Moraclie. Trcité d'hygiène militaire , .Baillière

LE GAFK

supportée, et que rien dans le tempérament et la santé n'en contre-indique Tusage.

Il est vrai que quelques physiologistes prétendent expliquer ce fait incontestable en soutenant que, sans nourrir, le café empêche, retarde le besoin de nourriture, qu'il ralentit pour un temps le travail d'usure, de décomposition qui se passe continuellement dans la profondeur de nos tissus. (Le corps humain est dans un état de décomposition et de recomposition permanentes : tout en nous se renouvelle constamment, parce que tout ce qui vit s'use et doit se réparer sans cesse). Le café modérerait l'usure de nos tissus; il agirait, comme on l'a dit, à la façon de la cendre, qui, projetée sur les tisons, modère la combustion du bois.

Assurément on aurait quelque peine à convaincre celui qui vient de prendre une tasse d'excellent café, ^t qui en ressent l'excitation bienfaisante et non discutable, de l'exactitude de cette comparaison, et de l'analogie qu'elle suppose entre des effets qui paraissent si contraires.

Il semble bien établi, tant par l'analyse que par l'expérience journalière, que le café noir, en infusion plus ou moins concentrée, prise, soit à titre de repas, comme au déjeuner du matin, par exemple, ou après le repas, ou même dans l'intervalle des repas, possède une réelle valeur alimentaire.

Telle est l'influence du café noir pris avec modération.

Mais ce n'est pas seulement sous la forme de

LE GAFK J)Z

café noir qu'il apparaît sur nos tables. Mèlc au lait, le café constitue aujourd'hui le déjeuner habituel d'une très-grande partie de la population.

Dans ce mélange, aux propriétés nutritives du café, dont nous venons de parler, se joignent celles du lait qu'on y ajoute. C'est là un appoint fort important.

Eh effet, un éminent chimiste, Payen, a démontré qu'un litre de café au lait, composé de parties égales de lait et d'infusion de café, représente six fois plus de substance solide, et trois fois plus de matière azotée (élément de réparation des organes, muscles, os, tissus, etc.,) que le bouillon lui-même.

Enfin, ce mets est accompagné d'ordinaire de l'usage d'une certaine quantité de pain, de beurre, de sucre, qui ajoute encore à ses propriétés alimentaires. Le café est ainsi l'occasion de consommations très-importantes, qui se sont accrues dans la proportion môme où s'étendait son usage.

Le sucre, cette substance dont le nom était à peine connu sous Louis XIII, coûtait encore si cher sous le règne de Louis XIV, que mademoiselle Scarron, belle-sœur de madame de Maintenon, avait, dit-on, fait rétrécir par économie l'ouverture de son sucrier. Mais bientôt Tusage du sucre se répandit; un art nouveau, la confiserie, fit son apparition. Une autre nouveauté, le verre d'eau sucrée, entra dans les habitudes des salons, et même des réunions moins aristocratiques, témoin ce fameux raoût auquel la chronique dit que les offî-

ciers de Thionville appelèrent un jour tous les habitants, et dont le puits communal, où l'on avait préalablement jetc toute la provision de sucre d'un spéculateur en faillite, fit les frais et les délices.

Sous l'Empire, le sucre valut 10 fr. la livre; grand grief contre Tempire ! Mais à quelque chose malheur est bon. Le prix du sucre de cannes donna naissance aune nouvelle industrie nationale, et Fextraction du sucre de betteraves devint une source de richesse pour notre pays.

On a calculé qu'en 1870 le sucre de provenance étrangère entrait dans la consommation générale pour trois milliards de kilogrammes. Ajoutez-y 900 millions de kilogrammes de sucre de betteraves, et 160 millions de kilogrammes de sucre d'érable et de palmier, et vous arrivez à plus de quatre milliards de kilogrammes pour la production totale du monde entier. Si l'on estime à 1 milliard 300 millions d'âmes la population du globe, chaque individu supposé participer à cette consommation, aurait à consommer environ 3 kilogrammes de sucre *.

