HISTOIRE ADMINISTRATIVE DU CAFÉ, DU THÉ ET DU CHOCOLAT

Origines de la corporation des limonadiers. — Le maitre d'hôtel Audiger cherche à obtenir un privilège pour la vente des « liqueurs à la mode d'Italie. » — Opposition du chancelier Séguier. — Création de la communauté des limonadiers. — Produits qu'elle est autorisée à débiter. — Son organisation, ses statuts. — Elle est supprimée en 470%, rétablie en 1705, supprimée de nouveau en 1706, rétablie en 1743. — Le commerce du thé, du café, etc., est affermé au sieur Damame, — Prix fixés par le roi, — La consommation diminue, le sieur Damame doit renoncer à son privilège. — Le monopole est alors accordé à la compagnie des Indes. — Comment son exploitation est réglementée. — On est forcé de revenir au régime de la liberté.

On a vu combien fut peu important, au début, le commerce du café. L'État ne songea donc d’abord ni à l’'imposer n1 à en réglementer la vente.

Depuis 1634, il existait à Paris une corporation dont les maîtres étaient qualifiés de Distillateurs et faiseurs d'eau-de-vie et eau-forte. Leurs premiers statuts, datés du 13 octobre

de cette année, furent confirmés en janvier 1637 ! et renouvelés le 5 avril 1639. Les maîtres sont dits alors Distillateurs d’eau-forte, d'eau-de-vie et autres eaux, esprits, huilles et essences, et il ressort de leurs statuts qu'ils représentaient assez exactement les industriels qui s'intitulent aujourd'hui fabricants de produits chimiques *.

Au mois de janvier 1660, Audiger *, célèbre maître d'hôtel, revenait d'Italie, où 1l était allé se perfectionner dans l’art culinaire. Ayant obtenu une audience de Louis XIV *, il pria le roi de vouloir bien lui accorder un privilège pour la vente de « toutes sortes de liqueurs à la mode d'Italie Ÿ. » Grave affaire! comme on va le voir. Louis XIV, avant d'engager sa parole, voulut consulter le secrétaire d'État Letellier. Justement, Audiger, en partant, le

! Les lettres patentes de confirmation nomment les maîtres : Distillateurs en l’art de chimie et vendeurs d'eaude-vie.

? Voy. Recueil des statuts, arrests, sentences et règlemens de la communaute des maîtres distillateurs, marchands d’eau-de-vie et de toutes sortes de liqueurs. 1740, in-#°.

3 Voy. ci-dessus, p- 33.

4 Voy. les Variétés gastronomiques, p. 217 et suiv., et ci-dessous, p. 301.

5 « Tant à la Cour et suite de sa Majesté qu'en tout autre ville du royaume, avec défenses à tous autres d’en vendre ny débiter. »

rencontre sur l'escalier du palais; tous deux remontent chez le roi, et Letellier se charge d’expédier le brevet accordé. Il eut le tort de ne se point presser, et au commencement de l’année 1661, rien n’était fait encore. Mazarin meurt le 9 mars, la Cour se transporte à Compièone, puis à Fontainebleau où la reine accouche du Dauphin (1 novembre). Audiger peut enfin revoir Letellier, qui lui montre son brevet tout préparé et se fait fort d'obtenir l’assentiment du Conseil. Il l’obtient en effet, et le greffier du Conseil, M. Herval, remet à Audiger la fameuse pièce. Il n'y manquait plus que le sceau.

Le chancelier Séguier reçut fort bien notre solliciteur, mais 1l lui opposa des difficultés qui équivalaient à un refus. D'où provenait cette hostilité? De ce que le comte de Guiche faisait mauvais ménage avec sa femme. Il convient d'ajouter que le comte de Guiche, dont la femme était petite-fille de Séguier, avait eu la malencontreuse idée d'appuyer la demande faite par Audiger. Celui-ci alla se plaindre au roi. Sa Majesté répondit « qu'Elle en estoit fàchée, mais qu Elle n'y pouvoit que faire, et qu'il demandât quelqu autre chose, qu Elle l’accorderoit. »

Audiger connaissait trop bien la Cour pour insister. Il ajourne ses espérances, et entre au service du comte de Soissons, « en qualité de faiseur de liqueurs. » Puis, épris de gloire militaire, il obtient une lieutenance dans le régiment de Lorraine, et fait la campagne de Lille ‘. Il rentre vainqueur à Paris, troque modestementson épée contre un tablier, et devient officier de cuisine chez le président de Maisons, qu'il quitte bientôt pour entrer comme chef d'office à l'hôtel Colbert. Il conserve cette place pendant deux ans, mais madame Colbert « qui estoit fort changeante, ayant voulu faire maison nouvelle, » Audiger s'attache au duc de Beaufort et l'accompagne en Hollande avec le titre d'officier de cuisine. Aspirant enfin à un repos bien gagné, il ouvre au Palais-Royal une boutique de limonadier.

