LE LA

les endroits secs. Quand les rivières sont dâxH*' dées, quand elles couvrent des iles habitées par des lapins V ces intéressants quadrupèdes se retirent à Pendroît le plus élevé; si Teau vient l'envahir , ils grimpent sur les arbres. Plusieurs fois il nous est arrivé de les chasser en bateau, et d'en tuer sur la branche d'un saule ou sur la cime d'un peuplier.

On dit que le lapin a plus d'esprit que le lièvre, puisqu'il sait se creuser un terrier. On fait peutêtre honneur à son industrie de ce qui n'est dû qu'à sa faiblesse : il est probable que le froid seul en est la cause. Quoi qu'il en soit , ce besoin a fait faire un grand pas au lapin ^ et l'a placé fort au dessus du lièvre. En effet, travailler, se réunir en communauté, posséder , voilà des choses que le lièvre ne connaît pas ; et qui, chez le lapin , ont dû amener une succession d'idées ignorées de beaucoup d'espèces d'animaux. Le lapin vit en famille ; il est propriétaire de sa demeure, qu'il augmente à mesure de ses besoins ; nécessairement il existe entre les lapins d'un même bois des rapports de voisinage. Il est certain que dans les terriers la vieillesse est respectée ; leè pères et mères sont honorés ; et si nous connaissions tout l'intérieur d'une famille de lapins, il est probable que nous serions émerveillés comme en présence d'une ruche d'abeilles.

sauvage et le lapin domestique ; celui-ci devient beaucoup plus gros que l'autre : cela se conçoit très-hien, puisqu'il passe sa vie dans une cabane ou dans un tonçeau, ne courant point , et privé de tout exercice. Entrez dans une chambre où vous avez des lapins , ils fuiront tous à votre approche; ils se cacheront partout dans l'espoir de ne pas être vus. Prenez vos lapins , et mettez-les en plein champ , ils i-esteront immobiles , rien ne pourra les décider à <'Ouvir, ni votre présence, ni celle des chiens; ils se laisseront prendre et déchirer à belles dents sans faire un effort pour se sauver, ,1'ai voulu quelquefois essayer d'en faire courir pour q\ie mes jeunes chiens les poursuivissent, je n'ai jainais pu |)arvenir à leur faire prendre le Salo|..

Le lapin est peu sociable de sa nature , du moins dans ses rapports avec les animaux d'une autre espèce. Quoiqu'il ait beaucoup de resseuiblanee avec le lièvi'c , il n'en est pas moins .sou eunenii jure. Cent fois on en a fait l'expérience; on a mis des lièvi-es et des lapins dans un enclos, bientôt ïl n'y avait plus de lièvres. On dit que le lapin cherche querelle au lièvre , qu'il le mord , le harcèle et l'oblige à fuir, .te crois avoir trouvé luieauUe raison ii celle inconqialîbililé d'hu-

S78 LE LAPIM.

mtsar; 'le lapin est presque toujours en moavement , il court toute la nuit, et souvent^pendaBt le jour. Quand la terre est couverte de feuilles

mortes, chaque pas qu'il fait en trottiUant amène,

un bruit effrayan^ux oreilles du lièvre. Celuici, croyant que c'est un ennemi, va se gîter ail* leurs; mais un autre lapin le fait déguerpir encore.* Ennuyé de ces frayeurs répétées, ne pouvant rester un seul jour en repos , il part pour aller vivre loin d'un voisin si tracassier. C'est comme un bon bourgeois qui loge sous un appartement où le fashionable sonne de la trompe , il donne congé ; et , pour dormir en paix, il va se loger à la place Royale.

Le lièvre et le lapin, quoique d'une forme à peu près semblable, ne peuvent pas multiplier ensemble. Le baron de Gleichen a beau nous dire qu'il a fait accoupler des lapins et des lièvres , et nous parler des métis qu'il a obtenus, nous sommes obligés à nf*en rien croire ; car on a fait en France des milliers d'expériences sans aucun résultat; or, je ne vois aucune raison pour que le canton de Hochin, dans la Pologne prussienne , soit plus apte à cette espèce de production. (1)

(1) La nature a soin d'empéchcr l'altération des espèces, qui

pourrait résulter de leur mélange , par l'aversiitii mutuelle

l'elle leur a donnée. Il faut toutes les ruses » tonte la pui^

Les naturalistes disent que ïc lapin nous ^t venu d'Asie ou d'Afrique; je pense que l'Espagne est le pays quia fourni l'Europe de lapins , et voici mes raisons : Catulle nomme l'Espagne ■ Cunicutosa (lapinièrc). Deuj médailles frappées sous le règne d'Adrien représentent l'Espagne sous la figure d'une femme : un petit lapin semble sortir de dessous sa robe. Les étymologistes disent que le mot Espagne signifie lapin , parce que cet animal se nommait saphan en hébreu ; les Phéniciens en ont fait spania, et les Latins hispania, Espagne. Ce qui est certain, c'est que les anciens Grecs ne connaissaient pas le lapin. Aristotc n'en parle point. Xénophon , qui décrit la chasse du lièvre, ne dit pas un mot du lapin. Polybc et Slrabon , écrivant en grec , et voulant parler du lapin , le désignent sous le nom de ciniirulns, auquel ils donnent une physionomie grecque.