La France a plus de 400 fabriques de sucre indigène. Éa production de ces 400 fabriques fournit environ 400 millions de kilogrammes par an.

Le sucre est représenté aujourd'hui dans la consommation de Paris par un chiffre qui dépasse

1. Figuier. Les merveilles de la sciencej les merveilles de Vindustrie.

7,000,000 de kilogrammes, ce qui fait plus de 7 kilogrammes par tôte d'habitant.

La moyenne est un peu moins élevée dans le reste de la France ; elle atteint pourtant encore o^^JoO par individu. Ces chiffres devraient être doublés, si Ton tenait compte des produits dans la fabrication desquels entre le sucre.

Le café n'est pas assurément la seule cause du développement prodigieux de cette consommation ; mais il en est sans contredit un des éléments importants.

La consommation du lait n'a pas augmenté dans une proportion moins remarquable, et^ pour ne prendre que deux périodes de comparaison assez rapprochées, nous trouvons que de 1843 à 1855 la consommation du lait à Paris s'est élevée du chiffre de ;

71,510,000 litres en 1843, à 109,291,086 litres en 1855,

c'est-à-dire du chiffre de 71 lit. 96 par an, par habitant, au chiffre de 103 lit. 76 : plus de 30 litres de différence par tête.

Dans la même période , la consommation du beurre, dans laquelle entre le beurre fin, que l'on mange avec le café ou le thé, a plus que doublé.

Le café n'a point été sans influence sur ces progrès dans la consommation de substances alimentaires si importantes au point de vue de l'hygiène.

Après avoir apprécié le rôle du café comme aliment, il convient de mentionner son action sur la digestion d'abord, et ensuite sur tout l'organisme.

Cette boisson détermine une heureuse excitation de Testomac. Elle augmente la sécrétion et l'énergie de cet organe, et lui permet de digérer plus aisément, plus complètement, et de mieux assimiler les autres aliments.

Apres un repas un peu plus abondant que d'ordinaire, ou compose d'aliments un peu lourds, rien ne favorise mieux le travail de la digestion que le café. C'est là une notion vulgaire, confirmée par l'expérience de chacun, et que ne détruisent pas quelques exceptions tout à fait individuelles.

Inutile de dire qu'ici, comme partout, l'abus est voisin de l'usage, et que la répétition trop fréquente de ce digestif en détruit les bons effets. D'une part, l'estomac cesse d'être utilement impressionné par un moyen auquel on a trop souvent recours. En outre, on voit bientôt se produire un état nerveux spécial, sous l'influence de ces doses trop fortes ou trop renouvelées d'un énergique excitant.

En effetj le café ne se borne pas à influencer l'estomac et, par là, la digestion. Le cerveau et le système nerveux tout entier participent à l'excitation qu'il détermine.

Son action sur le cerveau se manifeste par cette surexcitation, cette insomnie si caractéristiques, dont se plaignent les personnes qui n'usent que de temps à autre de cette liqueur.

LE CAll. l><

Cette suspension du besoin de sommeil, ce coup de fouet donné à Tactivito cérébrale ont été mis à profit par ceux qui doivent s'imposer des veilles ou un travail intellectuel prolongé.

Tous les penseurs, écrivains, littérateurs, poètes, artistes, ont puisé largement à cette source d'inspiration, dont on sent trop souvent la provenance factice.

Le café a dû à cette influence le nom de boisson intellectuelle.

Combien de poètes Pont chanté depuis que Delille a montré les heureux effets de cette boisson sur la pensée, dans ces vers bien connus !

A peine j'ai senti ta vapeur odorante,

Soudain de ton climat la chaleur pénétrante

Réveille tous mes sens ; sans trouble, sans caiiots,

Mespensers plus nombreux accourent à grands flots ;

Mon idée était triste, aride, dépouillée,

Elle rit, elle sort richement habillée,

Et je crois, du génie éprouvant le réveil.

