CHAPITRE I

LE GRAND-COMMUN

Le Grand-Commun, construit par Mansart de 1682 à 1685, porta d'abord le nom de Grand-Carré des offices communs dit Roi^ de la Reine, de Monseigneur et de M^^ la Dauphine. Ce vaste bâtiment était éclairé par 300 fenêtres , renfermait 32 appartements au premier étage et 34 au second pour divers officiers de la Maison du Roi, et un grand nombre de logements pour des gens de service; en tout, 1000 pièces, grandes ou petites, entre-solées ou non, et au moins 1500 habitants. Il y avait aussi une chapelle *.

Au rez-de-chaussée se trouvaient les cuisines, où se préparait la Viande du Roi et la nourriture des nombreuses personnes qui avaient douche à cour. Les cuisines nous amènent naturellement à parler du service de la table du Roi, ou, comme on disait alors, de la « Bouche du Roi. »

Ce service relevait du grand maître de la Maison du Roi, et était dirigé : 1<* par le premier maître d'hôtel, assisté de douze maîtres d'hôtel, servant par quartier, et portant alors en signe de leur autorité un bâton garni d'argent vermeil ; 2« par le grand pannetier ; 3^ par le grand échanson ; 4« par le grand écuyer-tranchant. Mais ces trois derniers officiers

* On comprend qu'une maladie épidémique venant à se déclarer au milieu d'une population si entassée, elle sévissait cruellement. En décembre 1705, le pourpre et la petite-vérole firent de tels ravages au Grand-Commun , que l'on accorda aux officiers qui y logeaient la permission d'aller demeurer dans la ville. (Dangeau, X, 490.)

ne figuraient qu'à de certaines cérémonies solennelles, au sacre, par exemple ; à l'ordinaire, leurs fonctions étaient remplies par les 36 gentilshommes servants du Roi, qui servaient aussi par quartier. Voici, d'après VEtat de la France de 4712, l'ordre du dîner du Roi, quand il mange en public.

L'huissier de salle ayant reçu l'ordre pour le couvert du Roi, va à la salle des Gardes du corps, frappe de sa baguette sur la porte de leur salle, et dit tout haut : « Messieurs, au couvert du Roi, » puis avec un garde il se rend au Gobelet. Ensuite le chef du Gobelet apporte la nef ^ ; les autres officiers apportent le reste du couvert. Le Garde du corps et l'huissier marchant proche la nef, et l'huissier de salle marchant devant eux la baguette en main, et le soir tenant aussi un flambeau, porte les deux tabliers ou nappe. Etant tous arrivés au lieu où la table du Prêt ^ est dressée, l'huissier de salle étale seul une nappe ou tablier sur le buffet ; puis le chef du Gobelet et l'huissier de salle étalent dessus la table du Prêt la nappe ou tablier, dont cet huissier de salle reçoit un des bouts, que l'officier du Gobelet, qui en retient l'autre bout, lui jette adroitement entre les bras. Après, les officiers du Gobelet posent la nef et préparent tout le reste du couvert. Puis, le gentilhomme servant qui est de jour pour le Prêt, coupe les essais de pain déjà préparés au Gobelet, fait faire l'essai au chef de Gobelet, du pain du Roi et du sel ; il touche aussi d'un essai les serviettes qui sont dans la nef, et la cuillère, la fourchette, le couteau et les cure-dents de Sa Majesté, qui sont sur le cadenas ^, et donne pareillement cet essai à manger à l'officier du Gobelet, ce qu'ils appellent faire le Prêt, Et le gentilhomme servant ayant ainsi pris possession de la table du Prêt, continue de la garder.

Ce Prêt, étant fait, les officiers du Gobelet vont à la table où doit manger le Roi, la couvrent de la nappe ou tablier, de la même façon ci-dessus exprimée. Ensuite un des gentilshommes servants y étale une serviette, dont la moitié déborde du côté de Sa Majesté, et sur cette serviette il pose le couvert du Roi, savoir : l'assiette et le cadenas sur lequel sont le pain, la cuillère, la fourchette et le couteau; et pardessus est la serviette du Roi bâtonnée, c'està-dire proprement pliée à gaudrons et petits carreaux. Puis ce gentilhomme servant replie sur tout le couvert la serviette de dessous qui déborde. Il pose aussi les colliers ou porte-assiette, et

* Nef, pièce d'orfèvrerie en forme de navire, qui contenait la salière, les serviettes enfermées entre des coussins de senteur, les tranchoirs ou grands couteaux. Toutes les personnes qui passaient devant la nef du Roi, même les princesses, lui devaient le salut, comme au lit.

* Prêt ou essai.

' Coffret d'or contenant les objets que nous venons d'indiquer.

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le tranchant ou couteau, la cuillère et la fourchette dont il a besoin pour le service; ces trois dernières pièces étant pour lors entourées d'une serviette pliée entre deux assiettes d'or ; puis il se tient tout proche de la table, pour garder le couvert de Sa Majesté.

Pendant tout ce temps, l'huissier de salle est retourné à la salle des Gardes, où ayant frappé de sa baguette contre la porte de leur salle, il dit tout haut : « Messieurs, à la Viande du Roi ; » puis il va à l'office-bouche, où il trouve le maître d'hôtel qui est de jour, le gentilhomme servant et le contrôleur qui s'y sont rendus.

Ici, VEtat de la France s'arrête pour reproduire l'article 26 des Ordonnances de la Maison du Roi, renouvelées par le Roi le 7 janvier 1681.

