PATE A CHOUX

Prenez une pinte d’eau , mettez-la dans une casserole , ajoutez-y une demi-livre de beurre fin, deux écorces de citron râpé, un quarteron de sucre, et une pincée de sel. Quand l’eau commencera à bouillir, vous y mettrez autant de farine que l’eau pourra en boire; quand la pâte sera très-épaisse , vous la ferez cuire en la remuant toujours avec une cuiller de bois, vous la laisserez refroidir , après vous casserez dedans assez d’œufs pour que la pâte devienne

molle, mais cependant assez ferme pour qu’on puisse la manier ; vous lui donnerez la forme qui vous conviendra. On peut glacer cette pâte ou la garnir en dessus avec des pistaches ou des amandes.

PATE A POUTELINS.

Mettez dans une casserole quatre verres d’eau, on quarteron de beurre, un zeste de citron et une petite pincée de sel fin ; dès (fixe l’eau commencera h bouillir, vous l’ôterez du feu , et vous y mettrez assez de fine fleur de farine pour que vous puissiez en former une pâte comme celle qui sert à faire des choux ; mettez ce mélange sur le feu et remuez - le continuellement avec une cuiller de bois jusqu’à ce qu’il soit desséché. Refaites encore un mélange semblable, et après l’avoir desséché, joignez-le au premier dans un mortier, avec une demi-livre de sucre, une once de fleur d’orange et deux oeufs *à la fois ; lorsque vous en aurez mis vingt-cinq à trente, votre pâte doit se trouver assez molle ; vous beurrerez légèrement une casserole assez grande pour contenir la pâte, vous la mettrez cuire au four modérément chaud, vous l’y laisserez environ l’espace de trois heures , ensuite vous la retirerez du

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four; si le poupelin a une belle couleur dorée, vous c.ouperez le dessus que vous enlèverez , ensuite vous ôterez avez une cuiller toute la pâle qui sera dans l’intérieur , afin qu’il n’y reste plus qu’une belle croûte, que vous laisserez rafermir à l’entrée du four pour la bien sécher. Quand le poupelin est refroidi , vous le barbouillerez en dedans avec de la marmelade d’abricots , et vous sèmerez par dessus des macarons doux brisés, vous renverserez ensuite la casserole sur un plat , et votre poupelin sera achevé.