Boire dans chaque goutte un rayon de soleil.

Toute exagération et toute licence poétiques à part, il est incontestable que l'usage du café excite les facultés intellectuelles; le travail devient plus facile, la mémoire plus fidèle, l'imagination plus vive. Mais ici combien la mesure est facile à dépasser !

L'abus du café pousse à l'extrême la constitution nerveuse; prendre du café avec excès, ce n'est plus fortifier ses organes, c'est les irriter, c'est créer une

vainc agitation dans toute réconomie, c'est déterminer un besoin factice de dépenser des forces qu'on n'a pas.

Que de poètes, que d'artistes, que d'écrivains ont été victimes de ce stimulant artificiel ! Sans doute, il est permis de prendre du café de temps à autre, et de dire avec un homme d'esprit : « Une tasse de café me débôtise, » mais il ne faut pas laisser l'habitude nous imposer ses impérieuses exigences, afin de ne pas répéter avec Balzac : « Je meurs de 25,000 tasses de café! »

A-cet égard, il est impossible de donner de plus sages conseils que ceux présentés par l'auteur de VHygiène des honiines livrés aux travaux de Vesprit, Réveillé-Parise. « Il est certains tempéraments, dit-il, qui se trouvent bien de l'emploi du café : ce sont les personnes lymphatiques, disposées à Tobésité, ayant besoin d'excitants artificiels. Si donc votre esprit est naturellement engourdi, paresseux, enfoncé dans la graisse, noyé dans la sérosité, excitez-le par le café, puisez vos inspirations dans ce dangereux hippoercne. Mais, au nom de votre santé, éloignez de vos lèvres la coupe enchanteresse, si la nature vous a doué d'une organisation irritable, nerveuse, vibrât ile, si l'imagination est inflammable; bien plus encore quand il y a tendance aux congestions sanguines, cérébrales, susceptibilité de l'estomac, etc.. Plaignons du reste le penseur qui a besoin de ce stimulant artificiel; à coup sûr son esprit manque par lui-même de

vigueur et d'étendue. Les grands hommes de l'antiquité ne connaissaient pas le café, et cependant leur puissant génie a-t-il failli ? Ne sont-ils pas encore nos guides et nos modèles? »

Pour démontrer l'innocuité, non pas de l'usage, mais de l'abus du café, on répète que les Fontenelle, les Voltaire en ont pris avec excès longtemps, et par conséquent sans danger. Que prouveraient ces deux illustres exemples, môme sHls étaient vrais? Mais, il est bon de le dire à ceux qui s'en autorisent bien à tort, il est avéré que Fontenelle ne se départissait pas, à propos du café, de la modération qu'il apportait en toute chose. Et quant à Voltaire, on sait qu'il mettait beaucoup d'eau dans son café; et le jour où il trouva l'usage de ce café atténué encore trop excitant, il nous apprend lui-même qu'il le mélangea de chocolat, excellente préparation dont nous parlerons ailleurs.

Quand il s'agit d'uu stimulant aussi énergique que le café, qui active le cours du sang, les mouvements du cœur, qui rend le repos moins promptement nécessaire, et sollicite si efficacement les facultés intellectuelles, la modération est la condition nécessaire de l'innocuité de cette boisson.

L'usage modéré de cet utile excitant ne serait pas moins précieux à l'homme qui travaille de ses mains qu'à celui qui est aux prises avec les luttes de la pensée.

Combien cette boisson alimentaire et tonique serait utile pour certains ouvriers de nos campa-

(Ml LE CAFE

gncs, les moissonneurs, par exemple, qui dépensent beaucoup de forces, et n'ont souvent pour les réparer qu'un pain lourd et indigeste, un morceau de fromage aussi maigre que peu appétissant !

Ajoutons qu'une infusion de café, môme trèsfaible et par conséquent peu coûteuse, constituerait encore une boisson tonique, capable d'apaiser la soif, sans produire ces dérangements des voies digestives, ces dyssenteries trop fréquemment observées dans les campagnes à la suite des travaux de la moisson, ou de l'usage immodéré d'eaux malsaines ou de piquette avariée.

