous connaissons, et qui, dépouillée de ses enveloppes et réduite en poudre, sert à préparer l'infusion du café.

Quand le fruit est ainsi dépouillé de sa partie charnue et de l'enveloppe propre de chaque graine, on lui donne le nom de café inondé.

Le fruit entier et desséché porte le nom de café en coque.

16 LE i:afé

On a donné, assez mal à propos, le nom de fleurs de café aux enveloppes des graines (fig. \). Les

Fig. 4. — Fleurs et fruit. Café en coque.

Arabes utilisent cette partie de la graine pour préparer une boisson qu'ils apprécient beaucoup, et

qui est désignée sous le nom de café à la sultane. Cette liqueur ne serait en aucune façon du goût des Européens, qui ne font usage que du café mondé.

Bien que nous ne voulions point faire ici de botanique à propos du café, nous ne saurions omettre de rappeler que le caféier appartient à la famille des Rubiacées , une des plus importantes du règne végétal. En effet, cette famille fournit à l'homme de très -nombreuses et utiles espèces, parmi lesquelles il suffira de citer : la garance, bien connue pour ses propriétés en teinture, (c'est un des représentants indigènes de la famille des Rubiacées); les quinquinas, dont l'écorce est si précieuse en médecine pour son action tonique et pour ses merveilleux effets dans les fièvres dues aux miasmes des marais ; l'ipécacuanha, dont la racine possède des propriétés émétiques, qui ne sont que la plus vulgaire des vertus de cet utile médicament. C'était assez pour illustrer la famille des rubiacées. Quand nous aurons étudié les effets si importants du café , nous reconnaîtrons que le caféier ajoute un nouveau titre à notre estime et à notre reconnaissance pour cette série de végétaux précieux.

Colture, production et consommation.

La culture du café nous présente à considérer, d'une part, son extension si remarquable, d'autre

part, ses procédés plus ou moins anciens, plus ou moins perfectionnés.

Nous avons vu de quelle partie du globe le ca- • féier est originaire. Il n'est pas sans intérêt de comparer les origines de cette culture avec les progrès qui ont été ultérieurement réalisés.

Dans la province d'Yémen nous trouvons le type de la culture du café. Le caféier y réussit le mieux quand on le cultive à mi-côte. Les sommets des montagnes sont trop froids, et la base trop chaude. Cet arbre des pays chauds recherche néanmoins un sol humide pour ses racines. Les Arabes détournent des sources, et en amènent l'eau au pied des caféiers, plantés dans un terrain spécialement préparé pour les recevoir : c'est-à-dire dans des fosses où ont été amassées des pierres, afin d assurer la perméabilité du sol à l'humidité si nécessaire aux racines de l'arbre.

Le caféier se multiplie de semis. A un an, les pieds de caféier sont plantés dans des trous disposés en quinconces. L'arbuste est en plein rapport dans la troisième ou quatrième année. Le caféier rapporte ainsi pendant 30 ou 40 ans. De la succession rapide de la floraison et de la fructification, il résulte que la récolte du café se fait presque sans interruption.

Les meilleures plantations de café, celles qui fournissent le café le plus estimé, sont assurément celles dont nous parlons. Cependant aujourd'hui, on cultive le café dans tous les pays chauds. Pour

LE CAl'É llj

que le caféier réussisse, il faut que la température soit comprise entre + 10" et + 25" à 30\ Cette culture est surtout très-prospère clans la partie sud de rinde, à Java, au Brésil, aux Indes occidentales.

On se rappelle que, vers 1680, les Hollandais avaient apporté le caféier à Batavia. De là, la culture de cet arbre s'étendit à tout l'archipel indien, h Java, à Ceylan, etc. On a vu également comment s'introduisit la culture du caféier dans les Indes occidentales.

Saint-Domingue, après avoir été une des sources les plus importantes de la production du café (on en exportait 35,000 tonnes en 1786), vit cesser presque complètement en 1792 ce commerce, qui depuis a fait de nouveaux et rapides progrès.

A Cuba, la culture du café a été délaissée en partie pour celle de la canne à sucre, qui y a pris beaucoup plus d'importance.

En revanche, cette culture a pris une extension très-considérable au Brésil.

Les procédés de culture en usage dans ces divers pays diffèrent peu au fond de ceux que nous avons indiqués pour l'Arabie, sauf dans les points que nous mentionnerons au paragraphe suivant, où, sans entrer dans aucun détail technique, nous ferons voir qu'aux procédés manuels et à la simplicité primitive des moyens , ont été substitués d'autres procédés plus expéditifs et plus aptes à conserver les qualités de la graine.

'20 LE CAFt:

Aux Antilles, comme en Arabie, la culture du café prospère surtout dans les terrains placés sur le penchant des collines, et qui reçoivent des eaux de sources ou sont arrosés par les eaux pluviales.

Les deux tableaux qui suivent, empruntés à l'ouvrage de Mac CuUoch S donnent une idée de l'importance de la culture du café , en indiquant : Fun, les quantités exportées par les différents pays de production, l'autre, la consommation dans les diverses contrées :

Exportation du café des différents lieux de production.

tonnes

Moka, Hodeida et autres ports de l'Arabie. . . 8,000

Java 55,000

Sumatra, et autres ports de l'Inde non anglaise. 8,000

Brésil 160,000

Haïti 16,000

Cuba et Porto Rico 7,000

Indes occidentales britanniques 2,000

Inde et Ceylan 38,000

Indes occidentales anglaises 2,000

Indes occidentales françaises et île Bourbon . . 2,000

Total. . . 298,500 1. In Verdeil, Industrie moderne.

