CHAPITRE IX

, Meunerie et Boulangerie

Une corporation fort importante à Pea est celle des meuniers, On compte 160 moulins échelonnés à travers la ville le long des branches et dériva^ tions de TQued-Fas. l^es indigènes prétendent que ces moulins hydrauliques ont été introduits d'Espagne à Fez par l'émir Almoravide Youasef ben Tacheflu (ons^ièrae aièclajt C'est avte Sefrou la seule ville du Maroc qui soit pourvue de ces usines rudimentaires, et cela grâce à l'abondance et à la constance des eaux impétueuses de TOued Fas.

Les moulins appartiennent aux habous qui les louent aux meuniers.

Les 160 moulins de Fe» ne produisent que pour la consommation de la ville et des environs immédiats, par suite de Tinsuffisance des moyens de transport. Leur matériel et leur Installation sont rudimentaires ; une roue hydraulique (nàoura) grossière et une meule ou deux (reKa) forment le

principe du moulin (iah* auna). Quand le grain est moulu par la meule, il est tamisé à la main dans des tamis de différentes grosseurs :

Pt'erua.

ChelitGU.

Chelitou Khefil.

ChelUou theqvil.

C'est grâce à ce triage rudimentaire que Ton sépare la farine de la semoule et du son. On n'obtient, à vrai dire, par ces moyens que des produits assez grossiers. La farine conserve une couleur et une odeur de son caractéristiques.

Le rah' oui (maître-meunier; fait marcher son moulin assisté de 2 ou 3 ouvriers. De nombreux petits aniers à son service font la navette entre le moulin et le quartier Sar'a (marché d'approvisionnement), ou entre le moulin et les maisons particulières, et transportent tout le jour durant des sacs de blé ou de farine .

11 y a très peu de boulangers, c'est-à-dire de fabricants de pain pour la clientèle de Fez. Les particuliers ont, en effet, l'habitude de faire pétrir leur pain chez eux et de l'envoyer cuire au four le plus voisin. Sur quarante-quatre fours consacrés à cet usage, quatre seulement sont réservés au service des boulangers proprement dits. Ceux-ci ne débitent pas leurs produits eux-mêmes ; ils les vendent à de petits épiciers de quartier, chez qui les gens pauvres vont acheter un pain ou un demipain.

Les Maures aisés font leur provision de blé au moment de la récolte et envoient moudre leur blé au moulin au fur et à mesure de leurs besoins. Chez eux, ce sont les négresses qui pétrissent les pains. Les petits commissionnaires des fours de quartier vont les quérir à domicile et les rapportent une fois qu'ils sont cuits, alignés sur une planchette étroite qu'ils tiennent en équilibre sur leur tôte.