COUPEAUX AUX CITRONS

Prenez une demi-livre de sucre royal . pilczle dans un mortier , et passcz-le par un tamis de soie : avant de le piler , prenez le plus gros morceau de sucre, et frottcz-le de tous côtés avec un beau| citron; gâtiez ensuite l’écorce jaune du citron adhérente h votre sucre , avec , un couteau, sur un papier. Mettez alors votre sucre pilé et tamisé dans une terrine de faïence; ajoutez-y le blanc d’un oeuf, le suc de deux citrons 3 et la raclure jaune du sucre

i8 L’ART

au citron ; remuez Lien le tout avec mie cuiller ou spatule de Lois : la pâte doit être liquide, mais pas trop claire. La meilleure épreuve est la suivante ; prenez un morceau d’ouLlie , enduisez-le avec un peu de votre pâte de la grosseur d’un dos de couteau ; si cette pâte se laisse étendre aisément comme du miel avec un couteau sur l’oublie, et si immédiatement après elle devient luisante , alors la pâte sera à la consistance requise; mais si elle coule, c’est un signe qu’il manque encore du sucre : si après avoir été étendue elle restait roide et sans aucun lustre , il faudrait ajouter encore du suc de citron. Quelquefois la roideur vient de ce que ce sucre n’est pas pilé et tamisé assez fin, ce qui nuit à la Leauté des coupeaux ; si vous jugez que votre pâte n’est pas assez jaune il faut y verser quelques gouttes de teinture ou infusion de safran , mais en très-petite quantité , et que celte teinture soit Lien clarifiée. Si votre pâte est telle que vous, la souhaitez , étendez-la avec ùn couteau sur de l’oublie , ensuite coupez votre oublie en tablettes ou morceaux, chacun d’un pouce de longueur sur un demi-pouce de largeur; dans le milieu de chacun de ces morceaux mettez une tablette de chocolat poudrée h la nompareille ; cela

DU CONFISEUR. uj

fait, prenez une pelle rouge, et lenez-la audessus à une très petite hauteur, aussi près que vous pourrez sans brûler vos coupeaux : par cette manoeuvre, elles sécheront sur-le-champ et recevront un beau lustre. Retournez ensuite vos coupeaux , enduisez-les aussi pièce par pièce, sur le colé blanc, avec une couverture de votre pâte à citron , et se'chcz-les ensuite avec la pelle rouge , comme le premier côté , mais vous ne mettrez pas sur ce côté les tablettes au chocolat. Ces coupeaux - citron se conserveront dans des bocaux de verre et dans un lieu sec.

COUPEAUX AUX CITRONS, d’uNE AUTRE MANIERE.

Faites une pâte au citron lout-à-fait semblable à la précédente ; étendez-la de la meme manière sur une ou plusieurs feuilles d’oublie, afin que la couverture de la pâte soit de l 'épaisseur d’un dos de couteau. Au lieu de la couper en tablettes , vous la trancherez avec un couteau, pour former les raies ou coupeaux de toute la longueur de votre feuille d’oublie , et large d’un doigt et demi j prenez ensuite de ces tranches, mettez-les l’une après l’autre en travers sur le milieu d’un couteau, et tenez ce couteau avec la tranche d’oublie pendant quel-