CHAPITRE XIV

Argivâ jyrimùm sum transportata carinâ, Ante mihinotumnilt nisiPhasis erat.

Martial.

Mais voici le roi du gibier! le faisan (1) ! A ce nom les yeux du chasseur brillent, son cœur bat plus vile; écoutez-le; s'il parle de ses exploits, il ne prononce pas le mot faisan comme un autre mot. Il nomme perdreau, lapin, lièvre, avec une certaine légèreté; quand il arrive au Aiisan, sa bouche est pleine, les deux syllabes sont largement articulées ; il appuie sur chacune d*elles , vous croiriez entendre deux mots joints par un trait d'union.

(1) On devrait écrire phaisauj puisqu^on dit l'oiseau du Phase.

Verum hwc tanium alias inter caput extuïfî urbes, Quantum lenia soient inter viburna cupressi,

Crésus assis sur un trône resplendissant d'or, revêtu de tous ses ornements royaux, paré comme une chapelle, demandait à Solon s'il avait vu quelque chose de plus magnifique. « Oui, répondit Solon, j'ai « vu des faisans dorés dont la beauté m'a paru d'auc tant plus réelle qu'ils devaient tout à la nature. '

Les plus anciennes traditions attribuent à Juson l'importation du faisan en Europe. Originaire des bords du Phase, ce bel oiseau fait les délices du chasseur et des gastronomes qui savent le manger. En conquérant la toison d'or, les Argonautes nous ont donné le faisan; Lucullus vainquit Mithridate, et nous avons le cerisier; l'Europe, en se ruant sur l'Asie au temps des croisades, a gagné l'abricotier. Nos bibliothèques doivent à la campagne d'Egypte un grand ouvrage avec texte et gravures; Austerlitz a doté la place Vendôme d'une superbe colonne. Les conquêtes ont disparu, toutes ces bonnes et belles choses sont restées, et, pour les peuples, chacune vaut mieux qu'une province de plus. Ah ! que nous serions riches, si d'aussi brillants résultats avaient accompagné chacune de nos victoires!

Varron, qui écrivait au temps de la république ro* maine, donne des descriptions de tous les autres oiseaux et cependant il ne parle point du faisan , c'est une preuve qu'alors le faisan n'existait pas à Roma. Pline est le premier qui en. fasse mentioD,

LE rAfS^N. *75

mais en même temps il se récrie sur le luxe effréné de ses conciloyens qui font chercher jusque sur les bords dti Phase des oiseaux si chers : donc il n'y en a^ait pas encore à Rome. Ils existaient à Tépoquie d'Alexandre Sévère, mais ils étaient fort rares puisque Lampridius , dans la vie de cet empereur, dit qu'on n'en servait que les jours de grandes solennités. Sur la table impériale on n'en voyait jamaisqu'un M deux tout au plus. Kalendis autem januariis et hilariis mairis Deorum et ludis AppoUinaribus et Jovis Epulo et Satumalibus et hujusmodi festis phasianum ap*pomit Ha ut aliquando duo ponereniur.

Ces oiseaux ne furent communs en Europe qu'au commencement du xi v* siècle. Pétrarque en blâme l'usage sur les tables comme un excès de gourmandise. Quanta melius erat nostri isti phasiani etmensarum decus eanmium, etgulœ summa félicitas apud Colchum semperet Phasidem latuissent, quam hue ad corrutnpendum nostmm orbeniy et irriiandas iUecebras advolassent. Il est certain qu'on en voyait beaucoup en France vers 1330, car Le livre du Roy Modzi^ donne la manière de les chasser.

Les heureux du siècle ont des faisans dans leurs vastes propriétés; ce qui nous console, nous autres pauvres diables, c'est que le faisan est un peu coureur de sa nature; un parc, quelque grand qu'il soit,, ne lui suffit jamais, il faut toujours qu'il vienne visiter les alentours pour voir ce qui s'y passe. Quand on est voisin d'un possesseur de faisans, on plante un petit bois tout près du parc, on sème un hectare de sarrasin; la Providence est grande, elle y conduii

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ces nobles oiseaux, et le pauvre diable en tue autant que le financier : esurienles implevit bonis. Par les temps brumeux le faisan, qui revient du gagnage, s'égare souvent et ne reconnaît plus sa route. Lorsqu'on possède un bois voisin d'un parc où se trouvent des faisans, il est bon d'aller le visiter après un brouillard. On en rencontre toujours qui sont restés là, faute d'avoir une boussole.

