QUESTIONS DE GASTRONOMIE

Quoique provincial, le correspondant de Méré était connu comme un parfait « honnête homme » ; c'est à ce titre, outre qu'il était son compatriote, qu'il fut recommandé à Mme de Maintenon (v. p. 177).

M. de Vieux-Fourneaux allait souvent, même à pied, de Niort à Beaussais où il devenait l'hôte du Chevalier, Comme celui-ci, paraît-il, c'était un fin gourmet.

... Je ne crois pas vous voir sitôt. Monsieur, à moins

que vous ne veniez ici. 11 est vrai que trois ou quatre heures de chemin par un si beau tenips ne vous doivent pas épouvanter, et puis il me semble que vous êtes déjà fait à la fatigue. Je vous avertis qu'Aristote remarque savamment que c'est là une vertu ferme et robuste, et si vous l'avez acquise, vous, m'en avez toute l'obligation ; je ne juge pourtant pas à propos de vous trop obliger en cela, de peur que vous ne soyez ingrat, et je songe que ce serait bien dans cette occasion que « les extrêmes bienfaits, font des ennemis. »

Je veux modérer le plaisir que je prends à vous obliger, et ne vous plus tant faire écrire. Je vous promets donc que, si vous venez dimanche ou lundi ^ nous ne ferons toute la semaine que nous promener et que discourir de tout ce qui nous viendra dans l'esprit :

Si les pièce* de bœuf salées de six mois ont je ne sais quoi de plus haut goût que celles qui ne le sont que de six jours ;

Si les perdreaux l'emportent sur les jeunes cailles ;

Si les truites sont toujours à préférer aux caripes ;

Si les truffes en doivent beaucoup aux champignons ;

De combien les melons valent mieux que les prêches...

11 me semble aussi que les muscats et les figues sont de quelque prix, et quand ce ne serait que la diversité plaît et délasse, il se faut bien garder de les négliger.

Nous joindrons l'expérience au raisonnement : la saison le comporte ; vous savez que je trouve de tout cela sans sortir de mon petit domaine, et même du vin — Dieu merci ! — qui ne le cède guère à celui du Clos d'Avenet ni des Célestins de Mante.

Mais à propos dts melons, les Grecs ni les Perse* ne savaient ce que c'était. Je trouve aussi que cet excellent fruit n'était pas connu des Romains, non plus que les ananas et les oranges de la Chine. Autrement^ quelle apparence que les plus délicats et les plus friands de ce temps-là eussent fait tant de cas des figues de Tuscules et qu'ils n'eussent rien dit du mérite de ces fins melons de Moissac, s'ils en eussent mangé ? N'eussent-ils pas admiré ce goût délicieux et cette odeur plus agréable que celle de l'ambre ? N'eussent-ils pas encore été surpris de l'avantage qu'il a sur tous les autres fruits, à savoir qu'il s'accommode avec toutes sortes de viande, qu'on en mange tout le long du repas et qu'il augmente la bonté du vin au lieu que les autres la diminuent?

Je parle surtout de cette espèce de petits melons d'une peau lisse et mince (i) qui nous sont venus de Moissac, et je vous les cite parce que ce sont les plus nobles de tous — n'en déplaise à ceux de Provence, d'Italie et de Portugal.