Un lord anglais avait un [wrc immense; il y

celles qui se ressemblent le plus ,' cl, quiiiiii les produits snnl l'ùconds , IX qui est trôs-raru , leur féconJilé bc va puint audelà de qu'ilques gcnéraltoas , et n'auraient probablement pns lieu saus la canlÎDuatinn îles soins qui l'ilnt cxcitéi.'. Aussi ne Toyons-nous pas dans nos huis d'individus interméiliaircï entre le lièvre et le lapin , entre le cerf et le daim, entre la mar-

Disi'oiirs sur les rét'ol'tlions de hr Surfais dii ghbe, ]iar Cuvuii.

580 ^ LE LAPIM.

^ ^ mî( des'<4rfs et des saii^ers , des chevreuils el V" des daims, des lièvres et des lapins, des chevaux, des vaches, des chèvres, de^moutons, etc.; il ♦mit des gardes, avec défense de tirer aucun animal sous aMun prétexte ; il avait même des gardes pour surveiller les gardes. Le service se fit trèsJ)ien ; Fheureux insulaire avait trouvé des garées qui ne braconnaient pas. Il partit pour la France et l'Italie, et revint dix ans après. Que ^ trouva-t-il dans son parc ? des lapins ^r millions, rien que des lapins. Je ne sais pas comment se fit la chose ; apparemment les autres bêtes trouvèrent des çnnemis qui les détruisirent : Içs lapins, dans leurs terriers, bravèrent les saisons et les animaux nuisibles.

La chasse du lapin est fort amusante , en ce sens qu'elle est à la portée de tout le monde. Pour chasser le cerf il faut être grand seigneur, il faut avoir des bois , des valets, un grand nombre de chiens , des chevam^y eftout ce qui s'ensuj^; bien plus, il faut être jeune, vigoureux. Mais pour chasser le lapin, un ou deux petits bassets suffisent ; on n'a pas besoin d'avoir de bonnes jambcîs ^ iîar on ne marche pas beaucoup : un goutteux pourrait même faire cette chasse. Le campagnard qui, près de son habitation, possède un bois garni de lapins, peut aller en tuer deux ou troij|,£n robe de chambr«f|||sn pal^

toufles, si ceb l'amuse , Uesl sûr de son affaire, comme s'il les avait dans sa basse-cour.

Le meilleur chien pour chasser le lapin à voix est sans contredit le petit basset à jambes torses. Cela se comprend : le lapin est un animal qui court très-bien , mais il se fatigue bientôt. S'il rencontre un ennemi qui le poursuive vigoureusement, il rentre au terrier. Donc, moins vos chiens iront vite , et plus vous aurez de chances pour tuer le lapin; car il ne songera pas k se terrer, il se fera battre en allant et revenant sur lui-même, et dans toutes ces manœuvres vous trouverez fréquemment l'occasion de tirer, a Les bassets sont les chiens les plus utiles aux gentilshommes, car ils servent à tout, et notamment à l'arquebuse ; et il n'y a jKïint de nature de chiens qui suivent par le pied ni qui iclèvent mieux qu'eux (1). •> Si vous n'avez point de bassets, servez-vous de vieux chiens courants mis à la réforme , ils seront encore bien bons pour cette chasse-là.

Dans tous les cas, il faudra toujours boucher les gueules des terriers. Si vous y parvenez sans en oublier une seule , vous trouvciez !a chasse amusante , car vous brûlerez beaucoup de poudre. Cette opération doit se l'aire vers minuit,

(I) ]}r.SiLi!«coMiT. te PnrfniirhoMfur. Paris, 1fi83.

en sftenw; les lapin*» sont éoH âft ga^tjàj^;

. quand ils reviennent au lo^s, trouvant la porte fermée ^ îls se raaent dans; le bois ^ et vos chiens

^ les ont bientôt mh sUr pied* Du momient qu'ik donnent de la voix, le chasseur juge la direction ^ue le lapin m prise ; il court en prenant le devant pour attendre l'animal à tel passage, ou bien k la^eule d^un «errfer^ où probablement il 4oit se rendre. Le lapin nt fait pas de grandes randonnées comme le lièvre ; il ta, 41 vient , fait cent détours , passe dans les ehdrdits les plus touffus, se rase souvent, et repart à l'arrivée des chiens: Le 'kipin est plus' rusé que le lièvre; il court jnoins longtemps, mais beaifÉtoup {dus vite ; il £aiit des sauts, il glisse en zig^zag; il faut «tre leste à serrer la détente. Quelquefois on n'a pas. le temps de viser , on jette le coup de fiwîl au juger daqs les broussailles ; et si Ton manque, on a 'le plaisir de recommencer quelques minutes plus tard. C'est quelque choâe, darisce monde, que de pouvoir recommencer : cela

m'àrrive très-souvent qùaiid je chdsse le

lapin.