La Viande de Sa Majesté sera portée en cet ordre :

Deux de ses gardes marcheront les premiers, ensuite l'huissier de salle, le maître d'hôtel avec son bâton, le gentilhomme servantpanetier, le contrôleur général, le contrôleur clerc-d'office et autres qui porteront la Viande, l'écuyer de cuisine, et le garde-vaisselle ; et derrière eux deux autres gardes de Sa Majesté qui ne laisseront personne approcher de la Viande. Et les officiers ci-dessus nommés, avec un gentilhomme servant seulement retourneront à la Viande à tous les services ^

Après que le ser-d'eau a donné à laver dans l'office, appelé la Bouche, au maître d'hôtel, au gentilhomme servant et au contrôleur, l'écuyer-bouche range les plats sur la table, et présente deux essais de pain au maître d'hôtel qui fait l'essai du premier service, et qui, après avoir touché les viandes de ses deux essais de pain, en donne un à l'écuyer-bouche, qui le mange, et l'autre est mangé par le maître d'hôtel. Ensuite le gentilhomme servant prend le premier plat, le second est pris par un contrôleur, et les autres officiers de la Bouche prennent les autres.

En cet ordre, le maître d'hôtel ayant le bâton en main, marche à la tête, précédé de quelques pas par l'huissier de salle portant une baguette (qui est la marque de sa charge), et le soir ayant un flambeau, et la Viande, accompagnée de trois Gardes du corps, leurs carabines sur l'épaule, étant arrivée, le maître d'hôtel fait la révérence à la nef; le gentilhomme servant qui tient le premier plat,

* La Viande partait du Grand-CommuQ, traversait la rue, entrait au château par la porte située en face du Grand-Commun, montait un escalier, (détruit par Louis-Philippe, et sur l'emplacement duquel se trouve aujourd'hui la chambre des Députés) traversait divers corridors et salles, et arrivait enfin à la table du Roi, dressée ordinairement dans la chambre du Roi (salle 124).

le pose sur la table où est la nef, et ayant reçu un essai du gentilhomme servant qui fait le Prêt, il en fait l'essai sur lui, et pose son plat sur la table du Prêt. Le gentilhomme servant, qui fait le Prêt, prend les autres plats des mains de ceux qui les portent et les pose sur la table du Prêt, en faisant faire l'essai à ceux qui les ont apportés, ces mêmes plats étant après portés par les autres gentilshommes servants sur la table du Roi.

Le premier service étant sur table, le maître d'hôtel, précédé de l'huissier de salle, qui tient la baguette en main, et qui tient encore le soir le flambeau devant lui, va avertir le Roi, ce maître d'hôtel portant pour marque son bâton ; et Sa Majesté étant arrivée à la table, le maître d'hôtel présente au Roi la serviette mouillée à laver dont il a fait faire l'essai à l'officier du Gobelet en la prenant de ses mains.

Voilà pour le premier service. Le gentilhomme servant qui fait le Prêt continue de faire faire l'essai aux officiers de la Bouche et du Gobelet, de tout ce qu'ils apportent à chaque service, que les autres gentilshommes servants viennent prendre pour le service devant Sa Majesté quand Elle l'ordonne

Celui qui sert d'échanson, lorsque le Roi a demandé à boire, aussitôt crie tout haut « à boire pour le Roi », fait la révérence à Sa Majesté, vient au buffet prendre des mains du chef d'Echansonnerie-Bouche la soucoupe d'or garnie du verre couvert, et des deux carafes de cristal pleines de vin et d'eau, puis revient précédé du chef et suivi de l'aide du Gobelet-Echansonnerie-Bouche. Alors étant tous trois arrivés à la table du Roi, ils font la révérence devant Sa Majesté, le chef se range de côté, et le gentilhomme servant verse des carafes un peu de vin et d'eau dans l'essai ou petite tasse de vermeil doré, que tient le chef du Gobelet. Ensuite ce chef du Gobelet reverse la moitié de ce qui lui a été versé dans l'autre essai ou petite tasse de vermeil, qui lui est présenté par son aide. Pour lors ce même chef de Gobelet fait l'essai, et le gentilhomme servant se tournant vers le Roi le fait après ; ayant remis entre les mains dudit chef de Gobelet la tasse avec laquelle il a fait l'essai, ce chef les rend toutes deux à l'aide. . . . L'essai fait à la vue du Roi de cette sorte, le gentilhomme servant fait encore la révérence devant Sa Majesté, lui découvre le verre, et lui présente en même temps la soucoupe où sont les carafes. Le Roi se sert lui-même le vin et l'eau, puis ayant bu et remis le verre sur la soucoupe, le gentilhomme servant reprend la soucoupe avec ce qui est dessus, recouvre le verre, fait encore la révérence devant le Roi, ensuite il rend le tout au même chef d'Echansonnerie-Bouche, qui le rapporte au buffet

Celui qui fait la fonction d'écuyer-tranchant, ayant lavé les mains et pris sa place devant la table, comme il est dit, présente et découvre tous les plats au Roi, et les relève quand Sa Majesté lui dit ou lui fait signe, et les donne au ser-d'eau ou à ses aides.

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Il change d'assiettes au Roi de temps en temps, et de serviette à l'entre-mets, ou plus souvent s'il en étoit besoin et coupe les viandes, à moins que le Roi ne les coupe lui-même. . . .

Le &er-d'eau, comme nous l'avons dit, reçoit tous les plats de la desserte de la table du Roi, qui sont portés à l'office (ou autrement à la salle des Gentilshommes servants) appelé le ser-d'eau, où il sert ces plats aux mêmes gentilshommes servants et à ceux qui mangent avec eux ou qui ont ordinaire à la même table. Sous ce ser-d'eau sont encore d'autres garçons qui servent à cet office ; et les valets des gentilshommes servants mangent après eux de leur desserte*.

Un manuscrit de la bibliothèque de Versailles' nous permet de savoir quel était le menu de la table du Roi « à 2 plats, 2 assiettes et 5 services, et les hors d'œuvre. » Nous transcrivons :

Potages : 2 chapons vieux pour potage de santé ; — 4 perdrix aux choux.

Petits potages : 6 pigeonneaux de volière pour bisque ; — 1 de crêtes et béatilles.

