XIII

jours de dimanches et fêtes pendant le service divin 7 »)

Les ordonnances du 27 juillet 1777°, du G novembre 1778 * et du 21 mai 1784‘ prolongèrent d'une heure le délai accordé pour la fermeture du soir, qui resta fixée à dix heures en hiver et à onze heures en été. Ces trois ordonnances ne mentionnent plus l'interdiction de donner à boire pendant le temps des exercices religieux. Elle fut rétablie par l'ordonnance du 7 juin 1814, qui enjoignit de tenir les cafés fermés de huit heures du matin à midi les dimanches et jours de fête *. L'ordonnance du 18 novembre de la même année limita cette prescription aux villes comptant moins de cinq mille habitants. En revanche, la Cour de cassation consultée décida que les mots office divin désignaient, non seulement la durée de la messe, mais aussi celle des vépres”.

l Article 8.

? Dans Isambert, Anciennes lois françaises, t. XXV, p- 72, art. 19.

3 Dans Isambert, t. XXV, p. #46, art. 14.

# Dans Isambert, t. XXVII, p. #12, art. 7.

5 Dans J.-B. Duvergier, Collection des lois, décrets, etc., depuis 1788, t. IX, p. 80, art. 5.

6 Article 3.

7 Dans J.-B. Duvergier, t. IX, p. 240.

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Le mot estaminet parait d'origine assez récente. Aucun dictionnaire, de moi connu, ne le mentionne avant 1742 !. Je l’ai rencontré pour la première fois dans les Mémoires du graveur J.-G. Wille, qui écrivait vers 1740: « Les artistes, dit-il, se rassembloient ordinairement Au panier fleuri, rue de la Huchette, chez un marchand de vin célèbre, pour y souper dans une chambre qui leur étoit constamment réservée, et qu'on nommoit l’estaminette *.» Encore Wille ne dit-il point que l’on fumât dans cette pièce.

! Ceux-ci entre autres :

C. ne RocuerorT, Dictionnaire général et curieux de la lanque françoise. 1585, in-folio.

J. Nicor, Thrésor de la langue françcoyse. 1606, in-folio.

G. MÉNacE, Dictionnaire eétymologique de la langue francoise. Édit. de 169%, in-folio.

Dictionnaire de l'Académie. Edit. de 169%, 2 in-folio.

A. FurgmiÈre, Dictionnaire universel des mots françois. Édit. de 1701, 3 in-folio.

Dictionnaire de Trévoux. Edit. de 170%, 3 in-folio.

P. RicueLer, Nouveau dictionnaire françois, 1719, 2 infolio.

Dictionnaire de Trévoux. Édit. de 1721, 6 in-folio.

A. Furenière, Dictionnaire universel. Kdit. de 1727, % in-folio.

Dictionnaire de l'Académie. Édit. de 1740, 2 in-folio.

G. Ménace, Dictionnaire étymologique.… Édit. de 1750, 2 in-folio.

? Mémoire de J.-G. Wille, publié par G. Duplessis. 1857, in-8°, t..1, p. 76.

L'Académie admit le mot estaminet dans son édition de 17492, et le définit ainsi :

Assemblée de buveurs et fumeurs. Le lieu où elle se tient porte aussi le même nom. Cet usage, qui vient des Pays-Bas, s’est établi à Paris sous le nom de tabagie !.

Un supplément annexé au Dictionnaire de Trévoux en 1752 est déjà un peu plus complet :

EstamineT. L’s se prononce. Espèce de cabaret à bière, où l’on va boire et fumer à tant par tête. On boit et fume à discrétion dans les estaminets. En Flandres, les plus gros marchands vont à l’estaminet ; ils s’assemblent là pour parler de leur négoce et de leurs affaires. On appelle autrement ces sortes de lieux tabagies ?.

Cet article prit place dans la réédition du Dictionnaire de Trévoux donnée en 1771 *.

