CHAPITRE lY

LE POTAGER

La construction du Grand-Commun et l'établissement des rues de la Surintendance et des Récollets amenèrent la destruction du Potager de Louis XIII. La Quintinie, qui du service de Fouquet était passé à celui de Louis XIV, planta le nouveau jardin, de 1679 à 1682, à côté de la pièce d'eau des Suisses. La grande serre, la maison bâtie pour La Quintinie et les logements des jardiniers sont de 1683; la même année on posait à l'entrée principale du Potager, à la porte Royale ouvrant sur la pièce d'eau des Suisses, une belle grille exécutée par Alexandre Fordini^Nous avons déjà dit que l'étang qui occupait le sol fut comblé avec les sables enlevés de la pièce d'eau ; on les recouvrit avec des terres apportées de la montagne de Satory et du Parc-aux-Gerfs * « pour les mettre en état d'y planter. » Mais ce ne fut qu'après de longs efforts et à l'aide de nombreux travaux de drainage que La Quintinie parvint à obtenir un sol cultivable.

Le Potager se composait alors d'un grand carré divisé en 16 compartiments, séparés par des allées bordées de contreespaliers, et d'un bassin circulaire au milieu. Le grand carré était entouré d'une terrasse, de laquelle on descendait par quatre perrons. Les terrasses étaient elles-mêmes entourées

' Voir le plan du Polager dans le volume de La Quintinie.

' Comptes des Bâtiments, 1683.

' Comptes des Bâtiments, 1679, 1680, 1681.

de 31 petits jardins*, séparés par des murs, que La Quiutinie avait multipliés pour avoir la plus grande surface possible d'espaliers. Les serres se trouvaient, comme aujourd'hui, dans les petits jardins du Nord. Plus tard 2 on ajouta au Potager un grand carré situé au Sud-Est et consacré à la culture des asperges.

Le Potager de La Quintinie a peu changé. Le clos aux asperges est devenu \q jardin botanique de l'école d'horticulture qu'on a établie en 1874 ; les petits jardins ne sont plus qu'au nombre de 13, et les deux terrasses de l'Est et de l'Ouest, modifiées sous Louis XVIII, ont été remplacées chacune par deux rampes douces qui permettent aux voitures d'arriver du haut Potager au grand carré.

Le 24 décembre 1876, on a élevé à La Quintinie, sur la terrasse du nord, une statue en bronze exécutée par M. Gougny. « Dominant ce grand ensemble de cultures variées, elle rappelle aux jeunes élèves de l'école actuelle le cas que l'on fait de l'horticulture au milieu d'une nation éclairée, et les honneurs que peuvent y obtenir les hommes qui, par leurs travaux, savent faire progresser cet art utile entre tous*. »

Dès 1670, La Quintinie figure sur les Comptes des Bâtiments, avec 2000 livres d'appointements, en qualité de Directeur des jardins potagers et fruitiers des maisons royales; mais tant que durèrent les travaux, il reçut 4000 autres livres de gratification, en considération des soins qu'il apportait à ses fonctions ^

Nous n'avons pas à faire ici la biographie ou l'éloge d'un homme si connu et si justement célèbre; il nous suffira de dire comment il fit du Potager royal un modèle de jardinage, dont la renommée dure encore.

A l'époque de la création de ce jardin, l'arboriculture commençait à être fort à la mode. Un des amateurs les plus distingués de l'époque, Arnaud d'Andilly, écrivait en tête

* Mercure Galant, 1686, novembre, p. 134.

* Avant 1732 toutefois. (Voir l'atlas de Dubois.)

' Michelin, Visite à l'école ttationale d'horticulture diS Ve^^saillos. Sous Louis XIV, l'entretien du Potager coûtait d»î 18 à 2U,UlJ0 livres (Dangeau, 28 avril 1685).

LE POTAGER

d'un excellent traité qu'il publia en 1662^ sur la manière de cultiver les arbres fruitiers : « Jamais on ne travailla tanl après cette plus noble et plus agréable partie de l'agriculture, que l'on fait depuis quelque temps. Il n'y a personne qui ne parle de fruitiers; il n'y a que ceux qui n'ont point de terre qui ne plantent point, et ceux-là même ne laissent pas d'en discourir et de se divertir en voyant les fruits et les arbres bien tenus dans les jardins des autres. On recherche toutes les curiosités imaginables qui y peuvent contribuer; on va même jusque dans l'excès et dans le superflu, et notre siècle et notre pays ne réussissent pas moins maintenant à cet agréable divertissement, qu'il fait dans les hautes connoissances, ou dans les grands emplois des professions relevées, dans lesquelles il est autant éclairé qu'aucun autre qui ait jamais été. Ce qui me fait dire que si cet art ne mérite pas d'être mis au nombre des belles sciences et des principales occupations de l'esprit, il a néanmoins cet avantage qu'il a toujours gardé quelque proportion avec elles, et qu'il les a presque inséparablement suivies par tout le monde. »

La coutume était alors de disposer les arbres fruitiers en buissons, de les tailler à coups de serpe et de croissant, et de leur donner des formes de navires, d'animaux, d'hommes, etc. ; Arnaud fit cesser ces coutumes absurdes. C'est lui qui fit usage le premier des espaliers, ce qui a transformé l'arboriculture, en lui permettant de produire à Paris et aux environs les plus beaux et les meilleurs fruits, en même temps que, par ce procédé, on assurait la réussite des récoltes. Son jardin de Port-Royal devint un modèle ; ses méthodes furent adoptées quand on en vit les résultats. On sait que chaque année il offrait à la reine Anne d'Autriche des pèches magnifiques, que l'on trouvait excellentes malgré le jansénisme bien connu du jardinier.

