CHAPITRE II

Au point de vue de la production des eaux-de-vie de vin, on peut partager la France en trois grandes zones :

1° Le pays des cognacs, c'est-à-dire les deux Charentes et quelques communes du département de la Dordogne et de celui des Deux-Sèvres (1).

2° Le pays de l’Armagnac, Lot-et-Garonne, Gers, Landes (2).

3° Le pays des eaux-de-vie dites de Montpellier ou du Midi.

Dans chacune de ces régions, la production obéit à des modalités différentes.

Dans les Charentes ou l’Armagnac, pour la production des eaux-de-vie de marque qui ont consacré à l'étranger

la réputation de ces pays, ce qui prime tout, c'est la qua-

(1) Cf. Décret du 4% mai 1909 portant règlement d'administration publique pour la délimitation de la région ayant pour ses eaux-devie un droit exclusif aux dénominations de Cognac, eau-de-vie des Charentes.

(2) Cf. Décret du 25 mai 1909 portant règlement d'administration publique pour la délimitation de la région ayant pour ses eauxde-vie un droit exclusif aux dénominations Armagnac, Bas-Armagnac, Ténarège, Haut-Armagnac.

lité des vins. Elle joue un rôle à côté duquel le prix n’est qu'un élément secondaire.

Les années de fort degré, de vins bien réussis et de bonne tenue, y sont donc en général des années de forte distillation.

Si la production des eaux-de-vie de vin dans les Charentes et l’Armagnac dépend en première ligne de l'abondance et de la qualité de la matière première, elle subit naturellement aussi dans une large mesure l'influence du plus ou moins de facilité que cette production rencontre pour son écoulement.

La question des débouchés des produits charentais sera traitée en détail dans la deuxième partie de cetravail(r). Nous nous bornerons pour le moment à marquer ici le caractère spécial du commerce charentais, qui est avant tout un commerce d'exportation. Or ce commerce, nous le verrons plus tard, passe depuis quelque 35 ans par une crise sérieuse qui, loin de montrer des symptômes d’apaisement, tend au contraire chaque jour à devenir plus aiguë.

Aussi, malgré la reconstitution du vignoble et les fortes récoltes de vin qui se sont succédé depuis 1904, malgré la protection que la loi de 1903 sur les acquits d’origine est venue donner aux alcools de vin, la distillation en Charentes n'a pas repris à beaucoup près l'ampleur qu'elle

avait autrefois. Elle laisse assez loin derrière elle la

(1) Ile partie, chap. V.

moyenne décennale de 187: à 1880 (1), quelque affectée que celle-ci ait été à partir de 1877 par la crise du phylloxera (2).

Les deux dernières années 1908 et 1909, sont même au nombre des plus médiocres campagnes de distillation que les Charentes aient faites depuis plus de dix ans, parce qu'on s'est vu forcé de réduire considérablement le travail en raison des stocks accumulés par la mévente à l’intérieur et le ralentissement durable des exportations.

La distillation dans les Charentes est en effet réglée par un mode de faire tout spécial et qui ne se rencontre pas dans les autres pays de distillation. C'est en majeure partie une distillation sur commande.

Le commerce charentais ne distille pas lui-même les produits qu’il vend sous des marques universellement connues, et qui ont fait à l'étranger son immense réputation. Il les fait distiller, dans des proportions variables suivant les moments.

Chaque année, aux approches de la Saint-Eloi, quand, la vendange terminée, il est possible de se faire une idée suffisamment approchée de l'importance de la récolte des vins, de sa qualité, de sa richesse alcoolique, « les gran-

des maisons » — c'est l'expression consacrée en Charentes

(1) 184.581 hectolitres.

RC NEA ER EN EE 55.836 hectolitres JOUÉS Ci PS EN ER EE 124.619 — HOUR CE Cr Tue 130.437 — VOTE ri rot: 159.060 — BEEN ATOME RENE 73.19% —

AOC ee tte 59.097 —

28 | PREMIÈRE PARTIE. — CHAPITRE Il

pour désigner les deux maisons Martell et Hennessy et celles qui, par leur importance et la notoriété de leur marque, lieunent avec les deux premières la tète du commerce charentais, — fixent le prix des vins. Autrement dit, elles font connaître qu'elles achèteront le vin de l'année à un prix fixé sur la base du degré d'alcool, et qui varie suivant qu'il s'agit d'une région dont les vins sont plus ou moins réputés pour la distillation (1).

