Payen. — Substances alimentaires, •7. Chéruel
LE CliOCOLAT 8^
cacao les* quatre cinquièmes, ou même ua poids
Fig. 18. — Boudiaeuse à chocolat.
égal de sucre, et une certaine quantité de cannelle
8(j LE CHOCOLAT
OU de vanille. Puis, La masse étant rendue bien homogène, par le Mélangeur (Fig. 17), et débarrassée des bulles d'air par la Bouclineuse (Fig. 18), on la distribue dans de petits moules en fer blanc, d'où Ton retire, après les avoir laissées refroidir, les tablettes de chocolat , divisées comme nous Tavons dit plus haut , et on les enveleppe dans des feuilles d'étain.
Cette précaution a pour but la conservation du chocolat, à laquelle on ne saurait trop veiller.
En effet, le parfum du chocolat est très-volatil ; il se perd, si les tablettes sont mal enveloppées et restent soumises à l'action de l'air. D ailleurs, le chocolat absorbe facilement les odeurs étrangères. Aussi doit-on se garder de le mettre en contact avec des substances odorantes , ou de le laisser dans leur voisinage.
Il est encore exposé à un autre danger s'il n'est pas à l'abri de l'air : il est attaqué par les insectes, qui le percent en tout sens, et le réduisent en poussière. La saison où les mouches déposent leurs œufs sur des substances propres à les nourrir, est moins favorable pour la fabrication du chocolat.
La torréfaction poussée assez loin, et les plaques chauffées ont pour effet de détruire ces œufs.
La qualité du chocolat dépend nécessairement de celle des cacaos employés à sa fabrication.
On obtient un chocolat d'une qualité supérieure en employant du caraque pur ; mais, s'il est trèsbon, il coûte très-cher.
Le cacao dos Iles ou de Maragnan donne un chocolat inférieur au premier, qui coûte un tiers do moins.
On peut obtenir une bonne qualité de chocolat, à un prix moyen, par un mélange de caraque et de maragnan.
En Angleterre, on vend assez généralement le cacao en poudre. Mais ce produit est plus difficile à conserver que les tablettes de chocolat, et se prête plus facilement aux mélanges et aux falsifications,
Altérations, mélanges et falsifications.
Le bon chocolat est d'un prix assez élevé ; car, en fabrique, il ne coûte pas moins de 5 à 6 francs le kilogramme.
Et cependant, on voit dans le commerce le prix du kilogramme de ce même produit descendre jusqLi'à 2, fr. GO, et même au dessous.
Comment expliquer cette énorme disproportion ?
La raison en est bien simple : comme nous l'avons vu pour le café, on altère et on falsifie le chocolat de la manière la plus éhontée, et Tindustrie se procure par la fraude des bénéfices illicites aux dépens des acheteurs et, malheureusement aussi, de la santé publique.
Comment distinguer le chocolat pur de ces falsifications plus ou moins malsaines ?
L'apparence extérieure n'apprend rien, et Fexpérience est trop souvent tardive.
Le bon chocolat doit offrir les caractères suivants :
Il est onctueux,
Il a une franche odeur de cacao,
Fig. 19. — Cbocolat.
Sa cassure est unie, un peu jaunâtre, d'un aspect cristallin.
Cuit avec de Teau ou du lait, il épaissit peu et ne prend qu'une consistance moyenne.
Le mauvais chocolat, au contraire, a une cassure
irrégulière, présentant l'aspect de graviers, elle est poreuse et blanchâtre.
Quand il bout, il exhale une odeur de colle ; en cuisant, il épaissit beaucoup ; enfin il rancit promptement.
Fig. 20. — Chocolat falsifié, b. fécule de pommes de terre.
Ces signes décèlent la présence de matières étrangères, que l'analyse va nous montrer tout^'à l'heure .
Pour permettre de faire une utile comparaison
entre le chocolat pur et le chocolat falsifié, nous plaçons sous les yeux du lecteur la composition moyenne, selon Payen, des cacaos de bonne qualité;
pour 100
Substance grasse (beurre de cacao) 48 à 50 Théobromine (substance presque
identique à la caféine) 4 à 2
Albumine, fibrine et autre matière
azotOe -21 à 20
Substances minérales 3 à 4
Amidon' (plus traces de matières
sucrées) 11 à 10
Eau hjgroscopiquc 10 à 12
Cellulose ■ 3 à 2
D'après les éléments donnés par cette analyse, l'amande du cacao est très-riche en principes nutritifs. Nous reviendrons sur ce point, quand nous apprécierons sa valeur alimentaire.