La Quintinie suivit cette voie. Ses méthodes pour la culture et la taille des arbres fruitiers ont été modifiées ou perfectionnées, et il en reste peu de chose. Où il a été surtout novateur, c'est par les soins intelligents qu'il donna à la production et à la beauté des fruits. Ce qui a fait la grande*

Sous le nom de Legeadre,, curé d'Héuunvîlle.

réputation qu'il a eue à la Cour de Louis XIV, c'est la culture des primeurs. Il avait voyagé en Italie et observé que ce pays obtenait naturellement ses fruits et ses légumes avant ïe temps où ceux de notre climat peuvent se récolter. Pour hâter ce moment, La Quintinie établit les cultures forcées sous châssis et en serres chaudes. Il donna au Roi des asperges et de l'oseille nouvelle en décembre: des radis, des laitues pommées, des champignons, en janvier; des chouxfleurs, en mars; des fraises, dès les premiers jours d'avril; des petits pois, en avril; des figues et des melons, en juin. Parlant des asperges de primeur, La Quintinie dit : <.< Il n'appartient guères qu'au Roi de goûter ce plaisir ; et peut-être ce n'est pas un des moindres que son Versailles lui a produit par le soin que j'ai l'honneur d'en prendre. »

On ne cultivait à Versailles que la pèche pavie. Ce fruit du Midi est assez médiocre dans nos climats. Les jardiniers de Montreuil, dès 1600, produisaient au contraire des pêches excellentes; mais leurs méthodes restaient secrètes. Vers 1675, La Quintinie décida Nicolas Pépin, l'un d'eux, à venir à Versailles. Bien que Pépin ne lui ait fait connaître qu'une partie des procédés en usage à Montreuil, La Quintinie obtint de bonnes pêches dans les jardins du Roi. Mais le figuier était la principale culture du Potager, Louis XIV aimant beaucoup ses fruits. Il y en avait en espalier; on en comptait 700 en caisses*, que l'on forçait en janvier dans les serres chaudes. Les espaliers du Potager donnaient, outre les pêches et les figues, des cerises précoces, des abricots, des poires, des prunes, du raisin muscat et du chasselas. Le sol des jardins était planté de légumes de pleine-terre. On ne cultivait aucun fruit exotique ^

La Quintinie donnait aussi beaucoup de soins à ses « fruiteries », destinées à conserver les fruits pendant l'hiver. Louis XIV, qui était très-friand de raisin muscat, en avait ainsi presque toute l'année.

Les produits du Potager n'étaient pas pour le Roi seul ; la coutume, qui s'est conservée longtemps, était d'en distribuer

• Lister, 1698.

* La Palatine, édition Jaeglé, I, 325.

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une partie au public. Pour cela, il existait au bout du grand magasin touchant à la rue du Potager, ce qu'on appelait le PuMic, c'est-à-dire deux petits cabinets pour serrer les herbes qu'on distribuait au public par une porte qui s'ouvrait sur la rue du Potager^ « Tout est en ce lieu, dit le Mercure, dans une telle abondance, qu'on ne refuse pas d'herbages à tous ceux qui en viennent demander ; et même il y a des gens entretenus, dont le principal emploi est d'en donner ^

Louis XIV aimait, dans les grands repas, à voir sa table couverte de fleurs. Au mariage de sa fille, M^^® de Blois, avec le prince de Gonty, en janvier 1680, la table était décorée de 19 corbeilles d'argent garnies d'anémones, de jacintes, de jasmin, de fleurs d'oranger. Il aimait non moins y voir des fruits. C'était alors l'usage de former de hautes pyramides en plaçant des vases de porcelaine remplis de fruits crus ou confits sur des gradins. Mais on n'osait guères toucher à ces édifices d'apparat, de peur de les détruire. Louis XIV et La Quintinie modifièrent la coutume; ils conservèrent la pyramide, « l'oeuvre », mais ils imaginèrent les « hors d'œuvre », c'est-à-dire les corbeilles pleines de fruits excellents qu'on mangeait, tandis que ceux de l'œuvre n'étaient que pour les yeux des convives.

La Quintinie mourut en 1688. « G'étoit, dit Dangeau, un homme fort distingué pour son habileté dans tout ce qui regardait les jardinages. » On raconte que Louis XIV dit à sa veuve : « Madame, nous venons de faire une perte que nous ne pourrons jamais réparer. » Le Roi aimait à s'entretenir avec son jardinier, qui était fort instruit; il se plaisait à façonner un arbre de sa main. La Quintinie profitait de cette faveur méritée pour faire sa cour à Louis XIV, qui l'anoblit en 1687*.