Dans les villes, ne serait-il pas à désirer de voir se répandre Tusage de cette boisson, qui stimule et soutient, sans jamais produire l'ivresse? Ne seraitce pas un excellent moyen de combattre la passion pour les boissons fermentées et alcooliques, dont l'abus toujours croissant dégrade et abrutit les populations ?

Voici un tableau, tiré des rapports des contributions indirectes, qui montre la progression de la consommation de l'alcool en France :

Année 1850 : 585,200 hectolitres

En vingt ans, cette consommation a doublé !

A CCS quantités, il faudrait ajouter les alcools qui légalement ou illégalement échappent à la constatation fiscale !

Paris seul a bu en 1873 :

407,868,450 litres de vin en pièces.

1,704,935 bouteilles de vin cacheté.

9,016,030 litres d'eau-de-vie et liqueurs. 3,536,584 litres de cidre.

22,500,000 litres de bière.

L'aliénation mentale suit la même progression, fatalement croissante.

D'autre part, on note en France en 1874, 52,696 contraventions en matière d'ivresse, imputées à 52,655 inculpés, constatées par les tribunaux de simple police des vingt-six cours d'appel qui ont prononcé 54,933 condamnations ! {Bulletin de la Société de tempérance.)

Grâce à la générosité d'un étranger, sir Richard Wallace, les ouvriers trouvent partout sur leur chemin une eau abondante et pure. Voilà le prétexte de la soif écarté, et une occasion ou une excuse de moins pour l'entraînement vers le débit de liqueurs.

Cependant l'intensité du travail manuel, la dépense d'activité soutenue , réclainent-elles réellement une boisson tonique, stimulante, l'hygiène accepte volontiers que le café, pris avec modération, soit le breuvage où Thomme puise des forces nouvelles, ou retrempe l'énergie de ses bras.

62 LE CAFK

Pour toutes ces causes il est profondément regrettable que le café subisse sans cesse de nouvelles taxes, qui viennent si lourdement peser sur tous, et restreignent particulièrement l'usage de cette salutaire boisson parmi les classes peu aisées, amenées ainsi à y substituer l'habitude des liqueurs enivrantes.

La nature et la destination de ce travail ne nous permettent pas de nous étendre sur les autres propriétés du café.

Tout au plus noxiB est-il permis d'ajouter qu'à ses propriétés alimentaires et hygiéniques, cette précieuse boisson joint encore des vertus médicinales fort importantes. Il en est de vulgaires, et dont on ne peut omettre de citer au moins quelques exemples.

Tous ceux de nos soldats qui ont servi en Algérie savent que les fièvres de marais sont avantageusement modifiées par le café, boisson qui, comme nous la vous dit plus haut, peut jusqu'à un certain point suppléer l'action héroïque de l'écorcedu Pérou, du quinquina.

Voilà donc une boisson salubre que l'on peut recommander aux habitants des parties marécageuses de notre pays, que décime la fièvre. Or nous avons encore aujourd'hui près de 500,000 hectares de marais dans nos départements de la Vendée, de la Charente-Inférieure, de l'Ain, de la Loire-Inférieure, de la Gironde, de l'Indre, des Bouches-du- Rhône.

Le café dissipe les fumées du vin, retarde ou

tempère l'ivresse. Mais, c'est là une propriété, dont on abuse trop aisément ; nous préférerions une substitution heureuse, grâce à laquelle le goût du café rendrait les excès alcooliques de plus en plus rares.

Les Orientaux savent trop comment on peut avec le café dissiper l'état d'anéantissement, de prostration, où les plonge l'abus de l'opium.

Le café est un antidote de tous les poisons narcotiques, c'est-à-dire qui agissent en déterminant un état d'assoupissement plus ou moins grave.

