TATE CROQUANTE

Prenez une demi -livre d’amandes douces,

DU CONFISEUR. z 83

pelez les, faites-les bien sécher et pilez-les dans un mortier de marbre, en y ajoutant un peu de blanc d’œuf pour éviter que le3 amandes ne tournent en huile; ajoutez-y delà fleur d’orange ; mettez cette pâte dans une bassine et faites-la évaporer sur un feu doux; vous prendrez ensuite trois quarterons de sucre en poudre, que vous mêlerez peu à peu h votre pâte aux amandes en remuant sans cesse : quand tout le sucre sera entièrement mêlé avec la pâte , vous en formerez un pain , que vous mettrez refroidir sur une table, après quoi vous en ferez des gâteaux auxquels vous donnerez la forme que vous voudrez, au moyen d’emportepièce ou d’autres instrumens. Puis vous les mettrez cuire au four chaud.

G-AUFFRES A LA HOLLANDAISE.

Prenez un demi-septier de bonne crème, une demi - livre de fine fleur de farine, une demi-livre de sucre râpé très-fin et deux gros d’eau de fleur d’orange; battez la crème avec la farine, et quand elles seront bien mariées ensemble, jutez-y le sucre, dès que le mélange est fait, ajoutez-y l’eau de fleur d’orange et assez de crème pour que cette pâte soit presque aussi claire que du lait; faites chauffer le gauf-

î84 L’ART

frier , enduisez-le légèrement avec du beurre frais fondu dans un vase de terre. Pour former unegaulïre, mettez une cuillerée et demie de pâte que vous venez de faire, dans le gauffrier, pressez un peu le fer, cela la rend plus délicate, posez le gauffrier sur un brasier, vous entrouvrirez de coté de temps en temps votre gauffrier pour voir si la gauffre est cuite. Quand vous jugerez qu’elle est assez cuite, vous retournerez le fer de l’autre côté; quand la gauffre a acquis une belle couleur , on la retire du moule en la détachant avec un couteau.