Ce prix sert de cours pour l'achat des vins de l'année et est en général accepté sans discussion par tout le commerce de la région. Il est d'ailleurs pour ainsi dire sans exemple que ce prix ne soit pas très sensiblement supérieur à celui que les propriétaires récoltants pourraient retirer de leurs vins par la vente directe à la consommation, d'autant que ces vins sont généralement peu appréciés

pour la table en raison d’un goût de terroir assez prononcé,

(1) On divise le territoire des (Charentes en trois zones.

{1° La grande Champagne, qui comprend 21 communes situées “entre la Né el la Charente, dans l'arrondissement de Cognac. Ses vins donnent l'eau-de-vie dite « fine champagne », la plus renommée de loutes.

29 La petite Champagne, comprenant 26 communes appartenant à la Charente et 29 à la Charente-Inférieure.

3° Les fins bois ou borderies, comprenant un petit nombre de communes situées dans le canton de Cognac (Beaudouin, Les eauæ-de-vie el la fabrication du cognac. Paris, 1863).

Pour les achats, le prix est différent suivant qu'il s'agit de la grande (hampagne, de la petite Champagne ou de certaines communes des borderies ou des fins bois. On ne saurait fixer aucune règle à ces différences de prix.

Elles varient d'une année à l'autre, suivant les résultats de la récolte dans l’une ou l’autre de ces régions et suivant les besoins.

Les vins, une fois achelés, sont expédiés dans les brûleries de la campagne, chez les brûleurs favorisés de la lucrative confiance des grandes maisons (1). Chaque grande maison a ses brûleurs atlitrés et qui ne travaillent que pour elle, sauf rares exceptions. C'est que la distillation,telle qu'elle se pratique en Charentes (2), est une opération très délicate ; elle suppose chez le brûleur une longue expérience, des soins spéciaux, un véritable tour de main ; avant tout une grande loyauté qui prémunisse le brüleur contre la tentation de céder à toute velléité de falsification du produit, Une mauvaise livraison, si elle passe inaperçue, peut suflire à empoisonner tout un foudre, à détériorer par suite des quantités souvent importantes de marchandise de grand prix, à compromettre la réputation d'une marque.

Malheureusement pour le viticulteur, les maisons des

(14) Le brûleur reçoit en général une rémunération de 25 francs par hectolitre d'eau-de-vie à 60°. Il doit rendre une quantité d'eaude-vie par hectolitre de vin fourni, déterminée par la richesse alcoolique de ce vin au moment de sa réception. Autrefois, les brûleurs avaient en outre l'autorisation de faire pour leur compte personnel des repasses après la distillation et d'en disposer librement. Ces repasses consistaient dans la redistillation des petites eaux el résidus de la première distillation, On en rechargeait Ja chaudière, et, après addition d'alcool d'industrie ou d’alcool du Midi, on procédait à une nouvelle distillation, Mais depuis que la loi de 1903 a institué l’acquit d'origine, et pour couper court à toute suspicion sur l'authenticité des produits reçus des brûleries, les maisons ont généralement interdit à leurs distillateurs la pra-

tique des repasses,.

(2) I n'entre pas dans notre cadre de décrire les opérations LE la

distillation ; nous renvoyons à cet égard aux nombreux ouvrages spéciaux qui traitent de la question.

Charentes qui lui achètent son vin en vue de la distillation ne l’achètent pas généralement en quantité illimitée. Elles ne donnent le plus souvent à leurs courtiers que des ordres portant sur une quantité déterminée et qui correspond à la distillation d’eau-de-vie qu'elles se proposent pour l’année en cours.

Nombreux donc restent souvent parmi les propriétaires récoltants, ceux qui n’ont pas la bonne fortune de recevoir leur part de la manne bienfaisante.

Aussi, en dehors de la production à façon, qu'on nous passe l'expression, dont nous venons de parler, il y a, surtout dans les années d'abondance de vin, une autre production, émanant d’un certain nombre de gros propriétaires, qui brülent à leurs risques et périls les vins de leurs récoltes ou ceux qu'ils achètent à leurs voisins.

