CHAPITRE XVI

Cùm nemus omne stto viridi spoliatur honore, Prœda mt facilis et amœna scolopaor,

NemÊsianus.

Il existe plusieurs espèces ou variétés de bécasses; comme elles ont toutes les mêmes habitudes, qu'on les trouve aux mêmes endroits, à peu près aux mêmes époques, nous les désignerons sous le nom générique de bécasses.

Cet oiseau de passage habite les hautes montagnes ; c*esl là qu'il élève ses petits. Vers le mois d'octobre, il descend dans les bois, préférant ceux qui renferment des étangs, des mares, des marais. Les vents d'est et de nord-est sont ceux qui nous amènent le plus de bécasses, surtout lorsqu'ils sont accompagnés de brouillards. On trouve la bécasse dans les lieux

OÙ des amasde feuilles mortes ont produit une espèce de terreau. Elle y cherche les vers qui lui servent de pâture, puis elle va faire sa toilette sur le bord d'une mare, en se lavant les pattes et le bec.

La bécasse ne fait pas de longs voyages comme le canard ou Thirondelle; changeant de climats sans changer de contrées, quittant les hautes montagnes pour les bois, les bois pour les montagnes, elle fait, dans un sens vertical, le chemin que les autres font horizontalement (1).

On chasse fort bien la bécasse au chien d'arrâÉ, il faut avoir le soin d'attacher un grelot au cou du chien; sans cette précaution vous ignoreriez s'il s'arrête , car dans un bois on ne le voit pas toujours. Lorsque vous n'entendrez plus le grelot, dirigez vous vers l'endroit où peu de temps avant il retentissait encore, et vous trouverez votre chien immobile vis-àvis de l'oiseau. La bécasse garde bien l'arrêt, elle part sous les pieds du chasseur ; la seule difficulté qu'elle

(4) « La bécasse est un oyseau se tenant Tété ez haultes montaignes des Alpes , Pyrénées , Souisse, Savoye et Auvergne, où les avons veues en tems d'été; mais elles partent Thiver pour venir chercher pâture ça bas par les plaines et bois taillis, et d'autant qu'il y a de telles haultes montaignes en Grèce, ce n'est étrange qu'Aristoto n'ait dit qu'elles sont passagères ; et de fait, la bécasse ne ressemble les autres qui s'en vont du tout hors de la région, en tant qu'elles changent seulement leur demeure : l'été en la montaigne , et l'hiver ez plaines, là où tandis que les haultes montaignes sont congelées, hantant les sources chaudes et autres lieux humides pour pâturer, tirent les achées, qu'on dit autrement verms, hors de terre avec leur long bec; et pour ce f|ire, volent soir et matin, faisant leur demeure le jour aux lieux couverts , et la nuit découverts.

Belon, Nature des Oy seaux, page 273.

présenle pour le lîr, c'est qu'elle s'enlève dans les bois où mille branches la dérobent à la vue. Pour cette chasse, un fusil court est beaucoup plus commode.

La bécasse a le vol lourd et bruyant, elle plonge derrière les buissons pour se cacher ; ses ailes et son corps offrent une grande surface au plomb du chasseur. Dans les bois élevés, dans les gaulîs, on doit la tirer quand on peut; dans les taillis découverts, il faut lui laisser faire son premier crochet avant de lâcher la détente. *

Après avoir tiré, si votre chien revient la gueule vide, ne vous y flez pas; marchez vers l'endroit où la pièce peut être tombée : en général, les chiens ont une grande répugnance à rapporter la bécasse. Ils mourraient de faim près d'une bécasse rôtie^ ils se roulent dessus en tous sens, mais n'y louchent jamais avec les dents.

Une bécasse levée ou manquée doit toujours être suivie à la remise : on la relève facilement. Si vous vous amusiez à chercher les autres, vous quitteriez le certain pour l'incertain.

La bécasse a la vue mauvaise, surtout pendant le jour ; il est certain qu'elle voit mieux au crépuscule qu'en plein midi. C'est pour cela, sans doute, qu'en Espagne on l'appelle gallina ciega, poule aveugle.