LE GAFl': 21

Consommation dans les diverses contrées.

tonnes

Grande-Bretagne 16,000

Pays-Bas et Hollande 40,000

Allemagne, Russie, et contrées autour de la

Baltique 60,000

France, Espagne, Italie, Turquie et Levant. . . 55,000

États-Unis 90,000

Canada, Australie, etc 30,000

Total. . . 291,000

Dans ce tableau, la France se trouve réunie avec plusieurs autres pays.

Quelle est sa part de consommation ?

« De toutes les nations de l'Europe, c'est la France qui, proportions gardées, consommerait le moins de café, si l'on en croit la statistique suivante :

« En Angleterre, malgré l'énorme consommation de thé qui s'y fait, chaque personne consomme, en moyenne, 1 livre 1/8 de café par an ; en Allemagne, 4 livres; en Danemark, h livres 1/2 ; aux Etats-Unis, 7 livres; et en France, seulement 2 livres 1/2. Mais en aucun pays la proportion n'est aussi forte qu'en Californie, où il s'en consomme 20 livres 1/2 par tête K »

Au reste, la consommation, en France, va toujours croissant.

1. (Pall Mail Gazette, citée par VTJnion médicale du 26 novembre 1874.)

En 18G2, le chiffre de l'importation du café on France atteignait près de 40 millions de kilogrammes.

En 18G7, l'importation en France dépasse 79 millions, et la consommation 47 millions de kilogrammes.

Puant à Paris, il consommait à lui seul, en 1856, 3 millions de kilogrammes, ce qui donnait environ '2 kilogrammes 800 grammes par an, par habitant.

Ces chiffres ont encore, bien entendu, augmenté depuis, dans une proportion considérable.

Relativement à la provenance du café consommé dans la capitale , voici ce que dit Husson dans son excellent livre sur les Consommations de Paris :

« Presque tout le café qui se consommait autrefois à Paris était tiré de nos colonies; les cafés Martinique et Bourbon ont été longtemps les seuls qui, avec quelques parties de cafés étrangers des mêmes régions et de petites quantités de café Moka, servissent à composer la boisson aromatique devenue chère aux Parisiens. Mais la consommation venant à s'accroître, on eut recours aux cafés de Tlnde. Aujourd'hui les cafés de Java, Macassar, Padang, Samarang et Ceylan ont fait invasion dans la consommation française. D'un prix moins élevé que nos cafés des colonies, ils les ont remplacés dans une certaine mesure avec avantage. Ces cafés ne fournissent pas moins des sept dixièmes de ce qui est nécessaire h la consommation de Paris. Les cafés

do Saint-Domingue et du Brésil composent deux autres dixièmes; la Martinique, Bourbon et la Guadeloupe nous expédient le surplus. Quant au véri* table Moka, il n'en vient à Paris que des quantités à peine appréciables. »

Récolte. — Décortlcation.

Ainsi que nous venons de le dire, les récoltes se succèdent pendant presque toute l'année. Néanmoins la plus importante a lieu en mai. Le procédé le plus simple pour récolter les fruits du caféier consiste à secouer les arbres, sous lesquels des toiles ont été préalablement étendues. Les fruits mûrs tombent sur ces toiles. On expose ensuite ces fruits sur des nattes pour les faire sécher.

Ailleurs, les nègres passent chaque jour entre les rangées de caféiers, et cueillent les fruits mûrs, qu'ils réunissent dans des corbeilles de liane. C'est là le café en cerises, (Fig. 5).

Il s'agit ensuite de débarrasser les graines de leur enveloppe charnue. Pour cela, divers procédés sont employés.

Dans l'un, on fait passer sur les fruits un cylindre très-lourd de bois ou de fer, destiné à séparer les graines de leur enveloppe ; on vanne ensuite, et on fait sécher le café.

Dans une autre variété de ce procédé, on met les fruits frais dans un moulin appelé grage, dont l'action détache de la graine la partie charnue du

24 LE CAFK

fruit, tout en laissant la graine entourée de son enveloppe propre. On l'en débarrasse ensuit<î en faisant sécher le tout au soleil. C'est le café gragé ou fni vert; il a en effet une teinte verdâtre. C est la meilleure manière de décortiquer le café.

La préparation du café dit trempé résulte de l'action de l'eau, dans laquelle on laisse macérer le fruit, la graine étant ensuite mise à sécher au soleil. Ce procédé donne du café grisâtre, d'une qualité bien inférieure.

Presque partout, les procédés mécaniques et artificiels ont avantageusement remplacé les procédés naturels et Faction manuelle.

Dans quelques pays, il n'est pas d'usage d'enlever l'enveloppe propre de chaque graine. Ainsi, le café de Bolivie et de Java nous arrive encore entouré de cette enveloppe parcheminée : d'où le nom de café en parche, sous lequel on désigne cette variété,

Variétés commerciales.

En raison de l'extension si importante de la culture du café, et des provenances si diverses de cette graine, le nombre des variétés commerciales va toujours croissant.

On peut cependant les ramener toutes à quelques types plus importants.

Le café Moka ou plutôt le café de l'Yémen, est la meilleure variété commerciale. C'est celle qui

2G le; qafé

est la plus estimée pour la finesse et la suavité de son arôme. Malheureusement ce café est très-rarement expédié en Europe par les Arabes, qui le gardent pour eux. Il est déjà difficile de s'en procurer en Orient, à Constantinople.

