CHAPITRE II i/ag/^ric comestible ou champignon de couche

Caractère

Les caractères spécifiques du champignon cultivé {Agaricus edulis) consistent dans son support ou tige de forme cylindrique, formé d'un tissu spongieux à épiderme blanche, pourvu d'un anneau formé de feuillets minces et qui n'est que l'expansion de l'épiderme : le chapeau porté par la tige a la forme d'une calotte sphérique posée bien d'aplomb sur la tige : sa couleur est d'un blanc mat lorsqu'il a crû dans l'obscurité, et d'un brun grisâtre quand il a vu la lumière. L'épiderme du chapeau est très-mince et s'eiilève très-facilement en lamelles; c'est là un caractère essentiel, car dans les champignons vénéneux l'épiderme est toujours très-adhérent. Le dessous du champignon est concave et garni par des feuillets très-minces, rayonnant du centre à la circonférence; ces feuillets sont d'un rose-clair, qui passe au brun quelque temps après la cueillette du champignon. L'odeur sui generis est très-caractéristique, mais n'appartient pas

l>i LE CHAMPIGNON DE COUCHE

exclusivement à ragaric comestible, tandis que la couleur rose-clair des feuillets est la marque dis-

Fig. 1. — Champignons de couche.

(Agaricus edulis.)

tinctive do cet agaric, et à tel point que,lorsque cette couleur a disparu, le champignon no devient pas vénéneux, mais d'une digestion si difficile qu'il provoque des accidents ressemblant aux symptômes d'empoisonnement.

L'épiderme du chapeau peut varier dans sa couleur : selon la variété il passe du blanc au gris fauve, au brun clair ou au blond. Ce ne sont là que dos caractères accessoires. Il est plus important, après avoir bien déterminé les caractères typiques décrits

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plus haut, de considérer les proportions extérieures qui ont de Tinfluence sur la qualité culinaire. Un bon champignon doit avoir la tige courte, 0" 04 au plus; le diamètre de la tige doit être moitié de celui du chapeau ; les bords de celui-ci doivent être repliés en dessous, sans laisser voir les feuillets.

Dans la végétation très-confuse du champignon, les anomalies sont fréquentes : on rencontre des champignons à deux têtes sur une seule tige ; la deuxième tête peut être placée latéralement. La section de ces produits anormaux montre toujours les faisceaux de filaments nourriciers isolés dans le principe, se confondant pendant un parcours plus ou moins long, et se séparant ensuite pour alimenter les divers chapeaux-

Le champignon cultivé dans les carrières est toujours plus petit que celui qui pousse spontanément dans les vieilles couches à melons, dans les prés ou dans les pépinières. La terre à gopter est très-maigre, il y a là très-peu d'humus, mais cette végétation relativement chétive est avantageuse au point de vue du commerce, le champignon moyen se vendant mieux que celui qui est gros ; cependant, on se rappelle, à Vitry, un champignon monstre, pesant 2 kilog. 500 gr., ayant en diamètre 0°" 35 au chapeau et 0" 15 au pédicule. Il fut présenté, en 1846, au roi Louis-PhiUppe, par MM. David et Auguste Aimable, et leur valut une récompense de 100 fr. Ce qu'il y a de bizarre, c'est que la meule qui produisit ce phénomène ne donna près-

que rien; les mises furent improductives et toute la puissance semblerait s'être concentrée pour mettre au jour cet unique rejeton.

M, Carrière cite aussi un champignon énorme, qui, en octobre 1872, après des pluies d'orage, surgit tout à coup dans les pépinières du Muséum. Il avait 0"20 au chapeau, O^'.IB au pédicule, et ce pédicule, à 0"04 de terre avait 0"07 de diamètre. Le poids était de 1 kilog. 470 gr. Ce champignon, à la couleur gris foncé, était très-sain et a été trouvé excellent après sa cuisson.

En résumé, le champignon de carrière, produit un peu factice, est plus blanc, plus petit que celui qui vient en plein air; c'est le résultat d'une nourriture plus maigre, d'une lumière plus rare ; mais tel qu'il est, il a conquis sa place à la halle, on l'aime, on a confiance en lui, et le champignonniste ne gagnerait rien à le produire plus gros.

Variétés

Nous ne décrirons ici que les variétés cultivées pour le commerce et qui sont le plus en usage dans les arts culinaires.

i<> Le petit blanc, dont le chapeau a de 2 à 4 centimètres de diamètre; le pédicule cylindrique a 5 centimètres de longueur et son tissu est plus spongieux que celui du chapeau. Ce champignon

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est très-estimé, attendu qu'il se mange tout entier.

2° Le gros blanc ; le chapeau peut arriver à 0,08 de diamètre sans que les bords soient ouverts ; le pédicule relativement court a 0,04 de diamètre et de couleur blanc de lait ; l'épiderme du chapeau est légèrement peluché et sa pulpe d'une grande fermeté, les feuillets sont rose carminé ;

3° Le blond ; le pédicule a 0,05 de longueur et 0,02 de diamètre, sa couleur est blanc do lait. Le chapeau a 5 à 6 centimètres de diamètre; l'épiderme est peluché, nuancé de taches d'un blond fauve sur fond blanc, les feuillets sont d'un beau rose clair.

4° Le gris; c'est le champignon cultivé qui atteint les plus grandes proportions. Son chapeau peut arriver à 0,35 de diamètre, et il n'est pas rare d'en trouver de 0,12 les bords non ouverts. L'épiderme du chapeau est gris fauve avec de larges peluches soyeuses ; le pédicule a environ 5 centimètres de hauteur et 3 de diamètre; l'anneau est très-développé et ne permet de voir les feuillets que lorsque les bords du chapeau sont ouverts. La pulpe est trèsferme, d'une blancheur remarquable avec un arôme très-riche. Malgré ces belles qualités, cette variété est la moins estimée dans le commerce.

Ces variétés sont à peu près fixées tant qu'on reste dans les mômes conditions ; mais j'ai vu du blanc de la variété Blond transporté d'une carrière dans une cave, donner du Blanc très-pur, ce qui ferait croire que le milieu dans lequel végètent les

champignons a une grande influence sur leur coloris. Pour être bien fixé sur la variété il faut au moins deux cultures successives de blanc-vierge, afin de laisser au milieu et à la nature du fumier le temps de prononcer leur influence. Ainsi, du blanc vierge formé sur la colombine peut, à la première récolte d'une meule lardée avec ce blanc, donner du champignon blanc ou blond ; mais le blanc vierge levé sur cette meule et qui aura subi l'influence du fumier de cheval pourra varier à la seconde récolte.