Lorsque Ton court pour prendre les devants

et se trouvei»'^ur le passage de l'animal , il faut avoir soin de ne marcher qu'au moment où les chiens donnent de la voix; on doit s'arrêter quandils se taisent. Le lapin, qui vous eittendraft.

pendant le silence des chiens, et s'en irait, d'un autre côté, ne s'occupe que d'une chose, c'est d'écouter le bruit et d'éviter le danger qu'il présage, IN 'espérez pas qu'il prendi-a la ligne droite pour venir h vous; pour fuir, il traversera toujours les endroits fourrés; il s'y reposera pour en repartir à l'arrivée des chiens.

Lorsqu'on chasse au chien d'arrêt , on cherche du gibier, n'importe lequel. Vous entrez dans une luzerne où vous croyez trouver un perdi'eau; pas du tout, il vous part une caille; plus loin, vous cherchez un lapin, et vous tuez un faisan; n'importe, tout est bon ; je sais que vous n'êtes pas dilïicile. A la chasse au chien courant, vous découpiez dans un bois; la musique commence : c'est un lapin, dit l'un, c'est un lièvre, dit l'autre : pas du tout, c'est un chevreuil qui Tous passe à vingt pas, et vous le culbutez, a Attrapeznous toujours de même, dilcs-vous, en admirant votre superbe proie. »

Quand on chasse à tir avec les chiens courants, il arrive aussi que les chiens, tout en suivant un lapin, font partir un lièvre qui se trouvait rasé sur leur passage ; c'est un des hasards heureux de cette chasse-lii : vos chiens servent à deux fins; leur voix, qui s'entend de loin, prévient les chasseurs; tous sont aux aguets, et quelquefois , aux deux extrémités de la ligne, deux

384 U LAF».

coups de€uMl relentisfieiit ; rim tue un lapin , Tautre roule un liéyre.

Uft marchand forain oriaity d'une voix de Stentor, pour appeler ses pratiques;^ quand il avait énuméré tous les objets à vendre, tels que mouchoirs, bonnets, tabliers, etc., un petit jardinier, qui le suivait, terminait la phrase en disant : « et des oisons. » Il avait une petite voix grêle, il ne pouvait se £adre entendre tout seul ; mais la voix de tonnerre attirait les cuisinières sur leurs portes, et les oignons se vendaient trèsbien.

Il existe une espèce de lapins qu'on nomme buissonniers ; ceux-là ne se terrent jnnais : on les trouve dans certains pays, auprès des haies, dans les buissons. Ils courent mieux et plus longtemps que les autres. On peut, lorsqu'on en rencontre, lâcher quelques chiens de plus à leur poursuite, et l'on croira presque avoir un lièvre devant soi. Pour un véritable amateur, c'est une bojine fortune, car il ne s'agit pas de lancer un lapin et de le tuer au premier saut; en chassant, le but est de s'amuser, de combattre les ruses par d'autres ruses , et de fim'r par triompher. Il en est de même dans toutes les choses de la vie : une fortiuie acquise par un travail constant donne bien plus de jouissances que celle tombée du ciel par un héritage inattendu. La femme qui

se fait prier long-temps llatte bien plus notrt? araour-proprc que celle qui dit oui , dès que nous commençons notre première phrase.

Tout le monde eonnaît la manière vraiment prodigieuse dont le lapin multiplie, et cependant nous n'en avons pas assez en France. Notre chapellerie consomme pour vingt millions de peaux de lapin, chaque année, et la moitié nous vient de l'étranger. Il serait donc à désirer que les propriétaires de terrains socs, arides, sablonneux, s'occupassent de propager ce gentil petit quadrupède; ils utiliseraient des terres qui rapportent pou ou point; nous cesserions d'être tributaires de nos voisins, et, par dessus ie marché, les personnes qui feraient cette spéculation auraient le plaisir de chasser depuis le matin jusqu'au soir. Les Anglais, grands calculateurs, ne manquent pas de se livrer à cette industrie. Dans le comté d'York, il existe une garenne où l'on prend douze à quinze cents lapins dans une seule nuit. Un évèque d'Irlande en vend dixhuit mille par an; c'est un revenu tout comme autre chose- Mais les lapins font beaucoup de dégât , ils dévorent tout, dit-on ; je crois qu'on a beaucoup exagéré le mal. On a mis sur le compte de ces pauvres malheureux lapins les dévastations du gibier en général. Avaiil la révolution de 1789, TOUR T. 2-'>