Le plus souvent ils laissent vicillir les produits ainsi obtenus, et quand une occasion favorable se présente, souvent après plusieurs années seulement, ils en cherchent l'écoulement dans le commerce charentais, ou, quand ils le peuvent, et se transformant à leur tour en négociants occasionnels, à la consommation intérieure,

IL y a enfin la production des bouilleurs de cru qui, depuis la suppression de l'exercice, tend à reprendre la grande importance qu'elle avait autrefois.

En 1908, la production de ceux de ces bouilleurs qu’il a été possible de contrôler, s’est élevée à 25.834 hectoli-

tres en regard de 47.960 hectolitres pour les bouilleurs de

profession (1). Et il faut ajouter à ce chiffre des bouilleurs de cru contrôlés, tous ceux, et combien nombreux, qui distillent en dehors de tout contrôle.

Au cours de la discussion de la loi de 1903, M. Lauraine, député de la Charente, disait de son pays qu'il était un pays de gros bouilleurs, et où le petit bouilleur n'existait qu'à l’état d'exception.

Si celte assertion n’est pas rigoureusement exacte, particulièrement en ce qui concerne les bouilleurs de cru, elle est cependant l’expression d’une vérité assez approchée. Nous avons pu déjà le pressentir au cours des explications que nous venons de donner sur l'organisation de la distillation en Charentes, La statistique le confirme. Les 47.960 hectolitres qui constituent en 1908 la production des bouilleurs de profession sont l’œuvre de moins de 343 distilateurs (2)

Les bouilleurs de cru, dont il a été possible en 1908 de contrôler la distillation, se sont élevés à 2.102,ce qui donne une moyenne de 12 hectolitres environ d'alcool pur par bouilleur de cru.

C'est un chiffre élevé et qui dépasse de beaucoup la moyenne de ce que les statistiques fournissent pour d’au-

tres régions, notamment pour l'Ouest et l'Est.

(4) En 4909, la proportion est la suivante : 15.239 hectolitres pour les bouilleurs de cru en regard de 43.858 hectolitres pour les bouilleurs de profession. |

(2) Il faut déduire de ce chiffre les quelques distillateurs de betteraves qui existent dans les deux Charentes.

32 PREMIÈRE PARTIE. — CHAPITRE îi

Nous trouvons d'ailleurs une confirmation nouvelle du petitmombre des pelits bouilleurs dans les deux Charentes, dans ce fait, que durant la dernière année de l'exercice, — campagne 1905-1906, — l'Administration des finances n'évalue dans les deux Charentes qu'à 247 hectolitres, la quantité produite par ceux des petits bouilleurs placés

sous le régime de l'amendement Morlot,

Nous compléterons les brèves explications que nous venons de donner sur la production des Charentes, par quelques mots touchant celle de l'Armagnac.

A l'inverse de ce qui se passe pour les eaux-de-vie des Charentes, les débouchés de l'Armagnac sont exclusifs de toute exportation.

L’Armagnac n’écoule ses eaux-de-vie qu'à la consommation intérieure, et c’est le commerce charentais qui est son principal client. Ses eaux-de-vie sont achetées en vue des coupages avec les eaux-de-vie charentaises. Aussi les causes qui affectent les débouchés des produits de la Charente, et réagissent à ce titre sur sa production, frappent, par contre coup, la production de l’Armagnac.

Comme la Charente, d’ailleurs, l'Armagnac est un pays de gros bouilleurs (1). Les 2.218 hectolitres qui constituent

en 1908, pour le Gers, la production des bouilleurs de

(1) Dans l'Armagnac, nous avons des appareils supérieurs à 5 hec-

tolitres... (Lasies, député du Gers, séance de la Chambre des députés du # décembre 1900).

profession, sontle résultat de la distillation de 48 bouilleurs seulement.

Par contre les bouilleurs de cru ont toujours tenu jusqu'ici, dans la production de l'Armagnac, une place hors de toute proportion avec celle occupée par la production industrielle, qu'ils ont bien souvent égalée, quand ils ne

l’ont pas dépassée.