Voyez nos Leçons d'hygiène

vantées pour l'alimentation des enfants et du convalescents.

Le racaJiOut et lo palamoitd sont des aliments de ce genre, réputés d'une digestion très-facile, et dont le nom est très-prétentieux, mais dont la composition est fort simple.

Le racahoiit est un mélange de cacao et de fécule, aromatisé et sucré.

En voici une formule :

Cacao torréfié et pulvérisé ........ 10 gr.

Farine de riz, fécule de pommes de terre

— de chacune 45

Sucre pulvérisé ^ . . . 136

Vanille 2

Faire fondre, et garder dans un vase de verre bien bouché ^ pour préserver des larves d'insectes et des .mites.

Le iJalamoud ne contient ni sucre ni vanille.

Formule :

Cacao torréfié et pulvérisé 30 gr.

Farine de riz et de pommes de terre —

de cliacune 120

Santal rouge pulvérisé 0,-10

Mêler et renfermer dans une bouteille.

Le chocolat au miel est rafraîchissant. Il a des propriétés laxatives qui le font administrer fréquemment dans les constipations opiniâtres. Il est demi-liquide. On le conserve ordinairement dans des pots de grès.

Il est plus simple de sucrer avec du miel le cacao pur, à mesure du besoin.

On peut communiquer de nouvelles propriétés au chocolat, en y faisant entrer, en quantités déterminées, le fer et ses sels, lactate, iodure; etc, larrow-root, le salep, le lichen, Tiode, le tapioca. On fait ainsi des chocolats ferrugineux, pectoraux, analeptiques (nutritifs, réparateurs).

Mélangé au quinquina, le chocolat devient tonique et fébrifuge ; au houblon, il est fortifiant; à la magnésie, il constitue un purgatif agréable.

On sait combien il est difficile de décider un enfant à prendre certains remèdes sous leur forme ordinaire. Il les accepte volontiers, quand ils sont dissimulés dans le chocolat , soit liquide , soit en pastilles ou en bâtons. On peut lui administrer ainsi, sans opposition, de la mousse de Corse, de la racine de fougère ou de grenadier, ou d'autres substances vermifuges.

Le médecin suit alors le précepte du 'Tasse :

« Cosi alPegro fanciul porgiamo aspersi « Di soave licor gli orJi del vaso :

« Succhi amari ingannato intente ei beve, « E d'air inganno suo vita riceve. »

«: Ainsi à l'enfant malade nous présentons les bords du « vase imprégnés d'une douce liqueur : trompé par cet o artifice, il boit des sucs amers, et de son erreur il rea çoi^ la vie. »

Nous n'entreprendrons pas d'énumérer toutes les

drogues , plus ou moins désagréables , auxquelles le chocolat sert de véhicule ; c'est une riche mine exploitée par la pharmacie.

Bornons-nous à dire en terminant ce sujets que le chocolat se prête à toutes sortes de formes et d'usages. Il figure dans les fêtes comme dans les usages de la vie ordinaire, dans la maladie comme dans la santé.

On en prend à tous les repas : au déjeuner du matin, à l'eau ou au lait ; au diner, dans les crèmes ; en soirée, dans les glaces et autres rafraîchissements ; entre les repas et dans les voyages, en tablettes, en pastilles, en croquettes, en bâtons.

On le prend comme substance alimentaire , comme friandise, ou comme médicament.

En faut-il d avantage pour justifier la popularité dont jouit à bon droit le chocolat?

Origine.

Ccst du fond des contrées de rextréme Orient, hier si mystérieuses, aujourd'hui encore si peu connues, que nous vient la feuille précieuse, dont nous avons à présenter Thistoire, et à indiquer les propriétés.

Cette petite feuille de thé, que de pensées elle éveille dans l'esprit ! Les scènes les plus intimes du foyer domestique, les réunions d'amis, les douces causeries du soir ; ce génie familier, si cher aux romanciers et aux poètes anglais, qui chante dans la bouilloire ; l'inspiration puisée dans l'odorante liqueur, qui stimule, sans les troubler, les fonctions organiques : et, dans un autre ordre d'idées, la richesse agricole dont elle est la source pour les pays de production; les relations commerciales qu'elle a créées entre l'Orient et l'Occident ; d'immenses contrées, peuplées de plus de 400 millions d'habitants, ouvertes au commerce et à la civilisa-

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tion ; des nations industrieuses, mais immobiles depuis des milliers d'années, abaissant les barrières qui les séparaient des autres peuples, et entrant dans la voie du progrès ; la simplicité des moyens dont se sert la Providence — ici une humble feuille, là une graine ou une amande, — pour produire de si grands changements !

Toutes ces idées, et bien d'autres qui se pressent à leur suite, donnent à l'étude du thé un intérêt que la connaissance de son histoire et de son rôle ne manquera pas, nous l'espérons, de justifier.