La liste des étrangers de distinction qui ont visité le Potager de La Quintinie est longue; nous nous contenterons de mentionner les premiers : le Doge de Gênes, le 18 mai 1685 ; les ambassadeurs de Siam, en octobre 1686. Louis XIV vint

* Qui tombe aujourd'hui en ruine.

* La porte a été remplacée par une fenêtre avec grille. Les deux cabinets ne sont détruits que depuis quelques années.

* Novembre 168G, 2^ partie, p. 138.

* Plughe, Spectacle de la nature, t. II.

se promener plusieurs fois dans le jardin de La Quintinie. Dangeau nous le montre, le 31 août 1684, permettant à ceux qui le suivaient de cueillir et de manger du fruit. N(ms l'y retrouvons le 3 octobre 1689. Louis XV visita une fois le Potager.

Sous son règne, les cultures s'augmentèrent de celle de l'ananas. Le Roi avait reçu deux œilletons de cette plante et les avait remis à Louis Lenormand, jardinier en chef S qui les cultiva, en obtint de beaux fruits et les présenta à Louis XV le 24 décembre 1733.

Les Comptes des Bâtiments de 1748 nous apprennent qu'il y avait au Potager deux voitures qui servaient à porter les fruits du Roi à Compiègne, Crécy, laMeutte et autres maisons royales où Louis XV était plus souvent qu'à Versailles. L'employé chargé du transport avait le titre de conducteur des fruits du Roi.

A la Révolution, le Potager courait le risque d'être vendu comme propriété nationale. Le ministre Bénezech le sauva en y établissant à l'usage des élèves de l'Ecole centrale un jardin botanique qui fut planté et dirigé par Antoine Richard *. En même temps on créait une pépinière nationale dans le clos des asperges; on cédait à la Société d'agriculture de Versailles six petits jardins pour y faire toutes les expériences qui pouvaient intéresser l'économie rurale ou la physiologie végétale; on lui donnait aussi pour tenir ses séances l'ancienne serre des figuiers, où la Société se construisit une salle ^ La manufacture d'armes du Grand-Commun^ obtint aussi un jardin pour y établir son banc d'épreuve, dont la butte existe encore en partie.

Sous l'Empire, le Potager rentra dans le domaine de la Couronne et redevint ce qu'il était sous la monarchie. En 1848,

* Il fut remplacé par son fils, qui était son adjoint dès 1742.

- Arrêté du 8 iloréal an III. — Cet arrêté ne fut cependant exécuté que le 10 germinal (30 mars 1799). La cérémonie de l'ouverture fut complétée par la plantation d'un arbre de la liberté, en face de la principale entrée, et par la plantation des premiers végétaux de la collection, qui compta bientôt 2000 piaules classées selon la méthode de M. de Jussieu.

^ C'est là que se trouvent aujourd'hui les salles d'étude et de collections de l'école d'horticulture.

* Voir page 153.

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il fut annexé à l'Institut agronomique, après la destruction duquel il fit partie de la liste civile du nouvel empereur.

Une loi de l'Assemblée nationale, votée le 16 décembre 1873, a transformé l'ancien Potager de Louis XIV en une école d'horticulture, dont la direction a été confiée à M. Hardy, à l'obligeance duquel je dois une partie des renseignements qui m'ont permis de rédiger ce chapitre.

Le Potager renferme aujourd'hui de belles serres, des espaliers de vignes, pêchers, poiriers, etc., des contre-espaliers de poiriers, des cordons horizontaux de pommiers et de poiriers, 1100 variétés d'arbres fruitiers, 200 variétés de fraisiers, un jardin botanique, des collections de graines, de bois, de fruits moulés, etc., déjà importantes. Bien qu'il ne soit plus un jardin de production, mais un jardin-école, le Potager continue à donner d'admirables produits en fruits et légumes de pleine-terre et de primeur; ses serres et ses espaliers sont toujours pleins de merveilles succulentes.

Les dépenses de l'Ecole d'horticulture s'élèvent à environ 56,000 francs, dont 6000 pour l'entretien des bâtiments. Le produit des cultures eât de 35 à 40,000 francs.

Depuis que ce chapitre a été écrit, le cruel hiver de 1879-80 a presque complètement détruit le Potager. Au moment où le froid précoce et intense éclatait, en novembre, les arbres étaient encore en pleine sève, la nature froide et argileuse du sol permettant aux arbres de conserver très-tard leur végétation. Dans de telles conditions, la gelée a tué 9457 arbres fruitiers, c'est-à-dire plus des trois quarts de ceux qui existaient ; 9018 mètres de cordons de pommiers, 2346 mètres de cordons de poiriers, 3885 mètres carrés d'espaliers de vignes, pêchers, poiriers, etc., et 10,858 mètres carrés de contre-espaliers de poiriers ont été détruits. Des neuf vieux poiriers de La Quintinie qui existaient encore, un seul a péri.

QUAïItlÈME PARTIE