Deux petits potages hors-d'œuvre : 1 chapon haché pour un ; — 1 perdrix pour l'autre.

Entrées : 1 quartier de veau et une pièce autour; le tout de 20 livres ; 12 pigeons pour tourte.

Petites entrées : 6 poulets fricassés ; — 2 perdrix en hachis.

Qîiatre petites entrées hors-d'œuvre : 3 perdrix au jus ; — 6 tourtes à la braise ; — 2 dindons grillés ; — 3 poulets gras aux truffes.

Rôt : 2 chapons gras ; — 9 poulets ; — 9 pigeons ; — 2 hétoudeaux * ; — 6 perdrix ; — 4 tourtes.

Le manuscrit ne parle pas du fruit ou dessert * ; mais VEtat de la France nous apprend que le fruit de S. M. se composait de 2! bassins de porcelaine remplis de fruit cru, % autres

* Les serviettes étaient dans la nef, couvertes d'un coussinet de senteur. C'était l'aumônier qui, dans ce cas, découvrait et recouvrait la nef.

^ Les pérégrinations de la Viande dw Roi n'étaient pas encore terminées. Une partie de la desserte était vendue par les garçons du ser-d'eau aux bourgeois de la ville. Ce marché, appelé les baraques du ser-d^eau, était établi dans le haut de la rue de la Chancellerie, à côté de la caserne des Gardes françaises.

^ Etat et menu général de la dépense de la chambre aux deniers du Roi, année 1683, in-12.

* Jeunes chapons ou poulets sur le point d'être chaponnés- ' Dessert était le nom bourgeois.

remplis de confitures sèches et 4 compotes ou confitures liquides.

Le souper n'est pas moins plantureux; on sert en effet à Sa Majesté :

Potages : 2 chapons vieux ; — 12 pigeons de volière.

Deux petits potages kors-d'œuvre : 1 perdrix au parmesan ; — 4 pigeons de volière.

Deux petites entrées : 6 poulets; — 8 livres de veau.

Quatre petites entrées Tiors-d'œuvre : 3 poulets gras ; — 1 faisan ; — 3 perdrix; — 8 livres de veau. — On ajouta deux autres entrées : savoir : 4 perdrix à la sauce à l'espagnole et 2 poulets gras en pâté grillés.

Bôé : 2 poulardes grasses ; — 4 hétoudeaux ; — 9 poulets ; — • 8 pigeons ; — 6 perdrix (qui furent réduites à 4) ; — 4 tourtes. — Le rôt fut augmenté de deux petits plats, savoir : un chapon, 2 bécasses et 2 sarcelles ; — 5 perdrix *.

Il faut encore ajouter :

Nota qu'il sera servi en hors-d'œuvre selon les temps et les saisons : des saucisses, boudins blancs, casseroles, salpicon ^, miroton et autres choses que l'on sert ordinairement sur la table du Roi suivant les menus qui seront faits tous les samedis au bureau ^.

Les jours de poisson ou jours maigres, le Roi a toujours un bouillon fait avec un chapon mel, 4 livres de bœuf, 4 livres de veau et 4 livres de mouton. On lui présente à dîner :

Potages : 1 carpe de pied 2 doigts ; — 1 cent d'écrevisses ; — 1 potage au lait.

Petits potages : 2 tortues ; — 1 potage aux herbes

Deux petits potages kors-d'œuvre : 1 sole; — 1 oille à l'eau.

Entrées : 1 grand brochet ; — 4 truites de pied 4 doigts.

Petites entrées : 3 perches ; — 4 moyennes soles.

Quatre petites entrées kors-d'œuvre : 2 perches ; — 2 soles ; — 1 cent d'huitres ; — 6 vives.

Jtôt : demi-grand saumon ; — 6 soles.

* Une note placée à la fin du rôt dit simplement : 40 de veau ; 28 de mouton.

* Composé de volaille, de gibier ou de poisson avec truffes, foies gras et champignons, le tout coupé en petits morceaux.

* On parlera plus loin de ce bureau.

* C'est ce que nous appelons les plats de légumes : petits pois, asperges, etc. Le potage est un plat et non pas la soupe d'aujourd'hui, que nous appelons si improprement potage.

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A souper ;

Potages: 2 carpes de pied 2 doigts; — 1 potage aux herbes. Deux 'petits potages : 1 perche ; — 1 potage aux herbes ou autre. Deua^ petites entrées : 1 brochet de pied et demi ; — 3 perches. Quatre petites entrées hors-d'œuvre : 3 soles pour deux (entrées) ; — 1 truite de pied quatre doigts ; — 2 macreuses. Rôt : demi-grand saumon ; — 1 grande carpe.

Le Roi dînait de bonne heure, généralement vers dix heures. Le dîner était toujours au petit couvert, c'est-à-dire que le Roi mangeait seul*. Le souper, au contraire, était toujours au grand couvert, c'est-à-dire que le Roi mangeait avec la Maison royale"^. « Il ne fait manger avec lui, dit Dangeau, les princesses du sang que dans les grandes cérémonies ^ Ces soupers étaient d'une tristesse désespérante : « Le soir, dit la Palatine je soupe avec le Roi ; nous sommes cinq ou six à table ; chacun s'observe comme dans un couvent, sans proférer une parole ; tout au plus un couple de mots dit tout bas à son voisin. » Mais pour avoir le tableau complet, il ne faut pas se contenter de cette esquisse, il faut le demander au grand peintre de cette époque.