L'arbre à thé.

Le thé croît naturellement en Chine et au Japon.

C'est un arbrisseau toujours vert, qui a quelque ressemblance avec le myrte du midi de l'Europe.

Il est de la môme famille que les camélias.

Abandonné à lui-même, il atteint une hauteur de 8 à 10 mètres; mais la culture en arrête la croissance^ et, ainsi entravé dans son développement, il ne dépasse pas 5 à G pieds en moyenne. (Fig. 21).

Les feuilles sont ovales , finement dentées , et d'un vert foncé; les fleurs sont blanches, et groupées au nombre de 3 ou 4 à l'aisselle des feuilles ; le fruit est une capsule à trois coques, dont chacune contient une graine, rarement deux. (Fig. 22 et 23).

En Chine, il est cultivé presque partout ; mais c'est entre les 23^ et 25^ degré de latitude qu'il donne les meilleurs résultats, et fournit les espèces

¥\^. 21. — Arbre à thé.

de thé les plus estimées. Cependant, quoiqu'une température moyenne semble celle qui lui est le

Fis. 22. — Branche de thé.

plus favorable, on peut le cultiver depuis Téquateur jusqu'au 45* degré de latitude septentrionale.

Fig. 23. — Feuilles, fleurs, fruit.

H 2 LE THK

On le plante en bordure, le long* des champs, ou en quinconces à mi-côte. Comme la vigne, il se plaît surtout sur le penchant des collines exposées au midi, dans les terrains légers, moins propres à la culture des céréales; il aime aussi le voisinage des eaux courantes.

C'est lorsque Tarbre est dans sa quatrième année que Ton commence à cueillir les feuilles, qui en sont à peu près l'unique produit.

On fait généralement deux récoltes par an : l'une au printemps, l'autre ci septembre; il y en a quelquefois une troisième, et même une quatrième.

La cueillette du printemps donne le thé le plus estimé, celui qui a l'arôme le plus suave et le goût le plus fin. On cueille d'ordinaire les feuilles à la main.

On peut voir aussi dans une peinture Chinoise , reproduite par la figure 24, les services que d'intelligents auxiliaires, dressés à cet effet, rendraient aux indigènes, pour la récolte des feuilles dans les terrains peu accessibles.

Après une dizaine d'années, l'arbuste croît trèslentement, et porte peu de feuilles. Alors on le coupe au niveau du sol, et sur la souche poussent de nouveaux rejetons, plus vigoureux et en plus grand nombre. On force aussi l'arbuste à se ramifier, en taillant les branches supérieures. La récolte recommence sur les jeunes pousses, qui sont plus tendres, couvertes d'un léger duvet, et d'une saveur plus agréable.

Les Chinois donnent les soins les plus minutieux

FJg. 24. — Récolte du Thé, d'après une peinture Chinoise.

à la culture de l'arbre à thé. Ils y sont d'ailleurs singulièrement encouragés, car cet arbre est pour la Chine ce qu'est la vigne pour la France, une source abondante de richesse.

Le terrain est d'abord soigneusement préparé; on n'y laisse ni herbes, ni broussailles, ni végétaux parasites. Après ce sarclage , qui se renouvelle deux fois par an, on creuse de distance en distance des trous, dans chacun desquels on met de 6 à 12 graines, dont il ne lève guère qu'un cinquième, parce qu'elles sont très-facilement sujettes à se détériorer.

On arrose les plants au moyen de rigoles, si le terrain est incliné; à la main ou avec des machines, sur les plateaux unis.

La culture du thé est , à peu de chose près , la même au Japon, où, selon quelques auteurs, cet arbuste aurait été apporté de la Chine, où, selon une opinion plus générale, il est un produit naturel du sol. Ce qui est certain, c'est que l'usage du thé existe de temps immémorial dans ces deux pays.

Préparation des feuilles.

Les feuilles du thé, avant d'être livrées au commerce, subissent une manipulation assez prolongée, qui a pour but de les conserver, et en même temps de leur ôter le principe acre et vireux qu'elles contiennent.

Fig. 25. — Thé. Feuilles, fleurs, fruit.

11 fi LE THF.

On apporte les feuilles, dans des paniers de bambou, sous des hangards où sont installés les ateliers. (Fig. 26).

Celles de la seconde récolte sont d'abord triées, parce qu'elles n'ont pas toutes atteint le même développement ; les plus tendres sont mises de côté, et vendues le plus souvent comme étant de la première récolte.

On trempe les feuilles quelques instants dans l'eau bouillante , cela se fait du moins dans quelques provinces de la Chine, car cette première opération ne paraît pas être d'un usage général.

