LES EAUX-DE-VIE DE CIDRE

La distillation des eaux-de-vie de cidre remonte, comme celle des vins et des marcs, à une époque fort ancienne. En 1697, Lémery, dans son Diclionnaire (1), en parle comme suit : « On fait la distillation du cidre comme celle du vin, et l'on en tire une eau-de-vie qui a les mêmes qualités que celle du vin, mais que l'on estime moins, à cause qu'elle n'a pas justement si bon goût. » L'arrêt du 15 mars 1699 qui avait défendu d'importer ou de consommer dans Paris, d’autres eaux-de-vie que celles provenant de la distillation des vins, visait particulièrement les eaux-de vie de cidre dont la fabrication, dès cette époque comme aujourd'hui encore, était localisée exclusivement dans la Normandie et dans la Bretagne. Les prohibitions dont l'ordonnance du 24 janvier 1713 frappait les eaux-de-vie de cidre et de poiré ont été abolies, mais la consommation de ces eaux-de-vie n'en est pas moins restée depuis purement locale et n’est guère sortie

des limites des départements où on les distille.

(1) Cité par Claude (des Vosges). Rapport fait au nom de la commission d'enquête sur la consommation de l'alcool en France. Sénat, session 1887, n° 42,

Sur l'importance annuelle de la production, il est oiseux de chercher à établir quelques moyennes.

Les données qu’on pourrait être tenté de déduire des résultats ainsi obtenus seraient ici complètement en défaut. Il n’y a rien de plus variable que les quantités produites chaque année. Elles sont dans la dépendance absolue des récoltes de cidre ou de poiré, et surtout du plus ou moins de liberté accordée aux bouilleurs de cru suivant les époques considérées.

Nous avons vu aux chapitres précédents qu’il en était, dans une large mesure, de même pour les eaux-de-vie de vin. Mais la corrélation est ici beaucoup plus étroite et elle s'établit d'après un mode particulier.

Un simple coup d'œil jeté sur les chiffres du tableau que nous avons reproduit (p.19 à 21) suffit en effet à démontrer que la récolte de cidre varie d’une année à l'autre dans des proportions autrement larges que celles du vin. Non seulement l'amplitude des variations est plus grande, mais elle présente une sorte de rythme, d’alternance, qu'on ne retrouve pas quand il s’agit des récoltes de vin.

Une série de bonnes récoltes est presque infailliblement suivie par une chute dans la production qui se continue généralement, elle aussi, pendant deux ou trois années consécutives.

À une récolte exceptionnellement forte une année correspond presque toujours une récolte exceptionnellement faible l’année d’après. Il semble que les pommiers et les

poiriers se fatiguent de leur fécondité même, et qu'une trop

LES EAUX-DE-VIE DE CIDRE 65 forte production épuise pour un temps la sève de ces arbres.

Ces alternances ont été depuis longtemps observées par les propriétaires récoltants des régions de l'Ouest et guident dans une certaine mesure les pratiques en usage chez eux pour la distillation.

Les années de fortes récoltes de pommes et de poires ne correspondent pas toujours à une forte distillation. Utilisant avant tout le cidre pour la consommation en nature, le propriétaire récoltant profite des grosses années pour faire des réserves. L'expérience lui a prouvé que les années se suivent et ne se ressemblent pas. Il constitue donc des stocks qui, si les années suivantes sont médiocres, seront consommés en nature; qui, dans le cas contraire, seront partiellement distillés pour faire place dans les tonneaux ou autres récipients au cidre nouveau, toujours préféré par le consommateur (1).

Ce sont surtout les poirés, dont la richesse alcoolique est généralement plus forte que celle des pommes, qui

sont mis de préférence en distillation.

(1) En 1904 la récolte du cidre est formidable : 40.953.000 hectolitres. La statistique officielle n'accuse pourtant qu’une distillation de 22.586 hectolitres ; mais on sortait de trois pelites années consé-

cutives qui n'avaient donné au total que moins de 28.000.000 heclolitres de cidre.

Inversement, en 1901, la récolte des cidres ne s'élève qu’à 12.734.000 hectolitres, ce qui n'empêche pas la distillation d’accuser le chiffre énorme de 115.220 hectolitres ; mais la récolte de l’année vient se surajouter à deux années d'abondance, dont la succession a donné une production de plus de 50.000.000 d’hectolitres de cidre.

Depuis quelques années d’ailleurs, l'exportation des pommes en nature à pris, particulièrement pour l’Allemagne, une grande importance Cette exportation tend à exagérer les variations, déjà très brusques et singulièrement étendues, que présentent les cours de pommes à des époques souvent très rapprochées l’une de l’autre, et constituent un facteur susceptible d'influer sérieusement à certains moments sur la production des cidres et par suile des eaux-de-vie qui en sont tirées.

S'il n’y a rien de plus variable que les chiffres annuels de la production des eaux-de-vie de cidre, il n'y a non plus rien de plus inexact que les statistiques officielles qui prétendent nous renseigner sur leur importance annuelle.

Le chiffre de la production non contrôlée des bouilleurs de cru est certainement considérable durant les années de forte distillation.

Mais ici, plus que partout ailleurs, elle échappe à toute évaluation tant soit peu précise. Cela tient à ce que l'Ouest de la France est,de toutes les régions du pays, celle où les bouilleurs de cru sont proportionnellement les plus nombreux. Par surcroît l'Ouest, — nous verrons au chapitre suivant qu'il en est de même pour l'Est, — est une région de tous petits bouilleurs. Le contrôle de la production y est donc particulièrement difficile. C'est pour l'Ouest et pour l'Est de la France qu'a été voté, lors de la discussion de la loi de 1903, l'amendement Morlot qui a exonéré de

l'exercice imposé aux autres bouilleurs ceux dont la pro-