Le faisan se nourrit comme le perdreau, il s'éleva de la même manière, et demande beaucoup de soins. Nous dérogerions au titre de ce livre, si nous entrions dans les détails de son éducation domestique; on les trouvera dans les ouvrages qui traitent de la faisanderie.

On rencontre le faisan dans les lieux bas et humides, dans les grandes herbes, sur le bord des mares, et dans les parties les plus fourrées des taillis. Cet oiseau se rase quelquefois comme un lapin, et se croit en sûreté quand il a la tête cachée; on peut alors le tuer d'un coup de bâton (i).

Le faisan a l'habitude de courir longtemps devant le chien avant de partir, et quelquefois il ne part pas.

(1) « Il y a une ruse qu'un homme de Senlis me dit avoir pratiquée. Il avoit demeuré long- temps à Chantilly, en connoissoit tous les environs, et la façon dont les gardes s'y prenoiont pour surprendre les tireurs. Voici comment il leur donnoit le change : il s'étoit muni de quantité de pommeaux de vieilles épées, il les emplissoit de poudre, y mettoit des mèches de différente longueur, les posoit dans les environs du lieu où les gardes le guettoient, et mettoit le feu à ces mèches, qui, ne faisant partir les coups que de temps à autre, imitoient parfaitement les coups de fusil des braconniers. Les gardes à ce bruit entouroient Tenceinte pour surprendre les tireurs. Lui , sitôt qu'il

LE faisan: 177

Ce cas arrive souvent quand le boîs est vaste et l'herbe haute. Traçant mille détours, revenant sur ses.pas, il déroute le chien, qui, trouvant plusieurs voies fraîches, les confond, se trompe, et ne s'y reconnaît plus. Un vieux coq ne se lève presque jamais; il a vu le feu, de terribles souvenirs le clouent par terre, il craint le grand air, il a raison. Plus d'une fois un faisan me fit faire deux lieues dans trois ou quatre hectares. Il faut suivre le chien , le serrer de prés , et s'attendre à tous les événements.

Il arrive aussi que le faisan se laisse arrêter franchement, sans «ourir; c'est quand il est surpris. Un chasseur qui n'aurait pas de chien pourrait passer près de dix faisans et n'en voir aucun. Si le chien tombe en arrêt dans un fourré, si vous ne voyez pas la possibilité de tirer le faisan lorsqu'il partira, vous pouvez le tuer posé. Je donne celte permission à ceux qui rencontrent un de ces oiseaux par hasard; quant aux propriétaires, c'est bien différent, l'occasion ne leur manquera pas. On cherche à découvrir le faisan qui cache ordinairement sa tête, mais il est facile de voir sa longue queue; dans ce cas, on vise l'en-

avoit entendu le premier coup , s'écartoit dans d'autres cantons , et faiaoit sa chasse impunément. Il tuoit des faisans tant qu'il vouloit. «

(Les Ruses du braconnage mises à découvert, par LABRUYiiRE, garde de S. A. [Monseigneur le comte de Ciermont. Paris, 4770, page 210.)

Ce Labruyère avait été braconnier. Surpris en flagrant délit , il fut conduit à Bicêtre : on lui promit sa grâce s'il voulait dévoiler toutes les ruses de ses confrères ; il fit son livre , et fut nommé garde-chasse du prince.

droit où l'on suppose le corps, et, si c'est possible, on recule de quelques pas pour ne pas trop enilommager la pièce.

Après une pluie abondante il n'est pas rare de trouver les faisans branchés, ils ont peur de se mouiller les patles et souvent la crainte de ce petit mal leur procure le désagrémenl d'èlre tués. Les braconniers ne manquent pas de profiler de cette habitude pour tuer les faisans pendant la nuit , ces pauvres oiseaux se laissent approcher à dix pas et tous ceux qui sont vus sont ordinairement morts. En i823, des milliers de faisans furent tués de cette manière dans le parc de Vincennes.^^es braconniers escaladaient le mur par pelotons de cinquante à la fois, ils défiaient les gardes et la gendarmerie, il fallut, pour empêcher leurs déprédations, qu'un régiment fût mis à la disposition du garde général. C'est que le braconnage est un plaisir comme la chasse. Outre le profit qui en résulte il y a des ruses à employer, des dangers à courir, et par conséquent on jouit de la victoire.