On reconnaît le café Moka à ses grains ronds, petits, de couleur jaunâtre, recouverts d'une pellicule dorée.

Le café Martinique a un grain plus gros, plus allongé, de couleur vert tendre.

Le café Bourbon est petit, arrondi, verdâtre.

On distingue encore les cafés de Java, de Ceylan, de Saint-Domingue, du Brésil, de Cayenne, de la Guadeloupe, de Sumatra, de Zanzibar.

Le café dit Moka de Zanzibar peut jusqu'à un certain point, par la forme, la couleur, l'aspect de la plupart de ses graines, et aussi par son arôme, . rappeler le vrai Moka.

Ces diverses variétés commerciales se distinguent par l'apparence extérieure, caractéristique des graines, par un arôme plus ou moins fin et agréable, et aussi par des propriétés plus ou moins actives, correspondant à des quantités variables d'un principe spécial appelé caféine, et dont la proportion varie d'une espèce à une autre, comme on le verra plus loin.

Le mode de décortication et les moyens de transport déterminent encore des différences parmi ces diverses variétés.

Le café qui a subi l'action de Teau de mer est

LE CAFK 27

ivarié. On y trouve une assez notable proportion le sel marin, et il s'est développé à sa surface des iioisissures verdâtres. Ce café a perdu son arôme }t sa valeur commerciale.

Préparation du café.

La préparation de la liqueur appelée café cornorend plusieurs points essentiels, parmi lesquels il aut noter :

1° Le choix des espèces de café ;

2" La torréfaction des grains ;

3o La pulvérisation;

'i" Le procédé par lequel on fait passer dans la liqueur les parties solubles et aromatiques de la graine ainsi traitée.

V Choix des espèces :

Quelles espèces sont les meilleures pour la préparation du café ?

En indiquant les variétés commerciales du café, nous avons déjà signalé la supériorité du café Moka. Mais il n'est pas seulement d'un prix fort élevé, il est aussi très-rare. Depuis quelques années, il est remplacé en France par le café dit Moka de Zanzibar. Le prix en est encore assez élevé.

On a été amené à combiner certains mélanges qui réalisent, autant que possible, les conditions désirables de prix et de goût.

En mélangeant 250 grammes de Moka ou de

28 LE CVFH

Zanzibar, 250 grammes de Bourbon et 500 gramme» de Martinique, on obtient un très-bon résultat.

Un café moins cher, mais un peu moins aromatique, est fourni par un mélange à parties égales de café Bourbon et de café Martinique.

2" Torréfaction :

La médecine emploie le café vert ou cru à titre do médicament.

Les grains de café destinées à préparer la boisson aromatique que chacun connaît, doivent avoir' été préaltiblement soumis à l'action du feu, ou brûlés à un certain degré ; c'est ce qu'on appelle la torréfaction du café. Faite avec soin et au degré convenable, cette opération développe l'arôme du café, augmente son volume et la solubilité de ses principes ; elle accroît ses propriétés nutritives.

Comment se fait cette opération?

Le moyen le plus grossier consiste à mettre le café, préalablement vanné et dépouillé des pellicules, brûler dans une poêle. Il est bien préférable de se servir d'un cylindre en tôle, traversé par une tige dont les deux extrémités reposent sur un fourneau, chauffé de préférence au charbon de bois. Une manivelle communique au cylindre et à son contenu un mouvement de rotation, qui permet à tous les grains de venir se mettre en contact avec les parois échauffées du cylindre. Quand le café dégage une fumée abondante, quand le grain pétille, brunit et répand une odeur agréable, caractéristique, l'opération est terminée. Le .café est ensuite versé

hors de l'appareil, et étendu eu couche mince sur une surface où il puisse promptemcnt refroidir.

Un industriel a invente une brûloire plus parfaite encore. Cet instrument maintient tous les grains de café à une petite distance des parois de tôle du cylindre, au moyen d'un canevas métallique, fixé dans l'intérieur de l'instrument; les grains ainsi brûlés dans un bain d'air chaud, ne venant plus se mettre en contact avec les parois surchauffées, sont soumis à une torréfaction plus régulière^ plus égale.

La torréfaction augmente notablement, — de près d'un tiers, — le volume des grains de café. L'opération, bien faite, ne doit pas enlever au café plus de 15 à 20 pour 100 de son poids, ' La température à laquelle sont soumis les grains de café ne doit pas dépasser 200 à 250 degrés.

Cette règle générale exige encore, dans l'application, que l'on tienne compte de l'espèce de café sur laquelle on opère.

Ainsi, par exemple, le Moka et le Zanzibar ne doivent pas dépasser la teinte rousse.

On peut pousser l'opération plus loin pour le café Bourbon et pour le café Martinique.

Il est donc important de torréfier séparément les différentes espèces de café^ chacune exigeant une température spéciale pour la perfection de Topération.

Poussée trop loin, la torréfaction développe une odeur acre, qui n'a plus rien de cet agréable par-

fum que répand le café, quand on le brùlcau degré! convenable, et à propos duquel Rousseau disait'unl jour à Bernardin de Saint-Pierre : « Voici un parfum que j'aime beaucoup : quand on brûle du café dans mon escalier, j'ai des voisins qui ferment leur porte • moi, j'ouvre aussitôt la mienne. »

On comprend toute l'importance de ces précau tions, quand on pense que le café renferme outre la ca/eute (principe alcaloïde qui contient environ 30 p. 100 d'azotej, des substances tarasses des essences aromatiques à odeur suave, études sels de fer et de potasse.

