I. — LE GRAND-COMMUN. — LE SERVICE DE TABLE SOUS LOUIS XIV

Le Grand-Commun fut construit par Mansart, de 1682 à 16851. Il était attenant à l'aile des Ministres (côté du midi). Depuis 1832, il est devenu un hôpital militaire.

Très vaste bâtiment, éclairé par 500 fenêtres, il renfermait 32 appartements au premier étage et 34 au second, pour divers officiers de la Maison du Roi, et un grand nombre de logements pour des gens de service; en tout, 1,000 pièces, grandes ou petites, entresolées ou non, et au moins 1,500 habitants. Il y avait aussi une chapelle. Cette population, trop dense pour un aussi petit espace, fut facilement accessible aux épidémies, fréquentes à cette époque.

Au rez-de-chaussée étaient les cuisines, où se préparaient la viande du Roi et la nourriture des nombreuses personnes qui avaient bouche à Cour.

Le service de la table du Roi relevait du grand-maître de la Maison du Roi, et était dirigé : 1° par le premier maître d'hôtel, assisté de douze maîtres d'hôtel, servant par quartier et portant alors, en signe de leur autorité, un bâton garni

1 II s'appela d'abord le Grand-Carré des offices communs du Roi, de la Heine, de Monseigneur et de Madame la Dauphine.

d'argent vermeil; 2° par le grand-panetier; 3° par le grandéchanson ; 4° par le grand-écuyer tranchant. Mais ces trois derniers officiers ne figuraient qu'à de certaines cérémonies solennelles, au sacre par exemple. A l'ordinaire, leurs fonctions étaient remplies par les 36 gentilshommes servants du Roi, qui servaient aussi par quartier.

Il serait trop long d'entrer ici dans le détail du cérémonial très compliqué du dîner du Roi et des ordonnances de sa Maison relatives à la manière dont devait être portée la « viande de Sa Majesté1 ». Ce qu'il peut être curieux de savoir, c'est que la viande partait du Grand-Commun, traversait la rue, entrait au Château par la porte située en face du Grand-Commun, montait un escalier (détruit par Louis- Philippe, et sur l'emplacement duquel se trouve aujourd'hui la Chambre des Députés), traversait divers corridors et salles, et arrivait enfin à la table du Roi, dressée ordinairement dans la chambre du Roi (salle 124).

Nous trouvons dans Dussieux, d'après un manuscrit conservé à la Ribliothèque de Versailles, quel était le menu de la table du Roi, « à 2 plats, 2 assiettes et 5 services, et les horsd'ceuvre •>. Nous transcrivons :

Potages : 2 chapons vieux pour potage de santé; — 4 perdrix aux choux.

Petits potages : 6 pigeonneaux de volière pour bisque ; — 1 de crêtes et béatilles2.

Deux petits potages hors-d* œuvre : 1 chapon haché pour un; — 1 perdrix pour l'autre.

Entrées : 1 quartier de veau et une pièce autour, le tout de- 20 livres; — 12 pigeons pour tourte.

Petites entrées : 6 poulets fricassés; — 2 perdrix en hachis.

Quatre petites entrées hors-d' œuvre : 3 perdrix au jus ; — C tourtes à la braise; — 2 dindons grillés; — 3 poulets gras aux truites.

Rôt : 2 chapons gras; — 9 poulets; — 9 pigeons; — 2 hétoudeaux (jeunes poulets); — 6 perdrix ; — 4 tourtes.

Le fruit ou dessert se composait de 2 bassines de porcelaine remplies de fruits crus, de 2 autres remplies de confitures sèches et de 4 compotes ou confitures liquides.

1 Voir YEtat de la France, 1712.

2 Menues viandes délicates (ris de veau, etc.).

LE GRAND-COMMUN. olo

Le souper n'est pas moins plantureux :

Potages : 2 chapons vieux; — 12 pigeons de volière.

Deux petits potages hors-d'œuvre : 1 perdrix au parmesan ; — 4 pigeons de volière.

Deux petites entrées : 6 poulets; — 8 livres de veau.

Quatre petites enti'ées hors-d'œuvre : 3 poulets gras ; — 1 faisan ; — 3 perdrix; — 8 livres de veau. — On ajouta deux autres entrées. savoir : 4 perdrix à la sauce à l'espagnole et 2 poulets gras en pâté grillés.

Rôt : 2 poulardes grasses; — 4 hétoudeaux; — 9 poulets; — 8 pigeons; — 6 perdrix (qui furent réduites à 4); — 4 tourtes. — Le rôt fut augmenté de deux petits plats, savoir : 1 chapon. 2 bécasses et 2 sarcelles; — 5 perdrix.

