CHAPITRE III

Carrières à champignon

Il y a dans le département de la Seine 3,000 carrières ; celles qui ne sont plus exploitées et qui se trouvent presque toutes très-près de Paris, à Montrouge, Bagneux, Vaugirard, Châtillon, Ivry, "VJitry, Houilles, Saint-Denis sont occupées par les 250 champignonnistes du département.

Il y a quelques carrières à bouches^ c'est-à-dire qui ont leur entrée au niveau du sol, entrée souvent praticable aux voitures, mais la majorité est à puits ; c'est par un puits de 30 à 40°"., garni d'une échelle verticale, que passe tout ce qui concerne la culture, ouvriers, matières premières et produits. Les ouvriers s'accrochent aux échelles ou mâts de perroquets dont les échelons sont à 0,50 Tun de l'autre, le fumier neuf est précipité du haut en bas ; le fumier usé et les champignons sont remontés manne par manne au moyen d'un treuil. L'intérieur des carrières est formé par des corridorslrréguliers surtout quant à la' hauteur sous plafond qui varie

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CUr.TURE DANS LES CARRIÈRES ET DANS LES GAVES 35

de 0"80 à 2"". C'est le long de ces corridors que le fumier doit Ôtre roulé souvent jusqu'à 300°" du puits. Quand le plafond est élevé, le travail est facile, et Fouvrier s'avance guidé par .la lampe fixée en tôte de sa brouette, mais quand le plafond s'abaisse à Imi il faut marcher courbé, souvent à genoux et pousser péniblement la brouette chargée. On allège un peu ce travail très-pénible en établissant des relais plus ou moins rapprochés.

Autant dans l'intérêt de la santé des travailleurs que dans celui de la végétation, il faut que les carrières soient aérées. Si l'air ne se renouvelait pas, la respiration des hommes, la combustion des lampes, la fermentation lente du fumier rendraient proùiptement les carrières inhabitables. L'aéragc s'établit au moyen de soupiraux ou puits d'un petit diamètre surmontés à partir du sol, d'une cheminée en planches ordinairement terminée elle-même par une gueule de loup. L'ouverture supérieure de la cheminée doit être plus élevée que celle du puits de descente et la gueule de loup doit être tournée vers le nord. Le nombre des puits d'aérage et la distance qui les sépare sont calculés d'après les besoins do chaque carrière. Le plus souvent les champignonnistes profitent des puits qui ont servi lors de l'extraction des pierres, mais s'ils sont obligés de faire creuser à leurs frais, c'est une dépense de deux cents à cinq cents francs par puits selon la profondeur.

Souvent les carrières communiquent entre elles.

alors Taérage est facile, mais dans ce cas, les courants d'air peuvent ôtre trop forts et amener de brusques changements de température, très-funestes pour les couches. On a recours à tous les moyens employés pour Taérago des mines, portes de ventilation et foyers.

Dans les carrières à bouches, c'est-à-dire dans eelles dont l'entrée est de plein pied avec le sol, Taérage est presque toujours suffisant et le travail est beaucoup plus facile.

Les carrières se louent de 150 à 400 fr. par an, selon rétendue de leurs galeries, leur hauteur sous plafond et la facilité de l'aérage.

Non-seulement il faut que les courants d'air soient réguliers dans leur force de translation, mais il est très-bon qu'ils soient toujours dirigés dans le môme sens. En effet, quand le courant d'air change de sens, c'est qu'il y a eu dans l'une des parties de la carrière ou à l'extérieur un brusque changement de température, circonstance toujours fâcheuse pour les meules.

Il faut donc bien surveiller les variations atmosphériques et maintenir dans les galeries un courant d'air constant en direction et en température.

Si on opère dans une cave, il faut diriger le courant d'air du nord au sud et placer aux soupiraux des ventaux mobiles pour régler à volonté la somme d'air nécessaire pour la pousse du champignon.

Comme on le verra plus loin, l'arrosage est chose

très-importante dans la culture du champignon : il faut donc aviser aux moyens de se procurer de l'eau dans les carrières. Le plus souvent, l'ouverture des carrières et remplacement des planchers sont loin des habitations et du puits ; les champignonnistes' se servent alors de tonneaux de six hec-tolitres environ, montés sur roues. Ces tonneaux, au moyen d'un tube en toile dont là douille se visse sur le robinet ou canelle, envoient l'eau en bas des échelles où elle est reçue dans des bailteï5"~ou baquets. x

Dans quelques carrières où les infiltrations sont régulières, on peut recueillir les eaux o^ns des réservoirs construits ad hoc. Cette circonstance est une véritable bonne fortune, pour le champignonniste. L'eau une fois rendue dans les réservoirs ou baquets est distribuée à l'arrosoir, travail toujours long et pénible. M. Renaudot a eu l'heureuse idée de faire arroser avec la fontaine du marchand de coco ; le robinet de distribution est garni d'un ajutage terminé par une pomme d'arrosoir, et l'ouvrier arrose en marchant plus ou moins vite, selon que la meule' demande peu ou beaucoup d'eau. Il est vrai que ce mode ne peut être employé que dans les carrières à plafond élevé, mais il n'en rend pas moins de grands services, surtout à l'inventeur, dans les magnifiques carrières de Méry où sont ses cultures.

Les carrières ont 3 kilom. de longueur avec 4° de hauteur sous plafond.

L'entrée principale est dans Méry et la sortie à Saint-Ouen-r Aumône, près la gare où arrive le fumier de Paris.