3tt tk hàPHL

les oerfii^ \tsi san^ers , ks fièrres paUnlaient tout ^leur aise; ils causaient bien pins de domm^e que lies is^ms. Aujourd'hui même, en Linri^ue^ en Champagne, où les sangliers scmttres- ^imnbreuxy allez Toir les dégâts que causent une 'douzaine de ces animaux : mille lapins n'en fe^ raient pas autant» D'ailleurs on ne doit point éraÎMdre k msA qui peut venir, lorsqu'on possède lé rfemède; ÎS'il est difficile de détruire entière*ment les lapins , quand ils sont très-nombreux, ôh petit toujours en diminuer considérablement i^, quantité; dans ce cas, on n'aurait qu^à chasser au printemps. Lorsqu'on Veut tenir les choses vdtttis un honnête équilibre, oÀ commence à chasser au mois d'août. A cette époque , les lapereaux sont déjà forts, et d'ailleurs oin a soin d'épâÈrglier ceux qui sont encore trop jeunes. On finit de chasser en férrier, alors les feinefles dont prêtes a mettre bas, il faut les ménager.

A propos de lapereaux, je vous conterai qu'en

révenant de la messe, un bedeau dit a son curé :

.;^i- Monsieur, pendant que vous lisiez le saint

Évangile, j'ai entendu ces trois mots : duô viri

ieprosi. Qu'est-ce que cela veut dire en français ?

. -i^ En français ? rien n'est plus simple, mon

ami ; cela sigi^ifie : « deux vieux lapereatK. »

•Sa' Vous voyez que notre bon enté de village

' if%ait pas fort sur le latin ; sa traduction ne

reponau :

— - Vous vous trompez, bien sur, monsieur le curé; dans l'EvangUe il ne peut pas y avoir (le bêtises. S'ils sont vieux, ce sont des lapins ; s'ils sont lapereaux , ils sont jeunes. »

Le lapin est peut-être plus poltron que le lièvre, (|ui déjà n'est p:is très-brave de sa nature. Courant moins bien et moins long-temps , il ne quitte pas le bois, car il sait qu'en plaine il serait bientôt pris. Devant les chiens il ruse toujours, il fait cent zigzags, il se rase, repart, se rase encore ; Jeannot a besoin de se reposer, il n'a pas l'haleine longue, il faut qu'il souffle à son aise- Un jour nous chassions les lapins dans un petit taillis ; les chiens suivaient , donnant de la voix à qui mieux mieux. Le lapin était à bout ; il avait beau se raser, Miraud et Miraude arrivaient un instant après pour le remettre snr jiied. Tout à coup ces deux illustres bassets se trouvent en défaut ; la chose était sans exemple. « Diable! leur dis-je, cette journée va fofurnir une page bien funeste dans votre histoire, m Or, le lapin s'était fourré sous la carnassière d'un chasseur. Mais, direz-vous, où donc était cette carnassière ? — Par terre, sur l'herbe. — Et pourquoi ;' — Parce que le chasseur, dans un

588 LE LAPm.

petit coin Je ne puis pas vous en dire

vantage.

Voyant ai'river les cliîens à sa carnassièrej les avait soupçonnés d'en vouloir à son gi Jx fouet avait t'ait son oflice, Miraud et Mirai avaient été rompus. Celte circonstance les l'éhabilita complètement dans mon esprit. J'en fus bien aise, car .on n'aime pas à soupçonner les personnes que l'on estime. Lorsque plus tard \e chasseur reprit sa carnassière , le lapin , flâtré pardessous, se leva , partit ; les chiens arrivèrent, l'œil en l'eu, la gueule béante ; mais un petit terrier, qui se trouvait dans le voistm -mit le pauvre lapin à l'abrj de tout danger ce jour-là.

On peut encore chasser le lapin avec ces petites levrettes que les dames caressent dans leurs sal(Hi&, à charge de revanche. Trouvez un terrier loin des arbres , lâchez un furet pour fCAirc sortir les lapins et mettez les levrettes à Ueurs trousses^ vous verrez des culbutes eX' gambades fort amusantes. J'ai cOnntt des ^ui,-|>our avoic,un jour assiste à ce petit tissemcnt , ne rêvaient plus que chasse, fui ^apir» et levrettes»

Le lapin joue un grand rùlc dans l'ccoM doinesti<iue ; il s'élève facilement, ne coiite rw ■^ji nourrir, cl sa cliair est fort bonne; mai*

loul temps le lapin sauvage tut prelcrc a celui nourri dans une cage. Voici ce que dit le savant Olivier de Serre , qui vivait à l'époque de Henii IV : « Les meilleurs, dit-il , sont ceux qui " vivent en toute liberté dans les forests et buis- " sons agrestes de la campagne ; car par se o choisir, vivre à leur appétit et courrir à vo- « lonlé, se rendent au manger délicats et sains. « Les pires sont ceux de clapiers, qu'on nourrit « en cstroite servitude dans la maison et en " quelque recoin de la basse-cOur. » Au temps de Boilcau , un gastronome devait savoir distinguer le lapin sauvage d'un lapin domestique , |)uisque ce poète, en parlant du campagnard, dit :

Son rabat jadis blanc et sa perruque antique , Eli lapius di: garcimo ériger nos cki[iii:rs.