On chasse la bécasse avec des bassets; quoique cett(^espèce de chiens ne soit pas dans les limites de ce livre, nous dirons en passant que cette chasse est agréable et fort avantageuse. Ces chiens donnent de

h voix en apercevant le gibier, les chasseurs sont prévenus, et ils tirent souvent.

Quand on chasse dans le bois, il faut avoir grand soin de marcher sur la mênae ligne avec ses compagnons; de graves accidents pourraient survenir si quelqu'un s'avançait trop. On convient d'avance de certains petits cris que l'on renouvelle de temps en temps; ils partent d'un bout de la ligne, sont répétés . par tous, et chacun juge si ses deux voisins sont bien placés. On doit toujours marcher l'arme haute; si le fusil était horizontal, une branche pourrait toucher la détente, et l'on n'a vu que trop souvent la pauvre femme qui ramasse du bois mort, le bûcheron, le charbonnier, devenir victimes de l'imprudence d'un chasseur. Règle générale : dans le bois il ne faut jamais tirer à hauteur d'homme, à moins de voir trèsclair à l'endroit où l'on frappe. Combien d'étourdis, manquant le lièvre courant dans un fourré, tuèrent le pauvre diable dormant derrière un buisson. Il vaut mieux négliger une pièce de gibier, que dis-je? mille pièces, plutôt que de lancer un coup de fusil au hasard , dans le bois. En ne prenant point cette précaution, bien des chasseurs ont empoisonné leur existence.

La chasse au bois demande un grand sang-froid, beaucoup d*expérience ; je ne la conseillerai jamais aux débutants. 11 faut, avant de l'entreprendre, s'étudier soi-même, se juger. Si vous ne voyez point partir une pièce sans perdre la tète, si vous lâchez vos deux coups, au hasard, sans viser, n'epirez ja*.

mais dans un bois, courez la plaine; et encore, ayez soin de vous tenir loin du laboureur, du berger, des vaches et des chevaux.

Quant aux animaux , vous en seriez quitte en payant, vous recevriez peut-être de la part de quelque mauvais plaisant une carnassière à la Des Achards ; naais le laboureur et le berger, c'est une autre affaire. Nous ne sommes pas en Russie, où la vie des hommes est tarifée, suivant le rang qu'ils occupent dans la hiérarchie sociale. Un seigneur russe voyageait en France : mécontent de son postillon , il Tinjurie; celui-ci riposte en termes énergiques; des mots on passe bien vite aux gestes. Le Russe prend un bâton, et comme il se trouvait le plus fort, il roue de coups le pauvre postillon. Des paysans surviennent. — Prenez garde, monsieur, vous allez le tuer. — Qu'importe ! je paierai. Combien coûte un postillon dans ce pays?

On chasse fort bien la bécasse en battue, mais il faut beaucoup de rabatteurs, pour qu'ils puissent être très-près les uns des autres. Ils doivent avoir en main de longs bâtons pour fouiller tous les buissons , les touffes d'herbes et les rachées.

La battue aurait encore plus de succès, si les traqueurs avaient de petits bassets avec eux. La bécasse ue part que sous les pi^ds de l'homme. A la remise elle court à pied , mais la promière fois elle reste blottie ; et si vous n'aviez pas de chien, vous pourriez I)asser dix fois près d'elle sans la voir.

Après une battue, chaque chasseur a remarqué la

remise des bécasses manquées ou non tirées; on y va sur-le-champ, et si le bois est praticable, on y marche ensemble au chien d'arrêt , pendant que les rabatteurs se reposent. Quand on chasse dans un bois de peu d'étendue, il faut avoir un remarqueur: c'est un gamin que l'on fait monter sur l'arbre le plus haut ; il voit la remise et l'indique aux chasseurs. Si je proscris les chasses à l'affût pour le lièvre et le perdreau, le faisan et le lapin, je lève le veto pour les oiseaux de passage. En vous interdisant, relativement aux premiers, des moyens certains de destruction, je ménage vos plaisirs; mais pour les bécasses, bé- ' cassines, canards, vanneaux, pluviers, etc., etc., tous les moyens sont bons. Ceux qui sont chez vous aujourd'hui n'y seront plus demain ; d'autres les tueront , tuez-les si vous pouvez, c'est autant de pris sur l'ennemi. Le gourmand qui mne à table d'hôte, mange tant qu'il peut, sachant bien qu'il ne paiera pas davantage.

