CONSERVATION DES CHAMPIGNONS

luché, OU préparé comme il est dit plus haut, est blanchi à l'eau bouillante, puis bien égoutté. On les disposé ensuite un à un dans un bocal ou un vase et on verse par-dessus soit de Thuile d'olive, soit du beurre fondu, tiède. On laisse refroidir, on ferme le bocal avec un parchemin et on le tient en lieu frais, car, par ce procédé, surtout avec le beurre, il pourrait y avoir fermentation, si la température s'élevait.

La conservation des champignons par dessiccation, ou dans l'huile et le beurre, est surtout du domaine des ménages pour les petits approvisionnements. Dans le commerce en grand, on emploie toujours le procédé Appert.

LfCs champignons ou fragments de champignons sont épeluchés, nettoyés et jetés pendant quelques' minutes dans de l'eau légèrement acidulée avec du vinaigre; après avoir été égouttés, on les saute au beurre jusqu'à demi-cuisson, puis on les met dans des bouteilles à large ouverture. Chaque bouteille est remplie aux trois quarts, puis fermée avec un bouchon de liège solidement ficelé. Les bouteilles sont placées dans un chaudron rempli d'eau froide, et dont le fond est garni d'un paillasson de paille ; les bouteilles sont enveloppées de foin pour éviter la casse. Le chaudron est mis sur le feu, on pousse doucement jusqu'à l'ébullition qui doit durer dix minutes; on retire le chaudron du feu, on laisse refroidir doucement, puis on cacheté le bouchon à la cire.

94 LE CHAMPIONOk DE COUCHE

Lo kitchop ou essence do champignon est une sauco anglaise très-appréciée, surtout avec le poisson de mer. bouilli. Son usage s'est assez répandu en France pour que la recette de sa fabrication soit utile.

Prenez un kilog. de champignons de couche trèsfrais; après les avoir soigneusement épeluchés, coupez-les en tranches très-menues, disposez-les dans une terrine vernissée, par lits minces, chaque lit saupoudré de sel blanc fin ; sur le dernier lit, mettre environ quatre cuillerées de brou de noix frais et coupé en morceaux très-petits. Laissez macérer à la cave pendant quatre à cinq jours. Quand toute la masse est presque fondue, passez à la chausse ou dans un linge neuf. Faites réduire an feu doux le jus jusqu'à moitié, ajoutez son poids de gelée de pied de veau, assaisonnez avec du poivre et du laurier, et faites réduire jusqu'à consistance de gelée. Versez dans un pot de porcelaine où de faïence et conservez au frais.