La torréfaction modifie singulièrement la constitution chimique de ces nombreux éléments; elle détruit les uns, combine diversement les autres et développe ou altère, suivant le degré où on la pousse, larômc du café, ainsi que ses propriétés nutritives. i f ^

Cette opération doit donc être l'objet d'une at tention toute spéciale. La plupart du temps le soin en est laissé aux marchands de café, qui abandon dent a des manœuvres cette préparation, exécutée en gênerai sans intelligence et sans guide Ils n'obéissent qu'au désir de satisfaire le <^oût du public, qui veut du café noir quand même'' ou à la crainte qu'une torréfaction poussée trop 'loin 'né diminue trop le poids de la marchandise. 3' Pulvérisation :

Le café torréfié, il s'agit de le réduire en poudre Les Orientaux pilent les grains de café au moyen

de mortiers et de pilons de bois. A la longue, ces instruments s'imprègnent de l'essence parfumée du café, et acquièrent alors une grande valeur.

Dans notre pays, il est d'usage de moudre le café dans de petits moulins, qui font très-bien et trèsrapidement cette besogne.

Cependant on a agité la question de savoir si le café pilé était supérieur au café moulu.

Cette question de haute gastronomie ne pouvait avoir un juge plus compétent que le célèbre auteur de la Physiologie du Goût, Brillât-Savarin. « Il m^appartenait, dit-il, de vérifier laquelle des deux méthodes était préférable; en conséquence j'ai torréfié une livre de Moka, je l'ai séparée en deux portions égales, dont Tune a été moulue et l'autre pilée; j'ai fait du café avec l'une et avec l'autre des poudres, j'en ai pris de chacune pareil poids, et j'y ai versé pareil poids d'eau bouillante, agissant en tout avec une égalité parfaite, j'ai goûté ce café et lai fait goûter par les plus gros bonnets : l'opinion a été que celui pilé était évidemment supérieur à celui moulu. »

L'usage n'a pas sanctionné cet arrêt, et nous continuons à moudre notre café.

Le café torréfié, et surtout le café en poudre, doit être conservé à l'abri de l'humidité^ dans des vases hermétiquement fermés. Mieux vaudrait encore ne moudre à la fois que la quantité de café destinée à être employée immédiatement. Car l'arôme du café

est très-volatil ; il s'altère par le voisinage d'autres matières odorantes; enfin, il se détruit par l'action chimique de Tair. On sait en effet que Tair, en oxy-, dant certaines substances aromatiques, les trans-i forme en d'autres corps tout-à-fait prives d'odeur, Les essences de citron, de bergamotte, de térében-i thine, d'amandes amères, par exemple, passent, a contact de l'air, à Tétat de corps nouveaux, résine^ ou acides, et cessent alors de dégager ces odeurap parfumées qui les caractérisaient avant cette transformation.

4" Infusion :

La poudre obtenue par le moulin ou le pilon doit être ensuite soumise à l'action de l'eau. Ici encore plusieurs procédés se présentent.

Faut-il faire bouillir cette poudre avec l'eau c'est-à-dire opérer par décoction ?

Ou bien verser simplement l'eau bouillante sur la poudre, c'est-à-dire employer le procédé par infusion ?

Enfin suffit-il de laisser l'eau froide en contact avec la poudre^ afin qu'elle se charge, pendant cette macération, de tous les principes du café?

Cette dernière préparation , la macération, demande trop de temps, de 8 à 10 heures environ; c'est donc un moyen peu pratique.

Pour juger le procédé par décoction, il suffit de savoir que le principe aromatique du café s'altère déjà à partir de 50 ou 55 degrés. Que sera-ce si on le soumet à la température de 100 degrés, si on le

it-^

fait bouillir? On obtiendra alors une liqueur complètement dépourvue d'arôme, d'une amertume horrible.

L'infus'on est donc le procédé qu'il convient demployer.

On verse sur la poudre de l'eau bouillante, dans la proportion d'environ 1 litre d'eau pour 100 ou 120 grammes de café.

Le vase où l'on opère n'est pas sans importance.

Les Orientaux se contentent de verser de l'eau bouillante sur la poudre aromatique contenue dans leurs tasses. Ils obtiennent ainsi un café très-parfumé, mais où la poudre reste en partie en suspension. Ce breuvage épais, trouble, serait peu apprécié chez nous.

En Europe, on se sert de cafetières à filtre, en fer blanc , ou mieux en porcelaine , instruments fort commodes, qui donnent rapidement une liqueur très-parfumée et très-limpide.

L'usage de cet instrument est des plus simples. On met sur la grille du filtre la quantité de café nécessaire , environ une cuillerée à café de poudre pour une tasse d'eau ; le fouloir disposé sur la poudre, on place la grille supérieure, sur laquelle on verse l'eau bouillante, et on ferme le couvercle. La filtration s'accomplit, et pour que le café ne refroidisse pas, Tinstrument est plongé dans un bain-marie d'eau bouillante pendant l'opération.

