partie leurs matières premières du sol français

(1) Elles emploient cependant aussi, quand les prix le permettent, des maïs élrangers, Ceux-ci doivent être, dans ce cas, de bonne quatité et à l’élat absolument sain, et les grains échauffés ou légèrement avariés qui peuvent être employés par celles des distilleries qui travaillent le grain par le procédé de l'acide sont forcément absolument proscrits ici, — Cf. déposition de M. Sachs, de la distillerie Springer et Cie, devant la commission des douanes en 1890.

« Nous achetons en arrivage dans les ports ce qu'il y a de meilleur ; notre fabrication spéciale exige une matière tout à fait pure ; la moindre tache de moisi sur un grain se propagerait avec une rapidité vertigineuse dans la levure qui ne pourrait plus être

employée. »

78 PREMIÈRE PARTIE, — CHAPITRE Vil

Les distilleries de levure méritent une place d'honneur dans l'histoire de la distillerie de grains, parce qu'elles ont introduit dans notre pays, avec des procédés perfectionnés d'épuration et de rectification de l’alcool, une industrie nouvelle, la levure.

Elles ne sont toutefois pas les seules qui concourent à la production de l'alcool de grain.

Celui-ci est encore travaillé par deux autres catégories d'usines :

1° Par la distillerie de mélasses, en petite quantité, et pour aider à la fermentation de la mélasse ;

2° Par celles des distilleries qui emploient le grain dont la saccharification a été obtenue soit par l’action de l’acide à chaud (2), soit par le procédé du malt sans production de levure, soit par le procédé en usage depuis quelques années seulement, dit procédé à l’amylo (3).

La mélasse.en effet,se travaille rarement pure. Elle exige pour fermenter des doses massives et onéreuses de levure

qui, par leur masse même, amènent souvent des fermen-

(1) Le procédé à l'acide était de beaucoup le plus répandu autrefois; mais, depuis le vote de la loi douanière de 1890, il est de moins en moins usité dans la pratique industrielle pour le travail en grand du grain. Néanmoins un certain nombre de distilleries de mélasses l'emploient encore pour la saccharification des petites quantilés de maïs qui leur sont nécessaires.

(2) Ce dernier procédé est dû aux travaux du Dr Calmelte, directeur de l’Institut Pasteur de Lille. Il a été appliqué pour la première fois en 1896 dans l’usine Auguste Collette, à Séclin.

tations irrégulières et nuisibles au rendement, Aussi est-il d'usage presque constant de mélanger à la mélasse, en une proportion d'ailleurs généralement minime, mais qui peut varier quelque peu suivant le cours du grain, une certaine quantité de maïs saccharifié qui, dans le travail de la fermentation, fournit un aliment à la levure, en permet la multiplication, amène par suite une diminution de la quantité initiale nécessaire, et, tout en rendant le travail plus régulier, ajoute par sa propre fermentation à la quantité d'alcool produit.

De la saccharification en petit pour le mélange à la mélasse, à la saccharification en grand, par l'acide ou par le malt, soit consécutivement au travail de la mélasse, soit dans des établissements spécialement montés en vue de ce travail, il n'y avait qu'un pas. Il fut aisément franchi quand la hausse des prix de l'alcool vint y encourager. Suivant l'exemple de ce qui se passait déjà dans la Seine-Inférieure, où les facilités d'importation des grains étrangers, jointes à la grosse consommation d'alcool de la région, avaient amené, dès 1877, une production de 45.416 hectolitres d'alcool de grains, d'autres distilleries se créent pour travailler exclusivement les grains, principalement les maïs ou les riz d'importation.

Elles s'installent dans les ports, à Bordeaux, à Marseille, à Agde : dans l'Est à Besançon ; dans la Somme ; là où elles peuvent le mieux recevoir leur matière première du dehors et trouver un écoulement pour leurs alcools et

pour leurs drèches ou tourteaux. On voit poindre l’em-

bryon de ces productions nouvelles dans les chiffres qui marquent l'état de la production régionale des 3/6 de grains, au cours de la campagne 1876-1877 (1).

Enfin, d'autres distilleries déjà existantes s'outillent pour traiter les grains étrangers après la fin de la fabrication de la mélasse ou de la betterave, en vue de diminuer ainsi leurs frais généraux par l'augmentation de leur travail.

C'est ainsi que la région du Nord fournit à elle seule, à

notre époque, plus de la moitié de la production.

Les alcools de grains, provenant de grandes usines où leur épuration et leur rectification étaient l’objet de soins particuliers, étaient mieux qualifiés que les autres sortes d’alcools pour suppléer au déficit des eaux-de-vie naturelles. Les esprits neutres produits par les substances fari-

neuses se prêtaient en effet mieux à la fabrication des vins

(1) Voici comment se décompose la production des farineux au cours de la campagne 1876-1877 :

Région du Nord (Nord, Pas-de-Calais, Oise,

Aisne). TRUE à ss here BD OtIHeCIolItres (0) SOIR TS Ten des de ones NT EN SES RU — Seine:Inférieuresn tee rat CES TE — Somme (production naissante) . , . . . 2.141 —

Doubs (bed) PACE RENE 1.266 Bouches-du-Rhône (ibid.) . . . . . .. 589 — Gironde 0) NOM R SRE 2.952 — Seine-et-Oise {ibid.). . . . . LES 1.142 — Diversts 66 NE RAI ONENEEN ATP 2.096 —

Total, CE CSS —

. (a) Plus de la moitié de la production.