Vous avez des bécasses dans vos bois, trop touffus pour qu'on puisse tirer. Partez le matin ou le soir, postez -vous avant le crépuscule près des mares qu'elles fréquentent. Vous verrez facilement les marques de leurs pattes sur la terre humide, leurs fientes larges, blanches et sans odeur. Choisissez les passages qu'elles suivent pour aller à l'eau, pour revenir au bois. Dans l'hiver, elles arriveront l'une après l'autre; au mois de mars elles viendront deux à deux. Placez-vous de préférence le long d'une avenue, audessus d'un vallon, d'où vous pourrez découvrir plus

de terrain. Soyez dans un fossé, jamais sous un arbre , dont les branches vous empêcheraient de tirer. Pour celle chasse, il faut avoir de bons yeux, et surtout être prompt à lâcher un coup de fusil, car la bécasse passe très-vite, et c'est toujours au moment où le crépuscule commence ou finit.

On trouve la bécasse dans tous les pays du monde, dans l'ancien continent comme dans le nouveau, en Sibérie comme au Sénégal (1).

La bécasse est un excellent gibier lorsqu'elle est grasse ; elle est toujours meilleure pendant les gelées; on ne la vide jamais. En pilant des bécasses dans un mortier, on fait une purée délicieuse; si l'on met sur cette purée des ailes de perdrix piquées, on obtient le plus haut résultat de la science culinaire. Autrefois, quand les dieux descendaient sur la terre, ijs ne se nourrissaient pas autrement.

Quand la bécasse est réduite en purée, Qu'elle est par Fart savamment préparée, Ce mets si rare et non moins précieux Ne doit servir qu'aux banquets de nos dieux (2).

Il ne faut point manger la bécasse trop tôt^ son arôme ne serait pas assez développé, vous auriez une

(1 ) Nullâ non in regione reperitur hœc avis, âldovrande, tome m, page 485.

Beperitur hœc avis in omnibus ferè regionibus. Gesner. Il n'existe dans la Nouvelle-Hollande ni lièvres, ni faisans, ni perdrix ; mais il y a des canards sauvages, des macreuses, des sarcelles, des pluviers, des bécassines, des bécasses, etc., etc.

Choix de Voyages, par Mac Carthy, tome x, page 30. (2) M. de Saint- Just, Épitre à l'abbé d'Herviile.

chair sans goût et sans saveur; apprêtée- en salmis, son parfum se marie très-bien avec celui des truffes. Mise en broche avec une cuirasse <]e lard, elle doit être surveillée par Tœil du chasseur ; une bécasse trop cuite ne vaut rien. Mais une bécasse cuite à point, placée sur sa rôtie noire et onctueuse, est un des morceaux les plus délicats, les plus savoureux qu'un galant homme puisse manger; et lorsqu'il a la précaution de Tarroser d'excellent vin de Bourgogne, il peut se flatter d'être un excellent logicien.

Un président du tribunal d'Avignon avait dîné chez le préfet. En sa double qualité de gourmand distingué, de chasseur intrépide, il officiait toujours en conscience. Après avoir pris sa tasse de café pour faciliter la digestion, il en était à son troisième petit verre, pour faciliter le passage du café, lorsque son Amphitryon l'aborde et lui demande s'il a bien diné« — Mais.... oui — Cette réponse semble accompagnée de restrictions. — Eh! non.... j'ai assez bien dîné. — Assez bien ne signifie pas bien. — Si , si , j'ai bien dîné. — Je vous devine, monsieur le président, vous regrettez ces deux belles bécasses qui n'ont pas été découpées. — Ma foi, j'en aurais bien, mangé ma part. — Attendez un instant, on va vous les servir. — Après le café.... après la liqueur.... c'est impossible. — Rien n'est impossible aux estomacs comme le vôtre.