Le café ainsi préparé est très-odorant, parce que l'infusion se fait en vase clos, et à chaud, la cha-

d4 LE CAFK

leur développant larôme de la graine. Ces appareils ne laissent rien échapper du parfum du café. La liqueur est très-limpide , parce que la grille du filtre est percée de trous assez petits pour permettre l'écoulement du liquide de Finfusion, sans laisser passer aucune parcelle de poudre. Une petite rondelle de flanelle, placée sur la grille du filtre, permet d'obtenir une liqueur d'une limpidité plus parfaite encore.

Si l'économie oblige à utiliser le marc du café, on doit bien se garder de le faire bouillir, ce qui ne donnerait qu'un liquide acre et noir; il faut verser dessus une nouvelle quantité d'eau chaude, ou mieux d'eau froide.

L'infusion faite, on ne laissera pas le marc dans le filtre, ni la liqueur dans la cafetière de fer blanc. Pour peu que celle-ci fût en quelques points dépouillée de la couche d'étain qui recouvre le fer, le tannin du café, se combinant avec le métal du vase, formerait de l'encre, et communiquerait à la liqueur une couleur noire, et une saveur d'une amertume peu agréable.

A côté de cet instrument, si commun dans tous les ménages aujourd'hui , il faut mentionner un appareil fondé sur un principe établi par Babinet (la cafetière Penant).

Il se compose de deux vases ; l'un, en porcelaine, contient l'eau à bouilHr ; une lampe à esprit de vin est placée au-dessous. D'autre part, un vase en verre reçoit le café en poudre : il communique avec

la bouilloire par un tube métallique, dont l'orifice est placé au-dessus du niveau du liquide. Quand le l'quide entre en ébullition dans la bouilloire, la pression produite par la vapeur dans l'appareil fait monter rapidement dans le tube l'eau bouillante, qui est ainsi énergiquement refoulée à travers le café. Cette première partie de l'opération accomplie, le vide est opéré dans la bouilloire, et la filtration se fait aussitôt dans les meilleures conditions.

Cet appareil, assez élégant du reste, permet de préparer le café sur la table même, et en quelques instants.

Ceux qui veulent prendre du café bien préparé ne doivent pas dédaigner de surveiller, et, au besoin, de diriger les diverses parties de cette déli- ' cate opération. Il y a vingt-cinq ans, le nombre était grand des amateurs pour qui torréfier ou moudre leur café était un plaisir, et qui tenaient à préparer eux-mêmes cette boisson. Ils pouvaient dire avec Delille parlant du café :

a Que j'aime à préparer ton nectar précieux ! a Nu] n'usurpe chez moi ce soin délicieux. »

Aujourd'hui, on y regarde de moins près^ on est moins délicat, et on abandonne au premier venu, et au plus ignorant, la préparation d'un breuvage que l'on prend de confiance, par mode plus encore que par goût.

Quelque soit l'appareil employé, on ne saurait

avoir des soins de propreté trop minutieux pour tous les objets qui servent à la préparation du café.

La cafetière doit être bien lavée, et séchée aussitôt après qu elle a servi.

LMnfusion, pour être parfaite, ne sera jamais préparée d'avance; car l'arôme du café se perd rapidement. Est-il nécessaire d'ajouter que le café réchauffé ne serait qu'une liqueur détestable ?

Conservation du café en liqueur, ou le café instantané.

La préparation du café demande un certain temps, elle exige plusieurs rases ou instruments, et, comme on l'a vu, elle se compose de plusieurs opérations assez longues et assez minutieuses. En voyage, en campagne, et même parfois en dehors de ces conditions exceptionnelles, cette complication devient une sérieuse difficulté. Sans doute en emportant ou en conservant le café brûlé, moulu, dans des boîtes hermétiquement fermées, on gagne déjà du temps, et on simplifie beaucoup l'opération. On a voulu mieux encore. Ne serait-il pas possible de réduire la préparation du café à un simple mélange, aussi facile à faire que celui de l'eau et du vin ? L'industrie a tenté la réalisation de ce vœu. Plusieurs essais ont été faits, et le commerce prépare et vend différentes espèces de liqueurs de café concentrées, essences de café dont une petite

dose déterminée, versée dans une tasse d eau bouillante, doit donner un café d'une préparation instantanée. Inutile de demander si cela vaut le café fait suivant les règles indiquées plus haut ? Quand on emploie ce procédé, c'est faute de pouvoir se servir de l'autre, et l'on a pour but la rapidité de l'opération et non la perfection du résultat. Il faut se déclarer satisfait, quand on obtient ce que l'on a recherché.

On a également préparé un sirop de café pouvant servir aux mêmes usages.

Les quantités employées sont :

Eau 1000 gramaieâ

Sucre 1500 —

Café UO

La préparation de ce mélange se fait par infusion du café dans l'eau bouillante ; elle demande six heures pour être parfaite.

Trente grammes de ce sirop dans une tasse d'eau bouillante donnent immédiatement un très -bon café.

Ce sirop est facile à conserver et à transporter ; cette préparation conserve bien l'arôme du café.

Mélanges. — La chicorée.

Nous parlerons plus loin de certains mélanges exécutés frauduleusement par les marchands ; il s'agit ici d'une addition volontaire, connue, ac-

j"^ LE CAFi: .

ceptée, recherchée même par la masse des consommateurs. Combien cFentre eux achètent sciemment de la chicorée, pour donnera leur café une couleur plus foncée , ou des propriétés qu'ils supposent moins irritantes !

D'où peut venir un pareil usage ?

