BUFFON

(â) Louis Racine.

de vieux murs, au milieu des roseaux, dans un tronc d'arbre (i). On lue quelquefois des cailles en décembre, et même en janvier; c'est sans doute trèsrare, je ne l'ai pas vu, mais plusieurs chasseurs véridiques me Font affirmé. Quelque blessure, une surabondance de graisse avait probablement empêché leur départ. Un de mes anciens compagnons d'armes, M. Guillemot, faisant abattre un vieux mur au mois de janvier, en Auvergne, trouva deux cailles. Elles étaient engourdies par le froid, et semblaient être mortes. Bientôt la chaleur rétablissant la circulation du sang, elles relevèrent la tête ; on les mît en cage^ elles y vécurent aussi longtemps qu'une caille peut vivre. En i843, le cocher de M. de Machado en déliant une botte de foin pour la donner à ses chevaux, en vit sortir une caille. Son maître, grand amateur d'oiseaux, l'a conservée vivante, elle est encore chez lui au moment où j'écris. Cette caille s'était probablement réfugiée dans celte botte de foin par

(4) « Les Lapons vont à la chasse et à la pêche, quoique les rivières et les lacs soient, gelés partout, et, en quelques endroits, de la hauteur d'une pique ; mais ils font des trous dans la glace , d'espace en espace , et poussent , par le moyen d'une perche qui va dessous cette glace, leurs filets de trou en. trou, et les retirent de môme. Mais ce qu'il y a de plus surprenant, c'est que bien souvent ils rapportent dans des filets des hirondelles qui se tiennent avec leurs pattes à quelques petits morceaux de bois. Elles sont comme mortes lorsqu'on Jes tire de l'eau , et n'ont aucun signe de vie ; mais lorsqu^on les approche du feu, et qu'elles commencent à sentir la chaleur, elles se remuent un peu , puis secouent leurs ailes , et commencent à voler comme elles font en été. Cette particularité m'a été confirmée par tous ceux à qui je l'ai demandée. »

Regnard , Voyage en Laponie.

ilQ LA CAILLE.

crainte de quelque épervîer. Le foin se récolte en juin fit juillet, on dérn la Lotte en novembre. Gom^ ment cet oiseau put-il vivre?

Un original disait un jour : a Voyez comme la « Providence est admirable, elle a fait passer les ri<- « vîères près des grandes villes. » Nous devons ren^ dre grâces à Dieu, car c'est sans donte pour nous qu'il a donné cet instinct voyageur à ceiHains oiseaux. Il nous envoie tous les ans des cailles pour être rôties ou mises en papillotes; ce sont les seules bonnes Bianiè«es de les manger. Les anciens faisaient grand <îas de la caille; pour prouver rexcellence de cet oiseau, ils inventèrent une fable que je vais vous dii^. rHercule voyageant pour accomplir ses douze travaux fut tué en Ubye par ïriphon. Jolaus qui l'accompagnait fit rôtir une caille, il la plaça sous le nez du Iiéros, et le parfum qui s'exhala fit aussitôt ressusciter le mort ; de là vint ce proverbe : Sermvk Hercukm co^ lurnix Mremium. Cependant Galien assure qu'il est fort dangereux de manger des cailles, parce que, dit-il, ces oiseaux se nourrissent de la graine de l'ellébore, ce qui occasionne des convulsions et l'épilepsie (4). Âvicenne est aussi de cet avis, mais heureusèment nous ne sommes pas obligés de croire tout ce que les médecins disent. H parait que plus lard la câUle fut réhabilitée, c'est prouvépar ces deux vers de Grapaldi, écrivain du xV siècle.

(4) In Doride, Boeiia et Thessalia, omnibusque fimiimis regionibus, mulii ex cûiumictmi esu ,musculorum distentiontibus correpti sunt ,

LA CklLLK. ili

In preiio sum nunc olim damnaia cotumix Vox nomm, pretium dat sapor ipsernihi.

Quelques personnes servent les cailles en salmis^ en pâles; c'est une faute gra^e, c'est un acte de la plus profomle ignorance. Le parfum de la caille se volatilisefacilement, dès qu'elle est dans un liquide quelconque; Tarôme n'existe plus; vous avez encore une chair délicate, mollette, onctueuse,, msAs ce n'est plus une caille.

Ccipendant il est des circonstances où l'on peut se permettre de manger des cailles bouillies; c'est lorsque, dans une partie de ebasse, on va diner ou déjeûner dans quelque auberge de village, où l'on ne trouve que le pot-au-feu suivi de la classique omelette. C'est fort bon, sans doute, mais cela ne sui&t point à votre appétit de chasseur. Vous n'avez pas le temps ni la patience de mettre vos perdreaux à la i>iK)che ; d'ailleurs on n'a point sous la main tout ce qui serait nécessaire. Plumez et videz vos cailles, suspendez- les par une ficelle dans la marmite bouillante, laissez-les cuire pendant quatre ou cinq minutes, et servez chaud, vous aurez un assez bon plat. C'est peut-être celui qu'on peut faire en moins de temps.

Mais ceci n'est qu'une exception qui confirme la règle. Les cailles doivent être mangées rôties. Et s'il fallait appuyer mon raisonnement, car on rencontre des gens qui jamais ne vous croient sur parole, je

quoniam veralro sdlicet illœ vescantiir;istud idem Athœnisquibusdam accidisse novimus, qui cotumicibus largiter nimis sese impleveranL

trouverais mes preuves dans la plus haute antiquité. Je dirais que Dieu lui-même a pris soin d'indiquer la manière de manger les cailles. Jadis les Israélites les trouvèrent toutes rôties dans le désert ; apparemment qu^ils n'avaient ni fusil, ni chien d'arrêt, ni cuisinier. Ils n'auraient su comment s'y prendre. Dieu ne voulut pas leur faire un présent inutile, il leur indiqua la manière de s'en servir plus tard. Cependant ces cailles ne devaient point être bardées, puisque, dès ce temps-là, les Juifs ne mangeaient point de lard, et je crois fort qu'elles étaient moins bonnes que les nôtres, car la barde est indispensable pour empêcher la dessiccation.

Aujourd'hui le siècle marche ; nous possédons le braque et l'épagneul, la poudre fulminante et le fusil à marteau; que la Providence nous envoie des cailles en vie, et surtout en grande quantité, nous aurons des chasseurs adroits pour les tuer, des cuisiniers pour les rôtir, et nombre d'amateurs pour les manger.