Cependant il paraît que les procureurs de l'époque ne s'y connaissaient pas beaucoup, puisque Raeinc fait dire à Chicaneau :

Prends-moi daus moH clapier trois lapins de garcuae, Et cbeïinou procureur, porlc-les ce maLlu.

Ce pauvre procureur! le voilà bien loti, les trois lapins n'avaient pcut-^tre jamais mangé que des choux. Aujourd'hui nous traitons mieux nos avoués.

300 lE LàPDI.

Ce n'est qu'au moyen âge qu'on s'est occupé 4^ la civilisation du làfnn. Au temps des Romains de Pancienne Rome^ les lapins étaient rarea^ien Italie. Les LucuUus, les Scaurus , ces fiches financiers près desquels les nôtres ne sont que des épiciers, faisaienj; venir de l'Afrique les lapins qui devaient avoir^honneur de figurer sur leurs tables^. Ils faisaient mêméhin singulier ragoût avec les petits lapins arrachés du ventre de la mère ou pris à la mamelle ; ils les apprêtaient sans les vider; Pline dit que c'était eicellent. (1) Les habitants^des Iles Baléares demandèrent à l'empereur Auguste des hommes pour détruire leurs lapins, qui s'étaient multiph'és prodigieusement. Ces peuples' auraient cru commettre une impiété «a tuant des lapins et en les mangeant. Ce même préjugé, César le remarqua dans les Iles Britanniques; les Anglais d'alors |)e croyaient pas qu'il leur fùtipermis de manger des poules et des lièvre§: (2) ils se sont bie^|,eivilisés depuis cette époque. Le l2||nn,eut des autels dans l'île de Délos; les Grecs ornaient 4|^ marbre l'ouVêrture de ses terriers; des monu-

(1) Fœtas yentri éiiect€>s , yel uberibus ablatos , jum repurgatis interaneis , gratissimo in cibatu habent , iaurices Tocant. Pline.

(2) Leporem et gailinam gustare fas non putanl. De Bello gaUieù , liv. t.

ments en marbre attestent encore ce culte établi par la crainte de voir manger les récoltes en herbe, ou bien parce que cet animal est l'emblème de la iccondité. (1) On peut dire du lapin comme des bourgeois de Paris quand ils sont morts : bon père, bon époux, bon fils, etc. ; il veille à la sùrctc de sa famille, et même on prétend qu'un lapin apporte de l'herbe a son vieux père aveugle, infirme ou goutteux. Les Romains ignoraient les trésors que peut contenir une garenne. Aujourd'hui que nous les connaissons, il est d'assez mauvais ton d'en l'aire usage. Un lapin est un mets qu'on n'ose manger qu'en famille ; et pourquoi ? parce que ce n'est pas assez cher. Ainsi le veulent nos sottes habitudes : une mode ne dure qu'autant que les riches seuls peuvent la suivre. Pourquoi les dames ne portent-elles pas des plumes de paon, qui sont sibellcs, si riches en couleur? parce qu'elles valent trois sous pièce. Pourquoi portent-elles des marabouts ? parce qu'on les vend un louis le brin. « Ma voisine est moins riche que moi : je suis certaine qu'elle ne pourra point en acheter. »

Quoi qu'en puisse dire la mode, un lapin de garenne est une fort bonne chose; on le l'ail

(1) DuPDis. Origine des cultes.

912 LC LATIK.

cuire de ce&i mamans différenUs; oa Tamnge à toutes les sauces, e sempre bene* Jacques du Fouilloux, en parlant du lapin, dit : < Sa chair est meilleure que celle du lièvre, qui est mâai^ chc^que et seiche. 9 Je serais curieux de savoir ce que ce bon gentilhomme poitevin aitendait par chair mélancholique. Au reste, un lapin tué, vidé tout chaud, dépecé , mis dans la casserdle avec du beurre et des oignons, du persil , des champignons et autres ingrédients (si l'on paît se les procurer), forme la base d'un excellent déjeuner de chasseurs ; nous en avons souvent fait l'agréable expérience , et quelquefois nous n'avons pas dédaigné de le préparer nous-méme, en mettant la main à la pâte. En cela nous n'avons jamais cru déroger. Homère dit qu'Achille et Patrocle préparèrent eux-a;iémes le festin qu'ils offrirent aux députés des Grecs.