Le prix exorbitant du café au commencement du siècle avait conduit à introduire une notable guantité de chicorée dans la préparation de la liqueur. L'habitude d'une infusion noire a sans doute rendu le consommateur exigeant, et quand l'industrie ne vient pas servir son goût, en opérant elle-même frauduleusement ce mélange, c'est l'acheteur qui volontairement et par choix, ajoute de la chicorée à son café, sous prétexte d'en rendre l'infusion plus agréable à Fœil , au goût , ou môme plus hygiénique.

On verra plus loin à quels chiffres s élève la production de la chicorée destinée à cet usage, et avec quel empressement le commerce flatte le caprice du public, même au delà de ses limites, et combien même souvent on est ingénieux à lui prêter un goût qu'on a trop d'intérêt à exagérer et à satisfaire.

Quoi qu'il en soit, les effets d'une infusion, en tout ou en partie préparée avec de la chicorée, même la plus pure et la meilleure, ne peuvent en rien être comparés à ceux de l'infusion de café. La chicorée, sans être malsaine, ne contient pas la moitié de la quantité de matières azotées nutritives que contient le café, En outre, l'infusion qu'elle

LE CAl-E oll

donne est dépourvue de rarôme qui est si développe dans la graine du caféier.

Sans doute, on obtient ainsi un breuvage fonce, aussi noir qu'on peut le désirer, mais qui, au lieu d'un utile et agréable stimulant, ne constitue plus qu'une liqueur aussi lourde qu'indigeste^

Aussi ne faut-il pas s'étonner de voir le café si diversement jugé. Tel, qui prend du vrai café, en vante avec raison les heureux effets. Tel autre impute au café des torts dont il n'est pas coupable.

A côté du café plus ou moins mélangé , ou dont la chicorée a pris la place, il faut mentionner les diverses poudres, vendues sous le nom de café indigène, nom qui écarte l'idée de fraude, puisque l'acheteur tant soit peu intelligent est prévenu que ce qu'il achète ne conserve plus le nom de café qu'avec une épithète : correctif qui doit éveiller toute sa méfiance.

En effet, sous le nom- de café indigène se placent des préparations multiples, où peuvent entrer, soit de la chicorée seulement, soit l'une quelconque ou un mélange des substances ci-après : glands de chêne, marrons d'Inde, grains d'asperge, farine de blé, orge, seigle, pois , fèves , pommes de terre, carottes, panais, betteraves, etc.

Les consommateurs qui tiennent absolument à ce que leur café se présente sous l'aspect d'une liqueur très-foncée, et qui répugnent à l'addition, même volontaire, de chicorée, trouvent dans le café

caramélisé, appelé café de Chartres, un moyen d'obtenir cette qualité qu'ils recherchent.

On obtient ce café en ajoutant aux grains une certaine proportion de sucre, qui pendant la torréfaction se caramélise, enveloppe et noircit artificiellement le grain et la liqueur.

Cette addition est sans aucun inconvénient pour la santé. C'est une question de goût et de prix.

Falsifications.

La Belgique et l'Allemagne nous vendent chaque année des quantités énormes de chicorée. En 186'?, on a consommé en France 6 millions de kilogrammes de café de chicorée. On peut évaluer, suivant Husson, à plus de 300,000 kilogrammes la consommation annuelle de chicorée à Paris. Une seule usine, à Lille, en fabriquait, en 1856, plus de 6000 kilogrammes !

Nous venons de dire que quelques-uns des consommateurs qui achètent cette racine, en veulent et en réclament. C'est un goût qui a le droit de se satisfaire.

Mais une partie considérable de ces 6 à 8 millions de kilogrammes de chicorée se débite frauduleusement mélangée au café acheté en poudre, à des acheteurs qui ne soupçonnent ni le mélange ni la fraude.

11 y a là deux graves inconvénients : on achète au prix du café une substance d'une valeur compa*

rativement minime ; on croit prendre du café, et, .au lieu de la liqueur bienfaisante et agréable, on n'a qu'une boisson fade et amère.

Encore si la prétendue chicorée était toujours de la chicorée ! Mais les marchands la trouvent encore trop chère, et ils la falsifient, Dieu sait avec quelles drogues !

Vieux marcs de café épuisés, et séchés, sciure d acajou, tan, brique pilée, ocre rouge, foie de cheval séché et pulvérisé : voilà ce que la Commission sanitaire de Londres a découvert dans des échantillons de prétendue chicorée !

On a également falsifié la chicorée avec des substances moins répugnantes : avec des panais, des carottes, des glands, des pommes de terre, des haricots, des pois, etc.

Des fabriques s'étaient établies pour l'imitation du café en poudre au moyen d'orge torréfiée, et d'enveloppes brûlées de cacao.

Toutes les falsifications de ce genre sont prévues et poursuivies, en France, aux termes des circulaires ministérielles des 25 juillet 1853, 19 janvier 1854^ et 9 mars 1855.

On se met surtout à l'abri de ces fraudes en achetant le café en grains.

Cependant l'industrie est parvenue à imiter la forme des grains de café, à fabriquer de toutes pièces du café artificiel !