Le 15 mai 1873, visitant les carrières de M. Renaudot à Méry, nous avons pu constater Tinfluence du courant d'air. La température extérieure était de 12* avec vent froid du nord ; la température des carrières était de 9°. Des meules abritées du courant d'air par les sinuosités des galeries étaient couvertes de champignons bons à cueillir, tandis que, sur les meules situées en plein courant et montées à un jour de distance, le champignon apparaissait à peine.

Qualités du fumier.

La réussite des couches dépend exclusivement de la qualité du fumier employé, aussi le choix des écuries est-il pour le champignonniste une affaire capitale. L'observation et l'expérience ont appris que le meilleur fumier pour couches était le fumier des chevaux entiers travaillant beaucoup et recevant une alimentation sèche, azotée, abondante et par conséquent un peu échauffante. Les chevaux de^ omnibus de Paris, et les chevaux de gros har^ nais qu'on voit attelés aux fardiérs produisent le meilleur fumier ; la paille est fortement imprégnée

d'une urine riche d'azote, d'ammoniaque et de phosphates ; le crotih est sec, abondant et se prête à la fermentation.

Après le fumier des chevaux entiers viennent, et par ordre de qualité, ceux du mulet, de l'âne, du mouton, du lapin, en appliquant à ces fumiers la même observation, que, plus le travail de l'animal est fort, plus la nourriture est échauffante, meilleur est le fumier. Le fumier des vaches laitières, celui des animaux nourris au vert ne vaut rien, il est trop aqueux ; celui des chevaux de luxe est médiocre, malgré la bonne nourriture donnée, parce qu'il y a trop de paille dans le fumier ; pour la bonne tenue de ces écuries, on ne donne pas au fumier le temps d'être imprégné par l'urine et le crotin n'est pas bien mélangé.

Le prix du fumier dans Tintérieur de Paris est de : chevaux d'omnibus 18 centimes par tête et par jour ; chevaux des petites voitures, 14 centimes ; chevaux chez les marchands, 12 à 14 centimes.

Mais il ne faut pas seulement que le champignonniste ait du bon fumier, il faut qu'il puisse réunir en quelques jours toute la quantité qui lui est né^ cessaire pour monter un plancher. Pour cela il s'adresse à M. Chédeville, fermier général de presque tous les fumiers de Paris, qui lui indique quelles sont les écuries qui en deux, trois ou quatre jours peuvent lui fournir le fumier nécessaire.

On ne i>eut apporter trop de soins dans le choix du fumier. Les mécomptes sont fréquents pour ceux

qui se laissent aller à la négligence ou à Téconomie. C'est une perte réelle de temps et d'argent quand la récolte ou le blanc viennent à manquer.

L'acquisition du fumier est la forte dépense pour le champignonniste, mais il trouve dans le fumier usé une petite compensation. Lorsque les couches sont démontées et le fumier hissé au bord du puits, on trouve facilement des acquéreurs au prix de 5 à 7 francs le mètre cube ; mais il faut remarquer qu'à ce moment un mètre cube de fumier usé représente deux mètres à deux mètres et demi de fumier neuf.

Tel quel, il est très recherché par les agriculteurs et par les jardiniers ; ceux-ci l'emploient très-avantageusement pour pailler les corbeilles de fleurs et les planches de légumes repiqués ( i). On a cru qu'on pouvait encore employer ce fumier usé pour la production des champignons, c'est une erreur. On aperçoit bien çà et là quelques filaments blancs qu'on pourrait prendre pour du blanc, mais ce ne sont que des résidus inertes, stériles et généralement chancis. Ce serait chercher l'insuccès que de tenter une culture avec de pareils éléments.

(1) Dans les carrières où les voitures peuvent entrer, le fumier usé se vend facilement 1 fr. à 1 fr, 25 les deux mètres courants de couche.

Montage du plancher.

Le montage du plancher est une opération importante qui demande des soins et une grande habitude. En effet c'est par Texpérience et de longues observations qu'on est arrivé à connaître le degré d'avancement dans la fermentation et la décomposition du fumier, momentqu'il faut saisir pour abattre le plancher.

Pour établir un plancher il faut choisir près du puits ou de la bouche de la carrière un endroit appelé forme et qui doit être sec, plan et très-propre : et de plus rapproché de l'eau autant que possible pour* éviter les transports.

La quantité de fumier nécessaire, une fois déchargée sur la forme, y reste quelques jours en tas; puis on procède au montage. Le plancher est un tas de fumier auquel on donne la forme d'un cube ou d'un parallélipipède plus ou moins allongé, suivant la quantité de fumier dont on dispose ou de la longueur des meules à monter. Un mètre cube de fumier préparé sortant du plancher donne dix mètres courants de meules, et la brouettée de fumier donne un mètre de meule.

On commence le plancher du côté où la dernière voiture a été déchargée ; on forme une bordure qui

détermine la largeur du plancher, largeur qui dépend du volume à établir. Les plus petits planchers des environs de Paris sont de 5 mètres de long sur 4 mètres de large et 0",80 de hauteur. La bordure établie, on continue à monter en secouant et délitant chaque f ourchée de fumier afin de bien mélanger le crotin et la paille, les parties sèches et les parties humides : on jette de côté tous les corps étrangers. En commençant le plancher, on lui donne de suite la hauteur de t mètre en établissant un talus de 30 à 35 cent, de pente : on continue jusqu'à épuisement du tas de fumier, mélangeant toutes les parties et arrosant le talus avec des arrosoirs à pomme, quand le fumier est trop sec. Le plancher monté, on conserve le talus du côté par lequel on a fini, puis on peigne les faces avec la fourche et tous les débris sont ramassés et épandus sur le plancher, enfin on termine l'opération en marchant et foulant la surface supérieure qui doit par suite de ces pressions s'abaisser à 0"*,80 du sol. Le plancher terminé reste dans cet état pendant six à sept jours.

