DE LA CONSERVATION DES CHAMPIGNONS
Ayant fait connaître la culture des champignons, nous avons pensé que nos lecteurs liraient avec plaisir la manière de conserver ce produit et de suppléer par là à une production continue.
La plus ancienne méthode et la plus généralement employée dans les ménages est la dessiccation naturelle et artificielle.
Pour cela, on prend en bonne saison des champignons plutôt petits et moyens que gros, on les épeluche, on les prépare, on les nettoie comme s'ils devaient être accommodés immédiatement. Puis on leur fait faire quelques tours dans de l'eau bouillante aiguisée par un peu de vinaigre ou par un jus de citron, afin d'empocher le champignon de noircir. Quelques-uns prétendent que Teau très-pure est préférable ; il faut en tout cas se garder de mettre du sel qui, très-hygrométrique, nuirait à la conservation. Les champignons retirés de l'eau bouillante sont bien égouttés sur des claies, puis enfilés en chapelets que Ton suspend sous des hangars ou
dans des chambre» bien aérées. Selon la saison et le climat, ce procédé suffit, mais la plupart du temps il faut compléter la dessiccation en mettant les champignons dans un four à chaleur très-douce, c'est-à-dire quand le pain est retiré. La dessiccation étant achevée, on met les champignons en sacs ou en boites, conservés dans un lieu très-sec.
La dessiccation s^applique à tous les champignons comestibles, le Mousseron, le Bolet, la Morille, etc. Tous perdent plus ou moins de leur saveur ou de leur parfum, mais ont encore assez de qualité pour être l'objet d'un commerce considérable.
Pour employer le champignon desséché, on le fait revenir d'abord dans de l'eau tiède ou dans du lait ; l'eau est préférable pour les champignons de couche ; puis on le prépare comme le champignon frais.
Pour employer le champignon comme condiment, on le réduit en poudre; pour cola on force la dessiccation, puis on râpe à la râpe fine, et on conserve la poudre en bouteille ou dans un bocal bien fermé. On peut mélanger la poudre de plusieurs bonnes espèces de champignons, Tadâitionner de poudre do truffe préparée de la même manière, dans la proportion de 1/10 à 1/20, et on obtient un condiment très-apprécié par les gourmets.
La conservation des champignons dans l'huile ou dans le beurre est plus dispendieuse, mais le champignon ainsi conservé garde mieux son parfum. Voici la manière de procéder. Le champignon épe-