Je ne parlerai point, dit Saint-Simon, de la manière de vivre du Roi quand il s'est trouvé dans ses armées. Ses heures y étoient déterminées par ce qui se présentoit à faire, en tenant néanmoins régulièrement ses conseils; je dirai seulement qu'il n'y mangeoit soir et matin qu'avec des gens d'une qualité à pouvoir avoir cet honneur. Quand on y pouvoit prétendre, on le faisoit demander au Roi par le premier gentilhomme de la Chambre en service. Il rendoit la réponse, et dès le lendemain, si elle étoit favorable, on se présentoit au Roi lorsqu'il alloit dîner, qui vous disoit : « Monsieur, mettez-vous à table. » Cela fait c'étoit pour toujours, et on avoit après l'honneur d'y manger quand on vouloit, avec discrétion. Les grades militaires, môme d'ancien lieutenant-général, ne suffisoient pas. On a vu que M. de Vauban, lieutenant-général si distingué depuis tant d'années, y mangea pour la première fois à la fin du siège de Namur, et qu'il fut comblé de cette distinction ; comme

* Par exception le Roi dîna au grand couvert le 31 novembre 1691 ; aussi Dangeau mentionne-t-il le lait.

Fils et filles de France, petits-fils et petites-filles de France. ^ Dangeau, 7 septembre 17Û7.

* 3 mars 1707, édition G. Brunet,

aussi les colonels de qualité distinguée y étoient admis sans difficulté. Le Roi fit le même honneur à Namur à l'abbé de Grancey, qui s'exposoit partout à confesser les blessés et à encourager les troupes. C'est Tunique abbé qui ait eu cet honneur. Tout le clergé en fut toujours exclu, excepté les cardinaux et les évêques pairs, ou les ecclésiastiques ayant rang de prince étranger. Le cardinal de Coislin, avant d'avoir la pourpre, étant évêque d'Orléans, premier aumônier et suivant le Roi en toutes ses campagnes, et l'archevêque de Reims, qui suivoit le Roi comme maître de sa chapelle, y voyoit manger le duc et le chevalier de Coislin, ses frères, sans y avoir jamais prétendu. Nul officier des Gardes du corps n'y a mangé non plus, quelque préférence que le Roi eût pour ce corps, que le seul marquis d'Urfé par une distinction unique, je ne sais qui la lui valut en ces temps reculés de moi ; et du régiment des Gardes, jamais que le seul colonel, ainsi que les capitaines des Gardes du corps.

A ces repas tout le monde étoit couvert ; c'eut été un manque de respect dont on vous auroit averti sur le champ de n'avoir pas son chapeau sur sa tête ; Monseigneur même l'avoit : le Roi seul étoit découvert. On se découvroit quand le Roi vous parloit, ou pour parler à lui, et on se contentoit de mettre la main au chapeau pour ceux qui venoient faire leur cour le repas commencé, et qui étoient de qualité à avoir pu se mettre à table. On se découvroit aussi pour parler à Monseigneur et à Monsieur, ou quand ils vous parloient. S'il y avoit des princes du sang, on mettoit seulement la main au chapeau pour leur parler ou s'ils vous parloient. Voilà ce que j'ai vu au siège de Namùr, et ce que j'ai su de toute la

Cour Quoique à l'armée, les maréchaux de France n'y avoient

point de préférence sur les ducs, et ceux-ci, et les princes étrangers, ou qui en avoient rang, se plaçoient les uns avec les autres comme ils se rencontroient, sans affectation. Mais duc, prince ou maréchal de France, si le hasard faisoit qu'ils n'eussent pas encore mangé avec le Roi, il falloit s'adresser au premier gentilhomme de la Chambre. On juge bien que cela ne faisoit pas de difficulté. Il n'y avoit là-dessus que les princes du sang exceptés. Le Roi seul avoit un fauteuil ; Monseigneur même, et tout ce qui étoit à table, avoient des sièges à dos de maroquin noir, qui se pouvoient briser pour les voiturer, qu'on appeloit des perroquets. Ailleurs qu'à l'armée, le Roi n'a jamais mangé avec aucun homme, en quelque cas que c'ait été *, non pas même avec aucun prince du sang, qui n'y ont mangé qu'à des festins de leurs noces, quand le Roi les a voulu faire. . .

Le dîner étoit toujours au petit couvert, c'est-à-dire seul dans sa chambre, sur une table carrée vis-à-vis la fenêtre du milieu. Il

* Ceci nous indique le cas qu'il faut faire de l'anecdote relative à Molière, invité à déjeuner par Louis XIV.

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étolt plus ou moins abondant ; car il ordonnoit le malin petit couvert ou très-petit couvert. Mais ce dernier étoit toujours de beaucoup de plats, et de trois services sans le fruit. La table entrée, les principaux courtisans entroient, puis tout ce qui étoit connu, et le premier gentilhomme de la Chambre en année alloit avertir le Roi. Il le servoit si le grand chambellan n'y étoit pas. . . .

J'ai vu, mais fort rarement, Monseigneur et Messeigneurs ses fils au petit couvert, debout, sans que jamais le Roi leur ait proposé un siège. J'y ai vu continuellement les princes du sang et les cardinaux tout du long. J'y ai vu assez souvent Monsieur, ou venant de Saint-Cloud voir le Roi, ou sortant du conseil de dépêches, le seul où il entroit. Il donnoit la serviette et demeuroit debout. Un peu après, le Roi voyant qu'il ne s'en alloit point, lui demandoit s'il ne vouloit point s'asseoir ; il faisoit la révérence, et le Roi ordonnoit qu'on lui apportât un siège. On mettoit un tabouret derrière lui. Quelques momens après le Roi lui disoit : « Mon frère, asseyez-vous donc. » Il faisoit la révérence et s'asseyoit jusqu'à la fin du dîner, qu'il présentoit la serviette. D'autrefois, quand il venoit de Saint- Cloud, le Roi en arrivant à table demandoit un couvert pour Monsieur, ou bien lui demandoit s'il ne vouloit pas dîner. S'il le refusoit, il s'en alloit un moment après sans qu'il fût question de siège. S'il l'acceptoit, le Roi demandoit un couvert pour lui. La table étoit carrée ; il se mettoit à un bout, le dos au cabinet. Alors le grand chambellan, s'il servoit, ou le premier gentilhomme de la Chambre, donnoit à boire et des assiettes à Monsieur, et prenoit de lui celles qu'il ôtoit, tout comme il faisoit au Roi; mais Monsieur recevoit tout ce service avec une politesse fort marquée. S'ils alloient à son lever, comme cela leur arrivoit quelquefois, ils ôtoient le service au premier gentilhomme de sa Chambre et le faisoient, dont Monsieur se montroit fort satisfait. Quand il étoit au dîner du Roi, il remplissoit et égayoit fort la conversation. Là, quoiqu'à table, il donnoit la serviette au Roi en s'y mettant et en sortant; et en la rendant au grand chambellan, il y lavoit. Le Roi, d'ordinaire, parloit peu "à son dîner, quoique par-ci par-là quelques mots, à moins qu'il n'y eût de ces seigneurs familiers avec qui il causoit un peu plus, ainsi qu'à son lever.