Il possède bientôt la plus riche clientèle de Paris, fournit la maison du roi et celle des grands seigneurs. On a recours à ses lumières quand on veut « régaler » le souverain. Audiger, bien en Cour, songe alors au fameux brevet auquel ne manque toujours que le sceau royal. Il le confie à M. de Riantz, pro-

1! En 1666.

cureur du roi au Châtelet, qui a promis de voir le chancelier d'Aligre. Mais le moment était mal choisi. La royauté aux abois faisait argent de tout, et venait d'inaugurer ces créations de maîtrises et d'offices qui entrainèrent la ruine de toutes les corporations ouvrières. Les vicissitudes traversées par celle des limonadiers constituent même un des plus curieux chapitres de cette lamentable histoire.

L'édit du 21 mars 1673, confirmé le 24 février 1674, érigeait en communauté tous les métiers restés libres, et leur ordonnait de procéder à la rédaction de leurs statuts. Le roi promettait de les sanctionner moyennant le payement d’une taxe fixée d'avance. Les marchands de liqueurs, auxquels on donna le nom de Limonadiers marchands d’eau-de-vie ?, . furent donc invités à verser au Trésor chacun trois cents livres. Tout naturellement, 1lsn en firent rien, en sorte que Colbert se fàcha, leur imposa un syndic et quatre jurés, et par arrêt du 14 décembre 1675 déclara que l'on procéderait à la saisie chez les limonadiers qui n'auraient pas donné un à-compte de cent cinquante livres dès le lendemain. Il fallut bien

1 Un arrêt du 15 mai 1676 leur réunit l’ancienne communauté des distillateurs dont il a été parlé plus haut.

DPRCATÉ LE THE ET LELCHOCGOLAT. 197

se décider à obéir, et le 28 janvier 1676 les statuts de la nouvelle corporation étaient ap- prouvés par le roi '. Aux deux cent cinquante premiers maîtres on demandait seulement de payer, on n'exigeait d'eux aucune condition d'honorabilité, aucune preuve de capacité professionnelle. Audiser reçut, sansrien verser, une de ces lettres de maîtrise; mais il aimait trop son métier pour ne pas être indigné de la manière dont on le recrutait, et il écrit à ce

propos ‘

Ainsi on a fait une maistrise ? de deux cens igno- - rans ? ramassez et de la lie du peuple, à cinquante écus chacun pour estre receus. Si J'en avois esté averti, J'en aurois fait la plus jolie des maistrises de Paris, qui auroit esté aimée et considérée de tous les honnestes gens, en y joignant le métier de confiseur plütost que de vendeur d’eau-de-vie, qui auroit eu pour titre Marchands de liqueurs et de confitures, ce qui n’auroit attiré chez eux que de fort honnestes personnes, au lieu que sur le pied de vendeurs d’eau-de-vie, il n’y va que de la canaïlle. D'ailleurs, cent maïstres établis comme Je viens de dire auroient donné cent mille francs au Roy pour Paris seulement, sans compter ce qu’au-

1 Ils ne furent enregistrés au parlement que le 27 mars. — Voy. ci-dessous, p. 297.

? On a constitué en corporation.

3 L'article 11 des statuts dit 250.

roient pû produire les autres villes du royaume, et les quatre cens! établis autrement n’ont pas donné tous ensemble plus de dix à douze mille francs au Roy, parce que ce sont des ignorans sans cœur et sans résolution, qui à leur barbe laissent manger leur pain par les Arméniens, et qui par le tourment que leur fait sans cesse M. de la Reynie?, sont mocquez et méprisez de tout le mondes.

Les Arméniens, dont Audiger parle ici avec tant d’aigreur, sont les débitants de café, qui venaient d’être compris dans la nouvelle communauté. En effet, les articles 2, 3 et 4 de ses statuts * déterminent ainsi les produits que les maîtres étaient autorisés à débiter :

Vins d'Espagne.

Vins muscats.

Vin de Saint-Laurens 5 et de la Cioutat.

? Ce chiffre ferait supposer que l’on plaçaä cent cinquante lettres de maitrise en province.

? Lieutenant de police.

$ La maison réglée, p. 183. d

# Statuts et ordonnances pour la communaute des maîtres limonadiers-marchands d'eau-de-vie de la ville, fauxbourgs et banlieuë de Paris.