Premier retournage. — Au bout de six jours on remanie le plancher en commençant par le côté où la jauge est restée ouverte ; on établit la bordure et on monte de suite à 1 mètre, secouant le fumier à la fourche, le délitant avec soin, l'arrosant successivement et régulièrement pour que toutes les parties soient également humectées, recommençant en un mot tout le travail précédent, de plus on a soin

de rentrer dans Tintérieur le fumier des faces qui se trouve plus desséché. On continue jusqu'à épui sèment du premier plancher, on conserve la jauge, on peigne, on foule et on abandonne le plancher à lui-même pendant six jours. La quantité d'eau d'arrosage est indiquée par Tétat plus ou moins sec du fumier pendant le» manipulations du premier retournage.

Deuxième retoumage. — Six jours après le premier retournage, soit le douzième jour depuis le conimencement du travail, le plancher s'est abaissé à 0"*,70. La surface extérieure est brune, la fermentation est encore très-forte ; le fumier a perdu son odeur primitive ; Tintérieur de la masse est d'un brun foncé avec parcelles blanches qui désignent les points' où la fermentation a été la plus forte ; c'est alors qu'on fait le deuxième retournage en procédant comme pour le premier. On commence par le côté de la jauge, on monte de suite à 1 mètre ; on arrose par chaque couche de 0"*,30 dressée sur la jauge, on peigne, on foule, on arrose et le tout reste encore trois jours sur la forme et se réduit à 0°*,80 de hauteur. Alors et par conséquent, le quinzième jour après la première manipulation, on abat le plancher et on transporte le fumier près de l'emplacement de la meule.

' Telle est la règle générale, mais qui n'a rien d'absolu ; elle peut être modifiée par les circonstances. Ainsi il arrive quelquefois que dans les hivers pluvieux et au moment de la fonte des neiges la fer-

mentation se fait irrégulièrement, alors après le premier retournage on jettfe le fumier dans les puits et on achève le travail au pied de l'échelle. On évite ainsi les pertes subies dans Fhiver très-pluvieux de 1872-73 : cette année là les planchers ont dû être vendus comme fumier usé, la fermentation ne s'étant pas faite d'une façon convenable.

Il faut aussi tenir compte de la qualité du fumier employé; celui qui est fortement imprégné d'urine et qui a beaucoup de crotin fermente plus rapidement ; il faut régler le travail des retournages en conséquence.

Les manipulations sont bonnes, mais à la condition d'être faites à propos : ainsi, le fumier des champignonnistes de Méry est pris à Paris dans les cours, chargé et conduit au w^agon, déchargé dans celuici, rechargé dans une voiture qui le conduit à la forme: il y a donc deux manipulations de plus que pour le fumier des carrières do Paris, mais elles ne sont pas à l'avantage du fumier, qui se trouve plus brisé et conserve sa chaleur moins longtemps.

Le fumier, au moment de monter la couche, doit ôtre onctueux au toucher, ne pas laisser de traces d'humidité dans la main ; avoir de l'élasticité et un peu de moiteur. L'odeur n'est plus celle du fumier frais, la couleur est brun-fauve avec mélange de parties blanches ; la température doit être environ le tiers de celle de la première fermentation.

Les champignonnistes emploient souvent l'expression abattre le plancher pour désigner l'opéra-

tion du montage du plancher ; cette expression est impropre; abattre le plancher, c'est détruire la masse du fumier. Quand elle doit être transportée dans les carrières, le transport se fait à la brouette si la forme est près du puits ; par des voitures, si elle en est éloignée, ou si les carrières sont à bouches. Le fumier déposé soit au fond du puits, soit à l'entrée des galeries peut y rester trois pu quatre jours et y être amassé s'il est trouvé trop sec, puis il est porté par les brouettes garnies de leur lampe souvent à 600™ du point de départ à travers les galeries plus ou moins élevées et déposé sur le sol, là.^où doivent être les meules ; il forme alors ce qu'on appelle les chaînes ou chaînons.

Les chaînes formées, on procède au montage des meules.

Montage des meules dans les carrières.

Nous avons laissé le fumier déposé dans les galeries en forme de chaînes ou chaînons. Ces chaînes sont parallèles aux parois de la galerie, et il y en a autant qu'il doit y avoir de lignes de meules. Le nombre des meules par galerie est très- variable ; il dépend d'abord de la largeur de la galerie et aussi de l'idée de l'ouvrier. En général, les meules ont de 45 à 50 centimètres à leur base et sont séparées l'une de l'autre par une dalle de 25 centi-

mètres au moins. Ces données suffisent pour calculer le nombre de meules à établir dans une galerie d'une largeur déterminée.

Les meules se montent à la main et non à la fourche, d'abord parce que la maneuvre de la fourche ne serait pas possible dans les galeries basses, ensuite parce que l'ouvrier est plus maître de son travail en opérant à la main. On commence par la meule qui est contre Tune des parois de la galerie ; cette meule est dite en acot. L'ouvrier prend le fumier à pleines mains, le secoue et le laisse retomber en établissant la base de la meule sur une largeur de 45 à 50 centimètres ; il monte le bord intérieur verticalement sur une hauteur de 0",10 et tout en débitant le fumier, il le foule avec les mains et les genoux de manière à avoir une épaisseur uniforme, puis il continue à monter en inclinant légèrement la surface vers l'intérieur en l'arrondissant au sommet ou chaperon. Cette inclinaison doit être telle que la terre du goptage ne glisse pas. On monte ensuite et successivement les meules du centre, en réservant les allées, et on termine par une meule en acot contre la paroi opposée.