Lorsque les lapins sont confiés aux soins d'un ai*tiste, ils subissent toutes les modifications cur linaires, et l'on peut dire, sans flatterie, qu'ils sont dignes du soin que Pou preud de leur chair blanche et molle. Tour à tour mangés en gibelotte, ou rôtis ; en matelotte , en hachis , en salade, aux petits pois, aux lentilles^ aux concombres, en. tortue , ils figurent fort bien sur une table dont on a soigné l'ordonnance. Si, quittant le rôle principal, ils devJienneiit accessoire , ils

servent alors à donner un haut goût aux sauces qui doivent accompagner les autres mets. Point de bon coulis sans lapin; c'est un axiome admis dans toutes les cuisines où l'on pousse l'art de la gueule dans ses conséquences les plus reculées et les plus transcendantes. Là-dessus , je puis m'appuyer de l'autorité de Louis XJV. Voici ce que disait le grand roi : « Ainsi, attendu les dommages que les lapins causent, nous vous engageons à les chasser et à en tuer le plus possible, d'autant plus qu'on fait d'excellent coulis avec leur chair. «

Le prieur des Chartreux de Bon-Pas siégeait un jour à un superbe festin que le vice-légat d'Avignon donnait en son honneur. Il avait été convenu d'avance que tous les plats seraient maigres, car le prieur passait pour suivre rigoureusement les règles de son ordre. L'amphitryon servit un superbe poisson, qui séduisait également la vue et l'odoral ; on en offrit au prieur ; mais, au moment qu'il allait attaquer avec sa fourchette, un frère lui dit tout bas à l'oreille :

" N'en mangez pas, mon père; j'ai été, par

hasard, à la cuisine, et j'ai vu des choses

qui font frémir. Cette sauce, que vous croyez faite avec des carottes et des oignons, est un eouUs de lapin et de jambon.

— Mon frère, vous clés trop bavard, et sur-

Umt trop curieux; que diable alliezFrvaus £Edre ai la cuisiue ? ce n'est pas là votre placé. • .

Vous plairait-il de manger des lapins déUeieux ? des lapins gros, gras^ exhalant un fiimet exquis au moment solennel de Tautopsie ? vous dites oui; j'étais bien sûr de votre réponse. Vous avalez déjà votre salive en attendant ma recette, qui doit faire une révolution gastrcmomique. Ëh bien 1 écoutez«moi.

Vous savez qu'en châtrant le lapin il devient gras, c'est l'histoire de tous les eunuques; voilà pourquoi les bons coqs sont toujours maigres ; mais ce lapin domestique, vivant dans un clapier, n'a jamais le goût du lapin sauvage; ne pouvant pas choisir sa nourriture, 11 n'est point dans les conditions naturelles. J'ai long-temps médité là^dessus sans pouvoir trouver autre diose que le choix entre des lapins gras de clapier et de maigres lapins de garenne. Cependant, un beau jour, mon cerveau s'échauffa, un éclair de génie vint Penflammer, et, pour le bonheur de l'univers mangeant, j'eus cette sublime idée : «r Si nous châtrions des lapins sauvages? 9 me dis-je. Le secret était trouvé; Colomb, voyant le soleil se lever là, se coucher ici, pensa que cet astre ne faisait pas ce grand tour pour rien. Dès ce moment IfAmérique'.fut dé* couverte^ Je pri^ dès laping rivants^ el |ë les fis

châtrer; pour les distinguer de leurs frères on leur coupa le bout d'une oreille avant de les reinellre en liberté; et, lorsque, six mois après, ils expirèrent au champ d'honneur, je reconnus l'excellence de ma méthode. Long-temps je l'ai gardée secrète, j'en étais avare; mais, comme il serait possible que je mourusse un jour, je ne voudrais pas en priver le monde.

Allons , mettez-vous à l'ouvrage , et cliàtrez vos lapins , ou du moins une partie de vos lapins de garenne , il en restera toujours assez pour croître et multiplier. Vous trouverez la même dilTérence qui existe entre le coq et le chapon. Vous viendrez me remercier de vous avoir l'ait eonnaitie mes chapons à quatre pattes, mes bons lapins gras et dodus, et moi, je me délecterai en pensant que j'ai ajoute quelque chose au bonheur dénies contemporains.

Savez-vous à qui nous devons l'usage d'ôter (juelque chose au roi des basses-cours pour le faire devenir gras et tendre !' C'est au consul CaïusFannius. Les Romains engraissaient beaucoup de volailles ; l'austère consul fît rendre une loi qui défendait d'élever des poules dans des mues. Mais les gastronomes du temps n'étaient pas gens à se soumettre, sans opposition, à de ridicules lois somptuaires; ils châtrèrent des coqs, et les engraissèrent. La loi fut respectée ,

386 hE LAPIN.

car elle ne parlait que des poules ; et voilà pourquoi nous mangeons des chapons.

