CHAPITRE VIII

RECOLTE DES CHAMPIGNONS

La récolte se fait successivement, au fur et à mesure de la croissance et surtout en raison de la destination de ces produits. Le champignon bon à cueillir doit avoir, au chapeau, au moins le diamètre d'une pièce de 2 fr., au plus celui d'une pièce de 5 fr. Au-delà, le champignon est moins estimé des chefs de cuisine.

La cueillette se fait le matin dans les carrières. A i heure du matin, les champignonnistes vont étêteVy c'est-à-dire cueillir ce qui doit, quelques heures plus tard, être porté à la halle. Ils se munissent de deux paniers dits vendangeurs^ l'un doit recevoir les champignons, l'autre est rempli de terre à gopter. Pour cueillir ou étôter, on saisit le champignon par sa tête, on lui imprime un petit mouvement de torsion autour de sa base en tirant légèrement à soi pour le détacher sans déraciner les petits champignons qui se montrent déjà à sa base. Le champignon cueilli est déposé dans le panier vide, et on bouche le trou qu'il a laissé sur

^4 LE CHAMPiaNON DÉ COUCHE

la meule avec une pincée do terre prise dans Tautre panier. Quelquefois le champignonniste se borne à cueillir les champignons et les dépose en petits tas sur la meule ou dans les sentiers, puis des femmes les enlèvent et des ouvriers passent et reterrent. On lisse et on appuie la terre avec la main. On continue jusqu'au bout de la meule, après quoi on bassine si la terre est trop sèche.

Le panier de champignons doit être couvert d'une toile pour éviter le contact de l'air qui ferait brunir la cueillette. Enfin, rentré chez lui, le champignonniste met sa marchandise dans des paniers contenant de 10 à 15 kilog. et expédie de suite à la halle. Les champignons sont vendus au prix de 1 f r. 70 à 2 fr. le l^ilog. selon la saison.

La cueillette se continue chaque jour, mais ne donne pas régulièrement les mômes quantités; telle cueillette de 300 kilog. pourra être suivie d'une récolte de 50 kilog., car il faut un certain temps pour que les champignons acquièrent les dimensions marchandes.

La durée de la récolte sur une meule dépend des matières employées et des manipulations qu'elles ont subies. La température à l'extérieur et à Tintérieur a aussi une grande influence. Dans les carrières à plafond bas, la température est plus élevée, la végétation est plus rapide, la durée de la récolte varie de 40 à 60 jours et les produits diminuent sensiblement après la première volée. Dans les carrières à plafond élevé ou à bouches, les courants

RÉCOLTE DES CHAMPIGNONS. 8b

d'air étant. plus forts, la température est plus basse, la végétation est moins active, le fumier se consomme moins vite et la récolte dure 3 ou 4 mois. Dans les carrières à plafond bas, la production continue quand la température extérieure est basse, dans les carrières à plafond élevé elle subit, dans ce cas, un temps d'arrôt très-prononcé.

Dans la pratique, on appelle rocher un groupe de champignons agglomérés sur un même point. Quand la récolte totale d'un rocher est terminée, il reste, là où étaient les pieds des tiges, une masse charnue, sorte de plateau ou de cépée, autour de laquelle on remarque de petits champignons qui n'ont pas pu se développer. Si on ouvre cette masse charnue, on trouve l'intérieur formé par un corps semi-ligneux dont les fibres retiennent enlacées des grains de grouette ou débris de pierres qui étaient dans la terre à gopter. Il ne faut pas laisser séjourner ces rochers dans la meule mais les enlever avec précaution et remplir le vide qu'ils laissent par la terre à gopter.

Les rochers sont souvent préjudiciables à la récolte. D'abord, les champignons qui sont sur les bords avortent presque toujours : ils manquent de sève disent les champignonnistes ; puis, les autres sont souvent atteints d'une maladie dont le premier symptôme est une tache noire sur le chapeau. Des champignons attaqués par cette maladie ont été ouverts par nous et examinés au microscope. L'épiderme du chapeau est maculé de taches d'un brun foncé,

OU noires, laissant des lacunes d'un jaune terreux* La te te du chapeau, souvent aplatie ou déformée.

présente à l'intérieur des taches noires s'étendant de l'intérieur à l'extérieur ; le tissu est couleur gris fauve jusqu'à la base de la tige, quoique l'épidermo

RÉCOLTE DES CHAMPIGNONS. 87

conserve sa couleur naturelle. L'odeur n'est plus celle du champignon, mais bien celle d'un corps en putréfaction, La cause de cette maladie est attribuée au manque de sève et à l'épuisement des éléments nutritifs du champignon. IL faut s'empresser de débarrasser la meule des rochers attaqués, car le naal se propagerait en très-peu de jours.

Le nettoyage ou essouchage des meules comprend l'enlevage des rochers à mesure que les champignons sont récoltés et qu'il ne reste plus que le plateau. Ce travail se fait avec un couteau en décrivant un cercle avec la lame autour du plateau; celui-ci est enlevé et déposé dans le sentier ou dans un panier et un autre ouvrier bouche le trou avec de la terre de goptage. On rebouche aussi tous les trous qui pourraient rester après l'enlèvement des champignons isolés, et on nettoie soigneusement les sentiers pour qu'il n'y reste aucune matière susceptible de fermentation et surtout aucun fragment de champignon atteint de la molle ^ car les carrières seraient infectées en peu de temps.

Sur les meules à Tair libre, la récolte se fait comme dans les canûères, mais on cueille plus généralement le soir les champignons qui doivent être vendus le lendemain matin, en ayant soin de les tenir hors du contact de l'air et de la lumière pour leur conserver leur fraîcheur. Le simple particulier qui récolte pour sa propre consommation cueille à son heure ou plutôt à celle de sa cuisinière, en se

rappelant que plus le champignon est frais, plus il a de parfum.

Au point de vue du commerce, il est très-important de saisir le moment opportun pour cueillir. Si le champignon est trop avancé, sa tige devient

Fig. 8. — Champignons de couche à deux degrés différents dé maturité.

spongieuse, le chapeau s'ouvre et se déploie comme un parapluie ; les feuillets roses tirent sur le brun. Dans cet état le champignon n'est plus marchand ; on n'en trouverait aucun prix. Il n'est pas vénéneux, mais très-indigeste. Ce n'est pas seulement sur la meule que le champignon arrive à ce point; j'ai vu des champignons qui, cueiUis à peu près à point, avaient, après 60 heures d'exposition à

RÉCOLTE DES CHAMPIGNONS

Tair, pris tous les caractères dont nous venons de parler.

La figure 8 présente deux champignons : celui de gauche est bon pour la cueillette : le chapeau n'est point ouvert.

Dans la môme figure l'on remarque à droite un champignon à un degré plus avancé, ayant moins de valeur pour la vente, mais encore mangeable.