Les mçules du centre sont montées comme la première, mais à dos d'âne, de telle sorte que la partie supérieure du chaperon soit presque planesur une largeur de 0™ 16. La hauteur des meules est ordinairement égale à leur base, soit 0™ 45 à 0=»50.

A mesure qu'une meule est terminée, on la peigne

à la main, les doigts remplaçant les dents du râteau ; on retire les brins de paille qui sortent, on dresse les bords; les résidus du peignage sont placés sur le chaperon, foulés à là main ; on bat avec la paume de la main, de manière à obtenir partout une surface régulière, uniformément inclinée.

Quelquefois on fait le peignage au furet à mesure du montage. C'est chose peu importante pour le résultat final ; on n'a pas à revenir en arrière, ce qui est un petit avantage quand les allées sont étroites. Le montage se fait à la tâche : on paie 15 centimes la toise, et un bon ouvrier peut monter 40 toises par jour, soit 6 fr. de gain par jour. Le prix de revient d'une toise de meule montée, fumier et façon, est, à Paris, de 2 f r. ; à Méry, à cause du transport du fumier et du supplément de main-d'œuvre, il est de 5fr.

M. Renaudot, de Méry, avait imaginé de mouler les meules. Pour cela le fumier était chargé et bien tassé dans des coffres de tôle, ayant le profil d'une meule; puis, deux ouvriers portaient le coffre à l'emplacement de la meule, le renversaient et plaçaient les coffres suivants, bout à bout, de manière à ne pas avoir de lacune entre les tronçons de meule. On a été obligé de renoncer à ce procédé qui ne donnait d'économie ni en temps ni en argent, et qui, quoi qu'on ait fait, laissait la meule partagée en tronçons.

On peut se demander pourquoi on fait des meules si petites et si nombreuses; il semble qu'il y a là aug-

48 LE GHAMPiaNON DE COUCHE

mentation de la main-d'œuvre. Les champignonnistes ont promptement reconnu que de grosses meules amèneraient une fermentation trop forte, une élévation de température qui forcerait le développement des vapeurs aqueuses, lesquelles se condensant sur les parois supérieures, retomberaient ensuite sur le champignon et le gâteraient. De plus la couche s'étant fortement échauffée, il faudrait attendre qu'elle soit revenue à la température qui permet de larder.

Montage des meules dans les caves.

Quand on cultive des champignons dans une cave on opère pour le montage des meules comme dans les carrières, sauf quelques petites modifications commandées par le local, ou par la quantité de produits désirée.

Comme il s'agit ici d'une petite culture, il faudra d'abord calculer, à peu près, en se basant sur les données des champignonnistes en grand, quelle longueur de meules il faut monter pour avoir une production continue.

Prenant le douzième de cette longueur pour le travail successif de mois en mois, on aura la presque certitude de satisfaire à la demande.

La disposition des meules dans la cave dépendra de la surface disponible, dans la cave d'un

simple particulier. Il faut se rapprocher autant que possible de la manière des champignonnistes, tout en ne perdant pas de vue l'économie de terrain. Tout est bon pour la couche, les tablettes contre les murs, le dessous de Tescalier, les marches môme si l'escalier est assez large. On pourra aussi faire les meules un peu plus hautes et un peu plus larges que dans les carrières, mais alors il faudra les surveiller; la fermentation y devenant plus forte, on doit redouter les coups de feu, surtout quand le fumier n'a pas été parfaitement travaillé. Ces coups de feu, cette surélévation de température, relardent lelardage, et le parti le plus sûr est de laisser la couche revenir d'elle-même à la température voulue ; cependant si on est pressé par le temps, on peut refroidir la couche en y pratiquant des ventouses. On enfonce dans le fumier, de mètre en mètre, un fort piquet que Ton agite pour former une sorte d^entonnoir : les gaz et vapeurs en excédant s'écoulent par ces oritîces que l'on rebouche quand la température est convenable. On peut aussi soulever le fumier avec la fourche, de place en place et sur les côtés, ce qui établit des sortes de soupiraux, qu'on rebouche avant le lardago.

Nous croyons pouvoir recommander absolument la culture sur meules coniques. Elle a le grand avantage d'exiger peu de place, de faciliter la continuité des récoltes par l'établissement successif des meules, et d'éviter les coups de feu en opérant sur de petites quantités de fumier.

50 l'E CHAMPIGNON DE COUCHE

Nous établissons les cônes dans une cave avec du fumier préparé comme il a été dit. Chaque cône a 0'",65 de diamètre à sa base et 0",60 de hauteur. On commence par établir soigneusement le lit de fumier formant la base, puis on monte en débitant le

Fig. 3. — Culture des champignons de couche en cave, sur meules coniques.

fumier, le secouant, le foulant fortement pour que la pente se maintienne bien sous un angle de 90'. Le cône étant bien peigné, bien nettoyé, on taloche avec la pelle de bois et on l'abandonne pendant huit jours environ pour qu'il jette son feu. Après

avoir vérifié par les moyens indiqués si la meule est à point, on larde, en plaçant trois rangs de mises. Le premier rang à 0"^,16 du sol, les autres rangs à 0"*,16 du rang qui lui est inférieur, et dans chaque rang les lardons à 0°*,20 l'un de l'autre et en les alternant d'un rang à l'autre. Si la température du cône est convenable on peut talocher de suite. Quinze jours après, on doit pouvoir gopter, ce qui se reconnaît au rayonnement extérieur des filaments qui donne au cône un reflet bleuâtre: on gopteà la main ou avec la pelle ; il ne reste plus, si la terre se dessèche, qu'à bassiner avec un arrosoir à pomme très-fine, en raison de la pente de la surface des cônes.