5 Vin muscat de Provence. Gui Patin le met sur la même ligne que les vins de Paris, de Bourgogne et de Champagne (Lettre du 28 novembre 1669, t. III, p. 716.) — Mme de Sévigné ne l’appréciait pas moins, déclarait qu'il « ne se pouvoit payer. » Lettre du 22 décembre 1675, t. IV, p. 295.

$ Vin muscat de la Ciotat, près de Marseille. Gui Patin écrivait « vin de la Cioutad. »

Vins de la Malvoisie ! et tous les vins compris sous le nom et la qualité de vins de liqueurs.

Ensemble composer et vendre toutes sortes de :

Rossoly ?.

Populo 3.

Esprit de vin et autres liqueurs et essences de pareille qualité.

Toutes limonades ambrées, parfumées #.

Eaux de gelées 5.

Glaces de fruits et de fleurs ©.

1 On appelait ainsi le vin fait à Candie. Mais le malvoisie consommé en France y était le plus souvent fabriqué. Olivier de Serres nous apprend qu'il y entrait du miel longuement bouilli dans l’eau au bain-marie, du jus de houblon, de l’eau-de-vie, du sel de tartre et de la lie de bière. (Théâtre d'agriculture, édit. de 1617, p. 751.)

? Le rossoli le plus estimé venait de Turin, mais il s’en fabriquait beaucoup en France. Dans celui qui était destiné à Louis XIV, il entrait dés semences d’anis, de fenouil, d’aneth, de coriandre et de carvi, que l’on pilait et qu'on laissait macérer au soleil pendant trois semaines dans un vaisseau de verre rempli d’eau-de-vie et bien bouché. On passait ensuite au papier gris, et l’on ajoutait au breuvage ainsi obtenu du sirop de camomille. (Journal de la santé de Louis XIV, p. #35.) — L'’excellence de cette liqueur lui avait fait donner son nom de ros solis, rosée du soleil.

Mélange d’esprit-de-vin, de sucre, de clous de girofle, de poivre long, d’anis, de coriandre, d’ambre et de musc. (La Varenne, Le parfaict confiturier, p. 115.)

# Sur l'emploi des parfums à cette époque, voy. La cuisine, p. 128 et 259.

5 On faisait des eaux glacées de cerises, de fraises, de framboises, de groseilles, etc. Voy. Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs et les fruits, p. 300 et suiv.

5 On trouve dans Audiger (p. 232) le procédé pour faire

Eaux d’anis !.

Eaux de cannelle ?.

Eaux de franchipane 5.

Aigre de cèdre 4.

Sorbec 5.

Caffé en grain, en poudre et en boisson.

Cerises, framboises et autres fruits confits dans l’eau-de-vie.

Noix confites.

Dragées en détail.

glacer toutes sortes de fleurs et de fruits pour paroistre dans les grands repas et en augmenter l'ornement. Audiger signale les propriétés réfrigérantes du sel.

l « Prenez une poignée d’anis, et après l’avoir nettoyé, mettez-le infuser dans une pinte d’eau avec un quarteron de sucre. Quand elle aura suffisamment pris le goût, passez-la à la chausse et la faites glacer ou rafraichir. » (Nouvelle instruction pour les confitures, etc., p. 309.)

? « Vous prendrés trois pintes d’eau boüillie, un demi septier d'essence de canelle distillée ; si elle n’est pas assez forte de canelle, vous y en augmenterés suivant que vous l’aimerés. Vous y mettrés ensuite cinq demi septiers ou trois chopines d'esprit de vin que vous meslerés avec l'eau et l'essence de canelle, avec une pinte de sucre clarifié; puis vous passerés le tout à la chausse. » (Audiger, p. 209.)

3 Ou mieux de franpipane, parfum inventé par un Italien, le marquis Frangipani, « seigneur romain, mareschal de camp des armées du Roy, parent de sainct Grégoire le Grand et un des plus honnestes hommes du monde. » (Extrait d'une lettre écrite à Mme Desloges par Balzac, le 11 mai 163%. Dans les OEuvres, t.1, p. 303.)

# Boisson raffraichissante faite avec des cédrats et des limons.

$ Boisson composée de citrons, de musc, d'ambre et de sucre.

Quatre jurés, élus pour deux ans, devaient administrer la communauté !. Ils étaient tenus de faire, au moins deux fois par an, la visite de chaque boutique *.

Comme on l’a vu, les deux cent cinquante premiers maitres devaient acheter du roi leur droit d'exercer *. Mais aussitôt que ces deux cent cinquante lettres de maîtrise auraient été placées, nul ne serait plus reçu maître qu'après avoir fait trois ans d'apprentissage *.

Chaque maître ne pouvait avoir à la fois qu'un seul apprenti °

Les fils de maître étaient dispensés de l’apprentissage *. Les ouvriers épousant une fille de maître étaient dispensés seulement du chef-d'œuvre. La nature du chef-d'œuvre n’est point indiquée ?.

