MONCEAUX OU MONTAGNES DEMANDES

Prenez une demi- livre d’amandes douces, fendez-les en morceaux longs et minces , et grillez-les sur une platine au four ou sur un feu de charbon , jusqu’à ce qu’elles soient d’un jaune foncé tirant sur le brun : cela fait, battez six à huit blancs d’œufs dans une terrine., avec une cuiller , pendant quelques minutes; versez ensuite par-dessus vos amandes grillées une livre de sucre en poudre, quatre onces d’écorce

i6 L'ART

d’orange confites au sucre, et autant de citronnât, coupés tous deux en petits morceaux longs et minces, une demi - cuillerée de canelle fine en poudre, et six h huit clous de girofle réduits en poudre fine ; mêlez bien le tout ensemble dans votre terrine ; dressez avec cette pâte des petits monceaux, ronds et pointus sur du papier, et faites-les frire au four à une bonne chaleur.

COUFEAUX D’AMANDES.

Prenez une demi-livre d’amandes douces , épluchez-les selon l’art , pilez-les dans un mortier de marbre avec trois a quatre blancs d’œufs, en une pâte très-fine, ajoutez alors six onces de sucre en poudre et l’écorce râpée d’un citron ; le tout étant bien mêlé ensemble , versez par-dessus quatre cuillerées ou moitié d’une tasse à café d’eau de fleurs d’orange : remuez encore une fois votre pâte, qui doit être un peu, mais pas trop claire ; mettez ensuite cette pâte par cuillerée pleine, en forme ovale et longue de trois à quatre pouces , sur une platine de cuivre poli; la platine étant remplie, vous la prendrez avec les deux mains pour la frapper sur une table, afin que les coupeaux de pâte s’étendent un peu, mais pas trop, de peur qu’ils ne deviennent trop minces : sitôt

que chacun de ces coupeaux ovales aura la largeur de trois doigts , cessez de frapper ; mettez -les pour lors au four pour les faire frire à une bonne chaleur. Ayant contracté une couleur de jaune tirant fortement sur le brun , vous les retirerez du four ; séparez-les de suite de la platine avec un grand couteau, et mettez-les encore tout chauds sur un bois rond, de la grosseur d’un bras, et de deux à trois pieds de longueur ; pressez vos coupeaux d’amandes un peu avec la main sur la surface du bois, afin de les courber, et lorsqu’ils seront un peu refroidis sur le bois, vous les mettrez dans une boite , pour les conserver dans un lieu sec. — Il est à observer que ces coupeaux d’amandes sont très-fragiles.