Quant au Dictionnaire de l’Académie, 1l reproduit textuellement la définition de 1742 dans ses éditions de 1762, de 1778 et de 1814. Celle de 1835 inaugure une définition nouvelle, qui reparaît sans changement dans la dernière édition :

! Quatrième édition, t. I, p. 1669.

? Page 1029.

3 Tome III, p. 869.

Lieu public où s’assemblent des buveurs et des fumeurs, et qu'on nomme aussi tabagie : aller à l’estaminet, fréquenter les estaminets !.

Littré reconnaît honnêtement qu'il ignore l'étymologie de ce mot. L'Encyclopédie des gens du monde, mauvaise compilation publiée de 1833 à 1844°, avait été moins modeste, et voici l’article curieux qu elle lui consacre * :

Esraminer, lieu où se rassemblent des buveurs et des fumeurs de toutes conditions. Ge mot vient du flamand stamenay, qu’on a fait dériver de stamm, souche ou famille. C'était autrefois une coutume de la Flandre, pour tous les membres d’une même famille, de se réunir alternativement chez l’un et chez l’autre, après les travaux de la journée, pour y boire et y fumer. On appelait ces assemblées être in stamme, c’est-à-dire en famille. Mais il arriva que les hommes vidèrent des pots de bière au préjudice de leur raison; les femmes se fâchèrent, et les maris, voulant s'affranchir des remontrances conjugales, se réunirent chez des étrangers où ils admirent ceux avec qui ils étaient en relations d’affaires. Il ne tarda pas à se former ainsi un grand nombre d’établissements publics de ce genre, qui se sont encore multipliés depuis.

1 Édition de 1835, t. I, p. 682. — Édition de 1878, t. I, p. 67%. Cette dernière ajoute : « Fig. et fam., un pilier d’estaminet, se dit de quelqu'un qui a l'habitude d'aller dans les estaminets. »

2 Vingt-deux volumes in-8°.

3 Tome X (publié en 1838), p. 7#.

Aujourd’hui que le luxe envahit tout, on chercherait vainement la rustique simplicité des premiers estaminets : les salles sombres et fumeuses ont fait place à de vastes salons décorés avec élégance, et qui se rapprochent le plus possible des cafés. Cependant il existe entre eux une ligne bien distincte de démarcation. Les gens graves, les personnes de la meilleure compagnie vont au café, pour y lire les journaux, y rencontrer des amis, et pas une d’entre elles n’irait à l’estaminet. Et pourtant, qu'on n’aille pas croire que ces lieux de réunion soient ouverts pour les délassements du peuple et des ouvriers : non, les habitués de l’estaminet, ceux qui lui consacrent leurs journées et leurs veilles, sont à Paris la grande majorité des étudiants du quartier latin et quelques-uns de ces Jeunes gens de bon ton qui ont à cœur de faire tout ce qui est de mauvais ton.

La tabagie peut encore rentrer dans la même catégorie : c’est un estaminet du plus bas étage, toujours enveloppé dans la fumée du tabac!

comme dans des nuages épais, et où ne s’assemblent nécessairement que des faiseurs de tapage et des gens adonnés sans réserve à la boisson. Le lecteur a le choix entre les deux étymologies indiquées par les italiques. Dans les tabagies, il ne se passe pas une soirée sans qu’elle ne soit marquée par des scènes de désordre plus ou moins scandaleuses. L’estaminet diffère donc de la tabagie en ce qu'il lui est quelque fois permis d’être honnête, et qu’il

! C’est toujours l’auteur de l’article qui souligne.

DISCAFE, LÉCTHÉ (ET LE-CHOCOLAT. , 247

peut être fréquenté par de paisibles rentiers, qui viennent y Jouer une savante partie de domino, ou quelque fois de billard, en vidant une bouteille de bière.