Au bout de quarante jours on verra apparaître le champignon et la récolte pourra durer trois mois si on a soin de reterrer à chaque point où on cueille un champignon. Ici se place une observation pratique. Divers auteurs ont dit qu'on ne pouvait réussir qu'en opérant sur de grandes masses de fumier, IQ à 12 mètres au moins ; je m'inscris contre cette assertion, mon expérience m'a prouvé qu'avec un mètre et même moins on pouvait arriver à un bon résultat. Le succès dépend exclusivement de la qualité du fumier et des soins qu'on lui donne dans la manipulation.

Les meilleures caves, pour la culture des champignons, sont les caves profondes, à plafond élevé, fraîches et dans lesquelles on peut facilement établir des courants d'air. Si la cave est peu profonde

52 LE CHAMPIGNON DEi COUCHE

et trop sècho, il faut arroser le sol pendant quelque jours avant le montage, fermer tous les soupiraux pendant le jour, les ouvrir'pendant la nuit.

Il y à pour chaque cave un régime particulier à établir, l'observation et l'expérience seules peuvent le déterminer. A part ces petits détails, qui ont leur importance, toutes les opérations sont les mômes que dans la culture en grand.

Préparation du blanc de champignon.

Le blanc est la semence du champignon; en botanique on l'appelle mycélium. 11 se présente sous forme de filaments blanchâtres adhérents aux pailles du fumier à demi décomposé en formant avec elles une sorte de feutre auquel les champignonnistes donnent le nom de galette. Ces galettes ont la propriété très-précieuse de se conserver plusieurs années quand on les tient au sec dans un grenier bien aéré.

Le blanc se rencontre naturellement dans les vieilles couches à melon, ou à la partie inférieure des tas de fumiefs qui ont séjourné longtemps à la môme place; ce blanc n'est pas toujours bon pour larder les meules.

Souvent on larde avec du blanc pris dans une vieille meule, ou dans une meule qui a produit» mais on met les mauvaises chances de son côté.

Le mieux est de n'employer que du blanc vierge c'est-à-dire qui n'a pas encore produit.

On se procure ce blanc vierge chez les maraîchers qui le recueillent dans leurs vieilles couches ou qui le préparent directement par* les procédés que nous allons indiquer. Mais la manière la plus usitée chez les champignonnistes est de lever le blanc frais dans une meule qui est sur le point de donner une récolte et qui a déjà laissé paraître quelques petits champignons. En opérant ainsi, les cultivateurs évitent les frais de transport du blanc, la mise dehors de fonds assez considérables qui représentent l'achat de ce blanc ; en sacrifiant une trèsminime partie de la récolte précédente, ils préparent sans frais la récolte suivante. Il est vrai de dire que par cette manière ils ne renouvellent pas leur semence^ ce qui tend à amoindrir l'espèce; il faut après un certain temps changer la provenance du blanc.

C'est en observant bien les faits naturels qu'on arrive à surprendre pour ainsi dire les procédés de la nature ou à les appliquer à notre plus grand profit. L'examen de cette production instantanée des champignons, soit à la surface du sol, soit à l'intérieur de la terçe, nous montre qu'elle est due à la décomposition de matières organiques placées dans certaines conditions de température, d'humidité et môme de lumière. En nous mettant autant que possible dans ces conditions, nous arriverons à reproduire à notre volonté, à époque déterminée,

o4 LE GHAMPIQNON DE COUCHE

et d^une façon régulière ce mycélium, qui dans la nature parait être une production accidentelle et capricieuse.

Voici notre méthode tout expérimentale, et qui résume bien des années d'observation.

PremUr procédé. — Depuis avril jusqu'en septembre, ouvrez au pied d'un mur et à l'exposition de Test une tranchée de 0",60 de largeur et de 0",50 de profondeur; la longeur est déterminée par la quantité de blanc à produire, On aura préalablement préparé cinq à six brouettées de crotin de cheval relevé en tas pour laisser jeter le premier feu. Le crotin sera mélangé d'un quart de paille courte de litière ; cette paille est destinée à donner de la cohésion aux galettes lors de leur extraction.

On montera la couche en garnissant le fond de la tranchée d'un lit de glumes de blé sur une épaisseur de O^'jlC, puis un lit de crotin d'égale épaisseur, le tout bien réglé, bien uniforme et symétrique, conditions qu'on réalisera en marchant et foulant les lits avec les pieds : on arrosera modérément, puis on mettra de la même façon un deuxième ht double de glumes et de crotin et ainsi des autres successivement jusqu'à ce que la tranchée soit remplie en réglant le foulage et le régalage des lits, de manière à obtenir dans la masse une grande homogénéité.

La couche montée doit dépasser les bords de la tranchée, et sa surface supérieure être façonnée en

dos d'âne. On le recouvre d'une couche de terre de O'^jie d'épaisseur bien battue avec le dos de la pelle en affectant aussi la forme en dos d'âne. Pour éviter l'excès d'humidité que pourraient amener les pluies et qui provoquerait une décomposition trop prompte des matières placées dans la tranchée on recouvrira la terre de la couche avec une bonne chemise de litière de chëVal.

