LA TABLE DE CHOISY

Les soupers de Choisy sous la royauté, avaient plus de réputation que n'en avaient eu ceux du Palais-Royal sous la Régence,

Louis XV avait en horreur les exigences assommantes de l'étiquette, et, comme il ne nouvait s’y soustraire à Versailles, il s’en débarrassait à Choisy.

Une des choses les plus sérieuses et les plus ennuÿeuses de cette étiquette royale, imposée et ri- Soureusement suivie par Louis XIV, était l’“essai des mets ”. I] y avait, de droit, cinq gentilshommes servant & chaque couvert, sans compter le service des grands officiers. Un des cinq gentilshommes se plaçait debout près de la table et Ordonnait, en sa présence, l’ “ essai ” Par un officier de bouche. Cet essai portait sur tout : eau, vins, rôtis, ragoûts, pain et fruits. Le roi ne pouvait manger qu'après l'essai fait. A Choisy, l'étiquette n’existant pas, l’usage n’était pas en vigueur. Le roi avait Pour chef de cuisine un homme d’un talent supérieur. Or, Louis XV était BOurmet et gourmand : il aimait la bonne chair et la confection de la bonne chair l’intéressait au plus haut degré, tant ct si bien Iuême, qu'il cau-

ES

sait souvent avec son ‘“ maitre queux ‘” discutant, recevant des avis ou donnant des conseils. Cet amour de l’art culinaire alla si loin qu’un beau jour Louis XV se résolut à mettre ‘ la main à la pâte ”’, suivant l'expression consacrée.

Il se fit construire à Choisy, dans la partie la plus mystérieuse du château, une fort jolie cuisine, un four, des fourneaux. Abstraction faite de toute flatterie, Louis XV composa des ragoüûts délicieux, et plusieurs sauces nouvelles dont les crands cuisiniers de la capitale se dirent les inventeurs, étaient réellement dues à l'imagination du roi de France et de Navarre. Certes Louis XV avait plus d’aptitudes pour la cuisir» que pour la politique. Ses aides privilégiés étaient d'Ayen, Richelieu, Tavanne et de Beaufremont. Ses marmitons étaient quatre pages ayant à leur tête le chevalier de Rostaing.

Quand le roi ceignait le tablier du chef, l’accès de l’antre culinaire était interdit aux valets qui ne pouvaient en franchir le seuil. Le triomphe du roi était l’accommodement des “ poulets au basilic ” et l’art de faire cuire les œufs frais. Richelieu se couvrait de gloire à chaque rôti et Tavanne avait été proclamé le héros de la salade. Gentil-Bernard, lè poète, en sa qualité de directeur de la bibliothèque du château, était chargé de confectionner les cartes du menu de chaque diner.

Ce jour-là, où le comte de Saint-Germain avait été reçu à Choisy, le roi n’avait pas entièrement confectionné le repas, mais il avait donné ses ordres, et après avoir conduit Mme de Pompadour dans les jardins, il s’était rendu dans les cuisines pour donner un suprême coup d'œil. Satisfait de l’entrain qui régnait autour des fourneaux, il

+ pre

quitta le sanctuaire, et, sans être accompagné, il rentrn dans les jardins. En Passant devant la porte d’une grande serre, il aperçut Mme de Pompadour et Mile de Charolais riant et folà-

roi les contempla avec adoration :

‘© Il ne manque ici, dit-il, que la troisième grâce.

—Sire, répondit Mme de Pompadour en jouant de la prunelle, cela dépend de VOUS, car vous avez ici le pouvoir de J upiter.

—Où vous Commandez, mesdames, reprit Louis XV avec feu, nulle création nouvelle ne saurait être désirée.’

La marquise présentait au roi la rose et l’œillet qu’elle venait de cueillir :

‘Si l’œillet me représente, dit Louis XV, la rose ne vous vaut pas ! ”’

De l’autre côté, Mlle de Charolais offrait son bouquet de pensées :

“ Ah ! dit le roi en prenant le bouquet, vous venez de communiquer à ces fleurs tout l'attrait de l’éloquence.

—Sire, répliqua la princesse, cette éloquence est quelquefois tout l'esprit de nos goûts secrets.”

La phrase était jolie comme forme, mais comme fond elle ne signifiait pas grand’chose, aussi Louis XV demeura-t-il muet.

On avait fait quelques pas et on venait d'atteind > la grille du bosquet près de laquelle étaient enfermés deux petits cerfs de Sibérie, que l’impératrice de Russie avait fait offrir récemment au roi de France.

‘© Comime ces animaux sont charmants, dit la

marquise en s’arrétant pour les contempler, ils ont bien l'air aussi d’être heureux, car le bonheur a sa physionomie.