On pulvérise les substances destinées à cette imitation, on les met sécher dans des moules, et on

les ^vend, suivant le modèle, sous le nom de café Moka, de café Martinique, etc. On est parvenu à imiter la forme, la couleur, Taspect, le poids, de manière à ce que le plus habile puisse s'y mépren- . dre. Inutile de dire que l'infusion d'un pareil café ! ne laisse pas longtemps subsister l'illusion. Mais le fabricant a prévu ce danger, et un nouveau piège est tendu au goût lui-même, par la confection de grains formés de vieux marcs de café moulés et sèches, qui, mélangés aux faux grains, faits de terre glaise, ou autres substances du même genre, donnent à l'infusion quelque chose qui rappelle de bien loin, hélas 1 le goût du café véritable.

Comment se prémunir contre les falsifications dont le café est l'objet ?

Rien de plus aisé que de reconnaître le mélange de chicorée et de café. Il suffit de prendre une pincée de la poudre suspectée, de la jeter dans un verre d'eau : s'il n'y a que du café, le tout surnage ; a-ton un mélange de café et de chicorée, on voit la chicorée se précipiter rapidement au fond du vase.

Voilà qui est à la portée de tout le monde. Il n'en est plus de même de certaines expériences délicates, exigeant des notions de chimie, ou la possession d'instruments spéciaux, de microscopes, par exemple, qui n'ont encore de valeur que pour ceux qui ont appris à s'en servir.

De ces expériences-là nous ne parlerons pas ici. Nous nous contenterons de montrer comment l'exa-

men avec un instrument grossissant permet de reconnaître les plus importantes falsifications.

La figure 6 représente l'aspect au microscope du café pur de toute falsification.

Fig. 6. — Café non falsifié.

La figure suivante montre Taspect du café falsifié.

De la comparaison de ces deux spécimens ressortent des caractères différentiels importants.

Le microscope nous révèle tantôt des grains de

LE CAFK

fécule de la pomme de terre, dont la présence ne î peut s'expliquer dans le café que par l'addition de cette substance, frauduleusement introduite dans le cafc moulu.

Fig. 7. — Café falsitîé. — a. Café. — b. Chicorée. — c. Farine de glands.

Tantôt, on constate que le café a été frauduleuse-ment additionné de chicorée ou de farine de glands. (Fig. 7.)

Ces quelques spécimens donnés à titre d'exemples • font voir comment la science, qui a souvent fourni;

àrindustriedes secrets dont celle-ci s'est empressée d'abuser, sait retrouver la trace indiscutable des mélanges ou des falsifications dont les produits alimentaires peuvent avoir été l'objet.

Comme conclusion pratique, il est prudent de n'acheter son café qu'en grains, afin de le moudre chez soi, et comme, môme en ce cas, toute la sagacité de Tacheteur peut être mise en défaut, c'est à lui de ne s'adresser qu'à une maison dont l'honorabilité lui inspire une légitime confiance.

Propriétés du café.

Pour apprécier les propriétés de l'infusion de café, l'exposé aussi sommaire que possible des principes les plus importants contenus dans la graine est absolument nécessaire.

L'analyse de la graine du caféier donne comme éléments principaux :

Sur 100 parties :

Substances grasses de 10 à 13

Matières azotées de 13 à 15

Des traces d'huiles essentielles

aromatiques.

Substances minérales de 6 à 7

Parmi ces matières azotées, dont nous allons voir la valeur au point de vue alimentaire, il en est une qui a une très-grande importance en raison des effets que produit le café sur le système nerveux : c'est

i6 LE CAFÉ

un principe alcalin, cristallisahle, auquel on a donm le nom de caféine. Ce principe se retrouve également dans le thé.

La proportion de ce principe diffère suivant les espèces de café. Le tableau suivant, dû à MM. Boutron et Robiquet, donne les quantités variables de caféine contenues dans 500 grammes de café de diverses provenances :

grammes

Café Martinique 1,79

— d'Alexandrie 1,26

— de Java 1,26

— de Moka 1,26

— de Cayenne 1,06

— de Saint-Domingue 0,85

Nous n'irons pas plus loin avec les chimistes dans cette analyse, qui suffit à rendre compte des effets différents des diverses espèces de café. Nous n'examinerons pas avec les physiologistes la question encore à l'étude de l'action de la caféine, qui paraît, même à très-faibles doses, être un poison pour les animaux, tandis que pour l'homme aucune démonstration n'est encore venue confirmer la plaisanterie de Fontenelle sur ce « poison lent, » qui, malgré l'abus qu'il en faisait, l'a laissé vivre un siècle.

Nous nous contenterons de remarquer que la composition du café lui donne une analogie importante, et dont nous tirerons tout à l'heure d'utiles conclusions, avec les aliments types.

! 'Nous ferons en outre observer que cette composition normale du café est quelque peu modifiée par la préparation, et surtout par la torréfaction qu'on lui fait subir.

Ainsi le café, torréfié plus ou moins, contiendra plus ou moins de substance azotée (on désigne sous ce nom la partie la plus importante, la plus essentielle, la plus nutritive, de nos aliments). Arrête-t-on la torréfaction aussitôt que possible, la pousse-t-on au contraire à ses dernières limites : voilà deux conditions extrêmes qui vont faire varier de 1,77 à 0,08 la quantité de matière azotée contenue dans le grain, et qui vont réduire de 25 à 16 grammes la proportion de matières solubles que 100 grammes du même café diversement traité abandonnent à l'infusion.

L'analyse chimique du café fournit un chiffretype, que le mode de préparation, et surtout le degré de torréfaction, peut faire singulièrement varier.

On peut juger par là- de l'importance très-réelle de cette opération, et l'on comprend que les soins minutieux que nous avons réclamés sont justifiés par ces considérations, qui priment encore la question de sroùt.