Mettons en regard les altérations et les falsifications trop souvent pratiquées dans la fabrication du chocolat :
1° On extrait du cacao , jusqu'à l'épuisement complet, la matière grasse (beurre de cacao), qui se vend trois ou quatre fois plus cher que le cacao lui-même. Pour masquer la fraude, on remplace cette substance par des huiles d'olives ou d'amandes douces, des jaunes d'œufs, du suif de veau ou de mouton. Mais c'est une combinaison moins heureuse que celle de la nature , car ce produit rancit très-vite.
2° On a trouvé , dans certains échantillons de chocolat, les matières étrangères suivantes :
Fécule de pommes de terre;
Farine de blé, d'orge, etc.
Enveloppes de cacao pulvérisées ;
Gomme ;
Dextrine.
Brique pilée ;
Les industriels qui fabriquent et qui vendent ces produits n'ont d'autre but que d'augmenter le poids de leur marchandise, en mêlant au cacao des substances moins chères^ ou absolument sans valeur; et ils se gardent bien d'en avertir les acheteurs, ce qui donne un caractère frauduleux à ce genre de commerce.
Quelques-unes de ces fraudes sont faciles à constater.
Ainsi les corps gras par lesquels on remplace le beurre de cacao deviennent rances, et on juge bientôt de leur présence par l'odorat et par le goût.
D'autres fraudes ne peuvent être découvertes que par des procédés scientifiques.
A l'aide du microscope, on distingue facilement les granules de l'amidon naturel du cacao de ceux de la fécule de pommes de terre, ou de la fécule de blé. D'après M. Payen, le diamètre des grains de fécule du cacao égale à peine le 6« ou le 8^ de ceux de la pomme de terre, et le 1/3 de ceux du blé.
Toutes les fécules étrangères au cacao présentent d'ailleurs une forme caractéristique. (Fig. 20).
Elles ont, en général, des dimensions beaucoup plus grandes que celles de Tamidon contenu dans le cacao.
Les différentes gravures placées dans le texte font saisir quelques-unes de ces différences, et montrent comment on peut les découvrir.
Les industriels ont cru déguiser la fraude en convertissant la fécule en dextrine. Mais celle-ci, étant soluble dans leau froide, peut être aisément encore reconnue.
La matière première du chocolat n'est pas altérée seulement par la fraude. Bien des causes peuvent détériorer le cacao. Un défaut de maturité, une fermentation excessive , une torréfaction insuffisante ou trop forte, modifient la composition des amandes. Leur arôme se perd, si elles restent trop longtemps en magasin ; elles se couvrent même de moisissures. Toutes ces causes influent naturellement sur les qualités du chocolat.
Le moyen le plus efficace pour se garantir des falsifications, et se procurer à meilleur marché du bon chocolat, c'était jadis de le faire fabriquer chez soi.
Il'y a eu longtemps, ils deviennent de plus en plus rares, surtout à Paris, des ouvriers qui se transportaient dans les maisons , munis des instruments de leur métier, et fabriquaient, avec le cacao et le sucre qui leur étaient fournis , le chocolat au goût du consommateur. En s'adressant aux grandes maisons pour se procurer les matières premières, on
âeraitsùr d'avoir un produit de bonne qualité, et dont on pourrait calculer d'avance le prix de revient.
Préparation du chocolat.
Par les procédés que nous avons décrits, Tindus* trie et le commerce nous livrent, sous une forme solide, un mélange de cacao et de sucre, auquel on ajoute, en Europe, de la vanille ou de la cannelle ; aux colonies, du gingembre ou du piment.
C'est avec les tablettes ainsi composées qu'on prépare avec Teau ou avec le lait, cet aliment, auquel on a donné le nom de chocolat.
On peut aussi le manger sec. Le chocolat est une excellente ressource alimentaire qui doit trouver place parmi les provisions de voyage.
La manière la plus usitée de préparer le chocolat consiste à en faire dissoudre dans quelques cuillerées d'eau une tablette, ou une tasse (division de la tablette), quantité qui correspond à la dose nécessaire pour un déjeuner. Il ne faut pas le râper, car il fond alors trop promptement et n'est pas aussi moelleux, mais on doit diviser seulement chaque tablette en trois ou quatre morceaux. Puis on ajoute graduellement la quantité d'eau ou de lait convenable, et on fait cuire le mélange à grand feu , en remuant deux ou trois fois pendant la cuisson.
Prépare-t-on le chocolat au lait, on le fera encore dissoudre préalablement dans de l'eau.