— Je le crois, mesdames, répondit le roi, surtout quand il prend une des vôtres pour persuader de son existence ! ”

“es tournures sublimes étaient alors celle de la conversation délicate et spirituelle, aussi Mari- Vaux avait-il grand succès au théâtre,

En ce moment Rostaing, le page favori de Sa Majesté, s’avança la mine éveillée et le poing sur la hanche : il salua le roi et les dames :

‘* Sire, dit-il, le dîner est prêt.

—Eh bien, répondit le roi, qu'on s'apprête à le servir ! ””

Et offrant la main aux deux dames, il les conduisit vers la salle à manger.

Les invités atteidaient en causant devant la porte du vestibule, Tous étaient là, gentilshommes et dames, à l'èxception de Saint-Germain. Le roi remarqua son absence :

‘* Où donc est notre homme universel ? demanda-t-il.

—Sire, dit d’Argenson en s'avançÇant, le comte fait préparer une chambre pour l’évocation des esprits.

—En vérité ? mais avant de faire un voyage dans les régions éthérées, il faut se lester l’estomac en prenant place à table.

—Oh ! dit d’Argenson, M. de Saint-Germain ne mande jamais,

—De quoi vit-il ?

—Je l’ignore, mais j'ai souvent dîné avec lui et jamais je ne l’ai vu accepter le moindre mets.

—Cependent pour vivre il faut manger.

* —Je mange à ma manière, sire, dit le comte qui

Le]

venait d'grriver et qui avait entendu la réflexion du roi, Je me nourris d'éligirs préparés par moi et dont une goutte suffit à la déperdition d’une journée.

—Diaole ! dit le maréchal de Saxe, voilà une chose bien précieuse, et si vous voulez vous charger à l’aide de ces gouttes, de nourrir l’armée du roi durant la campagne qui va s'ouvrir, vous nous éviterez de bien grands embarras.

— Cela se pourrait, dit Saint-Germain, mais il faudrait un temps assez long pour que chaque soldat pñt s’habituer à ce nouveau régime...

— Et le temps nous manque, donc nous continuerons à avoir recours aux fermiers généraux.”

Le roi se dirigeait avec Mme de Pompadour vers la salle à manger. Les dames les suivirent en donnant la main aux cavaliers. Le comte de Charolais et le maréchal de Saxe entrérent après le roi ; la porte se referma sur les convives.

La salle à manger était une vaste pièce, adinirablement ornée, garnie de riches meubles et chaudement éclairée par des myriades de bougies. Cependant, elle offrait alors le plus singulier coup d’œæil. Le centre de la salle, l'endroit où devait être la table était vide. Il y avait sur le Parquet une superbe rosace de forme ovale, richement incrustée de bois des îles et faisant ornement. Tout autour de cette rosace étaient rangés des siéges disposés comme s'ils eussent été mis devant une table.

roi prit un fauteuil placé au milieu, Mme de Pompadour s’assit à sn droite, les autres convives occupèrent les autres siégès. |

Il n’y avait pas un seul valet dans la salle : le page Rostaing était seul, et encore s’abritait-il

CR

derrière un paravent placé dans un angle de {a salle.

Le roi et ses invités formaient un rond autour du vide ; mais ils étaient à peine assis qu'un: lé. gère sonnerie retentit. Aussitôt la rosuz du plancher s'enfonça, disparut, et une table ler veilleusement servie jaillit lentement à sa place, s'élévant jusqu'à ce qu'elle fut arrivée à une hauteur convenable. Le plancher s'était refermé également, et chaque convive avait devant lui son couvert,

Quatre servantes jaillirent en même temps aux quatre côtés de la table, à la portée des convives

Le diner commença,

A chaque service, le centre de la table disparaissait, c’est-à-dire qu'il n'y avait de fixe qu’u ne bande circulaire, d'environ un pied de large, sur laquelle se posaient les couverts ; le reste, à un signal donné pouvait descendre et remonter à volonté de manière que le service sc ft dans une salle souterraine sans qu'aucun valet eut besoin de paraître. C'était à Mme de Mailly que l’on avait dû l’idée première de cette table galante,

Sur la table il Y avait une admirable carpe, longue de trois pieds au moins : sa vue provoqua un cri d’admiration.

‘* Est-ce une de celles que François Tor fit mettre dans l'étang de Fontainebleau ? demanda Louis XV en regardant Saint-Germain.

—Sire, répondit le comte, cette carpe n’est pas une Carpe de Fontainebleau, mais une car: du Rhin.

— Vous la reconnaissez pour telle ?

— Parfaitement.

—Et à quoi ?

— Jé —…

—ÂÀ la teinte rouge des écailles de la tête.’

Tavanne était assis en face du comte, et il semblait regarder la carpe avec une vive attention.

