DÉBUTS DU CAFÉ À PARIS

[Années 1643 à 1690.]

La voûte du Petit-Chatelet. — Le premier marchand de café à Paris. — Les premiers cuisiniers faiseurs de café viennent d'Italie. — Le maitre d'hôtel Audiger. — Le voyageur J. de Thévenot offre du café à ses amis. — Tentative faite par quelques Arméniens. — Ce qu’on pensait du café à Paris en 1666. — Soliman Aga le fait connaitre dans le grand monde.—Il se vend quatre-vingts francs la livre. — Eloge de « la meure appelée coffé. » — La foire Saint-Germain et le premier café qu'ait eu Paris. — Les cafés de Pascal, de Maliban, des Persans Grégoire et Makara. — Le Gantois et le Candiot. — Le Levantin Josephet Étienne d'Alep. — Les orisines du café Procope. — M de Sévigné a-t-elle écrit : « Racine passera comine le café ? » — Le café disgracié à la Cour. — Analyse chimique du café. — Propriétés thérapeutiques attribuées au café en 1685. — Comment on le préparait. — Invention du brüloir et du moulin. — Le café à La sultane. — Prix du café en 1686. — Le lait cafeté et le cafe laité.

Il existait sous le Petit-Châtelet un passage couvert qui conduisait de la rue Saint-Jacques ‘au Petit-Pont. Quelques boutiques, étroites et sombres, s’ouvraient de chaque côté de la

voûte. Dans l’une d'elles vint, dit-on, s'établir en 1643 un Levantin qui chercha à débiter, sous le nom de cahove ou cahouet, soit du café en grains, soit de la décoction de café.

Cette tentative n'obtint aucun succès, et elle était oubliée quand, vers 1660, le maitre d'hôtel du cardinal Mazarin fit venir d'Italie un sieur More, qui, paraît-il, s'entendait très bien à préparer le nouveau breuvage. Un autre Ilalien non moins habile, nommé Andrea Salvator, fut appelé à Paris vers le même temps par le maréchal de Gramont, « lequel estoit fort curieux de ces sortes de choses, et vouloit bien en faire la dépense nécessaire. » Ces renseignements me sont fournis par Audiger , célèbre maître d'hôtel que j'ai eu déjà souvent l’occasion de citer *. « J'appris de ces deux hommes, dit-il, à distiller toutes sortes de fleurs, fruits, grains et autres choses, à distiller tant par le chaud que par le froid, et à préparer le chocolat, le thé et le café, que peu de gens connoissent encore en France. » Audiger partit ensuite pour l'Italie, afin de s’y perfectionner dans l’art culinaire; il y passa qua-

! La maison réglée. 1692, in-12, p. 166.

? Voy. La cuisine, p. 288. — Comment on devenait patron, p. 28%. — Variétés gastronomiques, p. 294.

En 1669, Mahomet IV envoya à Louis XIV un ambassadeur extraordinaire ; 1l se nommait Soliman Aga Mustapha Raca, et avait été intendant des jardins du sérail. C'était un homme d’une cinquantaine d'années, grave et fier. On déploya pour sa réception une magnificence inouïe. Le roi se fit confectionner un habit surchargé de diamants, dont Ja valeur, dit d’Ormesson, représentait une somme de quatorze millions ‘. Les grands seigneurs qui entouraient le souverain étaient aussi « tous brillans de pierreries *. » Le trône royal s'élevait à l'extrémité d'une vaste galerie, le long de laquelle on avait disposé des tentures de soie, d'admirables tapisseries, des guéridons, des vases, des tables d'argent. L'ambassadeur n'en parut point ébloui; vêtu d’une robe de camelot très simple, il ne témoisna aucune admiration, aucun étonnement. Il s’avanca avec lenteur, et remit une lettre au roi, demandant qu'on la lüt. Louis XIV «la fit ouvrir, et, comme elle estoit longue, 1l dit qu'il la verroit et feroit response. Le Turc se plaignit que le Roy ne s'estoit pas

1 Journal d'Olivier Lefévre d'Ormesson, édit. Chéruel, Lil pion | À ? Gazette de France, n° du 6 novembre 1669, p. 1165.

LE CAFÉ, LE THÉ ET LE ba 37 levé pour recevoir sa lettre, et dit qu'on le traitoit mal. Le Roy répliqua qu'il en usoit comme 1l avoit accoustumé, et le Turc se retira mal content !.»

Les carrosses de la Cour le ramenèrent à Paris, où l'on se passionna aussitôt pour lui. Il recevait volontiers, les dames surtout, et suivant l'usage de son pays, offrait à ses visiteurs du café. Le breuvage parut d’abord détestable, et l'on avait peine à l'avaler sans grimace. Mais était-ce payer trop cher la Joie de se trouver transporté en plein intérieur oriental? Les meubles, les tentures, la décoration du logis, tout rappelait les plus opulentes demeures de Constantinople. Et puis, l’on était assis par terre sur de moelleux coussins; l’on conversait avec le maître de la maison au moyen d'un interprète; de jeunes et beaux esclaves, portant leur riche costume turc, présentaient aux dames de ‘petites serviettes damassées garnies de franges d’or, et leur servaient le café dans des tasses de porcelaine fabriquées au Japon. Cela fit fureur, et l’enchantement devint sans mélange le jour où le galant ambassadeur consentit à adoucir l’amer

! Journal de Lefevre d'Ormesson, p. 578.

breuvage avec un morceau de sucre. Les personnes qui avaient eu l’inestimable faveur d’être reçues par Soliman s'empressaient de courir chez leurs amis, décrivaient les merveilles qu'elles avaient vues et célébraient les charmes du café, particulièrement du café sucré. Bientôt elles se firent gloire d'en offrir, et c’est ainsi que la coutume d'en prendre se répandit dans la haute société.

Bien entendu, les riches seigneurs seuls pouvaient se donner un pareil luxe, car la précieuse fève, aussi rare que recherchée, se vendait jusqu'à quatre-vingts francs la livre. On n'en trouvait qu à Marseille, et même là, les négociants, n'ayant pas prévu l'enthousiasme dont allaient être saisis les Parisiens, n'en possédaient guère. Mais le Levant, l'Égypte et Smyrne surtout, ne demandait qu à en fournir, et le temps n'est pas loin où son prix va la mettre à la portée de tous.

Sauf dans deux ou trois grandes villes, son usage était à peine soupçonné en province.

L'abbé de Choisy, racontant un repas qu'il avait fait à Bourges, vers 1670, chez la marquise de la Grise, écrivait : « Après le diner, on but chacun un petit coup de rossoli ! de

? Voy. Les repas, p. 146.

Turin ; on ne connoissoit alors n1 le café, ni le chocolat, et le thé commençoit à naître !. » Moins de deux ans après l’arrivée de Soliman Aga à Paris, il y avait dans cette ville « plusieurs boutiques où l’on vendoit publi- » 27 Le 9 quement le caffé, avec l'éloge suivant * : »