LES EAUX-DE-VIE DE FRUITS
Pour terminer les considérations générales que nous avons présentées dans les chapitres précédents sur la production des eaux-de-vie naturelles, il nous reste à dire quelques mots de celle des kirschs, quetschs et eaux-devie de prunes, de mirabelles et autres fruits tels que: müres blanches, baies de genièvre, etc.
La distillation des fruits à noyau remonte au milieu du xvir' siècle. Legrand d’Aussy, à qui nous avons déjà (chapitre 1v) fait des emprunts en ce qui concerne l'origine des alcools de marcs, va encore nous fournir les renseignements qui peuvent nous intéresser ici.
Cette fabrication, écrit-il, « est connue dans la capitale depuis environ le milieu du xvn° siècle et s'y est introduite, comme autrefois l’eau-de-vie de vin, à titre de remède, de digestif, de cordial. D'abord elle ne payait pas de droit ; mais les marchands de liqueurs s'en étant servis pour la fabrication d’autres substances spiritueuses, elle fut assujettie à un impôt. On en vend dans les cafés, et maintenant elle paraît à toutes les tables honnêtes, où on
la sert pour soulager la honte de quelques convives blasés
qui, ne trouvant plus de goût aux liqueurs ordinaires rougiraient de demander de l’eau-de-vie pure (1).»
Avant la guerre de 1870, la fabrication des kirschs et des quetschs était l'apanage à peu près exclusif de l'Alsace et de certaines parties de la Lorraine.
Les statistiques n'ayant commencé qu'à partir de 1876 à indiquer à part les chiffres concernant la production des eaux-de-vie de fruits, Les données nous manquent pour apprécier l'importance du commerce auquel cette distillation pouvait donner lieu.
Mais nous ne croyons pas nous tromper en disant que, de même que régionale était la production, régionale aussi élait presque exclusivement la consommation. Elle ne dépassait guère la limite des Vosges. L'émigration alsacienne à l'intérieur de la France, après la guerre, eut pour résultat de faire peu à peu connaître et apprécier ces eaux-le-vie du public français.
La distillation se développa, — très lentement d’ailleurs, — dans les départements de l'Est et plus particulièrement dans les Vosges où elle était pratiquée déjà avant la guerre sur une certaine échelle, dans la Meuse, la Meurthe-et-Moselle, surtout dans la Haute-Saône, autour de Fougerolles et d’Aillevillers qui constituent aujourd'hui des centres importants de commerce pour ces produits.
Mais les kirschs de choix, qui ont besoin, comme les cognacs, d'un certain vieillissement pour acquérir toute leur valeur, continuaient à être importés d'Alsace.
(1) Legrand d'Aussy, op. cil., p. 88.