'J l LE CHOCOLAT
Dans beaucoup de ménages on se sert d*un vase à spécial, d'une chocolatière. j
On appelle ainsi une sorte de vase cylindrique, muni d'un couvercle percé d'un trou, destiné à laisser passer le manche d'un instrument appelé inou<!^oir, auquel on imprime un mouvement de rotation rapide, pour agiter le liquide. Ce mouvement doit être continu, et se prolonger jusqu'à ce que le chocolat soit bien mousseux. Alors c'est le moment de le verser et de le prendre ; il a tout son arôme et toute sa saveur.
Cependant on peut aussi préparer le chocolat d'avance.
Brillat-SaVarin , qui s'y connaissait , nous fait profiter d'une leçon que lui avait donnée la supérieure d'un couvent à Belley :
« Quand vous voudrez prendre du bon chocolat, faites-le faire dès la veille, dans une cafetière de faïence, et laissez-le là. Le repos de la nuit le concentre et lui donne un velouté qui le rend meilleur. »
Nous n'avons pas la prétention de trancher cette question de gastronomie : chacun peut en appeler à sa propre expérience; c'est une affaire de goût.
Conservation du Chocolat.
Il est une foule de circonstances où le consommateur accoutumé à cet aliment, devenu pour lui un véritable besoin, éprouverait une privation très-
sensible , s'il ne pouvait obtenir instantanément, sans appareils compliqués , sa boisson favorite. Hors de chez soi, en voyage, on ne peut emporter les ustensiles nécessaires à cette préparation; souvent même, h la maison, le temps manque pour faire usage de procédés longs et minutieux.
Pour remédier à cet inconvénient , un industriel a introduit dans le commerce, sous le nom de chocolat inaltérable, un produit alimentaire appelé à rendre de grands services aux consommateurs dans les circonstances que nous venons d'indiquer.
Ce chocolat est en poudre granulée. C'est un mélange très-intime de cacao, de sucre, de cannelle et de gomme arabique, broyés ensemble. On le réduit en granules en le forçant à passer dans un tamis métallique. Dans le chocolat ainsi obtenu, chaque granule est enrobé de matière mucilagineuse, ce qui" a pour elYet d'empêcher l'altération qu'il subit ordinairement , surtout sous l'action d'une température élevée.
Cette préparation a un double avantage :
1° Le chocolat se conserve indéfiniment, la chaleur ne pouvant pas agglomérer cette poudre, ni faire exsuder la matière grasse.
2o On n'a qu'à jeter dans Teau bouillante une quantité déterminée de cette poudre granuleuse, et le chocolat est fait tout de suite , parce qu'il a été cuit préalablement.
Nous devons encore au même industriel une autre préparation^ celle du chocolat malléable.
Elle consiste en une sorte de sirop, ou de pale consistante de chocolat, que Ton met, enroulée, dans une feuille d'étain. Sous cette forme, le chocolat conserve pendant plus d'une année sa souplesse, et peut être d'une grande ressource en voyage.
Beurre de cacao. — Nous devons une n:ention spéciale, à une substance, extraite du cacao, qui peut se conserver longtemps sans altération, et se prête facilement à un grand nombre d'usages.
Nous voulons parler du beurre de cacao, matière grasse, contenue en grande quantité, comme nous l'a révélée Tanalyse chimique, dans les amandes du cacao.
On l'extrait de préférence du cacao des Iles, où il se trouve en plus forte proportion.
Voici le procédé dont on se sert :
On réduit en pâte les graines légèrement torréfiées , on les soumet quelque temps à la température du bain-rnarie , puis on ajoute une quantité d'eau bouillante égale au dixième du poids du cacao brut employé. Cette pâte est pressée dans une toile entre des plaques de fer étamées^ chauffées dans Teau bouillante.
On fait fondre le beurre de cacao pour le purifier ; ensuite, on Texpose à Tair pour faire évaporer leau ; on^le liquéfie une seconde fois , et on le filtre dans des entonnoirs chauffés par la vapeur.
On peut le recevoir alors dans des fioles à médecine, où il se solidifie.
Mais, le plus ordinairement, on le coule en tablettes, que l'on recouvre d'une feuille d etain.
Le beurre de cacao est ferme, cassant comme de la cire, onctueux, d'un blanc jaunâtre. Il a une odeur suave, une saveur douce et agréable. 11 ne rancit pas, et peut se garder fort longtemps,
11 sert à plusieurs usages.
On en fait d'excellentes bougies, et, en y ajoutant de la soude, de très-bons savons.
La pharmacie a utilisé ses propriétés adoucissantes.