Il est bien rare qu'un chasseur tue le premier faisan qu'il tire au vol. Nul gibier ne donne autant d'émotion: le bruit qu'il fait en partant, l'envie que l'on a de s'emparer de sa dépouille opime, tout cela cause une sensation inconnue aux profanes; on se presse trop et l'on manque. Pour moi, j'avoue à ma honte que le premier faisan que j'ai vu, je l'ai tiré deux fois à l'arrêt de mon chien, et je l'ai n^nqué de quatre coups de fusil. Plus tard, il est vrai, j'ai pris

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ma revanche, et aujourd'hui ceux qui passent à portée de mon canon vont rarement raconter à leurs compagnons les résultats de notre entrevue.

11 ne faut pas tirer le faisan quand il monte, mais lorsqu'il file, c'est-à-dire au moment où, cessant de monter, il commence à voler horizontalement, ^, dans tous les cas, ne visez jamais la queue. S'il monte et que le bois soit grand, tirez quand vous pourrez , car lorsqu'il filera, vous ne le verrez plus; mais visez à la tôte, le mouvement ascensionnel de l'oiseau fait qu'il plonge dans le coup.

^n faisan vole lourdement quand il part, mais lorsqu'il file, il file bien. S'il vient à vous, ou s'il passe en travers, il faut le tirer comme le perdreau. Séparez par la pensée, le corps de la queue. Visez plutôt devant que derrière, la queue sauve bien des faisans, elle fait illusion aux commentants ; tous les plombs qui l'atteignent ne comptent pas. Cette quQue longue n'est pas en ligne droite avec l'oiseau, son poids lui fait prendre une position presque verticale, de sorte que tous les grains de plomb qui la traversent vont dans le vide et sous les pattes. Un coup tiré^dans la queue laisse bien des plumes en l'air; on croit l'oiseau blessé, pas du tout; semblable au^ renard de la fable, il a perdu sa queue à la bataille et ne s'en porte pas moins bien.

Il faut beaucoup de ^ng-froid pour chasser le fai- ^u : d'abord parce qu il fait grand bruit en partant, ce qui, toujours, effraie les novices; ensuite parce qii'iavaiit.4e tirer, il faut voir si c'ett me poule ouhkn

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lin coq; la distinction est facile à faire, et quand c'est une poule on ne tire jamais, à moins

Un faisan démonté fait encore beaucoup de chemin; il est bien plus difficile à trouver que le perdreau. Laissez faire le chien et surtout ne tirez pas, si quelque autre pièce partait près de wus. Un jour, dans un cas semblable, je m'avisai de tirer un lapin ; mon chien accournr, je ne pus jamais le remettre sur la voie; j'avais manqué mon lapin et je perdis mon faisan.

Willughy nous^assure que le faisan tué par Toiseau (!c proie est bien meilleur que celui pris ou tué d'une autre manière : je n'ai jamais pu vérifier le fait. Ce superbe oiseau, quand il est placé dans un gardemanger, ne doit point être abandonné, sans réflexion aux capricieuses combinaisons d'une cuisinière, qui le fera rôtir, deux jours plus tôt, deux jours plus tard, suivant le nombre ou la qualité des eonvives. Le faisan doit être mangé le jour qu'on doit le manger; si les convives y sont, tant mieux pour eux. Quelques personnes le suspendent par les pattes, et lorsque le noble animal laisse tomber une ou deux gouttes de sang par le bec, elles le mangent ; alors il est bon pour ceux qui ne l'aimient pas très-avancé. Les autres le suspendent par la queue, et lorsque le faisan tombe, ils le jugent digne de figurer sur leurs tables. D'auires enfin prétendent que pour manger un bon Faisan, il faut qu'il change de place lout seul. Ces gens-là nous permettront de ne pas être de leur avis.

Si* le faisan est un superbe coup de fusil , s'rhfait-

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rornemeiU d'une carnassière, par ses longues plumes qu'on a soin de laisser sortir par les mailles du (ilet, il n'en est pas moins la plus belle décoration d'un second service bien ordonné.