Une thèse soutenue à Upsal en 1760 par un médecin nommé Henri Sparschuch ! nous apprend, qu à cette époque, on faisait très peu de cas des fumeurs. Les amateurs de café, dit-1l, sont aussi distingués que les amateurs de tabac le sont peu. Le café a su se concilier la faveur du beau sexe, parce qu'il n’enivre point, et l’on regarde comme un hôte sans urbanité celui qui après le repas néglige d’en offrir à ses invités *. Les propriétés thérapeutiques de ce breuvage sont très variées. Il est contre-indiqué dans la mélancolie, l'hypocondrie et l'hystérie, mais c'est un bon emménagogue et un excellent diurétique. IL faut le regarder comme un anorexique et non comme un apéritif, car, absorbé avant de se mettre à table, il éteint tout désir de manger ; après le

1 Potus coffeæ, Upsal, 1761. Réimprimée dans les Amœænitates academicæ de Ch. Linné, t. VI, p. 161. — Je me borne à mentionner un éloge du café (Faba arabica, carmen, Lyon, 1696, in-8°. Réimprimé en 17#9, dans les Poemata didascalia, t. 1, p. 178), publié par le jésuite Thomas- Bernard Fellon, et qui n'offre aucun intérêt.

? « Inurbanus salutatur qui, prandio dato, coffeam non offert hospitibus. »

dernier service, au contraire, il active la digestion et supprime les flatuosités. IL provoque l'insomnie. Les personnes qui en consomment beaucoup et le prennent très fort sont sujets au tremblement des mains et de la tête. Enfin, il passe pour anaphrodisiaque, aussi le nommet-on par dérision le breuvage des chapons *.

A Paris, l'on n’en croyait rien, et avec raison. Les cafés fréquentés par une clientèle distinguée étalaient un grand luxe, les autres étaient désignés sous le nom de cafés borgnes. C'est précisément là le titre d’un proverbe qui parut en 1771, et qui nous introduit dans une de ces modestes boutiques *.

Les personnages sont :

MapamME vEuvE LAvape, maîtresse du café de l’Abondance.

.TroTIN, garcon de boutique.

M. TREPANILLAC, gascon et chirurgien chamberlant 5.

M. Frac, maître tailleur.

M. TRESSANT, maître perruquier.

La scène se passe dans un de ces petits cafés qui ne sont guère fréquentés que par des artisans qui

! « Unde potus caponum per opprobrium dicitur. »

* Le café borgne, proverbe. Dans le Mercure de France, n° de mars 1771, p. #2. |

* Chirurgien qui, n'ayant pas le moyen d'ouvrir boutique, exerçait en chambre. Voy. Les chirurgiens.

LE CAFÉ, LE THÉ ET LE CHOCOLAT. 249 vont le soir y boire de la bière et jouer aux dames.

Tout autre était le public habituel des grands cafés à la mode. On y trouvait, écrit Caraccioli, « l'assemblage le plus bizarre et le plus bruyant. »

C'étoit un joueur sortant d’un tripot, maudissant la fortune et cherchant à la raccrocher; un nouvelliste débitant du ton le plus assuré des invraisemblances et des inepties; un tapageur à l’œil soldatesque et menaçant; un frondeur fâché contre le siècle, contre la nation, contre le genre humain, contre lui-même; un parasite rempli des fumées d’un somptueux diner; un faméliqué à l'affût d’une bavaroiïise ou d’une tasse de café; un élégant, ravi de se trouver enchâssé dans un bel habit que le crédit venoit de payer; un libertin', ennemi de la religion et de tous ceux qui en ont; un auteur plein de lui-même, parcourant. des tablettes d’un air affecté; un babillard impitoyable, ridiculisant des ouvrages qu’il n’avoit point lûs; un faiseur d’affaires, imaginant des moyens de tromper; un épouseur déterminé, cherchant quelque veuve opulente à dessein de la ruiner; un aventurier se donnant des airs, des titres, des noms, afin de mieux escroquer ; un liseur de brochures obscènes, dédaignant tous les bons livres et tous les bons écrivains; un oisif, sans autre travail que de celui de s’ennuyer; un conteur de fleurettes à la maîtresse

1 On dirait aujourd'hui un incrédule.

du lieu, pour en obtenir un crédit assuré; un adorateur passionné des comédiennes et des comédies, ne connoissant dans le monde que ce double objet; un raconteur infatigable des historiettes du vieux temps; un chicaneur ne parlant que de rapporteurs et de procès !.