La médecine a mis à profit cette propriété du café dans les empoisonnements produits par des substances de ce genre, et dans beaucoup d'autres circonstances où une profonde torpeur met la vie du malade en danger.

C'est ainsi que l'on donne avec succès une forte dose de café dans les cas d'asphyxie causée par la vapeur du charbon.

L'usage de cette boisson est bien connu pour calmer les douleurs de la migraine, et pour dissiper les angoisses des asthmatiques.

Nous n'en finirions pas si nous voulions simplement énumérer les maladies contre lesquelles on en a expérimenté et vanté les effets. Les quelques exemples donnés ci-dessus suffisent à montrer que les vertus vulgaires, et les services déjà si précieux que rend à l'homme bien portant la merveilleuse graine dont nous avons étudié l'histoire, et passé en revue les propriétés bienfaisantes, ne sont pas ses seuls titres à la reconnaissance de l'homme.

Historique.

Si le chocolat n'a pas l'attrait du café, parce qu'il n'agit pas sur les facultés intellectuelles, et en particulier sur Timagination ; s'il n'a pas été célébré, comme lui, sur tous les tons, en prose et en vers, il lui est peut-être supérieur comme produit alimentaire. Ses qualités réelles, et la place qu'il a prisé dans nos habitudes et notre régime lui donnent une grande importance. A défaut de poètes, il méritait au moins d'avoir ses historiens. Ceux-ci ne lui ont pas manqué.

La boisson aromatique à laquelle on donne le nom de chocolat , est un mélange de cacao , de ^ sucre, et d'aromates : vanille, cannelle, etc.

Qu'est-ce que le cacao?

D'où vient-il?

Depuis combien de temps l'usage en est-il connu?

Nous allons d'abord répondre sommairement h ces questions.

Le cacao et le cacaoyer. — Descriptioû.

Le cacao est le fruit cl* un arbre connu sous le nom de cacaoyer.

Le Nouveau-Monde nous a fait de riches présents en nous donnant le cacao, la pomme de terre, le quinquina, la vanille.

Originaire du Mexique, où il croit spontanément, le cacaoyer a besoin d'un climat chaud pour atteindre tout son développement. On peut l'élever dans nos serres, où il fleurit^ mais ne fructifie presque jamais.

Cet arbre atteint jusqu'à 30 pieds de hauteur. Il a ordinairement la taille moyenne d'un cerisier. Le bois, tendre et léger, n'est bon qu'à brûler; les feuilles, allongées et grêles, servent à fumer la terre. De petits faisceaux de 5 à 7 fleurs partent du tronc, des grosses branches et des jeunes rameaux ; sur ces derniers les ileurs sont stériles.

Le cacaoyer lleurit pour la première fois vers l'âge de 3 ans. A partir de 5 ans, jusqu'à 25 ou 30, il est en plein rapport.

Il se couvre d'une énorme quantité de fleurs, qui jonchent le sol de leurs pétales rosés. Il porte des fruits pendant toute l'année ; mais la récolte la plus abondante se fait au mois de juin.

Le fruit vulgairement appelé cabasse, est assez groSj de forme ovoïde allongée, et ressemble un peu au concombre. Mais sa surface , de couleur

Fig, 8. — Variété de Cacaoyer.

jaune ou rouge, au lieu d être lisse, est marquée de 5 à 10 côtes longitudinales, rugueuses, séparées par dessillons assez profonds. (Fig. 10».

Quand les fruits sonirmûrs, on les brise pour en extraire les graines.

Ce sont ces' graines qui portent le nom de cacao. On en compte de 15 à 40 par fruit. Chaque cacaoyer produit 1 ou 3 kilogrammes de graines fraîches. Elles sont enfermées dans des loges séparées, formées par des cloisons. (Fig. 11).

Elles sont groupées vers le centre du fruit, et enveloppées dîme pulpe douceâtre, qui devient un peu aigrelette.

Les nègres et les créoles sont très-friands de son suc, et détruisent, pour se le procurer, une grande quantité de fruits.