Avec ce que vous ôterez à vos lapins en les rendant eunuques, vous ferez un excdlent ragoût , un plat des plus exquis. Nous avons e'té assez heureux pour en servir quelquefois à nos amis , et nous pensons avoir mérité lem* reconnaissance pour la profusion de délices dont nous avons inondé leurs gosiers. Dans la casserole où se rissolaient tous ces témoins de choses qui ne devaient plus arriver, notre cuisinière avait habilement combiné le parfum de la truffe, Farome du champignon , le vin récolté sur les coteaux d'Aï; le jury décida que ce mets de haute saveur était le nec plus ultra delà science, et que du temps oùles dieux mangeaient, il étadt impossible qu'ils mangeassent autre chose. D'après ce jugement , resté sans appel , il est aujourd'hui prouvé que ce que les anciens nommaient ambroisie n'était autre chose que des rognons de lapins , cuits avec des truffes, des champignons et du vin de Champagne.

Voyez quel pas j'ai fait faire à la science , car je suis incontestablement l'inventeur delà chose; autrefois on disait l'ambroisie est ceci : non , répondait-on , c'est cela. Des volumes ont été écrits là-dessus avec force commentaires, des notes à profusion , des pièces justificatives en

connaître l'ambroisie aux heureux du dix-neuvième sièele. J'espère avoir au moins une statue: on en a élevé souvent à des gens qui ont moins fait pour leurs contemporains, n La découverte d'un mets nouveau fait plus pour le bonheur de rhumanilé que la découverte d'une éioiU;. « Brillât-Savarin l'a dit , et cet oiinablc maîire a toujours raison.

Salviati, vice-légat du pape, à Avignon, avait une bonne habitude. Pendant le carême on lui servait pour lui tout seul un petit plat de haricots , et puis on en servait un plus grand pour ses convives. « Les apprêts à l'huile incommodent mon estomac , disait-il , j'ai donne ordre à mon cuisinier de me faire tous les jours un plat au beurre ; je digère beaucoup mieux , et d'ailleurs le beurre est reconnu maigre par les canons de l'Eglise. » On sut plus tard que les haricots de monseigneur étaient des rognons de coqs, et c'était avec de semblables austérités, pendant le carême, que monseigneur attendait patiemment les fêtes de Pâques.

Si Louis XiV avait connu ma recette , qu'aurait-il dit î* Mes lapins ont bien un autre fumet , ils sont bien autrement bons pour faire d'excellents roulis. Kt c'esl le grand point en chimie

99ê hE I4AP11L

culinaire : le jurincipal ne su£Bt pas ^ il faut en*core la sauce. Avec une bonne sauce y on peut trouver délicieux les mets le^{dus communs, Rabelais dit que cette sauce doit toujours être piquante , parce qu'elle excite à boire. Lorsque Pantagruel tuait outardes et perdrix ., fiaiisans , bécasses et lièvres , il s'écriait à chaque pièce tuée: « Panurge! vinaigre! Panurge! vinaigre ! » pour lui rappeler que c'est la sauce qui convient au gibier.

Une sauce faite d'après les règles -de l'art ouvre l'appétit , l'excite , l'aiguillonne , embaume l'odorat , inonde le palais de titillations délicieuses , plonge les glandes maxillaires dans d'inef* fables jouissances. Gastaldi, médecin -gastro-

fnome , et doctor in utroque , disait que la sauce ^t aux aliments ce qu'est Faction à l'art oratoire.

L'homme qui sait bien faire les sauces , qui sait graduer leurs effets, suivant l'ordre chronologique où l'on doit en faire usage , qui sait donner aux unes le piquant , l'apéritif, le stimulant , aux autres l'onctueux , le moelleux , le sa*voureux , ressemble à une jolie coquette dont les agaceries y enflammant notre imagination , sont bientôt suivies des plus agréables réalités. Un tel artiste est le poète de l'estomac , il lui donne autant de sensations diverses y autant

d'indicibles extases, que notre esprit en éprouve au théâtre avec Corneille et Racine. Si Phèdre et le Cid , Albalie et Cinna rendirent leurs auteurs immortels, la sauce inventée par Robert Iransmettiîi ce nom illustre à ia postérité la plus reculée ; sans une sauce qui seule vaut un poème épique , personne aujourd'hui ne saurait que le marquis de Béchamel exista.

La science des sauces a marché avec la civilisation ; dans les premiers siècles, l'homme mangeait le pain cuit sous la cendre , les viandes rôties sur des charbons , les légumes bouillis dans l'eau claire. Je parierais double contre simple que les lentilles d'KsaO furent cuites axi naturel. Le juif El Bassum , savant commentateur du Talmud , n'a jamais pu découvrir ni le nom du cuisinier qui accommoda ce plat si célèbre , ni la manière dont il s'y prit pour obtenir des rifsultats aussi merveilleux. Pendant quinze ans , ce s;ivant Isi'aélile lit de profondes recherches, toujours infructueuses. Il faut s'en consoler, puisque Fabricius , dans sa Bibliothèque (jrecque, cite le litre de cent poèmes épiques, antérieurs à l'Iliade , et dont les auteurs sont restes inconnus.