De grand couvert à dîner, cela étoit extrêmement rare : quelques grandes fêtes ou à Fontainebleau quelquefois quand la reine d'Angleterre y étoit. Aucune dame ne venoit au petit couvert. J'y ai seulement vu très-rarement la maréchale de la Mothe, qui avoit conservé cela d'y avoir amené les Enfans de France, dont elle avoit été gouvernante. Dès qu'elle y paroissoit on lui apportoit un siège, et elle s'asseyoit, car elle étoit duchesse à brevet.

* A la Pentecôte, par exemple, le Roi dînait en public avec la famille royale. — Le jour de la Saiut-Louis, les vingt-quatre violons jouaient pendant le dîner.

T. 11. îO

Au sortir de table, le Roi rentroit tout de suite dans son cabinet.

Quelquefois, les jours qu'il n'y avoit point de conseil, qui n'étoient point maigres, et qu'il étoit à Versailles, il alloit dîner à Marly ou à Trianon avec M""*^ la duchesse de Bourgogne, M'"® de Maintenon et des dames, et cela devint beaucoup plus ordinaire ces jours-là les trois dernières années de sa vie. Au sortir de table, en été, le ministre qui devoit travailler avec lui arrivoit, et quand le travail étoit fini, il passoit jusqu'au soir à se promener avec les dames, à jouer avec elles, et assez souvent à leur faire tirer une loterie toute de billets noirs, sans y rien mettre ; c'étoit ainsi une galanterie de présens qu'il leur faisoit au hasard, de choses à leur usage, comme d'étoffes et d'argenterie, ou de joyaux ou beaux ou jolis, pour donner plus au hasard. M'"" de Maintenon tiroit comme les autres, et donnoit presque toujours sur-le-champ ce qu'elle avoit gagné. Le Roi ne tiroit point, et souvent il y avoit plusieurs billets sous le même lot. Outre ces jours-là, il y avoit souvent de ces loteries quand le Roi dînoit chez M"^° de Maintenon *. Il s'avisa fort tard de ces dîners, qui furent longtemps rares, et qui sur la fin vinrent à une fois la semaine avec les dames familières, avec musique et jeu. A ces loteries, il n'y avoit que des dames du palais et des dames familières, et plus de dames du palais depuis la mort de Madame laDauphine; mais il y en avoit trois, M'"^^ de Lévy, Dangeau et d'O, qui étoient familières. L'été, le Roi travailloit chez lui, au sortir de table, avec les ministres, et lorsque les jours s'accourcissoient, il y travailloit le soir chez M'^" de Maintenon...

A son souper, toujours au grand couvert, avec la Maison royale, c'est-à-dire uniquement avec les fils et les filles de France et les petits-fils et petites-filles de France, étoient toujours grand nombre de courtisans et de dames tant assises que debout, et la surveille des voyages de Marly toutes celles qui vouloient y aller. Cela s'appeloit se présenter pour Marly. Les hommes demandoient le même jour le matin, en disant au Roi seulement : « Sire, Marly. » Les dernières années le Roi s'en importuna. Un garçon bleu écrivoit dans la galerie les noms de ceux qui demandoient et qui y alloient se faire écrire. Pour les dames, elles continuèrent toujours à se présenter.

Les jours de médecine, qui revenoient tous les mois au plus loin, il la prenoit dans son lit, puis entendoit la messe où il n'y avoit que les aumôniers et les entrées. Monseigneur et la Maison royale venoient le voir un moment ; puis M. du Maine, M. le comte de Toulouse, lequel y demeuroit peu, et M'"^ de Maintenon venoient l'entretenir. Il n'y avoit qu'eux et les valets intérieurs

^ C'est en 1712 que le vieux Roi, fatigué lui-même de la vie solennelle, commença à faire porter son dîner chez M'"® de Maintenon (Dangeau).

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dans le cabinet, la porte ouverte. M'"® de Maintenon s'asseyoit dans le fauteuil au chevet du lit. Monsieur s'y mettoit quelquefois, mais avant que M'"® de Maintenon fût venue, et d'ordinaire après qu'elle étoit sortie ; Monseigneur toujours debout, et les autres de la Maison royale un moment. M. du Maine, qui y passoit toute la matinée et qui étoit fort boiteux, se mettoit auprès du lit sur un tabouret, quand il n'y avoit personne que M'"® de Maintenon et son frère. C'étoit où il tenoit le dé à les amuser tous deux, et où souvent il en faisoit de bonnes. Le Roi dînoit dans son lit, sur les trois heures, où tout le monde entroit, puis se levoit, et il n'y demeuroit que les entrées. Il passoit après dans son cabinet, où il tenoit conseil, et après il alloit à l'ordinaire chez M'"^ de Maintenon, et soupoit à dix heures au grand couvert.