On en retire par la distillation une liqueur spi ritueuse.

Ces graines sont ovoïdes, aplaties, et ressemblent assez à de grosses fèves. Leur couleur est d'un brun violet , l'enveloppe est coriace , l'amande rougeâtre.

Dépouillées de leur enveloppe, rendues inaltétérables par une fermentation qui les empêche de germer, elles peuvent se garder indéfiniment.

On prétend même que les Mexicains s'en servaient autrefois comme pièces de monnaie.

Fig. 10^

— Une branche chargée de fruits.

Culture et production.

ho cacaoyer est piincipalomcnt cultivé dans FA-

Fig. 11. — Fruit du eacaover.

mérique équatoriale. Du Mexique , il fut importé dans nos colonies vers le milieu du xvm^ siècle. La

l^M' V- VI

•Fjg. 12. — 1. Gabasse et ses grabes. b. Fleur.

t'C LE CHOCOLAT

culture de cet arbre s'est étendue à la Martinique , à Sainte-Lucie, à la Trinité, à la Colombie, à la Guyane, aux Philippines, à Tîle Bourbon et aux Canaries.

Il se plaît surtout dans les terrains humides, riches et profonds.

Les jeunes plants doivent être protégés contre les ouragans, si fréquents dans ces parages, et contre les ardeurs du soleil tropical. C'est pourquoi l'on a soin de planter des bananiers dans les intervalles qui les séparent. Souvent aussi on établit les plantations de cacaoyers dans les forêts nouvellement défrichées. (Fig. 13 et 14).

A partir du xvii^ siècle, la culture de cet arbre, et par suite la production du cacao, ont fait des progrès continus. Mais c'est surtout depuis vingtcinq ans que ces progrès ont été rapides, comme le prouve l'accroissement de la consommation du chocolat.

Consommation.

L'accroissement de la consommation du chocolat est dû en grande partie à l'abaissement du prix, et à l'amélioration de ce produit alimentaire, résultant de l'introduction de nouveaux modes de fabrication, de l'emploi de machines spéciales, de moteurs puissants pour broyer les substances qui le composent, et faire les mélanges : perfectionnements qui ont largement contribué à développer le goût de cette boisson.

Lo chiffre de rimportation du cacao en Europe s'élevait en 1858 à 16 ou 18 millions de kilogrammes. Il a considérablement augmenté depuis.

Deux provenances principales fournissent les cacaos dont se servent les Européens. Caracas approvisionne surtout la France, TEspagne et l'Italie : Guayaquil TAngleterre, la Russie et l'Allemagne.

C'est la France et l'Espagne qui reçoivent la plus grande quantité des cacaos importés.

L'importation du cacao, qui de 1827 à 183G n'était pour la France entière que de 1,998,703 kilog., s'est élevée dans la période de 1847 à 185G à 3,087,4^3 kilogrammes. En 18G5, d'après Payen, elle dépassait déjà 5 millions de kilogrammes.

Quant à la consommation du chocolat en France, elle est, année moyenne, d'environ 8 millions de kilogrammes.

C'est Paris qui fabrique les meilleurs chocolats. Il en consomme à lui seul l million de kilogrammes, qui emploient 500,000 kilogrammes de cacao.

D'après les renseignements publiés en 1806 par lePo.^^ oflîce Guide de Londres , 2,482/219 kilogrammes de cacao ont été importés h Londres en 18G0.

L'augmentation progressive de la production du cacao a provoqué, comme celle du café et du thé, un développement parallèle de la production du sucre, et contribué ainsi, dans une certaine me-

Fig. 14. — Fourrés de cacao sylvestre.

sure, à la révolution économique dont notre siècle est témoin. On sait d'ailleurs que l'industrie sucrière, et celles qui s'y rattachent, sont étroitement liées à la prospérité de notre marine marchande, ' et, par suite, à la puissance de notre marine militaire. C'est donc un fait qui mérite l'attention des économistes et des hommes d'Etat.