Les établissements bien fréquentés servaient seuls aussi à leurs clients du café à peu près pur. On employait dans les autres des mélanges où le café ne figurait souvent que pour moitié; la seconde moitié était représentée par des glands torréfiés, de l'orge, du seigle, des pois chiches, de la chicorée, voire même de la carotte, de la betterave et de la chàtaigne. Vers 1785, un sieur Frenehard inventa une poudre destinée à remplacer le café. Il y entrait du riz, de l'orge, du seigle, des amandes et du sucre. On en mettait une cuillerée dans un quart de litre d’eau, on faisait bouillir et l’on laissait reposer : « On ne peut, disaient les prospectus, que recommander l'usage de cette liqueur, qui à des avantages et pas un inconvénient. La poudre se vend trente sols la livre, chez le sieur Frenehard, rue Sainte- Marguerite, près de celle des Ciseaux, entre

! L.-A. Caraccioli, Voyage de la raison en Europe, 1772, in-8°, p. 293.

un marchand de bas et un boulanger, au troisième. Son nom est sur la porte LE

La difficulté de se procurer du café non frelaté préoccupait surtout les médecins, aux yeux de qui il constituait un précieux médicament. Ses propriétés thérapeutiques furent, en 1787, l'objet d'un travail, qui recut l’approbation sans réserve de la Faculté et qui était l’œuvre d’un de ses membres, le docteur Gentil *. Le volume est terminé par quatorze observations détaillées, où 1l est très bien démontré que le café rend d’inestimables services contre les maux d'estomac et de poitrine, contre la goutte, même contre les tumeurs au sein, les goitres et les rhumes de cerveau.

Il s'agit seulement ici de la décoction de café. Le docteur Gentil n'accorde, en effet, au produit de l’infusion que le rôle de digestif,

l Journal général de France, n° du 6 octobre 1785, p. #81.

? Dissertation sur le caffe et sur les moyens propres à prévenir les effets qui résultent de sa préparation communement vicieuse, et en rendre la boisson plus agréable et plus salutaire. Par M. Gentil, docteur régent et ancien professeur de la Faculté de médecine en l'université de Paris, ancien médecin des camps et armées de sa Majesté le Roi de France, ancien et premier médecin des troupes de

sa Majesté Impériale, Royale, Apotoslique. 1787, in-8°.

et 1l désapprouve l'usage du café au lait; la digestion, écrit-il, en est difficile, et l’on doit sans hésiter l’interdire « aux pituiteux et aux personnes sujettes aux glaires ‘. »

Sur ce point, le public se montrait incrédule. Le café au lait était devenu l’objet d'un véritable engouement; à la Cour comme à la ville, grands seigneurs, bourgeois ou artisans, tout le monde voulait déjeuner avec une tasse de café au lait ?. Notez qu'on ne le préparait pas comme aujourd'hui. Seuls, les gens pressés, les indifférents en cuisine se bornaient à ajouter un peu de café à leur lait. Les gourmets, les délicats s’y prenaient tout autrement. On plaçait sur le feu une pinte de lait; quand il commençait à chanter, on y mélait une once et demie de café en poudre, puis on laissait bouillir pendant une demi-heure en agitant sans cesse le mélange. Il fallait ensuite laisser reposer le tout, et l’on ne tirait à clair que dix ou douze heures après. On réchauffait alors au bain-marie, et l’on pouvait servir .

J'ai dit qu'au moment où fut créée la cor-

! Page 95.

* Voy. S. Mercier, Tableau de Paris, t. IV, p. 154, et J.-B. Pujoulx, Paris à la fin du dix-huitième siècle, p. 142.

* Encyclopédie méthodique, Arts et métiers, t. 11, p. 235.