TARTES AUX MACARONS REMPLIS

Coupez d’une ou de plusieurs feuilles d’oublie des plats ronds, de la grandeur que vous destinez à votre tarte : mettez-les ensuite sur une feuille de papier, et enduisez votre fond d’oublie avec de la pâte aux macarons doux ( voyez la première recette), de l’épaisseur d’un dos de couteau ; cela fait, vous remplirez la règle avec delà pâte, et mettrez sur les bords de votre fond enduit une bordure de macarons oblongs , puis mettez des lignes ou raies horizontales et diagonales de pareils macarons, dont chacune soit éloignée de deux ou trois doigts de l’autre : observef bien que tous les macarons se doivent toucher ensemble avec les pointes. ( Voyez la première planche , Jig. 2.) La tarte doit ressembler à un treillis. La figure ci-jointe vous expliquera cet appareil beaucoup mieux que la meilleure description. Votre tarte étant dressée de cette manière , mettez-la sur une platine de fer au four, et faites-la cuire selon l’art, pendant trois quarts d’heure avec la même précaution que les macarons communs. — ■ Après cet espace de tems } retirez votre tarte du four

et garnissez-l& élégamment, dans les trous carrés, avec toutes sortes de fruits confits au sucre, comme cerises, mirabelles, framboises, etc. {F oyez la première planche > Jig. 3).

comfitur.es jaunes aux amandes.

J’ai déjà dit que l’on ne doit prendre pour les macarons et les tartes aux macarons que le blanc d’œufs ; mais comme il y a des tems où les œufs sont très-cliers, par exemple, en hiver, vos macarons vous coûteraient fort cher s’il fallait rejeter comme inutiles les jaunes d’œufs : pour n’avoir point de dommages, et pour utiliser encore vos jaunes , il faut faire les pâtisseries jaimes aux amandes , à la manière suivante:

Prenez, selon la quantité plus ou moins considérable de jaunes d’œufs que vous avez, une ou deux livres d’amandes douces, versez-les dans l’eau bouillante, et épluchez-les ; après avoir été lavées dans l’eau froide et séchées , vous les pilerez dans un mortier de marbre avec Vos jaunes d'œufs, jusqu’à ce qu elles soient devenues une pâte très-fine , mais assez ferme ; ajoutez-y ensuite, pour chaque livre d’amandes, une livre de sucre pilé très-fin , et l’écorce râpée de deux citrous : pétrissez bien la pâte avec les mains, sur une table que vous

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aurez soin de saupoudrer de sucre. Formez ensuite de cette pâte toutes sortes de petites ligures , par exemple , des petits craquelins , fleurs de lis, du trèfle, des petits pains., des carrés, ou enfin telles figures qu’il vous plaira , et dont chacune soit de la grandeur et du poids d’un macaron. Rangez ces figures ou pâtisseries sur du papier Flanc et sur une platine de fer, et faites-les frire dans un fourneau qui ne soit pas trop chaud. Si vos pâtisseries sont d’un jaune foncé , vous les jugerez assez cuites , et vous les retirerez du four. — Voulez-vous embellir encore ces confitures ? Faites cuire du sucre avec de l’eau de fleurs d’orange jusqu’au degré qu’on nomme a la forte plume ; et les confitures étant Retirées du four, et encore chaudes, vous les enduirez, au moyen d’un pinceau , avec ce sirop ; elles recevront par-là une odeur et un goût très-agréables, et peuvent alors être appelées à la glace. Etant refroidies , vous les détacherez du papier pour les mettre en bocaux de verre.