Récolte et préparation du cacao.

On reconnaît que les fruits du cacaoyer sont mûrs, à leur couleur, qui est alors d'un vert pâle, ou d'un violet rougeàtre. Quand la maturité est parfaite, ils se détachent facilement de l'arbre. Les nègres qui font la récolte, ménagent avec grand soins les fruits qui ne sont pas encore mûrs, ainsi que les fleurs, espoir de l'avenir. (Fig. 15).

Après avoir recueilli les fruits, on les brise pour en extraire les graines.

Avant de livrer celles-ci au commerce, on lovv fait subir une préparation préalable.

Deux procédés sont en usage :

Tantôt on les fait simplement sécher au soleil, après les avoir dépouillées de la pulpe acide et légèrement sucrée c|ui les recouvre;

Tantôt on les enfouit dans la terre, pendant un ou deux mois, jusqu'à ce que la fermentation en détache l'enveloppe pulpeuse, et enlève à l'amande son âcreté.

,8 LE CHOi:OL\T

On donne au caciio préparé de cette seconde manière le nom de cacao terre.

Variétés commerciales.

Dans le commerce on distingue plusieurs sortes de cacaos, qui diffèrent par Taspect, la forme, la couleur et le goût.

Ces variétés commerciales dépendent de la nature et de l'exposition des terrains, du mode de culture, et des soins donnés au triage et à la dessication des cacaos.

Les deux variétés les plus répandues sont :

[" Le cacao caraque, provenant de la côte de Caracas, dans le Venezuela. C'est le meilleur et le plus estimé. Les graines sont plus arrondies et plus grosses que celles des autres espèces. Elles ont le volume d'une grosse fève. Ce cacao est généralement terré. Il se subdivise en gros et en petit caraque, selon la grosseur de ses graines.

2" Le cacao des Iles, provenant des Antilles, de rîle Maurice (Ile de France) et de Tîle Bourbon. Les amandes sont moins grosses, plus plates, contiennent plus de matières grasses, et ont un parfum moins suave que le caraque.

Cette variété comprend le cacao Uerbiche, et le cacao de Surinam, qui se récoltent dans la Guyane, et tirent leurs noms des lieux de production.

Le cacao Maragnan est naturellement inférieur au Caraque, En outre, Thabitude de l'acheter au

poids a conduit les naturels du pays à une pratique détestable, qui est de mouiller ce cacao ; il conserve toujours un goût de moisi très-prononcé.

Nous avons vu les Arabes gai'der pour eux le café Moka, de même les Mexicains se réservent leur meilleur cacao, celui de Soconuzco.

On distingue encore quelques autres variétés secondaires, qu'il est inutile de mentionner ici.

Fabrication da chocolat.

Quand les Espagnols firent la conquête du Mexique, ils y trouvèrent établi, de temps immémorial, l'usage du chocolat (cJiocolatl),

Les indigènes appelaient ainsi une sorte de bouillie faite de cacao non brûlé et de farine de maïs, assaisonnée de piment. C'était, il faut le dire, un mets détestable.

Les Espagnols perfectionnèrent le chocolat, en lui conservant son nom.

Ils l'introduisirent en Espagne au commencement du xvii« siècle. De là, il franchit les Pyrénées, en 1660, à la suite de Marie-Thérèse, épouse de Louis XIV.

Un officier de cette princesse obtint le monopole de la vente de cette denrée, et eut un grand succès. Il s'était établi à f angle de la rue de f Arbre-Sec et de la rue Saint-Honoré.

D'autres font remonter fimportation du chocolat en France au règne de Louis XIII, et c'est, d'après

LE CEIOGOLAT 81

cette version, avec Anne d'Autriche qu'il aurait, en 1015, fait son entrée à Paris.