« C'est, dit Lamarck, la meilleure et la plus naturelle de toutes les pommades. Si l'on voulait rétablir l'ancienne et très-salutaire coutume qu'avaient les Grecs et les Romains de se frotter d'huile, pour donner de la souplesse aux membres et se garantir des rhumatismes, il faudrait choisir Yhuile de cacao, qui sèche promptement et n'exhale pas de mauvaise odeur. »
Les mères et les nourrices ont souvent des gerçures au sein qui sont très-douloureuses, et troublent l'alimentation des nouveaux-nés. Elles peuvent trouver un excelleiit palliatif , sinon un remède efficace, dans la pommade faite avec le beurre de cacao.
y(S LE CHOCOLAT
Propriétés, valeur alimentaire et hygiénique du chocolat.
Quand on connaît la composition chimique du cacao, on est tout naturellement porté à croire que le chocolat, dont il est la base, est universellement considéré comme une substance alimentaire de premier ordre.
En effet, d'après Payen , l'amande du cacao contient deux fois plus de matière azotée que la farine de froment, et environ vingt-cinq fois plus de matière grasse.
Cependant la valeur alimentaire du chocolat a été, dans tous les temps, l'objet des opinions les plus contradictoires. Les uns, partisans fanatiques de cet aliment , en ont fait un mets divin i, et ont prétendu qu'une once de chocolat nourrit mieux qu'une livre de viande. Les autres, détracteurs aveugles , n'y ont vu qu'une boisson détestable et nuisible.
Ces divergences de jugement peuvent s'expliquer par la diversité des chocolats dont on fait usage, par le mode de préparation qu'on leur fait subir, et surtout par la sophistication qui en supprime ou altère les principes constituants.
Hâtons-nous de dire que le chocolat ne convient
1. On a appelé le cacao Thcohromo, qui signifie : boisson divine.
pas à tous les estomacs, à cause de la grande quantité de graisse qu'il contient.
Cette réserve faite, nous croyons avec les autorités les plus compétentes, que le chocolat bien fait, et de bonne qualité, est un aliment sain, adoucissant, et doué d'une grande puissance nutritive.
L'expérience on a démontré de bonne heure les heureux effets.
« Une foule de faits bien établis, dit Paycn, ont constaté les énergiques propriétés alimentaires du chocolat. Les Espagnols avaient reconnu, non sans quelque surprise, ces propriétés remarquables, en voyant l'état de santé florissante des populations américaines, qui faisaient leur principale nourriture de cacao broyé. »
Madame deSévigné, d'une santé délicate, supportait difficilement le jeûne prescrit par l'Eglise. Mais, dit-elle, depuis que le chocolat est permis, « je puis très -facilement^ avec cette seule boisson, résister aux jeûnes les plus prolongés. »
D'après le savant chimiste cité plus haut, le chocolat est un aliment favorable à l'entretien de la chaleur animale par les matières grasses qu'il contient ; à lentretien et à l'accroissement de nos tissus par les substances azotées ou autres, qui sont susceptibles de s'y assimiler. .
Selon Richard « il est analeptique (réparateur), et convient aux individus épuisés par des excès ou de longues maladies. Chez ceux qui le digèrent, il produit promptement une amélioration sensible, et ra-
nimeles forces. On a vu quelquefois l'usage continué du chocolat devenir très-favorable à des personnes menacées de phthisie ou d'autres maladies chroniques 1. »
Le D"" Fonssagrive>î, dit que « le chocolat rentre dans la catégorie des substances dites tliermogènes, ou respiratoires , c'est-à-dire qu'il fournit plutôt aux besoins de la respiration et à l'entretien de la chaleur organique qu'à la réparation plastique des tissus. » Il le déclare d^^illeurs très-nourrissant.
Qu'il nous soit permis d'ajouter notre propre témoignage à ceux qui précèdent, et de transcrire ici ce que nous avons dit nous-même sur ce sujet dans un autre ouvrage -.
« Il est évident, d'après sa composition, que le chocolat est très-nutritif. C'est à la fois un aliment respiratoire , puisque le cacao contient moitié de son poids de matières grasses, et un aliment réparateur, en raison des 20 pour 100 de matières azotées qu'il renferme.
« Le sucre , qui entre dans la fabrication pour la moitié ou les deux tiers, est encore un aliment respiratoire.
« Le chocolat fait engraisser. C'est un aliment qui restaure sans exciter. Il convient aux personnes maigres et nerveuses, aux convalescents, à ceux dont la poitrine est délicate. Ce n'est pas l'aliment