Le Roi n'a de sa vie manqué la messe qu'une fois à l'armée, un jour de grande marche, ni aucun jour maigre, à moins de vraie et très-rare incommodité. Quelques jours avant le carême, il tenoit un discours public à son lever, par lequel il témoignoit qu'il trouveroit fort mauvais qu'on donnât à manger gras à personne, sous quelque prétexte que ce fût, et ordonnoit au grand prévôt d'y tenir la main, et de lui en rendre compte. Il ne vouloit pas non plus que ceux qui mangeoient gras mangeassent ensemble ni autre chose que bouilli et rôti fort court, et personne n'osoit outre-passer ses défenses, car on s'en seroit bientôt ressenti. Elles s'étendoient à Paris où le lieutenant de police y veilloit et lui en rendoit compte. Il y avoit douze ou quinze ans qu'il ne faisoit plus de carême. D'abord quatre jours maigres, puis trois, et les quatre derniers de la semaine sainte. Alors son très-petit couvert étoit fort retranché les jours qu'il faisoit gras ; et le soir au grand couvert tout étoit collation, et le dimanche tout étoit en poisson ; cinq ou six plats gras tout au plus, tant pour lui que pour ceux qui à sa table mangeoient gras. Le vendred saint, grand couvert matin et soir, en légumes, sans aucun poisson, ni à pas une de ses tables.

Le Roi ne mangeait que des pains à la Reine, ce que nous appelons aujourd'hui des pains au lait. Jusqu'en 1694 il but des vins de Champagne (non mousseux) ; à cette époque, FagOD, son premier médecin, le décida à ne plus boire que des vins vieux de Bourgogne. En tout temps il buvait de l'eau à la glace.

Louis XIV avait un appétit énorme. « H mangooit si prodigieusement, dit Saint-Simon, et si solidement, ssoir et matin, qu'on ne s'accoûtumoit point à le voir. » On lit dans le Journal de la santé du Roi ^ \qs plus curieux détails sur cet

* Par ^ïllot, Daquin et Fagon, ses trois premiers médecins. Ce pré-

appétit féroce. On y voit Louis XIV se bourrant de petits pois, de gibier, de poisson, de ragoûts de bœuf aux concombres, d'aliments et de sauces d'un haut goût très-prononcé, de salades, de fromage, de figues, de raisin muscat, de fraises surtout. Cette nourriture trop abondante et trop succulente rend malade, à chaque instant le Grand Roi, qui aurait absolument besoin de se modérer ; car, malgré sa vigueur, il est lymphatique. « Sa peau est blanche, au delà de celle des femmes les plus délicates, et mêlée d'un incarnat merveilleux *. » Il est sans cesse soumis à des vapeurs, sortes de migraine, à des mélancolies, à des vertiges ou tournoiements de tête, à des étourdissements qui le tourmentent cruellement. Il a la goutte, la gravelie. Fagon lutte avec obstination pour obtenir du Roi qu'il mange moins ; mais aussitôt qu'il a obtenu quelque chose, les goulus de la Cour^ murmurent, le blâment et veulent que le Roi mange davantage.

Fagon a un mot bien vrai pour expliquer ces repas gigantesques que le Roi faisait malgré la Faculté : « La tentation l'empêche de se contraindre ; » La Quintinie l'emporte sur le premier médecin. Un jour que l'impitoyable Fagon avait obtenu de Louis XIV, très-souffrant, qu'il mangeât fort peu à son souper, le Roi se contenta de quatre ailes, de quatre cuisses et de quatre blancs de poulets A Versailles, Fagon était à peu près le maître ; à Marly, Louis XIV était plus libre ; il y avait grand couvert matin et soir, et de forts festins. Aussi le Roi aime les Marlys, mais il s'y rend toujours malade.

Constipations, indigestions, vapeurs, étourdissements continuels exigent une médication constante ; et il a fallu un grand talent à Fagon pour avoir amené Louis XIV à ses soixante-dix-sept ans. Mais aussi, que de saignées pour prévenir l'apoplexie sans cesse menaçante, et surtout que de purgations pour remettre en état un estomac et des in-

cieux manuscrit de la Bibliothèque nationale a été publié par M. Le Roi,

18Ô2, in-S».

* Fagon, Journal, année 1693.

^ Fagun, Journal, p. 278.

Journal, 1708, p. 394.

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testins sans cesse surmenés. Et quel puissant sentiment du devoir chez Fagon pour lui faire étudier avec tant de soins ce que contenaient les bassins de la chaise de S. M. après les purgations, qui avaient lieu à peu près régulièrement toutes les six semaines. Le Journal donne les analyses les plus consciencieuses du résultat des médecines.

Pour être complet, le tableau exige le portrait du savant et dévoué médecin.

a Le docteur, écrit la Palatine, est une figure dont vous aurez peine à vous faire une idée. Il a les jambes grêles comme celles d'un oiseau, toutes les dents de la mâchoire supérieure pourries et noires, les lèvres épaisses, ce qui lui rend la bouche saillante, les yeux couverts, la figure allongée, le teint bistre et l'air aussi méchant qu'il l'est en effet ; mais il a beaucoup d'esprit. »

Mais il faut revenir au Grand-Commun. C'était le centre des sept offices chargés de la préparation des mets et des boissons destinés à la table du Roi et des princes de sa Maison. Ces sept offices se composaient du Gobelet du Roi, divisé en Panneterie-Bouche et Echansonnerie-Bouche, — de la Bouche du Roi ou Cuisine Bouche, « qui sont seulement pour la personne du Roi, » — de la Panneterie-commun, — de l'Echansonnerie-commun, — de la Cuisine-commun, — de la Fruiterie, — de la Fourrière.

Les fonctions des officiers de Panneterie-Bouche consistent à préparer tout ce qui regarde le couvert du Roi, le pain, le linge de table et le fruit de S. M. Les officiers d'Echansonnerie-Bouche sont pour le vin et l'eau du Roi.