Ce qu'il y a de certain, c'est que l'usage en était répandu à Paris en 1071, puisque Mme de Sévigné, dont on ne peut contester cette fois le témoignage, écrivait, le II février de cotte môme année, à sa fdle : « Vous ne vous portez pas bien ; le chocolat vous remettra ; mais vous n'avez pas de chocolatière ; j'y ai pensé mille fois , comment ferezvous? »

On peut conclure de ce passage que, si le chocolat avait de la vogue à Paris, il était encore peu connu en province , puisqu'on ne pouvait s'y procurer les ustensiles nécessaires à sa préparation. A Paris même cette vogue ne paraît pas s'être soutenue longtemps, car nous lisons dans une autre lettre du même écrivain, datée du 25 octobre 1071 : (( J'ai aimé le chocolat ; il me semble qu'il m'a brûlée, et depuis j'en ai bien entendu dire du mal. »

Mais le chocolat finit par triompher des accusations exagérées qui, suivant l'usage, succédaient à des éloges non moins exagérés, et le goût s'en répandit bientôt dans la France entière.

On le servait en 1G81 , aux collations que Louis XIV donnait à Versailles , dans les jours de fêtes. ■

Le Grand d'Aussy (Vie privée des Français) dit qu'un médecin de Paris, nommé Bachot, fit soutenir aux Ecoles de la Faculté, pendant sa présidence, une thèse pour prouver que « le chocolat

oc LE CHOCOLAT

bien fait est une invention des Dieux bien plutôt que le nectar et l'ambroisie ^ »

Le chocolat, qui sert à préparer la boisson aromatique généralement connue sous ce nom , est aujourd'hui l'objet d'une industrie considérable. Il est d'ordinaire livré au commerce, sous la forme de tablettes solides, divisées en fractions qui contiennent chacune la quantité nécessaire pour faire une tasse de chocolat, ou un déjeuner.

La fabrication en est assez intéressante pour mériter de nous arrêter un instant.

Il faut d'abord monder les graines avec soin.

A cet effet, on les met dans un brûloir pour les torréfier. Cette opération préalable dessèche l'amande, et rend sa coque friable. Elle développe en outre le parfum du cacao, qui, avant la torréfaction, est amer et sans odeur.

Le cacao acquiert des qualités différentes selon le degré de torréfaction.

Les Italiens poussent la torréfaction à lexcès : leur chocolat est plus amer et plus aromatique.

Les Espagnols brûlent à peine le cacao : leur chocolat est moins amer et plus gras.

Le procédé employé par les Français tient le milieu entre ces deux extrêmes : leurs chocolats llattent également le goût et l'odorat.

c Lorsque le cacao, torréfié à point, est retiré du

1. Chéruel, Dictionnaire des însiitutionSf mœurs et cow tûmes de la France,

brûloir et refroidi, on le passe entre deux cylindres

J^i^. 17, -^ Mélangeur à chocolat,

armés de broches ou de clous de fer, qui concas-

LE CHOc:(>LAT

sent les coques, et facilitent leur expulsion par un vannage. Il faut en outre trier et enlever les germes. Le cacao, ainsi mondé de ses enveloppes et de ses gci mes, est complètement séché dans une étuve ^ i>

Il s'agit alors de le réduire en pâte.

Autrefois on écrasait les graines, avec un pilon, dans un mortier chauffé. Des ouvriers allaient en ville pour broyer le chocolat. Cette profession existe encore de nos jours dans quelques villes de province.

A ce procédé primitif on substitua un cylindre roulant sur une plaque de marbre également chauffée.

Par suite d'un autre perfectionnement, on se servit pour broyer le cacao de machines formées de petites meules mues par un cheval ou par la vapeur.

€ Dés le XVII i^ siècle , on avait cherché par des procédés ingénieux à rendre la préparation du cacao plus facile, et Doret inventa une machine hydraulique qui broyait la pâte du cacao, et y mêlait le sucre et la vanille avec plus de prompti-tude et de propreté que n'aurait pu le faire la main de l'homme^. >

Aujourd'hui de magnifiques machines à vapeur sont employées dans les principales usines.

Pendant l'opération du broiement, on ajoute au