Une couche montée dans les premiers jours de septembre sera visitée en décembre, en ouvrant un trou sur les côtés ou à l'un des bouts ; on vérifiera l'état d'avancement du blanc qui sera à point, s'il présente des filaments spongieux bleuâtres développant une forte odeur de champignons. Si la formation n'est pas complète, on attendra un mois déplus, ce rétard est sans inconvénient car en celte saison la sortie des champignons n'est pas à craindre. La couche sera démontée en janvier ou février au plus tard et, si le temps le permet, on fera choix des plaquettes de blanc qui présentent les caractères indiqués ci-dessus, et on rejettera les parties d'une couleur brun-noir qui sont dues à une décomposition trop avancée et dont les sporules seraient improductifs.

Pour accélérer la dessiccation des galettes, aussitôt après leur sortie de la tranchée, on les dédoublera pour les amener à un poids variant de 500 à 1,000 grammes, et on les rentrera de suite sous un hangar ou dans un grenier bien aéré, sans les entasser les unes sur les autres. Ainsi préparé, séché

à Tair et à rombre, le blanc vierge se conservera productif pendant dix ans.

Nous avons pris pour type la couche faite en septembre, parce qu'à cette époque on se procure facilement des glumes de blé, nous ajouterons qu'il faut donner la préférence aux glumes ou menues pailles provenant des tarares parce qu'elles sont moins mélangées de graines de toutes sortes. Si on a toutes les matières à sa disposition on peut comme nous l'avons dit, monter les couches à l'air libre à partir du mois d'avril, et en tout temps dans une cave ou dans une carrière.

Deuxième procédé. Nous avons vu dans le premier procédé le blanc se former naturellement; dans le deuxième procédé, qui est celui des champignonnistes, on accélère la formation par des mises ou levain. L'expérience a montré que les deux époques les plus favorables pour ce travail sont le printemps et Tautomne.

Dans les premiers jours d'avril, on fait choix d'une plate-bande placée au pied d'un mur à l'exposition du nord ; au mois de septembre, on prend l'exposition du levant ; la terre doit être trés-perméable, plutôt légère que forte, afin d'éviter l'humidité. Profitant d'un beau jour, on ouvre, à 0™,20 du mur, une tranchée ayant 0"»,40 en largeur et en profondeur; la longueur est déterminée par la quantité de blanc à produire. On rejette la terre du côté opposé au mur.

On prend dans un plancher du fumier amené à

point, comme il a été dit à l'article du plancher, et on en remplit la tranchée, sauf un espace de 0™,80, qui est réservé à l'un des bouts et dans lequel on commencera le montage, de la meule. On monte la meule en prenant le fumier, le délitant et le secouant à la main ; on tasse avec les mains et avec les genoux. •

Lorsque la couche de fumier a 0", 16 d'épaisseur, on place sur ses bords et à 0",30 l'un de l'autre des lardons do blanc. Ces lardons sont placés au ras du fumier, sur la face du côté du mur, laquelle face doit être montée verticalement en s'appuyant contre la paroi de terre; l'autre face de la couche doit être légèrement inclinée vers le mur, en ménageant entre elle et la paroi de la tranchée un espace de 0",06 à 0",08, qui permet de la peig:ner. Les lardons sur cette face seront donc posés un peu en retraite pour n'être pas brisés lors du peignage. On continuera à monter la couche, et lorsqu'on sera arrivé à O^^^IG au-dessus des premiers lardons, on en poseraun deuxième rang en se conformant aux mêmes prescriptions que pour le premier rang. On achève de monter la couche jusqu'au niveau du sol et on termine en recouvrant par une couche de terre bien meuble et épaisse de 0™,06.

Le blanc des lardons doit être sec pour ne pas provoquer une pousse anticipée de champignons.

Au bout de six semaines ou deux mois, le blanc doit être formé, ce dont on s'assure en visitant la meule ; un signe certain qui dispense do toute vi-

sito est l'apparition des premiers petits champignons. On enlève la terre d'abord, puis le fumier, et on traite les galettes comme nous Tavons dit plus haut.

Comme petit détail, nous ajoutons que si le mur dont on dispose n'est pas assez long, on peut sans inconvénient placer plusieurs tranchées l'une de* vant l'autre, comme on fait pour les couches à melon, en laissant entre chacune d'elles 0",20 d'épaisseur de terre.

Le blanc obtenu par l'un ou l'autre procédé que nous venons de décrire est également bon ; la réussite est aussi certaine danslesdeuxcas; le deuxième procédé est moins long, mais il nécessite remploi et par conséquent l'achat de galettes. C'est à chaque producteur à bien examiner les circonstances dans lesquelles il, opère, et à choisir ce qui sera le plus lucratif.

Troisième procédé. — En montant dans une tranchée comme celle du premier procédé une couche par lits successifs d'un mélangede 1/3 fiente de poule ou de pigeon et 2/3 de fumier court chargé de crotin de cheval ayant jeté son feu, en piétinant» en arrosant, si les matières sont sèches, et terminant la couche comme il est dit au premier procédé, on aura, au bout de deux mois, peut-être un peu plus, des galettes bien formées et de très-bonne qualité. On les traitera comme il a été dit.

Lardage deç meules.