Tous les jours, avant le lever de Sa Majesté, deux chefs de Gobelet, l'un de panneterie-Bouche, l'autre d'échansonnerie-Bouche, portent au cabinet du Roi, un pain, deux bouteilles de vin, deux bouteilles d'eau, deux serviettes et de la glace, dont ils garnissent la cantine de Sa Majesté, qui reste dans le cabinet du Roi en cas que Sa Majesté demandât promptement à boire. Ces officiers du Gobelet font devant le premier valet de chambre l'essai de ce qu'ils apportent.

Le matin, le chef de Panneterie-Bouche apportait le déjeuner du Roi, composé d'un pain, et d'un bouillon si le Roi le demandait.

Les officiers du Gobelet figuraient à tous les repas du Bol et aux collations servies au retour de la chasse. Dans la journée, ils apportaient des eaux de liqueur ou du vin quand le Roi était au Conseil ou occupé d'une autre manière, et demandait à boire ; ils assistaient aux communions, à la cérémonie de toucher les malades, à la Gène, pour présenter au Roi les serviettes dont il avait besoin.

Au service du Gobelet appartenait le coureur de vin et le conducteur de la haquenée.

Le coureur de vin est pour porter à la chasse, et partout où le Roi va, la collation de Sa Majesté. Cette collation est enfermée dans un baudrier, ou valise de drap rouge (qui est la livrée de la Chambre), galonné d'or, et aux deux bouts les armes du Roi, où il y a des serviettes, du pain, des biscuits, du fruit et des confitures sèches, du vin et de l'eau dans deux flacons d'argent et un essai.

Le conducteur de la haquenée du Gobelet fait porter par la campagne, sur un cheval de bât, du linge, du pain, du fruit, des confitures, une tasse pour le Roi et une tasse à faire l'essai, un couteau, du sel et le couvert du dîner et souper de Sa Majesté, de crainte que les sommiers et charrois ordonnés pour cet efifet n'arrivent pas à temps Pour plus grande intelligence, voici le menu de ce que l'on donne à ces deux officiers derniers nommés.

Menu de ce que l'on donne pour la collation du coureur de vin, quand le Roi sort :

Les officiers du Gobelet fournissent 2 oranges de Portugal, 2 citrons, 2 limes douces, 6 pommes d'api ; et au printemps, ou autres saisons, des bigareaux, pêches ou autres fruits, pour quoi leur est compté 40 sols.

Le pâtissier-Bouche fournit 2 grands biscuits, 8 prunes de perdrigon, 6 abricots à oreilles et 2 lames d'écorce de citron ; et pour cela lui est compté 50 sols.

Menu de ce qui se donne au conducteur de la haquenée, quand le Roi s'en sert.

6 pains, 11 sols; 6 bouteilles de vin, 4 livres 8 sols 1 denier.

* Le 13 novembre 1698, Louis XIV revint tout d'une traite de Fontainebleau â Versailles. Parti à dix heures du matin, il arriva avant la nuit. Il mangea des viandes froides en carrosse, sans s'arrêter (Dangeau). — Il faut lire dans Saint-Simon ce qu'il dit de ces repas on voiture : « Dans le carrosse, lors des voyages, il y avoit toujours beaucoup de toutes sortes de choses à manger : viandes, pâtisseries, fruits. On n'avoit pas fait sitôt un quart de heue que le Roi demandoit si on ne vouloit pas manger. Lui jamais ne goûtoit à rien entre ses repas, non pas même à aucun fruit, mais ils'amusoit à voir manger, et mangera crever. » (XIII, 46).

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Le pâtissier-Bouche donne 20 grands biscuits à 8 sols pièce, 8 livres ; 6 douzaines de petits choux, 3 livres. Les officiers de panneterie-Bouche donnent 6 paquets de confitures sèches de

3 livres, 6 paquets de pastilles de 3 livres, 6 oranges de Portugal de 30 sols.

Les jours maigres, le pâtissier augmente un pâté de poires de bon-chrétien de 40 sols ; une pâté d'œufs brouillés, 40 sols ; 2 grandes tourtes de fromage à la crème, 3 livres ; 2 grands gâteaux de crème, 40 sols ; 24 talmouzcs, 48 sols ; 24 brioches, 48 sols. On porte encore 6 douzaines de pains et 6 douzaines de bouteilles de vin sur deux chevaux fournis par les boulangers et par les marchands de vin.

La Cuisine-Bouche préparait le manger du Roi. Les principaux officiers de ce service étaient Técuyer, chef du service ; le maitre-queux, qui avait la charge des entrées ; le hâteur, celles du rôt ; le potager, celle des potages.

Les enfants de cuisine ou galopins sont obligés de piquer les viandes. Le soir, le potager leur donne la viande pour le bouillon du Roi ; ils la font cuire la nuit; puis, le matin, le potager reprend d'eux le bouillon fait, qu'il met entre les mains de l'écuyer de jour pour servir à Sa Majesté. — Les porteurs apportent le bois et l'eau et fournissent le charbon. Ils fournissent aussi et entretiennent la batterie ordinaire. Ils sont obligés d'aller quérir le bois à la fourrière, de mettre de l'eau chauffer la nuit pour faire le bouillon du Roi, et de coucher de garde, aussi bien que l'enfant de cuisine, pour garder le bouillon. — Le sommier du garde-manger porte pour un repas la Viande du Roi allant par pays. — Le sommier de chasse ordinaire fait porter sur un cheval de bât qui lui est fourni les viandes froides pour le Roi, et les sert lui-même à Sa Majesté. — L'avertisseur est donné pour suivre le Roi à la campagne et venir avertir quand il arrive, et l'heure qu'il veut dîner ou souper.