Le préfet donne l'ordre : une petite table est dressée dans le cabinet voisin, on sert les deux bécasses^ et le bienheureux président les mangea.

Ce respectable magistrat disait un jour : — Nous venons de manger un superbe dinde, il était excellent, bourré de truffes jusqu'au bec, tendre^ délicat, parfumé ; nous n'avons laissé que les os. — Combien étiez-vous? — Nous étions deux. — Deux ! — Oui, le dinde et moi.

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CHAPITRI XVII.

LA BECASSINE.

La bécassine est fournie de haulte graisse qui réveille l'appétit endormi, provoque à bien discerner le goût des francs vins; quoi sachant ceux qui sont bien rentes la mangent pour se faire bonne bouche.

Belon.

Autant la bécassine ressemble à la bécasse par le plumage, autant elle en diffère par les mœurs et les habitudes. On trouve la bécassine dans les marais, dans les terrains bas et humides; on ne rencontre la bécasse que dans les bois ou sur les montagnes. Règle générale : partout où vous verrez des bécasses, ne cherchez point de bécassines; partout où vous verrez des bécassines, ne cherchez point de bécasses.

La bécassine arrive en France en automne; elle disparait pendant les grand» froids, revient au printemps, et se dirige vers le nord; c'est là qu'elle se reproduit. Quelques-unes font leurs petits en France, mais ce sont des exceptions.

C'est une fort jolie chasse que celle de la bécassine mais il ne faut pas que le chasseur ni le chien craignent Teau. Munissez-vous de bonnes bottes imperméables, marchez, barbotez, vous vous amuserez si vous êtes jeune. Cette chasse demande autant d'habitude que d'adresse. La bécassine a le vol très-rapide, mais c'est le moindre inconvénient. Elle commence par filer droit pendant quelques pas, puis elle fait trois ci*ochets, et file droit encore. Si vous attendez qu'elle ait fini ses trois crochets pour tirer, elle est déjà bien loin, à moins cependant qu'elle ne soit partie à vos pieds. Si vous la tirez pendant les crochets, vous manquez presque toujours. Si vous êtes prompt à mettre en joue, le meilleur sera de tirer au cul'levé^ vous aurez encore la ressource de redoubler, après les trois crochets. Mais pour tirer de cette manière il faut être très-leste; peu de chasseurs y réussissent bien. Cependant j'en ai vu qui, par une grande habitude contractée dans des pays de marécages, abattaient les bécassines aussi facilement que des perdreaux.

On peut chasser la bécassine depuis le matin jusqu'au soir. Celles qu'on a levées une fois, on les retrouve encore; on tire toujours, on manque souvent; c'est la chasse où l'on use le plus de poudre.

Il est bien de charger les deux canons avec du plomb de différents ntiméros; le coup droit avec du 8, et le gauche avec du 6 ou même du 5. Le petit plomb peut être mis à double charge, ou du moins à charge et demie. Comme il doîtêlre tiré de très-près, il garnira mieux. On fera bien de diminuer d'un quart ou d'un tiers la charge de gros plomb , parce qu'elle est destinée à fournir une plus longue carrière. Si vous tirez juste, vous en aurez encore assez.

La bécassine se laisse facilement arrêter par le chien; c'est la seule espèce de gibier que l'on puisse chasser à mauvais vent ; il vaut même mieux avoir le vent en poupe , en voici la raison : la bécassine a l'habitude de piquer le vent, d'aller droit sur lui. Si vous la prenez à vent contraire, elle file devant vous, sinon elle tourbillonne pour se diriger sur le vent; et alors ces tourbillons, joints aux crochets qu'elle ne manque jamais de faire, compliquent furieusement la question. On chasse mieux la bécassine par un temps gris que par un beau soleil.