Nous ne sommes plus au temps de ce sot empereur Hcliogabale qui, par ostentation ou stupide prodigalité, nourrissait avec des faisans les lions de sa ménagerie. Quand nous tuons quelques-uns de ces no-' blés oiseaux, nousJes mangeons nous-mêmes. On ne doit point manger un faisan comme autre chose; il faut y mettre une certaine solennité. Mais ce n'est point en passant que Ton peut traiter une matière d'une si haute importance, elle doit être approfon* die. Incapable de me placer au niveau d'un tel sujet, j'emprunterai quelques pages au spirituel auteur de la Physiologie du goût. Âpres Brillât-Savarin, quel autre pourrait parler du faisan? Autant vaudrait essayer de refaire Athalie.

a Le faisan est une énigme dont le mot n'est révèle qu'aux adeptes; eux seuls peuvent le savourer dans toute sa beauté. Cet oiseau, quand il est mangé dans les trois jours qui suivent sa mort, n'a rien qui le distingue. Il n'est ni si délicat qu'une poularde, ni si parfumé qu'une caille. Prisa point, c'est une chair tendre, sublime et de haut goût; car elle tient à la fois de la volaille et de la venaison. Ce point si désirable est celui où le faisan commence à se décomposer ;%lors son arôme se développe et se joint à une huile qui, pour s'exalter, avait besoin d'un peu de fermentation, comme l'huile du café qu'on n'obtient

iS2 LK FAISAN.

que par torréfaction. Ce moment se manifeste aux sens des profanes par une légère odeur , el par le changement de couleur du ventre deroîseau; maïs les ins irés le devinent par une sorte d'instinct qui agît en plusieurs occasions, et qui fait, par exemple, qu'un rôtisseur habite décide,au premier coup d'œil, qu'il faut tirer une volaille de la broche ou lui laisser faire encore quelques tours.

« Quand le faisan est arrivé là, on le plume, et non plus tôt, et on le pique avec soin, en choisissant le lard le plus frais et le plus ferme. Il n'est point indifférent de ne pas plumer le faisan trop tôt. Des expériences très-bien faites ont appris que ceux qui sont conservés dans la plume sont bien plus parfumés que ceux qui sont restés longtemps nus, soit que le contact de Tair neutralise quelques portions deVarôme^ soit qu'une partie du sue destiné à nourrir les plumes soit résorbé, et serve à relever la

« L'oiseau ainsi préparé , il s'agit de l'étoffer, ce qui se fait de la manière suivante : Ayez deux bécasses, désossez-les, et videz -les de manière à en faire deux lots, le premier de la chair, le second des entrailles et des foies. Vous prenez la chair et vous en faites une farce, en la hachant avec de la moelle de bœuf cuite à la vapeur, un peu de lard râpé, poivre, sel, fines herbes, et la quantité do bonnes truffes suffisante pour remplir la capacité intérieure <fu faî- ^san. Vous aurez soin de fixer cette farce de manière à ce qu'elle ne se répande pas en dehors, ee qui est

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quclquefofâ assez difficile, quand l'oiseau est un peu 2)vancé. GcpeûdaiiL on y parvient par divers moyens, et entre autres, en taillant une croule de pain qu'on attache avec un ruban de fil, et qui fait l'office d'obturateur. Préparez une tranche de pain qui dépasse de 5 centimètres de chaque côtél« faisan couché dans le sens de sa longueur; prenez alors les foies, les entrailles des bécasses, et pilez-les avec deux grosses truffes, un anchois, un peu de lard râpé, et un morceau convenable de bon beurre frais. Vous étendez avec égalité cette pâle sur la rôtie, et vous la placez sous le faisan préparé comme dessus, de manière à être arrosée en entier de tout le jus qui en découle pendant qu'il rôlit. Quand le faisan est cuit, servez-le couché avec grâce sur sa rôtie; environnez-le d'oranges amères, et soyez tranquille sur Tévénement. •

« Ce mets de haute saveur doit être arrosé par préférence devin du crû de la haute Bourgogne; j'ai dégagé cette vérité d'une suite d'observations qui m'ont coûté plus de travail qu'une table de logarithmes.

« Un faisan ainsi préparé serait servi à des anges, s'ils voyageaient encore sur la terre, comme du temps de Loth. Déjà distingué par lui-môme, il est imbibé à Texiérieur delà graisse savoureuse du lard qui se carbonise, il s'imprègne, à l'intérieur, des gaz odorants qui s'échappent de la bécasse et de la truffe. La rôtie, déjà si richement parée, reçoit encore les ^ sucs à triple combinaison qui découlent de Toiseau

qui rôlit. Ainsi, de toutes les bonnes choses qui se trouvent rassemblées, pas un atome n'échappe à Tappréciation ; et , attendu Texcellence de ce mels^ je le crois digne des tables les plus augustes. »

Un philosophe marchait pour prouver le mouvement; Brillât-Savarin, en léguant cette recelte à la postérité, nous a prouvé la vérité de cet aphorisme, mis en tête de son estimable livre : < Les animaux se « repaissent, l'homme mange, l'homme d'esprit seul « sait manger. »