Les Romains donnèrent une grande impulsion à l'art de la s^ucule. Apicius institua une acadcHiic de gourmandise. Il a laissé un savant

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Traité ife 06M»itM er Cbfii/îmMltf y il dépensa des sommes énormes en expériences pour £iire des sauces: qoandil ne resta pins anpanvre lummie qn^enriron cent mille éens, il s'empoisonna, craignant de mourir de foim.

Sous Louis XII, il se forma àsoÈS Fans une ccHnpagnie de sauciers qui seuls avaient le privilège de faire des sauces. Les rôtisseurs rôtissaient y les pâtissiers pâtissaient, mais, s'ils voulaient ajouter une sauce , n'ayant point le droit de la faire eux-mêmes, ils devaient avoir recours aux sauciers. Les statuts des sauciers sont de 1394. Taillevaut, célèbre cuisinier de Charles Y et de Charles VI, et Platina, qui , dans le quinzième siècle , écrivit un livre sur les sauces (1) , gastronomes trè»érudits , nous ont conservé le nom et la recette des principaux apprêts de ce temps-là. On mangeait le brochet à l'eau bénite^ le gibier au saupiquet , au mostechan, la volaille k la galantine , à la poitevine j kladàdme, à /a râpée. Partout le lapin joue un grand rôle, soit comme principal, soit comme accessoire.

Nos pères mangeaient beaucoup plus que nous ; se nourrissant habituellement de viandes lourdes, comme le porc et le sanglier, ils avaient bësolR de les assaisonner fortement pour les di-

(1) Optifctdum de ohsoniis , ac honeatâ vo/tiptote.

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^crer. En cela les croisades leur furent d'une bien grande utilité , car ils en rapportèrent les épices , dont ils ignoraient l'existence auparavant. Quelle reconnaissance ne devons-nous pas à ces braves croisés ; ils nous ont fait connaître la prune, l'abricot, l'échalotte, le girotle , la muscade et mille choses encore que bien des gens savourent chaque jour avec délices, sans en connaître l'origine.

Vicimus in ferilate feras , levîtate volucres, ■ 'i|i

Et nihil est tuluracœlovemarive rclictum. , .

Jam nihil qui) nonjpenetraveril inipia »enlris loglavieB. (1)

Vous savez que les Lacédémoniens n'eurent jamais une grande réputation dans le monde mangeant , cependant ils avaient une sauce que l'on disait merveilleuse. Denis de Syracuse en entendit parler, et, comme ce brave tyran voulait goûter de tout , il donna ordre de lui amener un cuisinier de Spai'te. Le maître-queux se mit à l'œuvre; Sa Majesté fut servie et trouva la chose détestable.

— Malheureux ! tu voulais donc m' empoisonner ? dit-il à l'esclave marmiton. \

— Que Jupiter m'en pi'éserve !

{i ) jVofitr;.' roiimi.» rf^ rciiHiimc, lilvri iv,

TOMK I, 'Si

-^ Je mm ▼«» dm yulrtyiiii Sparte, w^BBJtmlifdàriuim^Épi^^^ «lie MOM > wodlMte, ne l» ■iiBHiit fi^ ntonr ikla42liasw,kiffscpi'ib«ii iMôfri^ .

;Mki (épte*e.À lioUitt», HlwrreottÉHmaHlitfKtée jjr'adopMtiàJa elia^M. « ^Qnuid ae«M^yiiMM|l fera partir sa meute e^ m» cftie?iMK :|RHir k chasse, partez pour avoir le jdaisir de manger de la \eÊmiB&ÊÈ ffai Toitt'aiira eôiMé qflicièue fetifiiie. ». . .

J'approuve la diasse, la falîgw ^ .j^'^)pétit gagné par un long exercice ; mais Dieu me prédesliMMtëisfwMâAtes. Siy iifàÊÈàâ fOt^hien im, on peoenangèr'tetp%ih«<»^ildfMGit«M^ pie %m!kè0ic^éé»vmtkiiiÊ^ ^v^im^è tgttikt pt^réAiti» «t'tdtiSoél^

l\i«ide^*èlairei»'lft»lliilll^|^ n^^VÀcr^ÈdiH^rbM fa».rifjgfM^mÊè\ÉLh€ê^^f^ Éé mtééblxt^, les

fes ; sur cet article, je répondé^^WMlélr'tfâft^

- Or maintenant monsieur àa Télémagae, Yantez-notts liieH ^vbti^ipc^^tttat^^ "^^^ Votre Salente et vos mors malbeareuz ,

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