CHAPITRE X

COMMERCE DES CHAMPIGNONS

Le gourmet qui savoure avec recueillement une croûte aux champignons ne se doute pas du travail qu'il a fallu faire pour satisfaire sa sensualité.

Il y a à Paris et dans les environs 250 à 300 champignonnistes qui vivent sous terre à 20 et 30 mètres au dessous du sol.

On accède dans ce monde souterrain par des puits garnis d'échelles verticales, le long desquelles se hissent péniblement les ouvriers. C'est aussi par ces puits qu'on jette le fumier neuf et qu'on remonte celui qui a servi. Il y a des galeries dans lesquelles on peut se tenir debout, mais il y en a d'autres qui n'ont que 1 mètre 20 sous plafond. Dans celles-ci il faut travailler toujours courbé, souvent à genoux; pousser devant soi la brouette chargée de terre et de fumier ; surveiller les couchés, récolter, la lampe à la main, et manaîuvrer avec adresse entre les couches séparées par des

sentiers de 20 à 25 centimètres de largeur. Quand la couche est montée, cardée, goptée, il faut penser à l'arrosage et ce n'est pas un petit travail que de faire arriver Peau au pied des échelles et de la rouler ensuite au bout des galeries.

Le champignonniste n'a pas réellement toutes ses aises, ctleconsommateur en digérant son excellente marchandise, ne lui tient pas assez compte de ses efforts. On dit cependant qu'une bonne digestion rend généreux et bon. Mais notre champignonniste a d'autres dédommagements ; il paye sa carrière très-chère, de 150 à 600 fr., selon l'étendue, il dépense beaucoup pour son fumier, il a beaucoup de mal ; heureusement pour lui le public est gourmand et le champignonniste, profitant de cet aimable défaut, arrive à bien élever sa famille et à se préparer pour les vieux jours un repos honorable et suffisamment doré. Nous en connaissons qui ont pignon sur rue dans Paris, et nous voudrions que ce fut là le lot de tous.

On peut évaluer la production journalière à 25,000 kilogrammes, soit à 1 fr. le kîlog. une création de 25,000 fr. par jour, 750,000 par mois, 9 millions par an.

Tout cela va à la halle, chez les fabricants de conserves et dans les départements.

On vendait autrefois les champignons sur les marchés, à la clayette ou maniveau. M. Bourget, rue de la Petitô-Truanderie* commissionnaire et fa-

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bricantde conserves, a le premier introduit la vente aukilog. Cette maison emploie par an 200,000 kilog. tant pour ses conserves que pour l'expédition en province qui est en moyenne de plus de 500 kilog. par jour.

Les champignonnistes passent des marchés avec les fabricants de conserves aux prix de 120 à 125 fr. les 100 kilos, les marchés étant de six mois à un an.

Aux halles la vente se fait à la criée et à prix débattus.

Les expéditions en province se font par paniers de 15 à 20 kilog. Les champignons sont soigneuseinent emballés dans du foin et de la paille, garantis des chocs et des frottements. Les paniers sont dans des wagons spéciaux et n'en sortent que pour être conduits chez les marchands.

Quelques chiffres donneront une idée de Fimportanoe de la culture des champignons dans Paris et ses environs.

M. Gérard , champignonniste à Houilles et aux Carrières, près Saint- Denis, emploie 19 chevaux et 50 ouvriers. Les frais journaliers sont de 500 francs. Il a 8,000 mètres de meules montées dans ses diverses carrières.

M. Renaudot, à Méry-sur-Oise, occupe les belles carrières à couches de cette commune. Il reçoit de Paris, chaque jour, un wagon de fumier, ce qui