La petite bécassine ou jacquet se blottit dans les herbes les plus touffues, elle part presque toujours sous les pieds du chasseur. Mais la grosse bécassine a toutes les allures du râle d'eau ; elle court, se lève difficilement, et ne part que lorsqu'elle est éloignée du chien; elle se croit alors à l'abri du danger, mais le fusil dérange bien souvent ses calculs.

Bougainville a trouvé la bécassine aux îles Malouines ; il a reconnu qu'elle avait des habitudes dif-

[jLA BÉCASSINE. 207

lerentes de celles que nous lui connaissons en Europe. Gomme rien ne Tinquiète clans ces lieux solitaires , elle fait son nid en rase campagne; on la tire aisément, elle n'a nulle défiance et ne fait point de crochet en partant. Avis aux amateurs qui se trouvent ordinairement déroutés par les trois crochets; ils n'ont qu'à faire le voyage, ils tueront la bécassine aussi facilement que la caille , ce qui sera pour eux une compensation suffisante.

On trouve la bécassine partout comme la bécasse (1) ; c'est un mets exquis et délicat ; quant aux préparations culinaires, voyez ce que nous avons dit à la fin du chapitre précédent.

Les chasseurs gastronomes, et ils sont en grande majorité , nous sauront gré de leur donner la recette du salmis des Bernardins : il peut s'appliquera toute espèce de gibier. Ces bons pères ne dédaignaient aucune science; en ce temps-là, c'est dans les cloîtres qu'on trouvait les hommes du mouvement.

« On prend quatre bécassines (on se réglera quant

(1) Il est à remarquer que les bécassines se trouvent dans beaucoup plus de pays du monde qu'aucun autre oiseau. Ellea sont communes dans presque toute l'Europe, l'Asie et TAmérique. (Voyage autour du monde, par le capitaine Cook, tome iv, page 268.)

Sur la côte de Patagonie, les bécasses et les bécassines sont trèscommunes : elles sont de la même espèce que celles qu'on trouve aux îles Falkland, leur chair est d'un goût exquis. (Foya^fe au détroit de Magellan, par don Antonio de Cordova.)

Les oiseaux de l'île de Van Diemen sont les mêmes. Le wattlehird, qui est de la grosseur d'une bécassine, et dont la chair est d'un manger délicieux, est le seul qui ne se trouve pas dans la Nouvelle- Hollande.

Ckoix de voyages, par Mac Carthy, tome x, page 405.

aux doses sur le nombre et la grosseur des pièces ) rôties à la broche, mais peu cuites; on les divise selon les règles de l'art, ensuite on coupe en deux les ailes, les cuisses 9 Teslomac et le croupion; on range à mesure ces morceaux sur une assiette.

« Dans le plat sur lequel on a fait la dissection , et qui doit êlre d'argent , on écrase les foies et les déjections de l'oiseau, et Ton exprime le jus de quatre citrons bien en chair, et les zestes coupés trèsminces d'un seul. On dresse ensuite sur ce plat les membres découpés qu'on avait mis à part ; on les assaisonne avec quelques pincées de sel blanc et de poudre d'épices fines ( à défaut de cette poudre, on mettra du poivre fin et de la muscade) , deux cuillerées de Fexcellente moutarde de Maille et Acloquo ou de Bordin , et un demi-verre de très-bon vin blanc. On met ensuite le plat sur un réchaud à l'esprit de vin, et l'on remue pour que chaque morceau se pénètre deTassaisonnement, et qu'aucun ne s'allache. « On a grand soin d'empêcher le ragoût de bouillir; mais lorsqu'il approche de ce degré de chaleur, on Tarrose de quelques filets d'excellente huile vierge. On diminue le feu , et l'on continue de remuer pendant quelques instants. Ensuite on descend le plat , et Ton sert de suileet à la ronde, sans cérémonie, ce salmis devant êlre mangé très-chaud.

« Il est essentiel de se servir de sa fourchette en cette occasion, dans la crainte de se dévorer les doigts > s'ils avaient touché à la sauce. »

{Almanach des gourmands, année 1806. )

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