Valeur alimentaire et hygiénique du café.

Ces notions, bien que très-élémentaires, nous permettent d'examiner maintenant l'influence que peut avoir l'usage de cette boisson.

On S est demandé si le café était un aliment ; quelle était Tinfluence, bonne ou mauvaise, de cette boisson sur la santé ; si même elle n'avait pas des propriétés efficaces contre certaines maladies.

Et d'abord, le café est-il un aliment?

Pour résoudre cette question, il faut savoir que les aliments les plus parfaits sont ceux qui contiennent réunis tous les éléments nécessaires à la réparation des tissus, comme l'albumine de l'œuf, la fibrine de la viande, le gluten du pain, principes réparateurs, plastiques (caractéristiques des aliments azotés) d'une part, et de lautre les matériaux nécessaires à l'entretien de la- température du corps (caractéristiques des aliments respiratoires), comme les fécules, les graisses.

Les aliments qui renferment ces deux ordres de principes dans des proportions convenables sont des aliments complets. Ils suffisent pour l'entretien de la vie : exemples, l'œuf, le lait, etc. En dehors de ces types, dans un grand nombre d'aliments domine presque exclusivement l'un ou l'autre de ces deux principes.

Si nous comparons, toute proportion gardée, l'infusion de café à ces aliments-types, duquel se rapproche-t-elle le plus?

L'analyse qui précède nous montre que le café renferme, outre des sels qui ont aussi leur utilité dans la nutrition, et des principes aromatiques qui influencent favorablement le goût et la digestion, une notable quantité de matières grasses.

principe des aliments respiratoires, et de matières azotées, principe des aliments réparateurs par excellence.

Une infusion de 100 grammes de café pour un litre d'eau représente 20 grammes de substances nutritives.

Donc, la composition seule du café suffirait à en faire une boisson dont la valeur alimentaire ne serait pas à dédaigner.

L'expérience est venue confirmer ces données théoriques.

On a pu constater que des hommes recevant une nourriture d'ailleurs insuffisante pouvaient se maintenir en santé, et fournir une somme de travail plus grande, dès que Ton ajoutait à leur ration ordinaire trop exiguë une ration de café. C est ainsi que les mineurs de Charleroi et d'Anzin peuvent se contenter, grâce au café, d'un seul repas par jour.

Tous les voyageurs savent par expérience la valeur nutritive du café.

Le café est entré dans l'alimentation habituelle du marin. Celui-ci y trouve une boisson tonique et substantielle qui l'aide à supporter les rudes travaux de la manœuvre, les brusques variations de température, et le défend contre la chaleur, le froid, fhumidité; sans parler de l'utilité incontestable du café pour chasser l'ennui ou la nostalgie, ces terribles fléaux de la vie du marin.

C'est une boisson également bien connue du soldat.

Le café fait partie de la ration sur le pied de guerre, et ce n'en est pas l'élément le moins apprécié.

Combien de fois, pendant la guerre d'Italie et la guerre de 1870, nos troupes durent-elles se battre sans avoir autre chose qu'une tasse de café dans l'estomac !

« L'introduction du café dans l'alimentation du matelot ne date, en France, que de 1823, il fait actuellement partie de la ration nautique. Ce fut pendant la campagne d'Egypte et sur les conseils de Larrey, que cet aliment fut pour la première fois distribué aux troupes. Le chirurgien en chef de l'armée avait su très-bien apprécier les avantages de cette boisson chez les indigènes, et il considérait même le café fait^ à la façon de l'Orient, comme un breuvage préventif de la fièvre intermittente. Plus tard, pendant les premières années de Toccupation de l'Algérie, Larrey en recommanda vivement l'usage parmi les troupes, et depuis cette époque seulement, le café commença à faire partie des subsistances militaires. Les services qu'il a rendus sont incontestables : sans lui, on n'aurait certainement pas toujours surmonté les fatigues de ces pénibles campagnes, entreprises dans des pays où les transports et les ravitaillements rencontrent des difficultés immenses. »

« Depuis lors, l'expérience est devenue encore plus probante : les campagnes de Crimée, d'Italie et du Mexique en font foi. En 1857 , le baron H. Larrey recommanda l'usage du café pour les

troupes de la garde réunies au camp de Châlons

Le soldat connaît très -bien l'excellence de cette boisson, et il la réclame avec instance; en route^ il prend le café vers quatre heures du matin, et, avec du biscuit, on fait une espèce de soupe qui est saine et savoureuse. »

« En temps de paix, l'introduction du café dans la ration réglementaire serait une mesure hygiénique dont on pourrait constater bientôt les excellents résultats. On a remarqué en effet, que dans les régiments recevant régulièrement le café, le nombre des habitués du petit verre du matin diminue considérablement ^. »

Combien il serait désirable de voir la ration de café remplacer peu à peu partout la ration d'eaude-vie !

Nous connaissons plusieurs personnes qui prennent tous les matins une simple tasse de café noir, sans pain, ni beurre, ni crème. Ce repas, tout léger qu'il paraît, leur permet d'attendre jusqu'à midi sans autre nourriture. Lorsque ces personnes tentent de remplacer le café par un potage, elles éprouvent rapidement une sensation pénible de besoin, des tiraillements d'estomac, qui leur imposent la nécessité d'avancer l'heure du second repas.

L'infusion de café apaise donc la faim, soutient et augmente les forces, quand cette boisson est bien