FRANGIPANE

Mettez dans une casserole un demi-litron de fine fleur de farine , délayez-la avec un demiquarteron d’œufs, versez-y une pinte de lait un demi-quarteron de beurre et un peu de sel , mettez ce mélange sur le feu, tournez la frangipane sans cesser jusqu’à ce qu’elle ait bouilli un petit quart d’heure., ayez soin qu’elle ne s’attache pas. Quand vous jugerez qu’elle est assez cuite, vous la mettrez refroidir. Ecrasez une dixaine d’amandes douces , deux amandes amères et trois ou quatre macarons , ajoulez-y un peu de Heur d’orange pulvérisée et sucrez bien avec du sucre en poudre, remuez ce mé->

lange avec une cuiller de bois ; ensuite vous faites votre frangipane plus ou moins épaisse selon la quantité d’œufs qu’il vous convient d’y ajouter.

Quand on veut faire de la frangipane aux pistaches , on remplace les amandes douces par des pistaches auxquelles on joint quelques amandes amères , et on s’abstient d’y mettre de la fleur d’orange.

Si l’on veut lui donner une belle couleur verte, on y mêle un peu de vert d’épinards.

GATEAU d’àMANDES OU DE PITHIVIERS.

Pelez un quarteron d’amandes douces, pilezles dans un peu de blanc d’œuf avec deux gros d’amandes amères; ajoutez-y environ un quarteron de beau sucre en poudre, un demi-quarteron de beurre très-fin , un macaron amer écrasé, deux jaunes d’œufs, deux cuillerées à bouche de crème fouettée, et mêlez bien tous ces ingrédiens ensemble en y ajoutant un petit grain de sel.

Faites une abaisse de feuilletage ; lorsque vous l’avez pliée et roulée sept à huit fois, vous la coupez eu rond et la mettez sur un plafond ; mouillez-en légèrement les bords et versez dessus la pâle aux amandes, ensuite couvrez la

d’une abaisse semblable à celle qui est dessous; appuyez sur les bords afin de les bien joindre ensemble, étendez dessus une dorure très-claire et faites-y avec la pointe d’un couteau, le dessin qui vous plaira. Vous mettrez ensuite votre gâteau a un four assez chaud. Laissez-le cuire près d’une heure, retirez-le et saupoudrez- le de sucre.