‘* Est-ce que la vue de cette carpe veille quelque chose dans vos souvenirs, monsieur de Tavanne ? ”’ demanda Saint-Germain

Le vicomte tressaillit.

” Oui, dit-il. Je n'ai} mangé qu'une seule fois une Carpe de cette taille, et c'était dans une de ces circonstances dont le souvenir ne s’efface pas.

— Quelle circonstance ? demanda Mme de Pom:padour.

— Vous voulez la counaître, madame ?

Oui, monsieur, s'il n'y a pas d'indiscrétion à insister.

—Eh bien, madame, la seule fois que je mangeai une carpe de cette dimension, ce fut à un déjeuner que je fis avec Poulailler.

—Poulailler! s'écria Mme de Pompadeour.

—Poulailler !” répéta-t-on.

Le vicomte fit un signe affirmatif.

“Vous avez déjeuner avec Poulailler ? reprit le roi avec ébonnement.

— Oui, sire.

—Eh! mon Dieu! comment la vous est-il arrivé ? Le bandit vous avait donc pris ?

—Îl m'avait invité.

—Et vous avez accepté.

—-Oui, sire, j'ai accepté linvitation comme on accepte celle d’un ami.

— Est-ce que Poulailler est votre ami?

—J’ai cet honneur.

—Ah! si mon lieutenant de police était là il serait capable de vous faire arrêter.

—Comme il a fait arrêter Poulailler! dii Richelieu en riant.

—Mais, reprit Mme de Pompadour, pourquoi êtes vous l’ami de cet affreux Poulailler !

—D'abond, madame, perimettez-moi de le dire: Poulailler n’est pas affreux : au contraire, c’est un fort beau

‘con, West-ce pas, Richelieu ?

— Oui, il est très bien, dit le duc.

— Vous le connaissez ans dit le roi ave étonnement.

—Je l'ai vu une nuit. ‘üuper, chez la Camargo.

—Et moi aussi, dit

— Et moi de même à Crég ( Stait précisé.

. ment la nuit où il a ‘1. : te SE le Charolais.

— Votre hôtel ?” la ant vers son COUSIN.

Le comte de Chn 2 nu pâk, et il se mordait les lèvres.

“AR! fit-il sur un ton ;r he 'essieurs ont vu

Poulailler cette nuit-là ?

— Qui, dit Tavanne. Il venait apporter de fleurs à ces dames et les rassurer sur : danger que pouvait Causer le voisinage de l'incendie.

— C'est aussi cette nuit-là que Sabine Dagé à failli être tuée,” dit Richelieu.

Le comte de Charolais regardait fixement Tavanne.

“Poulailler est votre ami: dit-il.

—Oui, reprit Tavanne.

—Je ne vous en fais pas mon compliment.

— Pourquoi ?

— Parce que ce serait vous en faire un mauvais que de vous dire qu'il est flatteur pour vous d’être l'ami d’un misérable voleur.

—Poulailler ne voie pas.

—En vérité?

— Mais non: il fuerroie: ce n'est pas un bandit or

Rs

dinaire, c'e un bandit gentifhonme, et la preuve c'est ‘que, Comme relation, il ne s'adresse qu'à la noblesse,

— Comment ? demanda le roi.

Sire, jamais Poulailler n'a piilé ni attaqué la maison d'un bourgeois on d'un homme du peuple, jamais il n'a commis de crime sur une personne non titrée, à MOINS que ce ne soit un financier” Bien plus, il a souvent, très-souvent, sccouru des gens dans la peine, et il est des gentilhommes pour lesquels il s'est montré tout évoué,

—— Quels gentilshomimes ?

— Plusieurs, et moi entre autres.

— [1 vous a rendu service ?

“Oui, sire,

— (Quel service ?

l'm'a sauvé deux fois ln vie, il a tué de sa main trois hommes que m'attaquaient ; il m'a débarrassé d'un quatrième qui me gênait, et il a jeté cent mille écus au vent pour me mettre à méme de prouver à une femme, que j'aimais, que mon amour était sincère,

— Mais c'est un homme charmant que ce Ponlailler. dit en riant k duc de Richelieu, ot le lieutenant de police le calonmnie d'une indigne manière,

— Vous croyez, demanda le comte de Charolais,

Oh! dit le due de Brisse, si Poulailler est l'ami du vicomte 4: Tavanne, il n'est pas Celui du prince de Charolais,

— Mais, dit le comte de Saint-Germain, il doit être fort bien va aussi à l'Opéra, car je sais que ce soir même, il offre ua souper splendide à tout le corps de ballet de l'académie de dans,

— Ce soir ? répéta-t-on.

Oui. 11 a envoyé à deux heures, à l'Opéra, toutes les caisses renfermant co qui était nécessaire pour le soupor