En hors-d'œuvre, il était servi, selon les temps et les saisons : des saucisses, boudins blancs, casseroles, salpicon1, miroton et autres choses que l'on sert ordinairement sur la table du Roi, suivant les menus faits tous les samedis au Bureau.

Les jours maigres, le Roi a toujours un bouillon fait avecun chapon viel, 4 livres de bœuf, 4 livres de veau et i livres de mouton. On lui présente à dîner :

Potages : 1 carpe de pied 2 doigts; — i cent d'écrevisses; — 1 potage au lait.

Petits potages : 2 tortues ; — 1 potage aux herbes.

Deux petits potages hors-d'œuvre : 1 sole ; — 1 oille (ragoût) à l'eau.

Entrées : 1 grand brochet; — 4 truites de pied 4 doigts.

Petites entrées : 3 perches ; — 4 moyennes soles.

Quatre petites entrées hors-d'œuvre : 2 perches ; — 2 soles ; — 1 cent d'huîtres; — 6 vives.

Rôt : demi-grand saumon ; — 6 soles.

A souper :

Potages : 2 carpes de pied 2 doigts ; — 1 potage aux herbes. Deux petits potages : 1 perche; — 1 potage aux herbes ou autre. Deux petites entrées : 1 brochet de pied et demi; — 3 perches. Quatre petites entrées hors-d'œuvre : 3 soles pour deux 'entrées) ; — 1 truite de pied 4 doigts; — 2 macreuses. Rôt : demi-grand saumon ; — 1 grande carpe.

1 Pâté composé de volaille, de gibier ou de poisson, avec truites, foies gras et champignons, le tout haché.

Louis XIV dînait de bonne heure, généralement vers dix heures. Le dîner était toujours au petit couvert, c'est-à-dire que le Roi mangeait seul. Le souper, au contraire, était toujours au grand couvert, c'est-à-dire que le Roi mangeait avec la Maison royale. « Il ne fait manger avec lui, dit Dangeau, les princesses du sang que dans les grandes cérémonies. Ces soupers étaient, vers la fin du règne, généralement tristes. « Le soir, dit la Palatine, je soupe avec le Roi ; nous sommes cinq ou six à table ; chacun s'observe comme dans un couvent, sans proférer une parole; tout au plus un couple de mots dit tout bas à son voisin. »

Mais écoutons Saint-Simon :

A ces l'epas, tout le inonde étoit couvert; c'eût été un manque de respect dont on vous auroit averti sur-le-champ de n'avoir pas son chapeau sur la tête; Monseigneur même l'avoit; le Roi seul étoit découvert. On se découvroit quand le Roi vous parloit ou pour parler à lui... On se découvroit aussi pour parler a Monseigneur ou à Monsieur, ou quand ils vous parloient. S'il y avoit des princes du sang, on mettoit seulement la main au chapeau pour leur parler ou s'ils vous parloient Le Roi seul avoit un fauteuil; Monseigneur même, et tout ce qui étoit à table, avoient des sièges à dos de maroquin noir, qui se pouvoient briser pour les voiturer, qu'on

appeloit des perroquets Ailleurs qu'à l'armée, le Roi n'a jamais

mangé avec aucun homme, en quelque cas que c'ait été, non pas même avec aucun prince du sang, qui n'y ont mangé qu'à des festins de leurs noces, quand le Roi les a voulu faire...

Le dîner étoit toujours au petit couvert, c'est-à-dire seul dans sa chambre, sur une table carrée, vis-à-vis la fenêtre du milieu. Il étoit plus ou moins abondant, car il ordonnoit le matin petit couvert ou très petit couvert. Mais ce dernier étoit toujours de beaucoup de plats, et de trois services sans le fruit. La table entrée, les principaux courtisans entroient, puis tout ce qui étoit connu, et le premier gentilhomme de la Chambre en année alloit avertir le Roi. Il le servoit si le grand chambellan n'y étoit pas...

J'ai vu, mais fort rarement, Monseigneur et Messeigneurs ses fils au petit couvert, dehout, sans que jamais le Roi leur ait proposé un siège. J'y ai vu continuellement les princes du sang et les cardinaux tout du long. J'y ai vu assez souvent Monsieur, ou venant de Saint- Gloud voir le Roi, ou sortant du conseil de dépêches, le seul où il entroit. Il donnoit la serviette et demeuroit debout. Un peu après, le Roi voyant qu'il ne s'en alloit point, lui demandoit s'il ne vouloit point s'asseoir; il faisoit la révérence, et le Roi ordonnoit qu'on lui apportât un siège. On mettoit un tabouret derrière lui. Quelques momens après, le Roi lui disoit : « Mon frère, asseyez-vous donc. » Il faisoit la révérence et s'asseyoit jusqu'à la fin du dîner, qu'il