Menu de ce qu'on donne au sommier de chasse, quand il sert :

4 douzaines de pains, 4 livres 8 sols; un quartier de veau de 18 livres et un quartier de mouton de 12 livres entranches dans du pain ; 7 livres de bœuf salé et jambon dans du pain, 3 livres; un quartier de veau entier de 16 livres, 4 livres ; un quartier de mouton de 12 livres, 3 livres ; un pâté de 2 dindons chaud, 6 livres 15 sols ; un pâté de 3 perdrix, 6 livres 15 sols ; 8 gibiers piqués dans du pain, 14 livres.

Pour un jour maigre, 4 douzaines de pain, 4 livres 8 sols; 3 cents d'œufs durs, 12 livres.

La Fruiterie fournissait les palmes pour le jour des Rameaux, les bougies de cire pour les lustres, le bougeoir, les

flamoeaux ae la chambre et les girandoles de la table. Elle avait le service du fruit dans ses attributions. C'était encore un service spécial à la personne du Roi.

Les autres offices apprêtaient et fournissaient le boire et le manger pour les officiers de la Maison qui avaient « bouche à cour. » Quant à la fourrière, elle fournissait le bois de chauffage et le charbon qui se brûlaient dans toute la maison du Roi. C'étaient les officiers de ce service qui, le matin, allumaient le feu dans la chambre du Roi, avant qu'on éveillât S. M. ; ils faisaient et entretenaient tous les feux de l'appartement du Roi pendant toute la journée.

Leur service n'était pas une sinécure. On sait par le Journal de Fagon que, pour se défendre contre le froid dans ces salons si vastes, on y faisait de grands feux; et malgré tout, il faisait froid dans la chambre de Louis XIV, ce qui était contraire à sa santé, le Roi transpirant toutes les nuits. A Marly, sa chambre était trop chaude, et cette grande chaleur l'incommodait.

Les sept offices occupaient 324 personnes portées sur Y Etat de la France 1712 : chefs, aides, contrôleurs, sommiers, sommiers des broches, lavandiers, coureurs de vin, conducteurs de la haquenée, sommiers de chasse, garçons, pâtissiers-bouche, écuyers ordinaires, maîtres-queux, hâteurs, potagers, galopins de cuisine, porteurs, gardes-vaisselle, ' huissiers, avertisseurs, porte-fauteuil et table-bouche, serd'eau, délivreurs, maîtres des caves, verduriers, falotiers, tournebroches, sans compter les gens de service d'ordre inférieur dont on ne parle pas.

Mais il faut s'arrêter et renvoyer pour le surplus des détails à VEtat de la France et au manuscrit de 1683 qui serait à reproduire en entier.

Cette administration compliquée était surveillée par le Bureau du Roi S composé du premier maître d'hôtel, du maître d'hôtel ordinaire, des maîtres d'hôtel de quartier, des maîtres de la chambre aux deniers 2, du contrôleur général

^ Etat de la France, I, 79-88.

* Cette chambre avait dans ses attributions les dépenses de la Maison du R«i «t des princes.

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et du contrôleur ordinaire de la Bouche, etc. i^e sureau était chargé de solliciter les fonds pour la dépense de la Bouche de la Mai&on du Roi et de payer les officiers pour telle dépense. Le contrôleur général était chargé de recevoir les viandes et poissons, d'en surveiller l'emploi, d'avoir l'œil sur toutes les dépenses du Gobelet et de la Bouche, et de tenir registre de toutes les nouveautés de viandes pour le Roi, fruits, confitures, vins de liqueur, etc.

La Reine avait aussi au Grand-Commun ses sept offices, comme le Roi ; le Dauphin avait les siens, la Dauphine également.

Le Petit-Commun était une cuisine établie en 1664 pour servir la table du grand maître et celle du grand chambellan; elle se composait de deux maîtres d'hôtel, de quatre écuyers du Petit-Commun et de deux aides ordinaires ^ Il était établi dans le sous-sol du pavillon occidental de Taile sud des Ministres, a côté du Grand-Commun ^.

Rien ne fut changé sous Louis XV dans l'organisation du service officiel de la Bouche ^ Seulement le Roi s'affranchissait le plus qu'il pouvait de ce cérémonial, en mangeant hors de Versailles ou dans ses petits cabinets.

En 1793, le 23 août, la Convention ayant décrété la levée en masse et la création de nombreux ateliers d'armes pour produire à bref délai la plus grande quantité d'armes et de poudre, Bénezech, alors commissaire du département au Comité central des habillements, campements et armements militaires, établit une manufacture d'armes au Grand-Commun; Boutet, arquebusier distingué de Versailles, en fut nommé le chef. Il eut bientôt sous ses ordres 1200 ouvriers, dont beaucoup venus de Liège ; et, grâce à l'habileté de son directeur, la manufacture de Versailles devint, pour les armes de guerre et de luxe, un établissement célèbre dans toute l'Europe. Ses fusils, carabines et pistolets ciselés, sculptés, damasquinés ou gravés, étaient donnés par le gouvernement

* :Etat de la France ^ 1749, I, 216. ^ Etat des logements en 1789, manuscrit de la Régie. ' Voir à la bibliothèque de Versailles le manuscrit I L C 2, Etat et menu général de la dépense ordinaire de la Chamdre aiw deniers^ 1758.

en récompense de services militaires éclatants et, plus tard, en cadeaux aux puissances alliées.

En 1814, Boutet, renvoyé du Grand-Commun, alla s'établir rue de la Pompe, n» 1, à l'hôtel de Noailles. En 1815, les Prussiens dévastèrent ses ateliers.

Après le départ de Boutet, et pendant la Restauration, on établit au Grand-Commun une école modèle d'enseignement mutuel, des écoles de dessin et de musique, une institution pour les enfants pauvres. Ce fut à cette époque que l'on construisit le petit étage au-dessus de la corniche principale, ce qui dénatura complètement le bâtiment et le transforma en cette masse lourde que nous voyons aujourd'hui. Enfin, en 1832, le Grand-Commun devint ce qu'il est encore actuellement, un hôpital militaire.