Larder une meule, c'est la garnir sur ses faces de plaquettes de blanc larges de 0™,05, longues de 0",07, épaisses de 0",03 et que les champignonnistes appellent des mises. Ces lardons ou mises se placent sur chaque face et sur deux rangs : le premier rang à 0",20 du sol, le deuxième à 0"»,20 au-dessus du premier. Dans chaque rang les mises sont à 0"*,20 ou Q^,2b de distance Tune de l'autre et celles du deuxième rang doivent correspondre aux intervalles du premier rang. Pour larder, on soulève avec la main gauche le fumier à l'endroit voulu sur la largeur de quatre doigts et en pénétrant de 0",04, on introduit avec la main droite le lardon, on Terifonce, on le recouvre avec le fumier soulevé ot on appuie 'légèrement sur le tout avec la main gauche. On continue ainsi en conduisant les deux rangs à la fois, ce qui est plus expéditif que de conduire les rangs l'un après l'autre.

Dans la pratique il faut savoir déterminer à quel moment une meuledoitôtre lardée. La meule ne doit être ni trop chaude ni trop froide, et le moment favorable peut se présenter dès le septième jour après le montage ou ôtre retardé j usqu'au quinzième. L'expérience seule peut guider, et d'abord l'ouvrier habile en maniant le fumier pour le montage saura d'après

l'état de ce fumier si la meule sera en avance ou en retard, c'est-à-dire s'il aura jeté son premier feu dans le plancher. C'est d'après le degré d'onctuosité laissée dans la main que l'ouvrier préjugera la température future de la meule ; mais il ne peut avoir là qu'une donnée très-générale ; par exemple il pourra affirmer si les coups de feu sont ou non à redouter. C'est par des essais directs faits sur la longueur de la meule qu'on constatera le degré de chaleur. On sonde à la main en la plongeant dans le fumier et Thabitude peut faire juger exactement la température de la masse : ou bien on enfonce de distance en distance de petits morceaux de bois en les faisant pénétrer de la moitié do leur longueur, puis en les retirant et en plaçant dans la main la partie qui a été retirée on peut apprécier la température intérieure. Quand on la trouve tiède on peut larder sans crainte (1).

Si on rencontrait dans une meule jugée tiède, quelques endroits plus chauds, faisant craindre un coup de feu, pour ne pas retarder le lardage général on placerait les lardons dans les parties chaudes sans appuyer le fumier dessus; on les laisserait ainsi quelques jours, puis on appuierait avec la main.

Tous ces détails pourront paraître oiseux à ceux

(1) Dans les carrières on larde toujours sur deux rangs, mais quand on peut monter, soit dans une cave, soit en plein air, une meule de plus de 0™,50, il y a avantage à larder sur Irois rangs : on y gagne sous le rapport de la production.

qui savent, mais nous avons cru devoir les développer parce que c'est de leur bonne exécution que dépend la réussite; nous avons voulu donner à ceux qui nous Uront le coup de main que généralement on est obligé d'aller prendre au fond des carrières en voyant opérer les spécialistes.

Stratification du blanc a\)ant le lardage. — Une couche en plein air qui est exposée à toutes les intempéries peut être lardée avec du blanc sec tel qu'on le retire du grenier ou du hangar sous lequel nous avons vu qu'on le conserve. L'expérience a fait voir qu9 pour les meules dans les caves ou dans les carrières il y avait avantage à faire revenir le blanc à l'humidité, et à lui faire subir une sorte de stratification. Pour cela on prend les galettes dans le grenier et on les place par rangs sur le sol de la cave ou sur le plancher de la carrière, et on les y laisse huit à dix jours environ, jusqu'à ce que l'air humide les imprégnant fasse revenir les filaments à leur état normal et leur rendre leur forme cylindrique et leur aspect blanchâtre et feutré.

Il est important de ne faire revenir que la quantité de blanc que Ton emploiera immédiatement parce que le blanc revenu, desséché une deuxième fois, perdrait en qualité. Il faut aussi avoir soin de régler l'opération de manière à ce que le blanc soit revenu à point au moment où la meule sera bonne à larder ; Tun ne doit pas plus attendre que l'autre. Si le blanc restait trop longtemps en stratification,

ses sporules gonflées par Thumidité ne trouvant pas la température nécessaire s^atrophieraient ; si la meule attendait, elle se refroidirait et ne pourrait plus faire développer le blanc qu'on lui confierait. Là encore l'expérience et la pratique éclairée peuvent seules guider l'ouvrier (1).

La stratification du blanc avance la récolte de huit à douze jours. Cette avance est encore une des raisons qui font que les champignonnistes des carrières, sauf le cas, où ils veulent renouveler leur semence, prennent leur blanc dans une meule précédemment montée. Quand la meule à larder arrive à la température voulue, le champignonniste choisit parmi ses meules antérieures celle qui lui parait le plus à point, celle dans laquelle les filaments . blancs se présentent nombreux, serrés et embrassant bien tous les détritus du fumier ; à ce moment on voit apparaître les premiers petits champignons. On abat la meule choisie, on enlève les galettes, on leur donne les dimensions décrites plus haut et on larde ensuite : ce blanc vierge et frais se trouve dans les meilleures conditions, et la récolte se tait vingt jours plus tôt qu'avec du blanc sec.

Sans crainte des redites et pour appeler l'attention de nos lecteurs sur des détail» qui, petits en apparence, sont très-grands quant à la réussite de

(1) Il est bien (^.vident que Teiàploi d'un thermomètre donnerait des indications plus sûres, mais nous avons voulu dire ce qui se fait dans les carrières.

la culture nous reviendrons encore sur le choix des galettes.