La profession de limonadier devint si fructueuse et la communauté prit une si rapide extension que le roi se repentit d’avoir cédé

3 Article 11.

# Article 9.

5 Article 10.

5 La sentence de police du 24 octobre 1698, confirmée par arrêt du 9 avril 1699, ne dispense pas de l’apprentis-

sage les enfants nés avant te maitrise de leur père. T Article 13.

chaque lettre de maitrise pour cinquante écus seulement. Que fit-11? Un édit de décembre 1704 ordonna de rembourser les maîtrises achetées en 1676, et supprima la corporation. Bien entendu, on la reconstituait aussitôt sous une autre forme. Il était créé pour Paris cent cinquante charges de limonadier, nombre qui ne devait jamais et sous aucun prétexte être dépassé, et tout individu voulant s'établir était tenu d'acheter une de ces charges. Elle devenait des lors sa propriété, et 1l pouvait en disposer à son gré ". En somme, c'est exactement ce qui se pratique aujourd hui pour les notaires, les agents de change, etc.

Grand émoi parmi les limonadiers, qui se voyaient forcés de renoncer à leur commerce ou d'acheter une des nouvelles charges. Les avantages qu’elles présentaient étaient immenses, puisque les cent cinquante titulaires concentreraient désormais dans leurs mains tout ce commerce pour Paris, et n'auraient plus à redouter aucune concurrence. Mais

1 Édit du Roy portant suppression des communautez de limonadiers-marchands d’eau-de-vie et autres liqueurs, établis tant à la ville de Paris que dans les autres villes du royaume. Et création de cent cinquante privilèges héréditaires de marchands limonadiers-vendeurs d’eau-de-vie, esprit de vin et liqueurs à Paris. |

aussi quel allait être le prix de ces charges ? Les limonadiers négocièrent avec le fise, offrirent de lui payer solidairement deux cent mille livres, à condition que leur communauté fût respectée. Le roi ne demandait pas autre chose : un édit de juillet 1705 révoqua celui de l’année précédente et restitua à la communauté son organisation primitive |. Il étendit même son privilège, et elle obtint le droit de débiter plusieurs produits qui n'avaient pas été mentionnés dans les statuts de 1676.

C'étaient : |

La fenouillette ?.

Le vatté 3.

L'eau de Cette ‘.

L'eau de mille fleurs 5.

1 Edit du Roy, qui révoque l'édit du mois de décembre 170%, portant suppression de la communaute des limonadiers à Paris, et creation de cent cinquante privilèges hereditaires de marchands limonadiers dans la ville, portees par icelui. Et ordonne que ladite communaute des limonadiers marchands d'eau-de-vie établie en ladite ville demeurera en l'etat où elle est, avec faculte de vendre et débiter, a l'exclusion de tous autres, toutes sortes de liqueurs, et de donner de l’eau-de-vie à boire dans leurs boutiques.

? Eau-de-vie distillée avec du fenouil, plante qui passait pour faciliter la digestion.

$ Liqueur très forte et qui se buvait très chaude, c'est tout ce que j'en sais.

# On nommait ainsi l’eau-de-vie fabriquée à Cette.

5 Rossoli particulier, dans la composition duquel il entrait une foule de fleurs.

L'eau de genièvre !.

L'eau cordiale ? et toutes sortes d’eaux composées avec eau-de-vie et esprit-de-vin.

L’hipocras d’eau et de vin 5.

Le chocolat en pain, en tourteau et en dragées.

Le thé en feuilles.

Le cacao et la vanille.

Ils étaient en outre autorisés à « faire et composer le chocolat *. »

Malgré l'accroissement quils pouvaient ainsi donner à leurs affaires, les limonadiers avaient trop présumé de leur force en offrant au roi deux cent mille livres. Un an après, 160,209 livres seulement étaient versées au Trésor, et la communauté lui devait encore 39,191 livres, non compris « les deux sols pour livre. » Le roi refusa de lui accorder du temps, et il réclama l'exécution de ses enga-

1 Eau-de-vie distillée avec des baies de genièvre.

? Inventée par un médecin de Genève nommé Colladon. Il y entrait de l'alcool, du sucre, de l’eau de mélisse et surtout de l’écorce de citron.

$ La fabrication de l'hypocras,a varié sans cesse. Voy. Les repas.

# Avec ou sans autorisation, les limonadiers en composaient déjà en 1682. Dans Arlequin lingére du Palais, pièce de Dancourt, jouée le # octobre de cette année, Arlequin, déguisé en limonadier, crie au public : « Des biscuits, de la limonade, des macarons, du caffé, du chocolat à la glace ! »