Puis on les dispose dans des poêles de fer, larges et très-plates, posées sur des fourneaux. Ces feuilles pleines de sève, pétillent au contact de la surface chauffée. Des ouvriers les remuent sans cesse, soit avec leurs mains, habituées à une forte chaleur, soit avec un petit balai de baguettes de bambou. Quand elles se crispent, ce qui indique que le grillage est assez avancé, on les enlève avec une sorte de pelle en forme d'éventail, et on les étend sur des nattes. (Fig. 27).

La torréfaction doit se faire quand les feuilles sont fraîches, autrement elles noirciraient et perdraient de leur valeur. Cette opération les dépouille de leurs sucs vireux, sans altérer leur arôme et leur saveur.

Alors d'autres ouvriers reçoivent les feuilles, les pressent, les roulent rapidement avec la paume de la main, d'un mouvement uniforme et toujours

dans le même sens. Elles prennent la ioFiiie de petits rouleaux. On les fait refroidir, soit en les exposant à Tair, soit à Taide de grands éventails.

Cette double opération du grillage et de Fenrou * lement est répétée deux ou trois fois, ou même plus souvent. Mais à chaque répétition, on chauffe moins, et on procède avec plus de soin et de précaution, surtout pour les thés les plus estimés, dont chaque feuille est 4'oulée séparément.

Enfin, au bout de quelques mois, on sèche de nouveau les feuilles sur un feu doux, pour faire disparaître les dernières traces, d'humidité; puis, bien roulées et bien sèches, on les enferme, pour les expédier ou les mettre en magasin, dans les vases destinés à les contenir, que l'on tient soigneusement à Fabri de Fair et de la lumière. On se sert, pour cet usage, de caisses de bois, de boîtes doublées d'étain ou de plomb (Fig. 28), et mieux encore, pour les qualités supérieures, de vases de porcelaine hermétiquement bouchés.

Quoique Fodeur naturelle du thé soit assez forte, les Chinois y ajoutent souvent un parfum artificiel, qui, sans faire entièrement disparaître Farôme propre du thé, lui donne plus de montant. En général, ils cachent aux regards des étrangers cette préparation, comme ils cachent la plupart de leurs procédés industriels. Malgré le mystère dont ils s'enveloppent, on est parvenu à découvrir, à l'aide de quelques débris restés au fond des caisses, les plantes odorantes dont ils se servent pour aroma-

120 LE THi:

tiser le thé. On a reconnu, entre autres végétaux employés à cet usage, le camélia sasanqua, le mafjnolia julan, Volivier odorant (olea fragrans), le jasmin sambac, etc.

Importation du the en Europe.

L'arrivée du premier navire, qui apporte le premier thé de la dernière récolte, excite en Angleterre un intérêt tout particulier.

« On ne parlait depuis deux mois que du Taeping, qui, dans sa traversée de Chine en Angleterre, s'est montré un navire de premier ordre. Parti en même temps que deux autres clippers de Fou-Chao, avec les premiers thés de la saison nouvelle, il a mis 99 jours pour aller, par le cap de Bonne-Espérance , jusqu'au cap Lizard , sur les côtes d'Angleterre. Les trois rivaux " ne s'étaient aperçus que deux fois en suivant la route que chacun estimait la plus rapide : le 99^^ jour, ils se trouvèrent côte à côte en vue de la terre anglaise. Alors la lutte monta au paroxysme : malgré un grand frais d'ouest, chaque capitaine mit toute sa voile dessus, au risque de jeter la mâture à bas; les équipages étaient comme affolés, et ne reculaient devant aucune témérité. Ce fut le Tae-ping qui aborda une heure avant les autres au quai des East'India Docks de Londres : une prime de 12 fr. 50 c. par tonneau (le Tae-ping en compte

plus de 2,000) est affectée à l'heureux capitaine qui remporte chaque année une pareille victoire. »

Cette course des navires apportant le premier thé de la saison à Londres, dont nous avons emprunté le récit au livre si intéressant du comte de Beauvoir, montre à quel point le thé est populaire en Angleterre ^ C'est qu'en effet il est devenu un objet de première nécessité dans ce pays, et dans d'autres contrées du nord, où le vin est une boisson de luxe et à la portée d'un petit nombre de privilégiés.

En France, le thé a encore un certain air aristocratique ; mais l'usage en devient de plus en plus général, et bientôt, il faut l'espérer, les classes aisées ne seront pas les seules à jouir de cette bienfaisante boisson.

En voyant le thé répandu aujourd'hui dans toutes les parties du monde civilisé, n'y a-t-il pas lieu de s'étonner que son introduction en Europe ne remonte pas au delà du xvne siècle ?

Avant cette époque, il était connu dans tout rOrient : de la Chine, il avait passé dans l'Inde, l'Arabie, la Tartarie et la Perse.

Ce sont les Hollandais qui ont introduit le thé en Europe.

On sait que ce peuple fut le premier qui eut des relations commerciales avec la Chine et le Japon, où il obtint l'accès de quelques ports; et il était, au