Quelque soin qu'on ait apporté dans leur triage lorsqu'on les a retirées des couchas spéciales pour les sécher au grenier, il faut encore les visiter minutieusement quand on les a fait revenir: ne conserver que celles qui présentent des filaments blanc-bleuâtre, bien enchevêtrés l'un dans l'autre, dégageant une odeur bien accusée de champignon. Rejeter les parties où l'on trouve des moisissures blanches ou jaunes ayant l'aspect farineux : c'est la chancissure, maladie du blanc, et quelques galettes atteintes suffiraient pour compromettre le succès d'une meule.

Quand on abat une meule pour y prendre le blanc frais, il faut aussi passer une inspection sévère des galettes qu'on en retire, rejeter tout ce qui n'a pas les caractères francs du bon blanc, ce qui est affecté du vert de gris (1) ; ne pas employer les anciennes mises ou lardons dans lesquelles les champignons sont à l'état rudimentaire ou déjà formés ; en un mot mettre de côté tout ce qui a un aspect douteux. Tout en passant cette inspection.

(1) Le vert de gris se présente dans les galettes sous forme de granules très*petits agglomérés ensemble. Ils ont la couleur du vert de gris et une odeur très-prononcée d'eau de javelle. Il faut retirer avec soin toutes les parties attaquées par le vert de gris, et ne pas hésiter à rejeter la galette entière, si ce produit y est abondant. Le vert de gris paraît dû à la décomposition de corps étrangers mêlés au fumier ; et sa présence amènerait de faux champignons à chapeau et support grêles et probablement vénéneux.

il faut amener les galettes aux dimensions indiquées pour avoir une production uniforme. Des galettes trop épaisses, outre qu'elles entraîneraient une consommation inutile de blanc, provoqueraient sur la meule la formation de rochers trop compacts et âUr lesquels les champignons sont petits.

Certains champignonnistes retirent les mises qui annoncent la formation de rochers.

Quelques jours après le lardage, les filaments sortent du fumier et envahissent la surface; la meule entière prend une couleur blanc-bleuâtre ; il y Si fleuri sur panne, dit le champignonniste ; c'est le moment de gopter.

Du Goptage des meules.

Gopter une meule, c'est la revêtir sur toute sa surface d'une enveloppeou chemise de 0™,02 d'épaisseur en terre préparée à cet effet. Les champignonnistes des carrières emploient les débris provenant de la taille de pierres, débris toujours à leur portée et qu'on appelle bousins. Le bousin est passé à la claie, la partie fine est mélangée intimement avec de la terre légère dans la proportion de 1 de terre pour 3 de bousin. Le mélange est arrosé pour lui donner une moiteur telle qu'il conserve l'empreinte des doigts quand on le presse dans la main. L'addition de terre, disent les champignonnistes, pousse aux

graines, c'est-à-dire qu'elle favorise le développement du champignon.

Dans les carrières on apporte la terre à gopter à la hotte et on la dépose en petits tas dans les sen-

Fig. 4. — Goptage et talochage des couches

tiers qui séparent les meules ; puis au moyen d'une pelle en bois de 0",16 de largeur et à manche court on étale la terre d'une manière bien uniforme, on

lui donne une épaisseur de 0",02; on la lisse, on la presse légèrement avec la pelle pour la faire adhérer à la meule, puis on bassine la surface avec un arrosoir à pomme très-fine et on laisse la meule se ressuyer jusqu'au lendemain. Le jour suivant on taloche, c'est-à-dire qu'on bat la surface des meules avec le dos de la pelle appelée taloche ; on frappe assez fort pour que l'adhérence soit parfaite et que les eaux d'arrosage ne puissent entraîner la terre. Il n'y a plus d'opération après le goptage jusqu'à l'apparition des premiers champignons, mais il faut toujours surveiller les meules et les arroser avec un arrosoir à pompe fine, quand on voit que la terre blanchit et se dessèche.

• Quarante jours après, on voit apparaître les premiers champignons, récompense d'un travail opiniâtre et inteUigent. Pourquoi faut-il que trop souvent l'espoir soit déçu et que sans pouvoir en deviner la cause, le cultivateur voie ses frais et son travail perdus.

L*action du bousin est certainement due au sel de nitre ou salpêtre dont il est toujours fortement imprégné, et qui fournissant abondamment au champignon l'azote qui lui est nécessaire, favorise son développement. Aussi on peut remplacer le bousin par la môme quantité de vieux plâtres concassés et passés au crible : ils sont riches en nitrate et poussent au développement du champignon.

C'est sur cette propriété des nitrates qu'est basée la culture sans engrais du docteur Labourdette.

Les résultats obtenus par lui sont réels, mais cette culture jusqu'à présent est restée à l'état d'expérience de laboratoire.

Nous avons dit qu'une meule était bonne à gopter sept à huit jours après le lardage ; ce temps peut varier selon la disposition des carrières et la hauteur de leurs plafonds. Les carrières à plafond élevé ont des courants d'air très-forts, leur température moyenne est de 11% elles sont préférables en été ; les carrières à plafond bas ont une température moyenne de 1 9% et sont plus avantageuses en hiver.

Quand on a à gopter une petite meule dans une cave, on peut opérer avec la main, ou avec une petite batte en bois de chêne de 0",40 sur 0°',25 de large.

M. Renaudot, l'habile champignonniste de Méry, avait essayé de gopter à la mécanique, il a dû y renoncer, vu les sinuosités que les meules sont obligées d'affecter en suivant celles des galeries des carrières. J'avais essayé de gopter avec un cylindre à engrenages, monté sur deux roues, mais la difficulté de la manœuvre dans les carrière^, l'impossibilité d'approcher des meules en acot m'y ont fait renoncer.