LES ALCOOLS DE GRAINS St factices, auxquels, depuis trois ou quatre ans, l’industrie étaitvenue demander de comblerle déficit desvinsnaturels.

Ils présentent des qualités analogues aux alcools allemands, tirés eux aussi, presque en totalité, des substances farineuses, et dont depuis 1875 les importations n'ont pas cessé de s’accroître (1).

Aussi l'alcool de grains est-il alors particulièrement recherché par le commerce et fortement surpayé par rapport aux alcools industriels d’autres provenances ; il répond, mieux que tout autre, aux besoins du moment, et les alcools de betteraves ou de mélasses ne sont pas, du moins

encore, en élat comme lui de rivaliser avec les alcools allemands et de leur tenir tête (2).

En 1880, nous sommes en plein cœur de la crise phylloxérique. La production des eaux-de-vie de vin qui était encore de 545.994 hectolitres en 1876, ne s'élève plus qu’à 27.200 hectolitres. La production des farineux fait un bond

énorme; elle augmente d’un coup de 60 o/o et atteint

(1) Bulletin de statistique el de législation comparée, année 1881, tp 102

(2) « L'expérience nous a démontré que les 3/6 provenant de la distillation des grains étaient les seuls qui pouvaient atteindre ce but. En effet, les alcools provenant de la distillation des grains s’assimilent rapidement au vin, se mélangent toujours intimement avec lui ; ils favorisent son vieillissement en empêchant le retour de toute fermentation secondaire, et enfin ils augmentent sa valeur etses qualités en lui donnant du corps. L'alcool de grains bien rectifié ne laisse jamais ressortir des goûts de retour qui nuisent au bouquet ainsi qu’à la finesse du vin. Le 3/6 de betteraves n'a pas procuré les mêmes résultats ; sa neutralité qui est aussi parfaite lorsqu'on le déguste en nature ne se maintient pas lorsqu'il,est dilué dans Île vin. » (Noilly-Prat. Déposition à la commission des douanes, 1890.)

h12.985 hectolitres. Les distilleries nouvellement créées dans les Bouches-du-Rhône, le Doubs, la Somme, la Seine-et-Oise, la Gironde, se développent rapidement ; de nouveaux établissements se créent dans la Gironde, la Seine-Inférieure, et les distilleries existant dans le département du Nord augmentent considérablement leur travail.

Tant et si bien que le flot grandissant du 3/6 industriel tend à rompre l'équilibre entre la production et la consommation. Alors qu'avec 545.994 hectolitres d’eau-de-vie de vin en 1876, la production annuelle de l'alcool en France ne s'élevait qu'à 1.709.17d hectolitres, elle est, en 1884, de 1.934.464 hectolitres, avec seulement 35.25r hectolitres d'alcool de vin. Elle a dépassé deux millions d’hectolitres en 1853.

Les années de crise s’approchent pour l'alcool ; l’ère de surproduction va s'ouvrir, amenant avec elle la baisse des prix et l’opposition des intérêts entre les diverses branches de la production industrielle, qui avaient jusqu'ici vécu en bonne intelligence. Ge sont les alcools de grains qui devaient recevoir les premiers coups au cours de la bataille désormais ouverte (1). |

Jusqu’alors, les maïs étrangers n'ayant pas été mentionnés au tarif général des douanes par la loi du 7 mai 1881, entraient en France en franchise de droit. Une première

proposition déposée en 1884 par M. Edmond Robert à la

(4) I nous à paru qu'une comparaison entre les chiffres régionaux de la production des grains en 1884 et ceux que nous avons donnés à la page précédente pourraié présenter quelque intérêt. Voici

Chambre des députés, et tendant à les frapper d’un droit de douane de 2 francs par 100 kilogs n’aboutit pas. Reprise par son auteur en 1589, au moment de la discussion des droits sur les céréales, vigoureusement défendue par M. Jametel à la séance de la Chambre des députés du 12 février 1885, au nom des intérêts de l’agriculture et de la distillerie agricole, elle n’eut pas un sort plus heureux. Le ministre du commerce, en combattant à la tribune le droit au nom des intérêts de l'amidonnerie, sauva du même coup pour un temps la distillerie de grains.

Un premier pas fut fait cependant dans le sens de la protection. Les seigles, les orges, les malts, exempts jusqu’alors de toutes taxes douanières, se virent frappés d'un droit modéré (1), et qui, visant uniquement la protection

les chiffres en question :

Région du Nord (Nord, Pas-de-Calais, Oise,

AISOC) RP 152.623 hectolitres Seine er om . 46.641 Seine-Inférieure 125.786 == Somme RP CRE rm PE NES 20.128 = DOUDSS EN RE ET PE he 31.043 = Bouches-dusRhone 2, To. ce 20.029 — CHRONO RP Te Taies ele nc eee 19,395 = SéinesetOiserx den er tn. NU MS 7268 Æ- HÉTAU E ER R rn ele0S — DINETS RM A MU ATV a te I 0MIOS —

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